Reprise du message précédent :

 
Mais d ou tu mets du lait dans des muffins ?
 
Vu ma conso de levure pourquoi pas essayer

sinon pour eviter de polluer le topic des cr de patisseries, c'est quoi les grands noms ou les grandes maisons en belgique ? flandres ou wallonie peut m'importe du moment que c'est bon

Wittamer : très réputé mais j'ai pas été emballé par leur minis sandwhich à 5 EUR, ni leur mignardises en dessert. C'est bon, mais très très classique.
 
Marcolini : chocolatier à la base, il fait aussi un peu de pâtisserie : je suyis trop fanboy pour être objectif
 
Eclairs et Gourmandises découverte il y a pas longtemps (et j'en ai fait un CR sur le topic des cr de pâtisseries) : éclairs un peu mou en fin de journée mais pleins de saveur associées intéressantes. Cake vraiment sublime. Amandier, ... à goûter. Il y en a parfois derrière le comptoir pour tester.

Sinon l'avantage d'avoir une levure chimique moins efficace, c'est pas justement de devoir en mettre plus et donc de la retrouver mieux répartie dans l'ensemble de la farine ? Genre un gros grumeau de levure et ça te fait juste une jolie bulle toute seule au milieu de ta pâte.
 
Ca expliquerait aussi pourquoi plus de micro bulles.

 
Heu moi aussi je mets du lait dans mes muffins, sinon faut que tu m’explique comment tu hydrate ta pâte à muffins..

 
Je pense pas. Rien que sèche, la texture n'est pas identique. Et AMHA c'est pas qu'elle est moins efficace, c'est le principe actif qui est différent : la pousse se "diffuse" différemment.
 

 
Ben c'est justement ce qui donne le côté un peu collant au muffin

C'est fragile la pate a sablé breton ? Je vois toujours des pates de 2cm de haut mais je voudrais 1cm

 
c'est assez friable oui mais 1cm ça suffit a priori

 
Hello !
Oh des muffins! j'ai pas mal de temps cherché un recette pour faire des muffins "a l'américaine" façon coffee shop, genre super aerien et très gonflé. ( et a la myrtille   )
et pour en avoir testé des dizaine a base justement de baking powder, la meilleure recette que j'ai c'est avec effectivement beaucoup de lait et de la levure chimique alakon...
et a priori, je constate que pour avoir de beau volume la forme des caissettes joue beaucoup ainsi que la présence ou non de crumble sur le dessus...
 
Mais après j'y connais pas grand chose en patisserie    je retourne d'aillleurs lurker !
 

 

Les meilleurs muffins que j ai mangé  
C est chez pain et gato si y’a des gens de Annecy ici

muffin au pudding ?

Bon la meringue suisse au congelo, c'est un fail    
 

 
Superbes !  
 
Effectivement, les caissettes sont importantes... Mais plus pour le visuel et la quantité

Cette boulangerie/pâtisserie est vraiment top, au passage
La tarte au citron, les éclairs, les pains et autres gourmandises y sont vraiment magnifiques.

 
Pan et Gatô    
 
(oui, je suis d'Annecy, et je suis d'accord avec toi)
 
D'ailleurs, mention très bien pour leur galette des rois et leur kuglehopf (meilleur que ceux que j'avais trouvé à Strasbourg...).
Et la patte d'ours crême/chocolat...
 
(par contre, même si le pain est bon, il est tout sec le lendemain...)

Leur cookies    

Il faut la cuire avant
Qu'est ce que tu as essayé de faire ? De la mouler crue/non desséchée au four ?

Normalement une fois cuite ça marche nickel. C'est ce qu'on utilise pour les vacherins glacés.

Quelqu'un a regardé l'émission des Carnets de Julie, samedi avec Thierry Marx? Le thème était le flan.

 
Le flan italien (bonèt) au caramel/amaretti
https://www.youtube.com/watch?v=-nFMFHbyI4o

 
Ce soir sur Youtube tiens  

sa tarte au citron meringuée a l'air d'être une tuerie mais compliqué à faire  

 
J ai goûté un truc que j ai trouvé nul part ailleurs une sorte de grosse brioche comme un pain bûcheron ... on a tellement aimé qu on retourne 10 jours à Annecy en juilllet à 500 mettre de la  

 
Celle là ?  
 
https://www.julieandrieu.com/recett [...] -marx.html

yep, même si je ne sais pas ce que vient foutre une crème noisette la dedans

Conticini met aussi de la noisette dans sa tarte au citron.
 
