Reprise du message précédent :
le fumage a chaud c'est surtout une cuisson lente, on essaye généralement de ne pas dépasser les 100°/120°
on a des temps de cuisson de plusieurs heures, voir même 15 a 20h et plus

J'ai fait un poulet boucané, fumage à chaud pendant 3h: il était top!
 
Mis à mariné hier après-midi avec jus d'un citron vert + citron jaune, huile d'olive , 2 oignons + 1 échalotte hachée.
Poulet découpé en crapaudine, et bien frotté avec le mélange  citron-oignons-huile.
 
feu dans ce qui reste de mon vieux smoker (la grande cuve), puis une fois que c'est bien pris, recouvert pain mouillé sur lequel je mets le reste de marinade.
 
Fermeture du barbec, et laissé tel quel. Je vérifie de temps en temps pour que le pain n'ait pas trop séché, et ne prenne pas feu, et j'en remets.
 
Dommage que je ne trouve pas de canne à sucre fraiche pour le faire comme aux Antilles.
 
La prochaine fois, je pense que je vais essayer de faire une marinade pour le pain, et ne pas le mouiller simplement à l'eau.

c'est basé sur une recette de la bas ?

Ouaip:
https://www.tatiemaryse.com/viande-boucanee/

Mais ce topic
 
HFR c'est vraiment le pied

Si quelqu'un veut reprendre le FP hésitez pas. J'ai pas trop le temps ni la motivation de l'actualiser... mais je fume encore  
 

Allez je me suis lancé,  
 
C'est un première pour moi. Je suis allé acheté un filet mignon de porc. On va essayé la méthode de salaison sous vide.  
Sel à 5% puis un peu de poivre, passage au mortier et c'est depuis Lundi au frigo.. Je vais attendre une semaine de salaison. La viande est pas épaisse
 
Ensuite séchage au frigo mais sans fumage pour moi (je suis en appartement). Je vais surement mettre un peu de fenouil. Sinon je laisse tout poivre à voir.  

Bonjour tout le monde !!

Ca fait un moment que je ne suis pas passé ici !

J'ai commencé a tenir un cahier avec mes temps de salage / fumage etc... Ca devient intéressant !!

Je sais qu'il commence à faire un peu chaud et pas top pour le fumage,

Mais j'ai craqué j'ai acheté une poitrine de porc entière...

Je la mets au sel pour 4 jours, ensuite dessalage je pense environ une nuit/ je mets un peu d'ail liophilisé, je roule et hop on fera une pancetta je pense.....

Je vous ferai des photos si vous voulez

Alerte promo fumoir Oskar m 95€

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bonne promo sur le 47cm smokey mountay (bullet) de chez weber!

Bonjour, y’a des spécialistes du dessalage ?
 
Je viens de faire deux morceaux de bœufs ( pièces à fondues), admettons 600g ( j’ai oublier la valeur mais grossièrement un petit magret) salage (gros sel) d’environ 17-19 heures . Dessalage de 15 minutes puis mise au torchon .
 
Et donc 4 semaines après , c’est vachement salé, je ne m’attendais pas à si violent dans le sel !  
 
Quel critère visuel vous avez pour dire que le dessalage était bon ?  
 
Ça reste la partie que je maîtrise le moins sur les pièces de bœuf ou de port .
Quelqu’un a déjà essayé sur de l’agneau/broutard/mouton ?

Bonjour
 
Drapal Un pote, qui sait que j'ai envie de fumer depuis quelques années, m'a offert le truc qui permet de faire de la fumée (le même que sur la 1ere page de ce topic).
Je vais donc prendre le temps de remonter la cinquantaine de pages avant de poser mes questions
 
A plus tard!  

Comme on se retrouve.....

Sympa ça!
 
J'étais sur le point de faire un dessicateur solaire, mais finalement, je vais peut-être faire un fumoir
 
A moins que je ne parvienne à faire un dessicateur solaire qui puisse servir de fumoir? ²
 

J'ai acheté un fumoir bullet je vais enfin pouvoir me lancer

Reste pas loin si j'ai des questions

Le cérificateur solaire que j'ai fabriqué fonctionne aussi en dessiccateur...

Annexe make....  
 
Je sais pas si j'ai posté mon fumoir DIY....

Le vertical en chaudière?

Oui.... visiblement c'est fait....

Vous ici?    

Ah non, ne me parle pas de ruche. Ca fait aussi partie de ma to have list    

Pas vu
 

Je l'ai vu en vrai y a 2 ans lorsque j'étais venu chercher un peu de cerisier

Exact. Ca a donné quoi?
Je vais faire des tofs....

Le cerisier sur le pulled pork tout le monde aime. A l'inverse du chêne qui était bien trop fort.

Et le WE dernier c'était avec de l'amandier et c'était bon aussi  

Tu mets quoi comme grille?

Grilles rondes trouvées à PromoCash...

Tu fais à la bûche ou charbon/briquette et chunk?

T'en mets combien des grilles avec une hauteur pareil?

Pour le nombre de grilles, ça dépend de ce que je fume, si je fume à plat ou vertical, de la longueur de ce que je fume.
Le saumon c'est vertical comme les pièces de viande. (je rêve de fumer un jambon sec maison...) Les harengs, ) plat, bref, ça dépend.
J'ai la chamce d'avoir la machine donc la plupart du temps je fais aux copeaux. Cependant, il m'arrive d'acheter du chunk quand l'occasion et l'essence se présente....

Je suis intéressé d'avoir des photos en fonctionnement selon usage

Tu fais du brisket des fois?

J'ai mon troisième jambon cru fumé en cours de séchage, ça se fait bien. Fonce.

Non, je n'aime pas trop le fumage à chaud...

Bin c'est fumé a froid. Indice : jambon cru

Fais gaffe, le taulier pourrait se rendre compte que t'as pas mis de photos ni de recette qui donnent envie d'en faire depuis longtemps

Désolé, je répondais à Glun....  
 

Je pense que je vais tenté sur un petit jambon commercial au mois de septembre/octobre....

Comment vous fumez le jambon cru? salage, fumage et sechage (combien de temps chaque) ou dans un autre ordre?

 
C'est ce que j'allais dire!: