Reprise du message précédent :
Hello, j'ai un souci avec des saumons fumés.
 
J'ai acheté deux filets (900g et 1,2kg) que j'ai mis à saler sous vide avec 5% de sel comme mon premier essai, pour une durée de 24h.  
 
Après cela j'ai laissé 24h à sécher au frigo avant fumage, 18h dans le Weber, filets à plat.
 
Après fumage ils ont passé 1 jour au frigo et j'ai essayé de les couper aujourd'hui.
 
Mais c'est là que c'est merdique, la chair se délite complètement à la découpe.  
Aux extrémités j'arrive à faire quelques tranches correctes mais dès que ça s'épaissit un peu, c'est la catastrophe, de la bouillie de poisson.  
Le centre a l'air vaguement cru et la peau se détache d'elle même.
 
Est-ce un souci de durée de mise au sel ? De quantité de sel ? De fumage ?  
 
Merci de vos éclairages.

trop chaud a vue de nez, tu as fumé a quelle température extérieure ?

C'était la nuit, il devait faire autour de 10°C je pense (Bretagne).

C'est vrai que mon essai précédent s'était fait durant des nuits plus froides encore.

Je fume à plus chaud que ça la nuit, l'année dernière même en été.
Mais j'ai le foyer déporté du coup la fumée doit être moins chaude.

Peut-être que ta fumée est trop chaude, c'est bien proche le foyer de ta grille je suppose ?

Alors oui le serpentin est posé sur la grille de dessous du BBQ.
 
Je ne me souviens plus si je l'avais posée sur le fond la première fois mais ça serait cohérent, l'aspect est pas loin de celui du saumon un peu cuit.
 
Conjointement à la peau qui se détache, ça pourrait coller comme explication, oui.

Ta sciure s'est peut être enflammé aussi, ça peut arriver.

Ok, merci de vos réponses. J'étais partagé entre un salage insuffisant (reste superficiel, ne va pas dans la profondeur) et un souci pendant le fumage.
Prochaine fois je descends tout au fond la sciure et je mets un déflecteur par dessus.

A mon avis, le salage et donc le séchage n'est pas suffisant non plus : il devait rester trop d'eau dans le poisson

J'avais fait sous vide à 5% de sel pendant 24h.  
 
Je pousse 48h la prochaine fois ?

Sous vide à 5% pendant 24h, c'est bien.
C'est peut etre le poisson qui est en cause : il n'avait pas été congélé avant?

Pas par mes soins en tout cas.  
 
La prochaine fois je demanderai au rayon poisson.

le problème c'est qu'il a cuit, trop chaud

 
+1, il suffit qu'il passe quelques heures à plus de 25 / 30 ° pour avoir cette consistance.

 
 
Je fais du 3 à max 3.5% de sel et jamais eu ce soucis, donc le salage n'est pas la cause. Plutôt le fumage dans un milieu fermé et trop chaud  

Fumage de poitrine de porc depuis 6h ce matin

Ça va il fait frais jusqu'à midi, après retour au frigo jusqu'à demain matin.

9h30, 13° dans le fumoir.

Bonjour!
 
Quelqu'un a déjà essayé un appareil du genre Ninja Woodfire?
https://www.amazon.de/Ninja-Elektro [...] w_deals_m1
 
Pour moi, ca aurait l'avantage de pouvoir aussi servir de grill / barbecue / friteuse. La question, c'est le fumage avec des pellets: c'est plus fort que les copeaux? Ca va bien avec tous les aliments?

Ah, à suivre ! Bon, ça fait petit.
Je ne m'intègre pas trop pour les pellets

 
Attention, il s'agit d'un fumage à chaud.
Ca peut avoir ses avantages (notamment en été où la température extérieure est souvent trop élevée pour fumer à froid), mais ce n'est pas pareil que le fumage à froid.
 

