Reprise du message précédent :

Il est pas con ce dressage à l'assiette

 
Propre  
 
Tu as charlotté avec des biscuits de Reims, c'est pas hyper sec à l'arrivée ?

La fraise au top !!  

En 2 cuisson? Comprends pas.
Une cuisson normal (voir légèrement sous-cuite) + cuisson rapide avec le sucre pour caraméliser?

Je ne sais pas si c'est le bon topic, mais aujourd'hui c'était atelier "Bonbon de chocolat"

#1 : Caramel au beurre salé enrobé de chocolat (Valrhona Caraïbes)

#2 : Chocolat fourré au praliné noisette (Jivara)

 
Tain c'est vraiment chouette, avec un look pro meilleur que chez pas mal de pro…
Tu nous en dis plus stp sur la pâte et les associations de goût ?

Han je croyais que le post était de senny ! Bravo la fraise

(J'ai toujours pas dédrap mais ça commence à être l'agonie ce topic )

 
Oui, toutafé.
Une cuisson normale, tu sucres glace généreusement, puis tu remets au four le temps que ça brille bien uniformément. C'est une histoire de minute, faut surveiller.
 
Sinon niku, pour le mille-feuille, l'intérieur, c'est une diplomate normalement.

Effectivement... Mauvais topic. Je t'envoie mon adresse en MP afin de te débarrasser de ces horreurs et t'affranchir de ce crime de hors sujet.

C'est compliqué à faire, les bonbons au chocolat ?

La clé c'est de maîtriser la température de fusion du chocolat

Tarte rhubarbe ici, recette JJ marmitonné avec celle de conticcini.

Pfiou….  

Hou... C'est joli !
En bonne maniaque, je pense que j'aurais fignolé la découpe de la rhubarbe au ciseaux

Oui j'avoue ça a été fait à l'arrache  

 
Compliqué : dans l'absolu, non.
Long : oui...  
 
J'ai encore du mal à faire propre et régulier, mais je ne sais pas si j'y arriverai un jour    
 
Il suffit d'un thermomètre pour faire des bonbons de chocolat. Ensuite il y a un peu de pratique pour apprendre à ne pas mettre de chocolat partout en faisant l'enrobage. Je recommande tout particulièrement les "Rochers" dans le livre "L'encyclopédie du chocolat Valrhona".
 
Un bonbon particulièrement technique à réaliser est le "chardon à la liqueur".

Superbe la fraise, les deux fantastiks sont magnifiques !  
Mais pour le premier, je préfère un pochage plus aléatoire, d'un point de vue esthétique mais aussi gustatif. Là j epense que quelques parts vont être très pauvres en ganache montée vanille/chantilly vanille et d'autre très riche en chocolat/praliné.

 
Ok merci

C'est clair ca fait envie vos dernières réalisations. Chapeau bas à toutes et tous.

 
Merci    
 

 
Merci    
Oui avec biscuits roses de Reims et contrairement à ce que j'aurai cru non ça ne fait pas sec. Plutôt ravie du visuel et de la réalisation c'est au goût que je suis déçue. Manque de punch, assez plat, rien ne ressort en particulier. C'est bon mais juste bon..
 

 
Merci beaucoup    
 

 
Merci, c'est vraiment gentil et me fait plaisir. J'aime quand c'est précis.
Pour plus d'explications:
 
La 1ere tarte en photo: tarte chocolat lait/ vanille/ gianduja
Pate sablée chocolat, couche gianduja gavottes, ganaches chocolat au lait jivara, chantilly vanille de Madagascar, ganache au gianduja.
J'ai eu peur que la pate et la couche de gianduja soient trop dures, à la cuillère ce n'est pas très simple mais à la main tout tient très bien donc ça va.
 
La 2eme photo: Fantastik citron basilic
Pate sablée, biscuit moelleux citron huile d'olive, lemon curd, basilic curd, chantilly mascarpone vanille, framboises pour le décor.
Je l'ai déjà fait 3/4 fois, pas de surprise mais toujours un succès.
 
3ème photo: tarte rhubarbe
Recette Conticini sauf que je ne mets pas les lamelles de rhubarbe. Pate sablée, crème d'amande, pate de rhubarbe, disque en chocolat pour la déco.
Premier test du disque en chocolat, je suis contente du résultat même si je suis une quiche en dessin donc ça ne ressemble à pas grand chose (ça aurait pu être pire!).
 
