Reprise du message précédent :
ça marchera bien sur,
mais ça consommera peut être trop et rapidement.
j'avais fait pas mal de tests, et je préfère deux générateurs plutôt qu'un grand.

 
 Le mien fait 27x27x3 et le cheminement fait 5 de large, par contre les trous font 1 ou 2mm et il faut prévoir des pieds dessous pour l'aération!
Si le fil de fer ne sufffit pas tu peux mettre quelques rivets pop
J'arrive à fumer entre 15 et 16 heures

donc ce que je dis ne tiens pas la route

mais si , cela dépend aussi et surtout du diamètre des trous de sa tôle, le risque que la sciure se consomme plus rapidement est tout à fait possible
je n'ai qu'un seul générateur et quand je veux fumer 8 heures environ, j'allume mon générateur des 2 côtés

si si je le pense, j’avais surtout peur de la largeur du chemin.
pour le diamètre des trous, ça joue très peu,  
- j'ai un générateur avec le même type de grille
- un autre qui se rapproche plus d'une tôle trouée avec des espaces pleins beaucoup plus importants que sur ce type de grille
- un autre encore avec un grillage avec de très nombreux trous extra fins
 
et ils donnent a peu près la même chose.
 
les trous c'est surtout important en fonction de la taille de la sciure.
 

ok
comme je n'utilise qu'un seul générateur je pensais que le diamètre des trous avaient une grande importance!
C'est vrai je n'utilise que de la sciure de hêtre qui provient d'une scie circulaire et je la passe au tamis de maçon

on verra après les tests !

Question bonus : l'appareil à mettre sous vide de Lidl à venir prochainement, il vaut les 30€ qu'il coûte ?ça fera l'affaire quelques années ?
Et quelle largeur de sac prendre (20 ou 28)?

 
J'ai l'ancienne version depuis plus de 3 ans ça fait le job à la fois pour la conservation des fumaisons mais aussi pour la cuisson sous vide, pour les sacs prends un peu de tout.
 

si c'est toujours le même il a l'avantage de ne pas demander que des sacs gaufrés
sinon, il tient le coup et fait le boulot, mais il ne faut pas attendre que le sous vide soit important
j'en ai d'autres plus chers et qui ne font que les sac gaufrés, le sous-vide n'est pas comparable

Ok, pourvu qu'il en reste en magasin alors...
Merci

Voilà petite dégustation du filet mignon aujourd'hui après quelques jours de séchage. Nickel juste ce qu'il faut au niveau salaison

Dommage le pain chimique ( et sucré ) avec

pourquoi chimique ? c'est du pain aux céréales fait maison

Pan!....  

Qu'est ce que vous pensez de cette sciure ?
http://www.ebay.fr/itm/Raucherspan [...] 3641.l6368

c'est dla bonne

La marque est bonne, mais ce n'est pas de la sciure, ces sont des copeaux calibre 500/1000 Räucherspäne= copeaux
Räuchermehl= sciure

Je m'etais basé sur ça : https://www.amazon.fr/Goldspan-smok [...] B0091DGXSK
 
Et c'est pourtant de la sciure

Premier essai de salage en cours, (filet mignon) je suis impatient!
Apres le salage, je peux le fumer directement ou il faut attendre quelques jours (je trouve de tout sur le net)?

oui bizarre, le 1er ce sont des  copeaux et le second de la sciure vu le calibre

 
Après le salage, bien rincer les filets à l'eau, les essuyer avec du papier absorbant et ensuite les faire sécher dans une pièce bien ventilée à 12° ou un réfrigérateur avec froid ventilé pendant 3 jours et ensuite fumage

au réfrigérateur les retourner régulièrement, j'ai acheté deux plats chez Ike avec des grilles je les pose sur les grilles pour qu'ils ne soient pas directement en contact avec le plat
http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/10099053/ on peut tourner la grille dans les 2 sens

Merci pour les conseils!  

Filet mignon fumé hier aprés midi (avec mon générateur de fumée fait maison).
Il a une tres bonne tête    
Il faut attendre combien au minimum pour y gouter? 2 semaines ou moins?

Tu l'as fumé combien de temps et combien de fois. Moi je fume les miens 8h puis séchage de 48h et à nouveau fumage de 8h
J'en consomme le lendemain ou après 1 semaine de séchage
Plus ton filet aura séché plus il deviendra dur

Je l'ai fumé 5h environ, une seule fois.
Je pense y gouter dans une grosse semaine, pour voir le gout qu'il a.

oui faut essayer, quelle méthode de salage as tu utilisé?

gros sel dans un moule à cake pendant 22h, bien seché puis frigo (dans un torchon) pendant 72h (3 jours), puis fumage

ok
les prochains que je sale je prends du sel nitrité, comme celui utilisé par les bouchers, charcutiers, ca évite que le pourtour de la viande prenne une couleur un peu brûnatre, mais cela n'altere nullement le filet

 
Ça préserve la couleur, promet une meilleure conservation mais c'est un peu en disgrâce en ce moment (Cancérigène ?).
Faudrait une étude sérieuse.

