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Auteur Sujet :

[Topik Unik] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lacto •

n°47299387
The_Ecolog​ist
Plus rien
Posté le 05-10-2016 à 21:58:09  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

falaenthor a écrit :

Oh ben tu prends l'onglet santé et tu fais ton choix :D
 
Detoxifient, apport de choline et dont utile contre Alzheimer (merci le raccourci) , antiseptiques (ben vas-y mets du kimchi sur tes bobos ou lave ton appartement avec, tiens :D) etc....  
Je m'étonne qu'elle ne mentionne pas qu'en plus les aliments lacto-fermentés font grossir le pénis, revenir l'être aimé et vous font hériter d'un tonton kényan millionnaire.
 
Rajoute à ça qu'elle présente la lacto-fermentation plus sure que les conserves, avec l'argument que "ben si ça rate, aucun humain normalement constitué n'en mangerait puisque l'odeur serait désagréable".  
Oui si ça pourrit, moins vrai en cas de contamination par botulisme, salmonelles etc....
 
Pareil pour la congélation: c'est moins sur que la lacto-fermentation parce que s'il y a coupure de courant, les aliments vont dégeler et pourrir.
 
Alors vous me direz que si on suit ses conseils à la lettre, qu'on maintient un taux de sel suffisant ces bactéries ne prolifèrent pas.  
 
Dans le même genre si on stérilise correctement ses bocaux il n'y a pas de souci non plus.
 
Mais si on dilue trop la saumure, par exemple on rajoute de l'eau pour compléter le niveau de liquide, l'inhibition de croissance sera levée et on aura un bon cocktail nocif.  
Peut être pas super nocif, mais une bonne chiasse on peut pas considérer ça comme une "amélioration du transit",  si ?
 
De la même manière je peux affirmer que c'est dangereux la lacto-fermentation parce que bon, si on met pas de sel ça pourrit.
 
Bref, tant qu'on reste sur le côté culinaire, ça me va.  
Je ne fais pas fermenter de choux parce que je veux le conserver, pour ça j'ai un congélo.  
J'en fais fermenter parce que le goût obtenu me plait, ainsi que la texture.
 
 
Mais dire que c'est la meilleure méthode de conservation du monde (une méthode qui modifie tout de même fortement le goût des aliments), que ça prévient des maladies, etc.... c'est un peu pousser le bouchon.
 
 
EDIT: Si des personnes ont des expériences malheureuses avec les aliments lacto-fermentés, genre des trucs qui ne gagnent pas à être fermentés, faites tourner, qu'on évite de faire les mêmes conneries :D


Mais alors 100% d'accord avec tout ça !!  :ouimaitre:  :jap:  :)  
 
Et pendant ce temps là ma nana en est à son 3ème jour de nourrissage de son ginger bug  :D


---------------
Rien
mood
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Posté le 05-10-2016 à 21:58:09  profilanswer
 

n°47300266
falaenthor
Long Long Man
Posté le 05-10-2016 à 23:14:46  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :


Citation :

La choucroute contient de la choline qui est un nutriment essentiel que nous ne consommons pas assez. C'est un acide aminé nécessaire à une bonne santé du foie, du coeur et de la membrane des cellules. Il produit de l'acétylcholine, un neurotransmetteur qui contribue à la mémoire et, d'après certaines études, serait aussi protecteur contre la maladie d'Alzheimer.


La je pense que tu fais un peu d'extrapolation, c'est pas comme si elle disait "la choucroute guérit Alzheimer ! " elle ne fait pas d'allégation mais donne des infos qui lues dans la foulée avec une certaine tournure d'esprit pourraient être interprétées comme tu l'entends


Sans rire, j'interprète de cette manière parce que c'est cela qui est sous entendu  [:junk1e:3] On ne glisse pas que ce "serait protecteur contre la maladie d'Alzheimer" quand on ne veut pas prêter cette vertu à l'aliment, ce n'est pas innocent.
Elle aurait pu écrire "contient de la choline", truc utile à l'organisme dont on manque souvent, tout court.

 
tarpan66 a écrit :

Non, là désolé mais tu es de mauvaise foi. Rien de tel n'est prétendu, tu fais une lecture avec une mauvaise grille je pense... ces raccourcis c'est toi qui les fait tout seul.