 
Oui, à chaud sous 120°c  

je suis sur une épaule de mouton, je vais en avoir quelques une a faire a la fin du moi, je teste
edit: a chaud !!
j'avais de la poitrine, mais même la nuit il fait trop chaud

Hello, je vais m'équiper et j'hésite entre un weber (smokey mountain 37) et un barbecook (oskar m) ? Un avis sur la différence de qualité entre les deux ?
 
Edith : j'ai trouvé un Oskar à vil prix sur leboncoin, il est donc mien ! j'ai plus qu'à attendre que mon boucher préféré rentre de vacances...

Bonjour a vous    
 
Quelqu'un a deja essaye de faire son saucisson sans boyau ?
 
Pas de risque de bacteries ?
 
exemple :  
https://youtu.be/rhj6K3qnFws?si=OA8s7pI6dgQ5K38i
https://youtu.be/KJFzsArtF3Q?si=IN808B7vcF9dG4rY
 
sans le boyau, ca semble tres accessible a mettre en oeuvre.

J'en ai fait l'année derniere, des berets basques, c'etait bon.
J'avais pris de la rouelle, macérée dans du vin rouge, du sel et des epices, puis mis en forme et mis à secher sur une grille.

merci pour le feedback

Et pour le risque de bactéries, je pense que c'est la même chose que pour les autres charcuterie crues : une bonne hygiene, des outils tres propre et tout mettre au frigo lors des phases de repos.

Ma craint c'est de ne pas savoir differencier la fleur qui s'installe lors de la seche et des champignons peut etre blanc aussi...

Je n'ai jamais fait de saucisson sans boyau mais c'est prévu à courte échéance..
Truc inspirant trouvé en Provence sur le marché et dans la vitrine d'une boucherie de Moustiers-Sainte-Marie, ici le saucisson sans boyau semble répandu, on en voit enduits de poivre concassé, et d'autres enroulés dans une crépine (cf. photo plus bas).
 
Quand je fais du magret séché, j'ai pour habitude de lui donner 15mn de fumage du pistolet, ça permet qu'il sèche peinard sans fleurir, et ça donne un très faible goût de fumé.
C'est ce que je pense faire avec mes futurs saucissons.
 

Ca y est, j'ai investi et je me lance dans le fumage! Donc compte-rendu avec quelques images (clickables). Désolé, mon hébergeur a tourné les photos qui étaient verticales...
 
Vous m'aviez donné envie depuis quelques temps, j'avais posé quelques questions sur le fumage à froid ou à chaud, le hardware et tout le bazar.
 
Et puis je suis tombé sur une annonce de vente d'occasion d'un fumoir à froid et à chaud (et même un four avec un coup de chaud, dirais-je) pour 15€:
 

 
Pour 15€, l'investissement était ok donc je me suis lancé.
 
Alors il y a une résistance électrique pour le fumage à chaud, un petit thermomètre en haut dans la chambre de fumage et une ouverture à géométrie variable pour l'évacuation en haut.
 

 
A l'intérieur, il y avait quelques grilles et des crochets. On voit bien que le four a eu un coup de chaud. Quelle idée aussi d'utiliser cette résistance électrique sans réglage de la température... Perso, j'ai décidé de commencer par du fumage à froid.
 
J'ai trouvé une belle place pour l'appareil dehors, à côté de mon abri de jardin:
 

 
La "cheminée" était pratique mais j'avais peur que des insectes entrent dans mon fumoir pendant le fumage donc j'ai fixé une grille avec 2 aimants à l'intérieur. De l'extérieur, on n'y voit que du feu:
 

 
Problème suivant pour la cheminée: la pluie. Je compte laisser le fumoir dehors, été comme hiver, donc il me fallait un chapeau. Il me restait une équerre métallique et un sachet plastique de mon dernier achat de vis: un honteux bricolage plus tard, ma cheminée était protégée    
 

 
Bon, assez parlé de Hardware, passons aux choses sérieuses: essayer de faire quelque chose de mangeable.  
 
