Reprise du message précédent :
Bon, enfin un peu de temps (et de courage) pour poster le gâteau d'anniversaire de mon fils.
 
C'était quand même bien hard de pocher de la ganache montée par une chaleur pareille, et ça "prend" hyper vite, quelques secondes de trop et on a un effet parpaing à prise rapide.
 
J'ai opté pour un effet religieuse sans en être une. La dérive BBQ est voulue pour le transport (une heure de voiture quand même dans un sac à surgelé avec 3 gros glaçons) J'ai sous-estimé l'effet colle à béton de la ganache montée.
 
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petites noisettes caramélisées, caramel trop chaud, rien qui a voulu faire des beaux fils bien droits.
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une écriture trop moche, pas de douille plus petite
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Je suis devant une pâtisserie et pour leur cake maison ils précisent qu’ils utilisent de la farine t80 quel’est l intérêt

Ça cale bien et ça éviter de donner de la force à la pâte lourd du mélange.

Ca donne peut être une impression de qualité pour les nons connaisseurs.

c'est le masculin de nonnes connaisseuses?
 
sinon il y a un peu plus de fibres dans la T80 aussi non ?

J'ai acheté un moule à kougloff (ou autre orthographe)
Je sais que pas mal de recettes sont passées ici mais je les retrouve pas avec le moteur de la page.
Quelqu'un peu m'aider svp ?

Pas ici désolé, jamais fait et rien enregistré pour ma part. D'autres spécialistes ?
 

Y'au aussi le gout qui peut intervenir, c'est un peu moins nette que la T55...puis c'est top healthy plein de fibre toussa
 
Gâteau de madame hier, qui n'avait rien refait ou presque depuis son CAP:  
 


 
De bas en haut:  
madeleine (recette du yellow)
Craquant chocolat blanc, feuilletine et noix de coco
mousse coco sur base de meringue italienne (recette piquée chez Empreinte sucrée)
crémeux citron jaune
gelée menthe citron vert
Et le reste de mousse
 
Déco disque de pâte d'amande et coco râpée.
 
Ben...c'est bon
Et truc cool, les alliances de goût et les couches sont sortis de sa tête, moi j'aime bien ça
Très frais, peu sucré (on avait un doute avec la mousse sur base de meringue italienne mais en fait c'est top, j'ai trouvé ça plus sympa qu'une bavaroise, plus léger, même si le goût de coco mériterait d'être encore plus présent...pourtant y'a quasiment que de la crème de coco: 400g de crème de coco et 200g de crème montée en dehors de la meringue....bref).
 
La gelée de menthe/citron vert apporte un coup de pep's et de fraicheur énorme, mais ça a rendu un peu de flotte (gelée faite à la gélatine...peut-être que faire une sorte de confit à la pectine supporterait mieux la congélation). A voir avec une adjonction de rhum pour être à la mode et faire l'entremet façon mojito
 
Autre truc, peut-être que certains ont des idées: la couche de craquant chocolat blanc est très dure quand même (ont a eu le même ressenti avec le kokomango de cestmafournee). Z'avez des idées pour rendre cette couche de craquant un peu moins dure? Mettre une portion de crème dans le chocolat blanc? Ou de la crème de coco dans cet entremet en particulier du coup? Ca assouplirait un peu le craquant?
 
 
2eme production du jour, on avait envie d'essayer des canelés sans gluten (parce que....c'est comme ça et voilà ). juste pour réveiller un peu les hâterez puristes canelés nazis
J'ai regardé un peu ce qui se faisait, pas envie d'utiliser des mix de farines tout fait avec gomme de guai et tout ça.
On a fait avec ce que l'on avait: farine de sarrasin et maïzena (proportions: 1,5 de sarrasin pour 1 de maïzena ), aussi parce qu'on s'est dit que le sarrasin, ben c'est goutu
 
Bon, on va dire qu'il y a peut-être moyen de fignoler un peu, mais gustativement le résultat est vraiment excellent. Le sarrasin n'écrase ni la vanille ni le rhum, ça apporte un peu de caractère juste là, derrière
On voit, je pense, l'absence de gluten dans la compacité de la pâte, mais franchement à manger, c'est top.
 
A creuser, pour la forme

Pour ça, je peux peut être vous proposer un truc. J'ai moultement fais des essais pour faire un trianon blanc. Le meilleur résultat que j'ai obtenu était un mélange de gavottes, chocolat blanc et purée d'amandes blanches en lieu et place du praliné.
Sinon, très très joli gâteau. J'en aurais bien mangé un bout.

 
J'ai goûté récemment un canelé sans gluten au Ritz pour te donner un comparo. Franchement, même chez eux où tout était totalement excellent, la version sans gluten du cannelé était totalement en retrait.

C’est tellement codé aussi qu’on est trop habitué... y’a plein de bonnes choses à faire sans gluten mais il faut s’adapter et ça permet de goûter des goûts différents genre tout le monde redécouvre le sarrasin qu’on associe tous aux crêpes uniquement

J'ai fait une brioche.
Elle a bien levée mais s'est immédiatement affaissée après la cuisson.
 

 

 

 

 
Elle est très bonne, pas de goût de levure.
La mie est filante, comme une brioche doit l'être.
 
Farine  200
Sucre   30.4
Sel     4
Oeufs   160 (3 moyens)
levure (déshydratée instantanée) 2.5
beurre  115
 
J'utilise de la farine à 14% de gluten.
J'avais déja le problème avant avec une autre farine donc j'ai essayé une autre pour voir.
Le pétrissage s'est très bien passé. Test du voile OK.
 
1ere levée, 2h30 à 26 degrés
6 heures au frigo.
J'ai fait de boules de 63g.
Remis au frigo la nuit.
3h30 à lever à 26 degrés.
 