Les lactobacilles sont en concurrence avec les bactéries nocives telles que Shigella, Salmonella, E. coli etc. L'acide lactique empêche ces pathogènes de survivre. La consommation de légumes fermentés à un rythme régulier protège contre ces agents pathogènes. La FAO (Organisme  des Nations Unies pour l'Agriculture) recommande aux mères de pays en voie de développement, où l'hygiène absolue n'est pas possible, de faire fermenter les bouillies des bébés afin de leur éviter les diarrhées et les dysenteries qui atteignent les bébés nourris avec des bouillies non fermentées.

 

De mauvaise foi ou pas j'ai fait un C/C du contenu du blog.

 

Dans la première phrase elle fait une grosse extrapolation entre ce qu'on peut observer in vitro et in vivo.
Quelle concentration d'acide lactique empêche Shigelles, Salmonelles, Escherichia de survivre in vitro?
Cette concentration est-elle même atteignable dans un organisme humain? Est-elle toxique pour l'être humain?
Il y a des tas de substances qui tuent ces bactéries mais ne fonctionnent qu'in vitro, ou bien sont tellement toxiques que tu tues le bonhomme avant de tuer la bactérie.
Là, sans discernement elle affirme qu'en mangeant des aliments lacto-fermentés ça va te protéger contre ces pathogènes. Gros niveau de preuve  [:implosion du tibia]
On peut faire un test: frometon bourré de salmonelles + un cornichon fermenté et on voit ce qui se passe. Amha c'est direction la réa :)

 

Dans le document de la FAO qu'elle cite (http://www.fao.org/docrep/007/y5740e/y5740e0a.htm je pense), les porridges fermentés arrivent loin dans la liste des aliments conseillés aux enfants, derrière les aliments stérilisés notamment, les fruits et les légumes "normaux" et le lait maternel.
Alors oui, peut être qu'en dernière extrémité, faute de mieux, si vraiment il n'y a rien d'autre, il faut préférer un porridge fermenté à un porridge lambda où des micro-organismes pourraient proliférer.
De la même manière que boire son urine, quand on n'a pas d'eau, pour des raisons de survie, est une alternative possible.

 

Mais traduit sur ce blog ça pourrait être "Bear Grill recommande de boire son urine pour éviter la deshydratation"  [:skullix:2] en oubliant de citer l'eau en bouteille, l'eau de pluie, la condensation etc.....

Message cité 1 fois
Message édité par falaenthor le 05-10-2016 à 23:23:07

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Col Do Ma Ma Daqua
n°47301433
tarpan66
Posté le 06-10-2016 à 08:50:15  profilanswer
 

falaenthor a écrit :


Sans rire, j'interprète de cette manière parce que c'est cela qui est sous entendu  [:junk1e:3] On ne glisse pas que ce "serait protecteur contre la maladie d'Alzheimer" quand on ne veut pas prêter cette vertu à l'aliment, ce n'est pas innocent.
Elle aurait pu écrire "contient de la choline", truc utile à l'organisme dont on manque souvent, tout court.


Comme tu dis c'est de l'ordre du sous-entendu, rien à voir avec tous les sites qui balancent direct sans honte : "La choucroute protège du cancer et d'Alzheimer, c'est prouvé par le Dr Sauerkrot™ Vu-a-la-télé" tout en vendant des gélules de choucroute séchée à 600€/kg...
 

falaenthor a écrit :

Les lactobacilles sont en concurrence avec les bactéries nocives telles que Shigella, Salmonella, E. coli etc. L'acide lactique empêche ces pathogènes de survivre. La consommation de légumes fermentés à un rythme régulier protège contre ces agents pathogènes. La FAO (Organisme  des Nations Unies pour l'Agriculture) recommande aux mères de pays en voie de développement, où l'hygiène absolue n'est pas possible, de faire fermenter les bouillies des bébés afin de leur éviter les diarrhées et les dysenteries qui atteignent les bébés nourris avec des bouillies non fermentées.
 
