Reprise du message précédent :
Je suis en train de faire les lamelles de rhubarbe pour la tarte, c'est de la saloperie à faire

Oui, j'avais bien anticipé ce problème. M'enfin quand tu auras fait ta tarte une fois, t'embete pas et fait la compote avec des fraises conseillée par IZN. C'est au moins aussi bon et ça demande beaucoup moins de boulot. L'ajout de crème fouettée est un plus indéniable.

Et hop
 

 
Pâte sucrée vanillée
Beurre d'amandes torréfiées
Pâte de rhubarbe
Lamelles sucrées de rhubarbe cuites au four

han ça donne envie !

Elle a de la chance Mme Qs, sinon mon anniv est dans 3 semaines  

la classe et ca donne effectivement très envie

Il y a la recette quelque part sinon?  

Félicitations jcqs, très joli rendu.  

Livre Sensations de Conticini

Merci
Kaff, si tu m'invites je peux éventuellement faire quelque chose
Je poste la recette cette nuit ou demain, je suis à la bourre là

Sans soucis, pour une tel gatal il me faudrait 5 mois de préparation psychologique

@Hoinel, j'ai pas le bouquin  

C'est joli mais ... j'ai horreur de la rhubarbe

Joli la tarte conticinienne Jcqs !

Micky : ça en fera plus pour les autres
 
Merci Johnjohn
 
Vlà la recette :
Beurre d'amandes torréfiées :
80g de beurre pommade
80g d'amandes
70g de crème pâtissière
80g de sucre glace
20g de rhum
 
Torréfier les amandes. Les hacher dans un robot mixer. Tout mélanger, filmer au contact et réserver au frais.
 
Pour la pâte de rhubarbe :
500g de rhubarbe fraiche
180g de sucre
40g d'eau
1 pincée de fleur de sel
5g de gélatine
Epluche la rhubarbe, taille la en tronçon, mets tous les ingrédients sauf la gélatine dans la casserole et fait compoter. Tu dois obtenir une purée presque sèche. A la fin, essore la gélatine et ajoute là à ta purée. Filme au contact et réserve au frais.
 
Battre un oeuf avec le beurre d'amande, étaler sur le fond de tarte refroidi, cuire 10min à 140°C. Attendre que ça refroidisse. Etaler la pâte de rhubarbe sur la tarte. Pour les lamelles de rhubarbe : éplucher la rhubarbe, la couper à la mandoline, saupoudrer de sucre et faire cuire 8/10min à 160°C. Attendre qu'elles refroidissent, les déposer sur la tarte et couper ce qui dépasse (j'ai utilisé une lame de rasoir).
 
Dans le bouquin il recommande d'utiliser 400g de pâte de rhubarbe et 90 de beurre de noisettes+10g d'oeuf battu. Pour la pâte de rhubarbe je trouve ça correct, par contre ça me semblait vraiment peu pour atteindre les 5mm d'épaisseur de beurre de noisette, donc j'ai mis beaucoup plus .

T'as fait quoi avec le reste de la crème pâtissière, car 70g c'est pas beaucoup, t'as fait des microquantités?

J'avais testé une recette de crème pâtissière qui passe au congélateur. Ca marche et j'en ai prélevé une petite quantité

Ah c'est hypercool! La recette  

Je ne sais plus exactement  
De mémoire :
500g de lait
4 jaunes
70g de sucre
35g de maizena
20g de farine
2 feuilles de gélatine
Avec ça t'as une crème suffisamment collée et qui passe bien au congél.

Nanniv' à future madame Jcqs!

Merci pour elle
On n'a pas encore gouté la tarte

La tarte était délicieuse  
 
JJ7, on est obligé de te suivre sur touitteur pour avoir des photos de tes croissants ?

rien d’exceptionnel comparé à certaines choses qui passent ici mais bon... je partage    
 

 
Cookie chocolat (pépite chocolat blanc), et cookie normal (pépite chocolat)

Jolis
T'en as fait pour un régiment par contre
Je suis aussi en train d'en faire : flocons d'avoine et diverses noix

Mr QS, c'est dimanche aujourd'hui
 
Croissants de ce matin donc (levé à 6h30, pour une sortie du four à...11h45 )
J'ai fait des progrès sur le façonnage et la régularité mais il y a encore de la marge...
 
Ils étaient bons avec le goût caractéristique du croissant et bien feuilletés, on peut dérouler la mie à la main, mais je vais réessayer avec un meilleur beurre (Bordier peut être...) pour avoir un goût encore plus marqué. L'odeur dans la cuisine est
 
Pour la recette, j'ai utilisé une recette CAP avec des techniques moins académiques mais qui rendent les choses plus faciles, comme de faire sa feuille de beurre dans un sac à congélation (ça change la vie et le résultat est hyper régulier). Je vous mets la recette dans la semaine (sur HFR, vu que j'ai pas assez de tofs pour le blog). Ne pas hésiter à vraiment pétrir longtemps pour avoir une pâte bien lisse et plus facile à travailler. Ne pas trop fariner. Détendre la pâte au risque de la voir se rétracter à la cuisson. Ne pas faire comme moi : ne pas faire couler de la dorure sur les bords du croissant touchant la plaque, c'est moche et ça doit surement influer sur le développement.
 




 
Stay tuned !

Très chouette tu as fait quoi comme dimension ??

12cm de base, fendue en deux au centre sur 2cm, les côtés du triangle devaient faire un bon 20cm je pense. Pour à peine 3mm d'épaisseur.
 
Le secret est d'avoir une pâte fine pour avoir un triangle bien long et pouvoir le rouler avec beaucoup de tours, c'est plus zoli.

flemme de chercher, tu as déjà donné la recette que tu utilises?