Pour mon premier essai, j'ai donc attendu que les nuits soient fraiches: c'était le cas fin juillet (j'habite en Allemagne): entre 17 et 20°c la nuit. Pour ne pas risquer de gâcher 5 kilos de viande à 40€ le kilo, je suis donc parti sur du fromage Aldi / Lidl et des oeufs durs. Pour quelques uns, je les ai roulés dans les herbes de provence.
 

 
J'ai mis ma grille en haut dans mon fumoir:
 

 
J'ai préparé mon serpentin avec de la farine de hêtre (merci Amazon). Je n'ai pas rempli le serpentin complètement de peur de donner trop de goût aux produits. Et si le goût était trop faible, je pourrais de toute facon refaire un 2ème cycle de fumage.
 

 
J'ai allumé mon serpentin une fois celui-ci installé dans sa trappe. J'ai bien sûr retiré la résistance électrique.
 

 
Quelques heures plus tard, la fumée faisait sont travail.
 

 
6 heures plus tard, les fromages et les oeufs avaient pris de la couleur! J'étais content!
 

 
Les oeufs n'étaient pas mauvais mais on peut se passer du fumage à mon avis. Pour les fromages par contre, il n'y a pas photo: de savonettes à bas prix, ils se sont transformés en agréables fromages fumés.
 
Presque pas assez fumés, alors justement j'ai testé ma 2ème fournée avec du noyer, mais la sciure n'a pas pris tout de suite et j'ai été obligé de faire le fumage en plusieurs fois, donc il a fait trop chaud et mon fromage a fondu    
 
Mais par la suite, ca c'est mieux passé.    
 
Je me lancerai dans de la viande (jambon, aloyau, ...) prochainement. Tout comme pour le fumage à chaud dans mon nouveau grill Ninja Woddfire, je vous ferai un compte-rendu.
 
D'ici là, dites-moi si vous voyez des bêtises ou des trucs à améliorer dans ma facon de faire actuelle!

Pas bête l'idée de fumer du fromage pas trop cher, tiens ! Je testerai.
Ici je compte relancer mes tests sur le lard et la saucisse de Toulouse

Je vais bientôt tester la saucisse Volkswagen....

Bien joué!
Pour le fromage, je trouve qu'il est nettement meilleur en l'ayant passé 10-15 jours sous vide apres fumage, le gout acre est moins présent, et le gout fumé est plus doux, plus parfumé

 
Merci
 
En effet, même juste dans un tupperware au frigo, le goût vient plus agréable.

Hello,
 
A votre connaissance, peut-on transformer un gigot d'agneau congelé en jambon? Si oui, combien de temps au sel et au séchage?
 
Merci

oui, cf jambon halal, mais aucune idée pour le reste
amha comme pour le porc

J'avoue que c'est le côté décongélation->dans le sel qui m'inquiète un peu... il me semblait que c'était 48h/kg de viande pour la durée du salage et ensuite séchage selon ce qu'on aime!

J'ai toujours lu qu'il ne fallait pas saler et secher de la viande décongelée.
Comme je fais attention à l'hygiene, je ne prends pas le risque.

perso, je ne l'ai jamais lu, on le fait bien pour le saumon d'ailleurs.
le sel est censé mettre d coté tes questions sur l'hygiène d'ailleurs.  
il faut juste prendre en compte que le salage sera plus rapide et qu'il va rendre plus d'eau que la normale
 

Hello les fumeurs,
 
petite question pour le fumage a froid. a partir de quelle temperature extérieur on peut fumer poisson et viande "sans risques" ?
 
Differences de température pour viande et poisson ?
 
Je demande car j'arrive a la fin de mes stocks congelés

J'ai fumé hier soir, il faisait 14-15°C au début (en fin d'apres midi).
En général, je fume la nuit, et au début, il fait moins de 15°C, pour ne pas prendre de risque de cuire legerement le produit.

25° max dans le fumoir

Pas de risque sanitaire a cette temperature?
 
12 heures a 15° ?