De mauvaise foi ou pas j'ai fait un C/C du contenu du blog.
 
Dans la première phrase elle fait une grosse extrapolation entre ce qu'on peut observer in vitro et in vivo.
Quelle concentration d'acide lactique empêche Shigelles, Salmonelles, Escherichia de survivre in vitro?  
Cette concentration est-elle même atteignable dans un organisme humain? Est-elle toxique pour l'être humain?
Il y a des tas de substances qui tuent ces bactéries mais ne fonctionnent qu'in vitro, ou bien sont tellement toxiques que tu tues le bonhomme avant de tuer la bactérie.  
Là, sans discernement elle affirme qu'en mangeant des aliments lacto-fermentés ça va te protéger contre ces pathogènes. Gros niveau de preuve  [:implosion du tibia]
On peut faire un test: frometon bourré de salmonelles + un cornichon fermenté et on voit ce qui se passe. Amha c'est direction la réa :)  


Je comprenais cette phrase comme ça : en mangeant une bonne part de LF tu es sûr de pas consommer d'E. coli, Salmonelles etc. pas présents dans l'aliment) , tandis qu'en mangeant à la place les mêmes aliments crus tu y es exposé (m'enfin sous nos latitudes c'est un souci (et donc un argument) très mineur)
 
Faut que je cherche, me semble avoir vu une étude là dessus...
 
C'est ton extrapolation sur la désinfection des plaies qui est pure mauvaise foi ;)


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47301573
falaenthor
Long Long Man
Posté le 06-10-2016 à 09:10:07  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :


C'est ton extrapolation sur la désinfection des plaies qui est pure mauvaise foi ;)


Ah ben non, j'ai fait comme elle  [:cosmoschtroumpf]  
Si c'est antiseptique dans l'organisme ça doit bien marcher sur les plaies, non?  [:clooney4]


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Col Do Ma Ma Daqua
n°47305264
sմb
Posté le 06-10-2016 à 13:59:52  profilanswer
 
n°47305418
TZDZ
Posté le 06-10-2016 à 14:12:23  profilanswer
 


Il a l'air intéressant ce site. Je ne connaissais pas.
 
J'ai pas le bouquin, perso je m'étais noté celui là dans un coin :
https://www.amazon.fr/dp/1607744767 [...] TLOSOROL5M

n°47305586
tarpan66
Posté le 06-10-2016 à 14:25:03  profilanswer
 


Pas lu mais c'est grâce à sa présentation dans ce numéro de Sat'info page 44 (magasine de Satoriz) que je m'étais lancé dans le kimchi... (attention aux allégations)


Message édité par tarpan66 le 06-10-2016 à 14:25:25

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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47308656
tarpan66
Posté le 06-10-2016 à 18:07:30  profilanswer
 

Ah... un pot de pickles que j'avais ouvert pour goûter au bout de 6 jours a pas aimé : développement de la fameuse pellicule blanche en surface.  
C'est typiquement l'aspect attendu pour le kahm yeast (film de levures) : aspect sec, vaguelettes et "spaghetti".  
Pas d'odeur, ni de goût dans les morceaux du dessous (non touchés) , on verra demain si je me tords de douleur ou pas...
 
http://tarpan66.free.fr/Photos/HFR/Cuisine/Lacto/Pickles/KahmYeast1.jpg
http://tarpan66.free.fr/Photos/HFR/Cuisine/Lacto/Pickles/KahmYeast2.jpg
 
Je l'ai sorti du pot avec une fourchette (passée 5s à la flamme) c'est venu d'un bloc, j'ai essuyé les traces sur le bords du bot avec du sopalin et refermé...
Ça confirme qu'il vaut mieux pas ouvrir au début...


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47309188
falaenthor
Long Long Man
Posté le 06-10-2016 à 19:01:56  profilanswer
 

Tu m'avais filé le lien vers un bouquin de Karen Solomon, sub.
 
"Asian Pickles, Japan" où on trouve des recettes de base.
 
