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Envisagez-vous l'achat d'un fumoir


 
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Auteur Sujet :

[Topic fumage, salage et salaison] Tchou-Tchou fait le fumoir

n°51215950
uisto
Posté le 11-10-2017 à 12:11:06  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
ça marchera bien sur,
mais ça consommera peut être trop et rapidement.
j'avais fait pas mal de tests, et je préfère deux générateurs plutôt qu'un grand.


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Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
mood
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Posté le 11-10-2017 à 12:11:06  profilanswer
 

n°51220711
yaplukfer
Posté le 11-10-2017 à 18:09:02  profilanswer
 

moamatt a écrit :

bon, j'ai regardé sur le boncoin, j'ai envoyé des messages sans réponses pour le moment. on verra bien, sinon je commanderai sur amazon
 
mais j'ai avancé quand même, regardez donc ce magnifique générateur !
 
il fait environ 30x19x3. le cheminement fait donc 5cm de large par 3 de haut sur environ 110cm de long
la maille de la grille est peut être un peu large, on verra à l'usage
 
http://reho.st/preview/self/085c39 [...] 0e4ca5.jpg
 

Spoiler :

Et j'ai 4 magrets dans le frigo...



 
 Le mien fait 27x27x3 et le cheminement fait 5 de large, par contre les trous font 1 ou 2mm et il faut prévoir des pieds dessous pour l'aération!
Si le fil de fer ne sufffit pas tu peux mettre quelques rivets pop
J'arrive à fumer entre 15 et 16 heures


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La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous!
n°51220744
uisto
Posté le 11-10-2017 à 18:12:44  profilanswer
 

donc ce que je dis ne tiens pas la route ;)


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Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°51220917
yaplukfer
Posté le 11-10-2017 à 18:28:39  profilanswer
 

uisto a écrit :

donc ce que je dis ne tiens pas la route ;)


mais si , cela dépend aussi et surtout du diamètre des trous de sa tôle, le risque que la sciure se consomme plus rapidement est tout à fait possible
je n'ai qu'un seul générateur et quand je veux fumer 8 heures environ, j'allume mon générateur des 2 côtés


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La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous!
n°51220986
uisto
Posté le 11-10-2017 à 18:36:42  profilanswer
 

si si je le pense, j’avais surtout peur de la largeur du chemin.
pour le diamètre des trous, ça joue très peu,  
- j'ai un générateur avec le même type de grille
- un autre qui se rapproche plus d'une tôle trouée avec des espaces pleins beaucoup plus importants que sur ce type de grille
- un autre encore avec un grillage avec de très nombreux trous extra fins
 
et ils donnent a peu près la même chose.
 
les trous c'est surtout important en fonction de la taille de la sciure.
 


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Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°51221135
yaplukfer
Posté le 11-10-2017 à 18:56:42  profilanswer
 

ok
comme je n'utilise qu'un seul générateur je pensais que le diamètre des trous avaient une grande importance!
C'est vrai je n'utilise que de la sciure de hêtre qui provient d'une scie circulaire et je la passe au tamis de maçon


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La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous!
n°51222215
moamatt
banzaï !!!
Posté le 11-10-2017 à 21:06:31  profilanswer
 

on verra après les tests !


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c'est au pied du mur que l'on voit le mieux le mur !
n°51223818
moamatt
banzaï !!!
Posté le 12-10-2017 à 07:19:43  profilanswer
 

Question bonus : l'appareil à mettre sous vide de Lidl à venir prochainement, il vaut les 30€ qu'il coûte ?ça fera l'affaire quelques années ?
Et quelle largeur de sac prendre (20 ou 28)?


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c'est au pied du mur que l'on voit le mieux le mur !
n°51224233
Theartemis
Posté le 12-10-2017 à 09:00:38  profilanswer
 

moamatt a écrit :

Question bonus : l'appareil à mettre sous vide de Lidl à venir prochainement, il vaut les 30€ qu'il coûte ?ça fera l'affaire quelques années ?
Et quelle largeur de sac prendre (20 ou 28)?


 
J'ai l'ancienne version depuis plus de 3 ans ça fait le job à la fois pour la conservation des fumaisons mais aussi pour la cuisson sous vide, pour les sacs prends un peu de tout.
 