4ème photo: charlotte framboise recette Alain Ducasse
Première fois et comme je disais j'avais un peu peur que les biscuits roses de Reims soient un peu secs mais au final ça ne pose pas de problème.  
Les proportions de crèmes sont trop importantes donc tout ne rentrait pas. L'insert framboise est fait à la gélatine car j'ai voulu suivre la recette mais je préfère les inserts avec de la pectine NH. En plus la charlotte a eu du mal a dégelée donc un peu froide à la dégustation (et pourtant sortie du congélateur 7h avant). Le visuel a beaucoup plu mais au goût rien d'extra.
 

C'est gentil ça merci    
 
Gonc, je n'arrive pas à quoter ton message mais pour te répondre pour la tarte au chocolat gianduja (qui n'est pas un fantastik) je comprends très bien ta remarque et je suis assez d'accord mais j'adore cette présentation. J'avais déjà fait une tarte au chocolat avec une disposition aléatoire mais je n'avais alors que deux couleurs: chocolat noir et chocolat au lait, éclats de noisettes. Et pour palier le souci de répartition pour ma tarte de ce week-end, les invités prennent une grande part ou demande du rab, excuse toute trouvée!!!

Petit flan pâtissier selon la recette de Jacques ce Genin !

Ça marche mieux quand je mets la bonne quantité de lait et pas 10x moins comme la première fois

 
 
Merci, tu aurais les proportions pour celle au basilic ?

J'avoue que ça m'excite un peu beaucoup ça  
Tu pâtisses beaucoup en ce moment non ?

@La Fraise, Dr Mouse, Speedboyz30....j'aime beaucoup vos réalisations.
Wahoo, quel boulot La Fraise !
Lorsque je fais une tarte à la rhubarbe, je me contente juste de la "meringuer"
 

Gonc, tu as fait les sélections du meilleur tapissier au fait ?    
Si oui, je regarderai pour te soutenir !

J'ai aussi fait un fantastik citron ce week end (pas de basilic malheureusement)... Je n'ai pas pris de photo mais j'aurais eu trop honte de poster après La fraise!

 
On veut la tranchi lô !

le flan la !

Les deux dernières pages sont superbes !
 
Ce week end c'était livraison pour un mariage, les deux mariées étaient super contentes, j'ai oublié de prendre un des gateaux en photo cxar a ce moment la tous les serveurs ont débarqués dans la cuisine pour le plat suivant du coup j’ai zappé.  
 
La y a un entremet fraise/rhubarbe et sablé breton et un entremet mousse de lait et café, et une mini tour à macaron (fraise/pistache/café/chocolat)

C'est que mon deuxième, soyez indulgents sur le foncage c'était pas facile

J'ai fait infuser de la vanille déjà utilisée dans du riz au lait   donc c'était assez léger mais ça a laissé un petit goût quand même (d'ailleurs on ne voit aucun grain). C'est donc plus un flan nature qu'un flan vanille en fait

Tu respectes rien lô...

C'est le flan de Genin ? Le truc avec 15 jaunes d'oeuf ?

Dommage oui il aurait mieux valu faire l'inverse avec la gousse, meme si je pige pas le coup de les réutiliser à part pour faire du sucre vanillé.

Ça existe un flan nature
Je suis pas chez moi donc j'ai fait avec les moyens du bord

J'en referai un à mon retour à la maison

Celui-là même

J'avais fait des financiers avant, donc j'avais quelques jaunes en rab (là j'ai des blancs en rab, je vais refaire des financiers )

400kcal la part de flan coupé en 12

4800kcal le flan  

 
Ah tu n'as pas fait de quiche lorraine aujourd'hui?  Je te taquine, il est bien beau ton flan là. Qu'en as-tu pensé à la dégustation?
 

 
Pour le basilic curd (oui je ne sais pas si ça se dit mais pas grave, comme je suis les proportions et la technique du lemon curd j'appelle ça comme ça!)
 
• 1 œuf
• 50g de sucre
• Feuilles de basilic (j'avoue ne jamais les avoir pesées, j'utilise du basilic petites feuilles de mon balcon)
• 50g d’eau dans laquelle on a fait infuser du basilic
• 50g de beurre
• ½ feuille de gélatine
• Colorant vert
 
 

Merci    Et tu me fais penser que je n'ai jamais goûté de tarte à la rhubarbe meringuée
 

 
Oui tiens nous au courant  
 

 
C'est en forgeant qu'on devient forgeron et on apprend de nos erreurs donc c'est super de partager    
 

Une journée cheat easy PZ
 
Magnifiques réalisations ces derniers jours!
La fraise ça envoi tes desserts!
Senny c’était un petit mariage non? Y’a juste une part individuelle pour les macarons

 
Dommage, c’était justement la partie basilic qui m’intéressait    
 
Sinon, senny, très joli taf comme d’hab !