J'ai l'epub sur mon DD mais on doit trouver le truc en ligne encore je pense


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Col Do Ma Ma Daqua
n°47309410
tarpan66
Posté le 06-10-2016 à 19:29:53  profilanswer
 

ys38 a écrit :


J'avais de l'ail qui allait germer donc j'ai fait un pot de 500ml bien rempli, saumure à 30g /l, pot de gauche.
il commence à bien buller.
Celui de droite a été fait l'année dernière fin mai. Je l'ai ouvert en juin a peu près et vu que j'avais de l'ail frais je l'ai oublié, non mis au frigo.
Il est bien croquant je l'ai gouté avant hier.
 
http://img4.hostingpics.net/pics/272607SDC19069.jpg
 
Ca c'est l'ail prélevé du pot de droite auquel j'ai rajouté de l'huile d'olive + vanille "boisé". l'ail a bu l'huile et là il est bien fondant, ça doit faire depuis juin qu'il est dedans. Je vais faire pareil avec le reste du pot.
 

Quand tu dis "rajouté de l'huile d'olive" c'est en plus de la saumure ou tu as vidé la saumure d'abord ?
La vanille c'est en gousse ou en extrait ?
 

ys38 a écrit :


Ici c'est du piment de cayenne, au début j'aimais bien et finalement je me suis lassé, c'est ce qu'il reste et il doit être au frigo depuis mai environ. Je trouve que le piment perd de son piquant qu'il transmet à la saumure.


Et le piment qui a "perdu" de son piquant a conservé son goût ou bien ça c'est "dilué" aussi ?
 
 

ys38 a écrit :


Et là carottes râpées, le goût est différent des fraîches, avec un petit goût sympa :  


Me tarde de goûter les miennes pour me faire une idée, j'ai du mal à imaginer le résultat...
 
Vu que tu as l'air d'en avoir fait plein, tu as eu des "accidents" avec des levures ou des moisissures toi aussi ?
Tu as conservé à température ambiante ou bien au frigo les pots non encore ouverts ?


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
mood
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Posté le 06-10-2016 à 19:29:53  profilanswer
 

n°47309567
sմb
Posté le 06-10-2016 à 19:43:51  profilanswer
 

TZDZ a écrit :


Il a l'air intéressant ce site. Je ne connaissais pas.


 
Oui, on a déjà linké un article du site sur le topic cuisine asiatique il me semble.  
 
 

falaenthor a écrit :

Tu m'avais filé le lien vers un bouquin de Karen Solomon, sub.
 
"Asian Pickles, Japan" où on trouve des recettes de base.
 
J'ai l'epub sur mon DD mais on doit trouver le truc en ligne encore je pense


 
Oui j'en ai pas mal sur le HDD en anglais, mais la c'est pas pour moi.  

n°47310192
ys38
Posté le 06-10-2016 à 20:42:42  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :

Quand tu dis "rajouté de l'huile d'olive" c'est en plus de la saumure ou tu as vidé la saumure d'abord ?
La vanille c'est en gousse ou en extrait ?
 


 
oui j'ai enlevé les gousses du pot et mis dans un autre et rajouté de l'huile.
C'est de la vanille en poudre, qui était dans un lot d'épice (donc de mauvaise qualité).
 

tarpan66 a écrit :


Et le piment qui a "perdu" de son piquant a conservé son goût ou bien ça c'est "dilué" aussi ?
 
 


 
oui il a toujours son piquant et son gout.
 

tarpan66 a écrit :


Me tarde de goûter les miennes pour me faire une idée, j'ai du mal à imaginer le résultat...
 
Vu que tu as l'air d'en avoir fait plein, tu as eu des "accidents" avec des levures ou des moisissures toi aussi ?
Tu as conservé à température ambiante ou bien au frigo les pots non encore ouverts ?


 
Le seul c'est celui du citron confit, je l'ai pas rempli a ras bord : j'avais pas assez de citron et un pot trop grand. Il était mauvais au gout mais pas de moisissures apparentes. Je vais le ressortir demain pour voir ou ça en est.
 
Pour les pots je les ai jamais mis au frigo, tant pendant la fermentation que après, sauf si je sais que je ne vais pas le finir de suite comme pour le piment.
 