La recette de Marx n'est pas très compliquée, elle ressemble à beaucoup de recettes de tarte au citron.

les tartes au citron que j'ai mangé il n'y avait pas de noisette dedans, après c'est plus cette "branlette" sur les grammes dans certaines proportions, pour moi.
Genre x grammes d'eau ou x grammes de jus de citron, alors oui mais pour moi débutant en pâtisserie du liquide c'est plus en cl de même pour x grammes de jaune d'oeuf, euhh je mets 2 jaunes, 2 jaunes et demie, 2 jaunes 3/4, 3 jaunes ?

Tu comptes 20g par jaune
 
Pour les liquides, les peser c'est souvent bien plus précis (et pas plus compliqué) que mesurer le cl avec un verre doseur.
 
La recette au dessus doit donner 1,5 / 2 tartes de 24 cm

J'ai réalisé la sienne, je ne vois pas trop ce que le biscuit noisette apporte.

bah 1cl =10 g pour l'eau  et pour les jaunes tu les pèses c'est pas la mort. Le grammage c'est vraiment le plus simple  dans les recettes  
 
 
J'ai fais la tarte au citron avec la crème cuite au four de Bernard ce week , sympa ca change.  
Mais très sucrée quand même, j'en mettrai bien moins mais ca fait une sorte de croûte en surface bien bonne (un peu comme une crème brûlée )  j'ai peur quelle n'y soit pas avec moins de suc'

Tu peux mettre moins de sucre et après cuisson à froid tu saupoudre de sucre et tu passes un coup de chalumeau

 
Faire genre ma tarte au citron est différente des 36 000 autres.    

 
Une étape en plus dans la réalisation

le grammage pour du sucre, du chocolat, de la farine oui, en ce qui concerne du jaune d'oeuf comme dire  

Les jaunes je ne les pèses pas pour faire une crème mais les blancs pour faire des macarons, une meringue... oui

Et dire que même en plateau c'ést pas Andrieux qui cuisine, c'est un cuistot qui le fait/sait et elle donnait le change durant l'émission, magie de la TV
 

 
On a essayé de congeler de l'italienne: fail
On a essayé en faisant cuire de la francaise: fail. Elle a gonflée, mme aurait du m'écouter et la faire suisse avec du sucre glace.    

Comment dire ? Ben c'est la méthode la plus précise.
La pâtisserie c'est de la chimie donc la précision des quantités et des températures c'est ça le secret. Aucune raison valable de trouver ça ridicule.

Dire 2 jaunes d'œufs c'est pas assez précis. Des œufs petits, moyens ou gros ? Et même là, il y aura des variations entre 2 œufs du même calibre.
Dire 40g de jaune, ben c'est précis et pas discutable. C'est 40g.

Dire 20cl d'un liquide que tu vas mesurer dans ton récipient gradué hérité de ta grand mère, c'est pas précis. Car va savoir si la graduation est bonne / bien visible et si tu vas la lire correctement.
Dire 25g d'un liquide, là aussi il n'y a pas de discussion. Une balance te donnera la mesure exacte donc c'est mieux.

 
Ben la pâtisserie, à 90 ou 95% c'est de la farine des oeufs du sucre et du beurre.  Maintenant est-ce qu'une omelette posée sur une tartine beurrée et saupoudrée de sucre en fait un gâteau ?
 
Si tu regardes une vidéo de Conticini, il t'expliques pourquoi il mets 3 types de matières grasses différentes au lieu d'une. beurre froid + beurre fondu + crème par exemple. Des histoires de textures, de foisonnement, de légèreté ou de mache, ...
 
Maintenant l'avantage dans ces recettes c'est qu'on ne doit pas les "inventer" les mettre au point. On peut les recopier et tenter d'aplanir les défauts dus aux ingrédients grand public ou dus au pâtissier.

 
Ton moule est sympa mais la meringue ça se poche très bien

Dans les grands noms : Saint-Aulaye à Uccle, Van Dender à Schaerbeek (fournisseur de la cour)
Mais je recommande surtout Yasushi Sasaki, un pâtissier d'origine japonaise à Woluwe-saint-pierre

 
Complètement d'accord. Faudrait dire ça aux ricains avec leur système impérial