Reprise du message précédent :
D'ailleurs dans sa formation il y a le mec derrière le site: https://www.lapocheadouille.com/
 
On peut se demander pourquoi il va dans une formation pour passer son CAP quand on voit ce qu'il sort
Mais...il le fait quand même
 
De l'avis de ma femme, il est de loin le plus à l'aise parmi les élèves (et vu son site, le mec a un peu de vécu donc pas étonnant)

 
C'est sans rapport AMHA.
Je pense qu'en CAP on ne te demande pas de sortir des truc magnifiques, mais plus de pouvoir pondre de l'éclair au chocolat au kilomètre en peu de temps. Je pense que ça permet d'apprendre les bons gestes et les bons reflexes en terme d'organisation.
Moi quand on voit le temps que je prends et le bordel que je mets pour faire une pauvre tarte, ça me ferait pas de mal...    

Mathon fait -60% sur les moules à pain de mie (ceux que j'utilise pour faire le baba cylindrique).
12€ les 4 (certes, qualité pas ouf).
 
https://www.mathon.fr/cat-patisseri [...] 54907.aspx
 

Purée, il a quasiment le niveau HFR

Question de curiosité : Pâte Sablée.
 
Perso je fais ma pâte sablée de façon ménagère, dans des quantités modestes (max 500g de farine) : à la main.
 
Comment font les boutiques pour des grosses quantités ?
Au robot mélangeur ?
Machine dédiée ?
Astuce ?

 
Robot planétaire avec la feuille (batteur plat, aussi appelé K sur un Kenwood).

Et du coup ça doit être très bref non ?

C'est un peu plus rapide qu'à la main, oui. L'avantage est surtout que tu t'en fous pas plein les mains.
Si tu as un robot patissier, tu peux le faire comme ça chez toi. Il est aussi possible d'utiliser un robot coupe avec le couteau, mais il faut faire très attention au moment de l'ajout d'oeuf (pâte sucrée) ou d'eau (pâte sablée) pour ne pas trop corser la pâte.

Oui voilà, déjà à la main je ne mélange/émiette que quelques secondes (10-20s ?)

 
Heu, il doit y avoir une erreur parce que c'est bien plus long à faire à la main ? Tu parles bien de sabler le beurre contre la farine ?
 
Au bas mot 1 minute 30 pour avoir un sablage suffisant, non ? Sur une quantité comme 200/250g de farine c'est le temps que ça me prend à la main je pense.
En tout cas surement pas 10 secondes.

Bonjour
 
 
Je cherche toujours une recette pour le pudding ultime.... si jamais vous avez cela

 
Pour pouvoir vendre non ?
 
D’ailleurs en lisant la conversation on se demandait si on pouvait légalement vendre des cookies, biscuits, nougat sans CAP

C'est un de nos fournisseurs au taff, ils ont de belles choses mais c'est pas donné  

 
Je crois que la question n'était pas "porquoi il passe un CAP" mais pourquoi il prend des cours pour passer le CAP
 
Les biscuits secs ça passe sans CAP.

 
30 à 40€ le Kg de chocolat pour les non pro, ça pique un peu

C'est aussi un truc que je ferai bien dans quelques années quand les gamins seront autonome... Sans objectif pro car la baisse de salaire ferait mal ...

T'as beau être un pro autodidacte, si t'as pas le diplôme tu peux pas taffer ou louer un labo pour en faire une activité annexe.

 
J'avais fait leur chocolatorium en Normandie, très bon chocolat mais les prix de la boutique pour particulier a la sortie etait assez élevé (25 à 35€ le kg) ca vaut le tour, faut bien choisir son jour pour voir les ateliers en effervescence

Opera :  
Retour d expérience d une néophyte sur la recette chopée chez Mercotte (inspiration Lenotre donc)
La recette est pour un opera 18x18cm, et pour simplifier je n ai pas de cadre.  
Merci d être indulgent quant au résultat (cf mon 1er essai)    
 


 
Pour arriver à faire 3 couches de biscuit Joconde, j ai estimé qu il fallait bien augmenter la quantité de pâte par rapport à celle prévue sur le site (cf pour faire mes 3 plaques de 30x40 de Joconde : du coup il reste au taquet de parures.... sur chaque plaque à recycler - et j aime pas gâcher)  
Donc au lieu de 150g de poudre d amandes j'ai pris 250g ... et les autres ingrédients en proportions.  
Ca me fait un biscuit fin sur ma plaque qui pourrait être légèrement aminci encore mais j en suis satisfaite    
Les autres quantités de préparation sont justes pour 18x18 ( du rab de crème au café ne serait pas superflue )    
 
Donc, La crème au beurre au café : super bonne mais je l'ai faite trop liquide,  du coup un carnage au montage      
 
La ganache, réussie, mais voilà, en l'étalant sur la 1ère Joconde,  ca a fait fuiter la crème au beurre  
 
J'ai pris l'option, montage à l'envers sans cadre : Film guitare, chocolat glaçage, crème au beurre, Joconde, ganache, creme au beurre et Joconde
Hauteur finale dans mon cas : 2,5 cm mais bon vu qu'une des couches de crème s' est fait la malle c est un peu biaisé.    
Enfin, cette crème trop liquide dans mon cas m à forcée à congeler le montage pour pouvoir le découper et vue que la crème a bougée, mon glaçage fait la tronche  
Et au final, ca ne goûte pas assez le café.  
 