J'utilise toujours les pots le parfait/le pratique avec joint en caoutchouc et je n'ai plus jamais ouvert les pots sauf pour les consommer.

n°47330483
tarpan66
Posté le 09-10-2016 à 09:58:06  profilanswer
 

Bon, le dites pas à ma femme (oui, j'ai atteint le WAF Critical Point avec les panais...) mais j'ai récidivé :
 
Ail-Basilic, comme mon pot de basilic ne veut pas péricliter mais qu'il commence à faire frais, faut bien l'aider à finir...
 
http://tarpan66.free.fr/Photos/HFR/Cuisine/Lacto/Divers/AilBasilic.jpg
 
Petit pot d'une tête d'ail et demi, avec pas mal de basilic puisque j'ai lu que ça perd pas mal au fil des semaines de fermentation, tandis que l'ail a besoin de temps pour "se faire" ... on verra bien, je leur laisse 2 mois minimum pour s'arranger entre-eux ;)
 
Je sais pas si vous voyez bien mais sous le couvercle il y a un second couvercle vert foncé (de petit pot) posé à l'envers, qui est juste assez étroit pour entrer dans le col mais trop gros pour plonger dans le pot, j'ai rempli de saumure à ras, il en est débordé un peu, puis le pot est placé sur une feuille de sopalin pliée en 4 car je pense que qques gouttes vont couler...


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47330665
sմb
Posté le 09-10-2016 à 10:36:27  profilanswer
 

falaenthor a écrit :

Si des personnes ont des expériences malheureuses avec les aliments lacto-fermentés, genre des trucs qui ne gagnent pas à être fermentés, faites tourner, qu'on évite de faire les mêmes conneries :D


 
D’après un de mes bouquins la pomme de terre est a éviter.
 

Citation :

Raw potatoes contain compounds called glycoalkaloids, which are neurotoxic (poisonous to your brain and your nervous system). So potatoes are not good candidates for raw fermenting—or raw anything, for that matter.

n°47333726
falaenthor
Long Long Man
Posté le 09-10-2016 à 19:12:44  profilanswer
 

Oui, j'avais bien en tête que les patates fallait éviter ;)


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Col Do Ma Ma Daqua
n°47334668
tarpan66
Posté le 09-10-2016 à 21:03:47  profilanswer
 

On évitera aussi les amandes amères (6 suffisent à tuer un homme) et le manioc...


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47341726
The_Ecolog​ist
Plus rien
Posté le 10-10-2016 à 15:05:54  profilanswer
 

Hier on a ouvert notre pot de choucroute millésime décembre 2015 :D
P*tain c'est bon et ça fait plaisir de cuisiner son propre chou fermenté  :love:  
 
http://reho.st/medium/self/9801381c157677098492a626b15457eeb5296e78.jpg
 
http://reho.st/medium/self/3bd5bd72641a4574ca33e75847e5698b11818250.jpg
 
http://reho.st/medium/self/93d826395eb7b12403a997e78dd3a089559fdaa9.jpg
 
http://reho.st/medium/self/4a476837b80b0ef46f602852995d96ab3f24b17e.jpg
 
Préparée dans les règles de lard :o dans les proportions suivantes :
- 1kg de choucroute crue égouttée
- 1 oignon jaune
- 3 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- une càc de carvi
- une càc de poivre sauvage de Mada
- 6 baies de genièvre
- 75cl de vin blanc sec
- 1/2 verre d'eau
- 1 càs de graisse de canard pour faire revenir l'oignon émincé, puis la choucroute et les aromates/épices avant mouillage et salage (5 càc)
 
J'ai pris soin de remettre la saumure égouttée dans le pot pour couvrir le chou restant.
 
http://reho.st/medium/self/4609464896e0f785209baa8db8161f03630f4cb7.jpg
 
http://reho.st/medium/self/e6f7c9c9dbe6fac1cd19d2485aae6c8046c34d76.jpg
 
C'était bon :o

Message cité 1 fois
Message édité par The_Ecologist le 10-10-2016 à 15:06:22

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Rien
n°47342531
sharkybill​y
Posté le 10-10-2016 à 16:08:02  profilanswer
 