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°51224665
uisto
Posté le 12-10-2017 à 09:45:46  profilanswer
 

si c'est toujours le même il a l'avantage de ne pas demander que des sacs gaufrés
sinon, il tient le coup et fait le boulot, mais il ne faut pas attendre que le sous vide soit important
j'en ai d'autres plus chers et qui ne font que les sac gaufrés, le sous-vide n'est pas comparable


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Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
mood
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Posté le 12-10-2017 à 09:45:46  profilanswer
 

n°51225063
moamatt
banzaï !!!
Posté le 12-10-2017 à 10:21:49  profilanswer
 

Ok, pourvu qu'il en reste en magasin alors...
Merci :jap:


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n°51229290
yaplukfer
Posté le 12-10-2017 à 15:39:00  profilanswer
 

Voilà petite dégustation du filet mignon aujourd'hui après quelques jours de séchage. Nickel juste ce qu'il faut au niveau salaison
https://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_468456IMG20171012150025.jpg


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n°51243976
pedzouille
Posté le 13-10-2017 à 22:12:19  profilanswer
 

Dommage le pain chimique ( et sucré ) avec :(


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Les fonctionnaires sont un peu comme les livres d'une bibliothèque : ce sont les plus haut placés qui servent le moins.
n°51244578
yaplukfer
Posté le 13-10-2017 à 23:08:23  profilanswer
 

pourquoi chimique ? c'est du pain aux céréales fait maison


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La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous!
n°51244662
Harrrrg
Beeeeuuuuurrrrrkkkkkk!
Posté le 13-10-2017 à 23:16:22  profilanswer
 

Pan!....  :D

n°51246786
doul59
Posté le 14-10-2017 à 13:37:35  profilanswer
 

Qu'est ce que vous pensez de cette sciure ?
http://www.ebay.fr/itm/Raucherspan [...] 3641.l6368

n°51247088
uisto
Posté le 14-10-2017 à 14:34:35  profilanswer
 

c'est dla bonne :d


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Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°51247974
yaplukfer
Posté le 14-10-2017 à 17:13:34  profilanswer
 

La marque est bonne, mais ce n'est pas de la sciure, ces sont des copeaux calibre 500/1000 Räucherspäne= copeaux
Räuchermehl= sciure


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La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous!
n°51248370
doul59
Posté le 14-10-2017 à 18:17:50  profilanswer
 

Je m'etais basé sur ça : https://www.amazon.fr/Goldspan-smok [...] B0091DGXSK
 
Et c'est pourtant de la sciure

n°51248432
Le_Magi61
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Posté le 14-10-2017 à 18:25:21  profilanswer
 

Premier essai de salage en cours, (filet mignon) je suis impatient!
Apres le salage, je peux le fumer directement ou il faut attendre quelques jours (je trouve de tout sur le net)?


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Commande groupée Fidget Cube, le SFBA de 2016!!!
n°51248456
yaplukfer
Posté le 14-10-2017 à 18:27:11  profilanswer
 

oui bizarre, le 1er ce sont des  copeaux et le second de la sciure vu le calibre


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La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous!
n°51248522
yaplukfer
Posté le 14-10-2017 à 18:35:50  profilanswer
 

Le_Magi61 a écrit :

Premier essai de salage en cours, (filet mignon) je suis impatient!
Apres le salage, je peux le fumer directement ou il faut attendre quelques jours (je trouve de tout sur le net)?


 
Après le salage, bien rincer les filets à l'eau, les essuyer avec du papier absorbant et ensuite les faire sécher dans une pièce bien ventilée à 12° ou un réfrigérateur avec froid ventilé pendant 3 jours et ensuite fumage


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La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous!
n°51248545
yaplukfer
Posté le 14-10-2017 à 18:40:15  profilanswer
 

au réfrigérateur les retourner régulièrement, j'ai acheté deux plats chez Ike avec des grilles je les pose sur les grilles pour qu'ils ne soient pas directement en contact avec le plat
http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/10099053/ on peut tourner la grille dans les 2 sens


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La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous!
n°51249274
Le_Magi61
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Posté le 14-10-2017 à 20:15:45  profilanswer
 

yaplukfer a écrit :


 
Après le salage, bien rincer les filets à l'eau, les essuyer avec du papier absorbant et ensuite les faire sécher dans une pièce bien ventilée à 12° ou un réfrigérateur avec froid ventilé pendant 3 jours et ensuite fumage


Merci pour les conseils!  :sol:


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Commande groupée Fidget Cube, le SFBA de 2016!!!
n°51291937
Le_Magi61
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Posté le 19-10-2017 à 09:36:07  profilanswer
 

Filet mignon fumé hier aprés midi (avec mon générateur de fumée fait maison).
Il a une tres bonne tête  [:sir_knumskull]  
Il faut attendre combien au minimum pour y gouter? 2 semaines ou moins?


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Commande groupée Fidget Cube, le SFBA de 2016!!!
n°51294295
yaplukfer
Posté le 19-10-2017 à 13:02:29  profilanswer
 

Tu l'as fumé combien de temps et combien de fois. Moi je fume les miens 8h puis séchage de 48h et à nouveau fumage de 8h
J'en consomme le lendemain ou après 1 semaine de séchage
Plus ton filet aura séché plus il deviendra dur


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n°51294977
Le_Magi61
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Posté le 19-10-2017 à 14:03:54  profilanswer
 

Je l'ai fumé 5h environ, une seule fois.
Je pense y gouter dans une grosse semaine, pour voir le gout qu'il a.