Bref piste d amélioration :  
1-M'acheter un cadre,  et trouver comment faire des biscuits Joconde 18x18 dans mes plaques 30x40  
2-apprendre à faire la crème au beurre  
 
Donc l Opera c'est super bon et c est largement réalisable ! Il suffit de suivre le retro planning de Mercotte.    
Ah oui, Durée des préparations 2h15 au total, une nuit au frais (mais 2:00 auraient suffit) et montage (le lendemain dans mon cas)
Voilou

Le fond de mon interrogation est plutôt pourquoi aller prendre des cours
Mais cela dit, même en sortant des trucs carrés bien ficelés et tout, ça permet pas forcément de savoir bosser comme il faut pour le CAP c’est vrai (méthodologie, hygiène, efficacité....etc)

Ouais t'as l'hygiène, et aussi la "façon" dont on se prépare à l'examen car effectivement entre un pâtissier qui fait du pur CAP et un "vrai" pâtissier, il y a un monde

Pas de pudding au programme du cap ?  

"Spécial je m'fais les miettes" :

Miettes de fruits secs à coques donc,
- 50 g d'amandes effilées,
- 25 g de pistaches qui tachent et
- 30 g de noisettes entières tu m'ajoutes à ce p'tit monde
- 250 g de sucre semoule
- 30 g de glucose

J'ai fait un plateau de nougatine, bah la nougatine avec pistaches qui (nan c'est bon j'vais pas vous la refaire) et noisettes c'est    

Nuit!

Jour !

Manque plus que les choux fourrés  

Edit et PS : rmimi : tu lui reproches quoi à ta crème au beurre, je la trouve au contraire, vachement belle là sur la tof, m'a l'air bien lisse, bien crémeuse !

 
Tu fais jamais de pudding. ?

Oh Niku, tu viens de me faire rire  ... j'ai bien lu tes précédents posts avec ton pudding   ... je n'en fais pas mais je vais te chercher un recette si tu veux bien... disons pour demain ?
 

   
 
rien ne presse
 
c'est pourtant dans le move le pudding, un truc simple bon pour ne rien gaspiller.  
 
n'étant pas pro, je n'ai jamais vraiment trouvé la recette idéale meme en marmitonnant à fond.  
 
si tu peux m'aider, j'ai plein de pain en stock et un demi croissant sinon je le donne au poule mais bon  

sinon méga fail incomming aujourd'hui  
 
je vais essayé de faire des gauffres dans un gauffrier au moins aussi performant que mon batteur

 
 
Miam, la nougatine, bravo    
À travailler à la maison c est un sacré challenge à chaque fois    
Ma crème au beurre au goût, elle est super bonne mais sur la photo elle est congelée    
À TA, elle coule  
 
Mon prochain challenge, le gâteau au café Conticini ....

Demande à Alex Croquet, le sien est super bon
Perso j'en ai jamais fait. Puisque tu aimes les ingrédients peu courants, tu seras ravi de savoir que le pudding traditionnel anglais est composé entre autres de suif.

https://www.nigella.com/recipes/ult [...] as-pudding

 
Pas génial celui de croquet surtout au prix où il est vendu et vu comme ils sont désagréables j y suis allé 2 fois et j y retournerai pas. Le seul truc bien sur son pudding c le fait qu il croustille au dessus

Petit essai de tarte aux pommes version grolet mode débutant    
 

 
Franchement, je trouve ça beau, je retenterai en version plus serrée et plus bombée    
 
le goût je vous dirai demain (creme d'amande et compotée de granny smith, ca peut qu'etre bon )

C'est déjà monté très propre

Elle est carrément bg

Combien de temps de travail?

 
Moi j'aime beaucoup. Ca apporte quelque chose, ces pommes relevées (cuisson des 2 côtés), ou c'est surtout esthétique ?
 
 

Je le trouve très bon, perso... J'en ai pas remangé depuis 3 ans mais le dernier que j'ai mangé était bon : texture, goût, garniture... Après c'est un pudding, par essence c'est du bourre-cochon

Tu voudrais quoi comme résultat ?

Je l'ai pas testée parce que je viens d'acheter le bouquin, mais voilà une recette :
- 300g de pain rassis
- 1l de lait d'amande
- 150g de raisins secs
- 2 bouchons de rhum
- 200g de sucre roux
- cannelle, gingembre
- 120g de poudre de noisettes
- 1 pomme
 
Tu trempes le pain dans le lait. Tu fais macérer les raisins dans le rhum.
Après 20mn, tu égouttes un peu le pain et mixes avec le sucre, les épices, la poudre de noisettes. Tu ajoutes les raisins.
Tu ajoutes la pomme coupée en dés, et tu enfournes pour 1h à 150°C.

sinon g trouvé un truc encore plus addictif que les cookies
 
http://www.cestmafournee.com/2016/ [...] tache.html
 
je valide a fond la recette

J'avais goûté un pudding "ultime" venu d'Angleterre ou d'Ecosse, à la graisse de rognon de mouton (d'après ce que j'en avais compris) , hyper dense, genre avec une tranche fallait mâcher 5mn et tu prenais 5kg quoi… marrant, mais pas franchement délicieux faut avouer

 
2h /2h30. Mais sans avoir fait la pâte   (trop la flemme avec 3 enfants à gérer  g volé la pâte brisée de ma femme )
Et la mandoline, je maîtrise