T'as acheté un livre pour préparer le cap de patisserie ? C'est quoi la référence ?

J'ai rien acheté encore, mais je vais probablement acheter "le livre du patissier" bientot. Je crois que c'est le plus complet.

k_raf, tu peux partir plus ou moins sur ce qui suit (c'est un peu un hybride en WIP, à réajuster ):

Pour 12 beaux croissants (à commencer la veille au soir)

Détrempe

-500g farine T45 tamisée
-12g fleur de sel
-50g sucre semoule

-30g levure boulanger
-250g eau à 25°C

-100g de beurre à TA

Les poudres ensemble, la levure avec l'eau, l'eau levurée dans les poudres, mélange. Incorporation du beurre, pétrissage soigneux. Boulage, levée 02h00 à TA. Dégazer et filmer, au frais pour la nuit.

Tourage

-250g de beurre

Toujours la veille, préparer la feuille de beurre en mettant 250g de beurre (doux !!!) dans un sac congélation de 18x20cm. Au rouleau avec le sac fermé, égaliser pour avoir une feuille parfaitement rectangulaire (la photo montre une étape après, lorsque l'on a abaissé la "détrempe":

Le lendemain (tôt ), couper les bords du sac congélation, laisser la feuille de beurre à TA 20min.
Dégazer la pâte, l'abaisser en un rectangle de 60x20cm.
Mettre le beurre comme ci-dessus (il doit être ni dur, ni completement mou).
Faire un tour double + un tour simple. Filmer et mettre au frais 1h.

Façonnage et dorure

-2 oeufs moyens et une pincée de sel

Couper la pâte en deux parties égales.
Réserver une partie au frais, abaisser l'autre en un rectangle de 46x23cm pour environ 3mm de longueur.
Avec un couteau très bien aiguisé, parer les bords (le moins possible )
Détailler des triangles isocèles de base 12cm et de la longeur de l'abaisse, soit un peu plus de 20cm...
Fendre la base du triangle en deux comme suit:

Avec vos deux main écartez chaque partie de la base comme si on voulait déchirer le triangle. Rouler à plat bien serré, de la base vers la pointe, en laissant la pointe sur le côté du croissant (elle ne doit pas être sur le dessus ni sur le dessous). Répéter l'opération six fois, vous obtiendrez une plaque de croissants.

Battre deux oeufs en omelette avec une pincée de sel. Dorer vos croissants au pinceau une première fois, si possible sans en faire couler.

Procédez à la même opération avec la deuxième partie de la PLF, ou bien réalisez des pains au chocolat.

Pousse & cuisson

Laissez pousser entre 2h30 et 3h à TA. A la fin, ils doivent avoir doublé de volume et ne pas s'être détricotés. Ne pas faire pousser les croissants dans un endroit trop chaud ou le beurre fondra (catastrophe inside )

Cuisez 10 min à 200°C et 10 à 12 min à 180°C en mode chaleur statique (les temps dépendent grandement du four !).

Faire refroidir sur une grille jusqu'à ce qu'il ait tiédi et durci un peu. Bon appétit !

Y'a deux fois du beurre ? Tu parles de l'incorporer à la pâte initiale puis de préparer une feuille de beurre..
 
M'tente bien..

 
Oui, 100g à incorporer dans la pâte, puis 250g pour le tourage, je ne l'ai pas indiqué pour la seconde partie, je vais corriger.

J'me disais bien que ça paraissait léger ! Bon, je me trouve de la levure fraiche et je tente le week-end prochain !
 
Edit : En tout cas, les tiens font envie !

merci

:

Faire un tour double + un tour simple : je ne visualise pas très bien...?

Peux tu m'expliquer en détail ?  Merci beaucoup,  ils sont superbes tes croissants (tu les as cuit sur l'exopat + grille alu trouée ?).

Merci ! Oui, une plaque a cuit sur Exopat + plaque perforée, l'autre sur papier cuisson + plaque perforée. Aucune différence niveau cuisson.

Pour le tourage, c'est un peu compliqué à expliquer si tu n'as jamais fait de pâte feuilletée...
Tour double c'est ça
Tour simple c'est ça

Les images viennent de ce site.

Super merci,  et donc c'est à la fin d'un tour double ou d'un tour simple que tu abaisse au rouleau en gardant une épaisseur de 3mm pour les croissants ?

Excellent les croquis pour la pâte feuilletée

 
Après un tour double et un tour simple, tu obtiens un pâton plié assez épais. Tu l'abaisses un peu en un rectangle, pour avoir quelque chose qui refroidit plus vite. Tu le filmes et tu le mets au frigo au moins 1h.  
 
Puis tu sors la pâte, tu la coupes en deux parties égales, tu remets l'une des deux parties au froid. Tu abaisses l'autre aux dimensions que j'ai mis plus haut, sur 3mm d'épaisseur.
 
Plus la pâte à croissants est froide et plus elle sera facile à travailler (sauf si elle est congelée hein ) Si elle est trop chaude, tu risques de déchirer les feuilles de pâte, c'est pourquoi il est important de travailler vite quand tu abaisses. L'idéal: sur un marbre, la pâte prendra moins vite la chaleur ambiante.

 
Attention castor, ça c'est le process pour la PLF (pâte levée feuilletée), qui sert à faire les croissants, chocolatines pains au chocolat , pains au raisins, etc.
Pour la pâte feuilletée classique, il faut six tours simples, à réaliser deux par deux et un temps de pause au frais entre chaque deux tours.

ok
Et pour les chocolatines, c'est encore une pâte feuilletée différente ?

Non c'est pareil mais tu découpes des bandes au lieu de triangle que tu roules sur une ou deux barre de chocolat