C maling, j'ai faim maintenant  :fou:  
 

Spoiler :

Elle donne vraiment envie ta choucroute  [:neuf]

n°47344720
tarpan66
Posté le 10-10-2016 à 19:44:07  profilanswer
 

[:sir_knumskull]  
 
Ça donne franchement envie, ton chou est vachement beau, belle couleur bien conservée, bel aspect  [:charlest]  
 
J'aime bien :

The_Ecologist a écrit :

- 75cl de vin blanc sec
- 1/2 verre d'eau

le 1/2 verre d'eau histoire de dire qu'il y a pas que du pinard  [:xqwzts:1]  
 
Recette ajoutée en FP.


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47347209
The_Ecolog​ist
Plus rien
Posté le 10-10-2016 à 22:34:25  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :

[:sir_knumskull]  
 
Ça donne franchement envie, ton chou est vachement beau, belle couleur bien conservée, bel aspect  [:charlest]  
 
J'aime bien :


 

tarpan66 a écrit :

le 1/2 verre d'eau histoire de dire qu'il y a pas que du pinard  [:xqwzts:1]  
 
Recette ajoutée en FP.


 :jap:  :jap:


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Rien
n°47355703
tarpan66
Posté le 11-10-2016 à 18:04:19  profilanswer
 

Petites Tomates allongées (type San Marzano) et Origan frais :
 
http://tarpan66.free.fr/Photos/HFR/Cuisine/Lacto/Divers/Tomates1.jpg
 
Tomates piquées de 2 trous traversants pour aider la saumure à pénétrer
 
http://tarpan66.free.fr/Photos/HFR/Cuisine/Lacto/Divers/Tomates2.jpg
 
Pour leur maintenir "la tête sous l'eau" j'ai utilisé un matériau commun et prévu pour l'alimentaire (même si ici c'est la version synthétique) , la forme complémentaire des tomates en travers aide à obtenir l'effet voulu...
 
http://tarpan66.free.fr/Photos/HFR/Cuisine/Lacto/Divers/Tomates3.jpg
 
Et voilà, y a plus qu'à... sachant qu'il parait que les tomates fermentées deviennent acides au bout de qques mois, je compte pas les laisser plus de 2 mois.
 
http://tarpan66.free.fr/Photos/HFR/Cuisine/Lacto/Divers/Tomates4.jpg


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47379771
tarpan66
Posté le 13-10-2016 à 19:14:38  profilanswer
 

J'ai fait une salade coleslaw classique (chou blanc + carottes + oignon (doux des Cévennes vu qu'il reste cru) ) et comme j'en ai obtenu 2 bons kg, j'en ai... mis à fermenter bien sûr !
Les carottes ont été râpées au robot et le chou avec la double lame visible sur la photo (ça fait des copeaux de 1,5cm x 0,5cm à peu près)  
 
http://tarpan66.free.fr/Photos/HFR/Cuisine/Lacto/Divers/Coleslaw1.jpg
 
Bien tassé dans le pot (bon, le pot a pas aimé et s'est fendillé, j'ai donc fait 4 pots de confiture à la place, toujours avec le couvercle de petit-pot à l'envers sous le couvercle du pot) puis aumure à 40g/l
 
http://tarpan66.free.fr/Photos/HFR/Cuisine/Lacto/Divers/Coleslaw2.jpg
 
J'en suis actuellement à 15 pots en cours de fermentation... j'ai acheté des navets boule d'or, je me tâte, je sais pas s'il y aura un grand intérêt... sinon je crois que je vais faire une petite pause et attendre de goûter les premiers essais, sauf si d'ici-là je trouve des citrons verts bio... :whistle:


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47380350
falaenthor
Long Long Man
Posté le 13-10-2016 à 20:15:57  profilanswer
 

Fais une pause, histoire d'ajuster les choses.
 
Ce serait con de se retrouver avec 15 pots dégueulasses pour des raisons diverses (trop d'assaisonnement, mauvais choix de légume, etc....)
 