Slt Theartemis
oui j'ai vu cela mais je pense qu'en faible dose avec ma façon de saler, le risque est moindre. Mais comme tu l'as dit il faudrait une étude sérieuse pour le prouver, mais...

 
A part le visuel, ça n'apporterait rien et serait effectivement plutôt deconseillé:
https://youtu.be/J8lPcntzkGI?t=1688
 

 
Si ça améliore la conservation, après si "on met tout sur la balance", le fait du fumer sa viande dans un fumoir, de faire du barbecue au charbon de bois, l'utilisation de certaines poêles, c'est cancérigène! je ne parle même pas de toutes les préparations qu'on trouve sur le marché et dans lesquelles on trouve ce sel et j'en passe.
 Le sel nitrité que je vais testé est dosé à 0,4% et avec ma méthode de salage je n'utilise que 4% de sel pour 1kgs de viande ce qui fait 24grs pour 1 filet de 600grs
Mais je rappelle ce n'est qu'un test!

j'ai utilisé du sel nitrité les premières années histoire de faire comme dans mes cours de charcuterie
maintenant je n'en utilise plus depuis aux moins 5 ou 6 ans, et je n'en vois pas vraiment l’intérêt, j'ai autant de conservation
je fume mon lard pour l'année, et au bout d'un an, sans nitrite, il reste parfait
pour la couleur, il m'arrive de mettre un peu de sucre

pour revenir au coté conservation, c'est surtout pour les produits non fumés, ici on fume, et c'est aussi pour conserver
on a sel + séchage + fumage pourquoi y rajouter encore autre chose sujet a caution ?
les petits artisans fumeurs l'utilisent de moins en moins aussi (comme les charcutiers)

edit: http://www.femininbio.com/sante-bi [...] -mal-85379

Ok
alors pas besoin de faire le test puisque ton retour est concluant.
Le fait d'ajouter du sucre est uniquement pour la couleur?

oui, mais je n'ai pas fait de comparaisons avec et sans pour voir si ça change autre chose
je le fais plus pour le saumon que pour le reste, proportion 1/4 max environ
pour le porc, ça m'arrive de temps en temps, de plus en plus rarement, la couleur ne m’embête pas
c'est comme vouloir un sirop de menthe vert, alors qu'il est transparent

 
Moi non plus la couleur ne m'embête pas plus que ça.Je me posais la question de faire l'essai avec du sel nitrité, parce que plusieurs personnes qui avaient gouté mon filet me posaient la question du pourquoi ce pourtour brunâtre autour du filet. Mais cela dit je leurs faisait gouter juste quelques jours après la fumaison, lorsque le filet a bien séché on ne s'en rend plus compte par contre il est un peu trop dur à mon gout mais toujours aussi bon    
Pour le saumon tu utilises la même façon de saler que celle expliquée par Theartemis?

le pourtour brunâtre, c'est le rond de fumée (je ne sais pas si il a le même nom que pour le fumage a chaud)
non Theartemis et moi pratiquons différemment pour pas mal de chose, avec a priori autant de succès tous les deux
je fume en pensant conservation, je fume donc beaucoup plus (mais il faudrait que l'on puisse comparer la quantité de fumé de chacun)
je sale aussi en pensant conservation, donc je sursale, pour que ça soit bien salé a coeur, et je dessale dans la foulée
pour que ça ne soit pas trop salé, les personnes qui mangent mes produits ne se plaignent jamais que ça soit trop salé ni fumé.
 
un saumon fume 1 a deux jours chez moi, un magret ou un filet mignon 2 à 3j,  
mon lard peut fumer une semaine , mais il y a aussi des temps de repos pendant le fumage
 

je suis sur le point de passer commande et pour débuter, je me dis que plutôt que de tenter 15kg de sciure d'un coup je peux peut être commencer par 1kg.
je cherche vite combien de temps de fumage ça peut produire et je tombe sur le site de la cuisine sous vide (1st page du topic, merci) qui m’annonce :

c'est vrai?
si oui, je vais surement prendre 1 kg pour débuter et voir après pour prendre plus ou très certainement varier les essences...
 
et en bonus, je suis passé chez lidl la semaine dernière et j'ai pris la machine à mettre sous vide...

j'ai trouvé ça dans une boutique pas loin de chez moi (gamm'vert) pour 8,50€ le kg

 
ça marche bien la sciure pressée ou faut mieux éviter?