Cuisson 25 minutes à 180 degrés, chaleur statique en bas du four.
 
D'où peut venir le problème?

Manque de cuisson je dirai

J'en doute. La mie est cuite, aucun bout de pâte un peu collant même au centre.

La pousse serait-elle trop longue? La pâte a plus que triplé de volume avant la cuisson.

Ça + cuisson -> Trop de gaz, le gluten est complètement déchiré et n'a plus aucune tenue?

@la poutance jolie poupée dis donc   ... brava à Madame, comme toujours, super soigné son travail !!  

@lord, ahhhh un revenant, ça fait plaisir  
Je vais la tester ta brioche, va avoir canicule ici cette semaine, ça devrait pousser
!

Je voudrais tenter une andouillette briochée !! bah on connait la saucisse briochée, alors...    c'est pour un chat qui adoooreeeee l'andouillette de Troyes, c'est peut-être celle de Lyon, remarquez    ! Damned it  !  

Ouais léger manque de cuisson je dirai aussi.
En général je laisse plutôt 35min à 170, mais bon chaque four est différent.

 
Ben je l'ai goûté, ce cannelé, justement    
Comme une sorte d'étalon pour voir ce que de très bons comme le Ritz arrivent à faire de cette mode. Et j'ai été déçu.
 
Après, je rappelle à nouveau que les coeliaques, colons irritables ou autre intolérances au gluten ne représentent qu'une petite partie de la population. Et que se passer de gluten pour les autres n'a jamais démontré le moindre intérêt, sauf pour l'indistrie agro alimentaire qui s'est engouffrée dans la brèche. Voire en s'en privant, il est possible de développer une intolérance au gluten..

 
Le sujet c est de savoir si on peut faire de bons cannelés avec autre chose que la recette traditionnelle  
 
Le sans gluten a ouvert de nouveaux horizons de goût et moi j’aime ça. Après c’est sur qu on peut pas comparer un cannelé avec tous les codes à une autre version sans ci ou sans cela.

 
Si on ne peut pas comparer, on n'appelle pas ça cannelé.  

un cannelé sans gluten  

un faunelé ?
 
quoi c'est pas plus ridicule que le faux-gras ou le faux-mage !  

 
L’expérimentation est saine,mais effectivement, il vaut mieux explorer vers de nouvelles créations que de singer et comparer. C’est peut être un avis perso ceci dit. Mais je n’ai jamais mangé quoi que ce soit qui tienne la route. Même les cookies sg au Ritz étaient en retrait...

Hello les gens !!

Une question me tape sur les nerfs depuis 20 minutes... En tant qu'activité (disons loisir par exemple), il y a la cuisine, la patisserie, eeeeet ?? Pour la confection de chocolat, on dit comment ? Y'a un nom, ou bien c'est juste confection de chocolats ?? Je suis sûr qu'il y a un mot mais impossible de m'en rappeler, et quand on va me le donner je sens que je vais passer pour un con

Merci !

Cuisinier,
Pâtissier,
Chocolatier,
Confiseur,
Viennoisier,
Boulanger,

Ouais t’as vu l’heure ? Indice chez vous ... je suis je suis...

Oui mais je parle pas du métier mais de l'activité
 
La cuisine, la patisserie, la confiserie ?? Pour le chocolat, c'est quoi ?

Ben c'est la chocolaterie

 
 
D'où mon nom : Véronique et la chocolaterie !  hein ? ah non c'est une erreur, pardon !

Ah oui ? Bah c'est nul, j'pensais qu'il y avait un nom qui permettait de distinguer du magasin moi, mais en fait en y réfléchissant c'est pareil pour boulangerie et tout  

Personne pour un recette de Kougloff testée et validée ?
Sur le net je trouve tout et n'importe quoi dans les proportions d'ingrédients.  

J'avais fait celle de Marmiton, rien à redire : https://www.marmiton.org/recettes/r [...] 12938.aspx
Aussi bon que moche (j'avais que des amandes nues à dispo ), manquait 5 minutes de cuisson

Il y en a deux chez Empreinte sucrée, une version Grolet et une version traditionnelle

Merci pour vos recettes, je vais tenter d'en faire un pour ce week end.

dites j'aimerai refaire ce biscuit qu'on trouvait quand j'étais petit dans les boites de biscuit delacre,
 

 
c'est celui avec les deux extremités avec le chocolat, vous savez comment on l'appelle ? et j'aimerai bien reproduire aussi la fini tartelette avec la coco dessus.

Le spritz?

J'ai fais il y a quelques jours une tarte fraise pistache et citron vert pour un petit concours (que j'ai gagné).
 
Donc pâte sucrée pistache/crème d'amande pistache/ compotée fraise et citron vert/ganache montée pistache/fraises fraîches et déco zeste de citron vert
 

Félicitation ça a l'air plus que bon  

 
Essaie la pâte supra sablée de Conticini, enroge les bout de chocolat fondu et reviens nous dire quoi. J'ai jamais testé mais ça correcpond à l'idée que je m'en fais.
 
http://www.lamedecinepasseparlacui [...] icini.html
 
Par contre à la relecture de la recette je m'attendais à autre chose, faudra sabler plus la deuxième fois, en morceaux plus fins. Sinon pâte sablée classique limite pâte de shortbread mais sans donner de force du tout ou tenter avec moitier farine de riz / sarasin / pois chiche pour eviter de former le réseau glutinique qui donne de la structure mais empêche d'avoir un truc vraiment sableux.

Spritz ou sablé viennois
https://cuisine.journaldesfemmes.fr [...] erre-herme

 
Merci pour la recette, ça sera plus simple que bidouiller un truc à partir d'une autre recette.

merci !