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Col Do Ma Ma Daqua
n°47391913
balaste
Posté le 14-10-2016 à 14:49:09  profilanswer
 

DRAPAL
 
Je lis Wild Fermentation en ce moment !

n°47395006
tarpan66
Posté le 14-10-2016 à 18:33:19  profilanswer
 

falaenthor a écrit :

Fais une pause, histoire d'ajuster les choses.
 
Ce serait con de se retrouver avec 15 pots dégueulasses pour des raisons diverses (trop d'assaisonnement, mauvais choix de légume, etc....)


Ouaip, d'autant que le WAF est à son paroxysme et que j'ai plus de pots... (bon, elle a vu que j'avais achetté un céleri-rave et m'a dit "laisse moi deviner, tu vas en faire fermenter une partie ?" ... suis-je donc si prévisible ?  :whistle: )
 
J'ai fermenté tout azimut justement pour tester quels légumes (ou fruits) valent le coup ou pas...
 
Je pense commencer à goûter d'ici 10 jours, mes premiers essais auront alors 4-5 semaines...


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47396027
Theartemis
Posté le 14-10-2016 à 20:31:03  profilanswer
 

J'ai encore pas mal de tomates cerises vertes sous serre mais avec la météo actuelle je doute qu'elles murissent. Ça se tente selon vous en lacto ?


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°47396475
tarpan66
Posté le 14-10-2016 à 21:09:01  profilanswer
 

Des tomates pas mûres ?
Oui, bien sûr que ça se tente, après est-ce que ce sera bon..?
Ça sera à consommer comme des câpres ou des cornichons quoi...


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47401609
Theartemis
Posté le 15-10-2016 à 13:50:05  profilanswer
 

C'est en bocal avec saumure à 30%, de l'ail, du poivre de Jamaïque et de la Coriandre.
 
http://tof.canardpc.com/preview2/ae72e276-6f42-4dbb-a6eb-173aed6c669f.jpg
 
J'avais aussi un bon kilo de tomates vertes dans mon potager donc j'ai tenté le Chutney de Tomates vertes (Gingembre, Oignons, Piments Ancho, Piment Chipotle, Vinaigre de Cidre, Sucre, Sel, Poivre Noir et Clous de Girofle :
 
http://tof.canardpc.com/preview2/7e00819e-6e7e-4626-a6ba-2e0397a502ed.jpg


Message édité par Theartemis le 15-10-2016 à 13:50:54

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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°47404471
tarpan66
Posté le 15-10-2016 à 21:15:16  profilanswer
 

Il m'a l'air prometteur ce chutney... :)
 
Pour tes tomates en lacto, je vois que tes épices sont remontées (c'est normal) , j'ai lu une astuce : les tremper une nuit pour qu'elles s'imbibent et ne flottent plus autant dès la mise en saumure...


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47404876
Theartemis
Posté le 15-10-2016 à 22:07:36  profilanswer
 

Boah elles retomberont vite.


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°47406288
tarpan66
Posté le 16-10-2016 à 09:15:52  profilanswer
 

Pas sûr, j'ai des grains de poivre vert qui sont remontés lorsque j'ai versé la saumure et sont restés coincés en haut pas les morceaux de légume...  
J'ai du les "insérer" en profondeur à l'aide d'un ustensile  [:ronfl]  pour éviter qu'ils restent exposés à l'air (le poivre est un réservoir à bactéries)


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47425278
tarpan66
Posté le 18-10-2016 à 09:02:43  profilanswer
 

Celeri-Rave au naturel en bâtonnets avec 2 bouchons en liège sous le couvercle...
 
http://tarpan66.free.fr/Photos/HFR/Cuisine/Lacto/Divers/CeleriRave.jpg


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47425589
Sgt-D
Modérateur
Posté le 18-10-2016 à 09:43:51  profilanswer
 

tarpan66 a écrit :

Il m'a l'air prometteur ce chutney... :)
 
Pour tes tomates en lacto, je vois que tes épices sont remontées (c'est normal) , j'ai lu une astuce : les tremper une nuit pour qu'elles s'imbibent et ne flottent plus autant dès la mise en saumure...


 
Sinon, en les nouant dans un petit sachet de gaze?
 

n°47438517
tarpan66
Posté le 19-10-2016 à 10:21:00  profilanswer
 

Ah ça c'est pas bête, comme certains font pour les bouquets-garnis...
 
Après c'est mieux si c'est une gaze végétale (coton) plutôt que synthétique pas forcément alimentaire...


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47439344
Sgt-D
Modérateur
Posté le 19-10-2016 à 11:16:46  profilanswer
 

Oui bien sûr, celle des sacs à jambon.

n°47440472
sմb
Posté le 19-10-2016 à 12:24:33  profilanswer
 

je viens de voir ça dans les pubs  
 
http://img4.hostingpics.net/pics/821230poivre.jpg
 
c'est intéressant comme mode de conservation, j'ai déjà essayé de congeler le poivre frais et il noircit.  :(

n°47448594
tarpan66
Posté le 19-10-2016 à 21:17:42  profilanswer
 

Oui, c'est vrai que ça a l'air intéressant, car la conservation par dessiccation doit laisser perdre une certaine quantité de composés aromatiques, là tout reste et même le "jus" peut être utilisé :)


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47462992
tarpan66
Posté le 21-10-2016 à 08:17:19  profilanswer
 

Premier CR de dégustation des Pickles au bout de 22 jours (soit 3 semaines) :

 

http://tarpan66.free.fr/Photos/HFR/Cuisine/Lacto/Pickles/Pots.jpg

 

Dégusté en famille, ils ont été trouvés acides mais bons, on m'a dit "mais c'est toi qui les a fait ? Tu les as mis dans du vinaigre bouillant c'est ça ? "

 

En effet après seulement 3 semaines c'est bel et bien acide, mais une acidité moins "agressive" que le vinaigre blanc, plus... "veloutée" ? Difficile à décrire, mais je préfère cette sensation à celle du vinaigre.

 

Tous les légumes étaient bien croquants, même le brocoli et le poivron.
C'était le pot sans épices, donc faudra que je teste un autre pour juger du pouvoir épiçant...
Par contre ce n'est pas franchement salé, moi qui ne sale pas ça m'a pas choqué (je n'ai pas rinçé, juste égoutté les légumes)

 

Je suis content du rendu de ce premier essai, après je mettrai sûrement plus de 4 sorte de légumes, ça fera plus varié pour l'apéro... (à noter qu'une personne craignant le poivron m'a assuré que la carotte avait le goût du poivron... j'ignore la part psycho de la chose, sachant qu'elle a déjà apprécié un gaspacho contenant du poivron  [:figti] )


Message édité par tarpan66 le 21-10-2016 à 09:29:16

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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47463116
Astravia
1, 2, 3, nous irons au bois...
Posté le 21-10-2016 à 08:39:49  profilanswer
 

Le poivron a un goût quand même très marqué et qui prend rapidement le dessus sur le reste. Perso, je déteste ça et même en triant, je trouve que le goût du poivron imprègne un peu le reste.
 
Sinon, 3 semaines aujourd'hui aussi pour mes haricots verts. Le liquide est encore un peu trouble, c'est peu engageant !

n°47467754
tarpan66
Posté le 21-10-2016 à 14:42:25  profilanswer
 

Oui, c'est vrai que le goût est prononcé, mais dans mon mélange c'est encore l'oignon nouveau qui domine (au nez, et en goûtant la saumure) .
 
Pour le trouble, je crois que ça dure tout le long non ?
Y a des pots pour lesquels ça se voit plus que d'autres : mes pickles ne sont plus du tout comme sur la photo, y a du dépôt sur les légumes etc., par contre pour les carottes râpées on voit rien...


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[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  
n°47467826
Astravia
1, 2, 3, nous irons au bois...
Posté le 21-10-2016 à 14:46:37  profilanswer
 

Ah, c'est parfaitement normal donc (mais peu engageant quand même :p)
 
J'ouvrirai certainement le petit bocal ce week-end pour tester et en faire d'autres avec les derniers haricots de la saison si ça me plait !

mood
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