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Commande groupée Fidget Cube, le SFBA de 2016!!!
n°51295383
yaplukfer
Posté le 19-10-2017 à 14:33:10  profilanswer
 

oui faut essayer, quelle méthode de salage as tu utilisé?


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La connaissance ne vaut que si elle est partagée par tous!
n°51295507
Le_Magi61
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Posté le 19-10-2017 à 14:45:12  profilanswer
 

gros sel dans un moule à cake pendant 22h, bien seché puis frigo (dans un torchon) pendant 72h (3 jours), puis fumage


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Commande groupée Fidget Cube, le SFBA de 2016!!!
n°51295666
yaplukfer
Posté le 19-10-2017 à 15:01:29  profilanswer
 

ok
les prochains que je sale je prends du sel nitrité, comme celui utilisé par les bouchers, charcutiers, ca évite que le pourtour de la viande prenne une couleur un peu brûnatre, mais cela n'altere nullement le filet


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n°51295794
Theartemis
Posté le 19-10-2017 à 15:11:36  profilanswer
 

yaplukfer a écrit :

ok
les prochains que je sale je prends du sel nitrité, comme celui utilisé par les bouchers, charcutiers, ca évite que le pourtour de la viande prenne une couleur un peu brûnatre, mais cela n'altere nullement le filet


 
Ça préserve la couleur, promet une meilleure conservation mais c'est un peu en disgrâce en ce moment (Cancérigène ?).
Faudrait une étude sérieuse.


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°51296065
yaplukfer
Posté le 19-10-2017 à 15:33:58  profilanswer
 

Slt Theartemis
oui j'ai vu cela mais je pense qu'en faible dose avec ma façon de saler, le risque est moindre. Mais comme tu l'as dit il faudrait une étude sérieuse pour le prouver, mais...


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n°51301364
Jeanbob_
Kitchen trotter
Posté le 20-10-2017 à 05:05:42  profilanswer
 

yaplukfer a écrit :

ok
les prochains que je sale je prends du sel nitrité, comme celui utilisé par les bouchers, charcutiers, ca évite que le pourtour de la viande prenne une couleur un peu brûnatre, mais cela n'altere nullement le filet


 
A part le visuel, ça n'apporterait rien et serait effectivement plutôt deconseillé:
https://youtu.be/J8lPcntzkGI?t=1688
 
;)

Message cité 1 fois
Message édité par Jeanbob_ le 20-10-2017 à 05:06:47

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:miam:
n°51306535
yaplukfer
Posté le 20-10-2017 à 15:32:41  profilanswer
 

Jeanbob_ a écrit :


 
A part le visuel, ça n'apporterait rien et serait effectivement plutôt deconseillé:
https://youtu.be/J8lPcntzkGI?t=1688
 
;)


 
Si ça améliore la conservation, après si "on met tout sur la balance", le fait du fumer sa viande dans un fumoir, de faire du barbecue au charbon de bois, l'utilisation de certaines poêles, c'est cancérigène! je ne parle même pas de toutes les préparations qu'on trouve sur le marché et dans lesquelles on trouve ce sel et j'en passe.
 Le sel nitrité que je vais testé est dosé à 0,4% et avec ma méthode de salage je n'utilise que 4% de sel pour 1kgs de viande ce qui fait 24grs pour 1 filet de 600grs
Mais je rappelle ce n'est qu'un test!


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n°51306753
uisto
Posté le 20-10-2017 à 15:50:56  profilanswer
 

j'ai utilisé du sel nitrité les premières années histoire de faire comme dans mes cours de charcuterie
maintenant je n'en utilise plus depuis aux moins 5 ou 6 ans, et je n'en vois pas vraiment l’intérêt, j'ai autant de conservation
je fume mon lard pour l'année, et au bout d'un an, sans nitrite, il reste parfait
pour la couleur, il m'arrive de mettre un peu de sucre

 

pour revenir au coté conservation, c'est surtout pour les produits non fumés, ici on fume, et c'est aussi pour conserver
on a sel + séchage + fumage pourquoi y rajouter encore autre chose sujet a caution ?
les petits artisans fumeurs l'utilisent de moins en moins aussi (comme les charcutiers)

 

edit: http://www.femininbio.com/sante-bi [...] -mal-85379


Message édité par uisto le 20-10-2017 à 15:58:57

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Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°51307748
yaplukfer
Posté le 20-10-2017 à 17:21:57  profilanswer
 

Ok
alors pas besoin de faire le test puisque ton retour est concluant.
Le fait d'ajouter du sucre est uniquement pour la couleur?


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n°51308471
uisto
Posté le 20-10-2017 à 19:10:54  profilanswer
 

oui, mais je n'ai pas fait de comparaisons avec et sans pour voir si ça change autre chose
je le fais plus pour le saumon que pour le reste, proportion 1/4 max environ
pour le porc, ça m'arrive de temps en temps, de plus en plus rarement, la couleur ne m’embête pas
c'est comme vouloir un sirop de menthe vert, alors qu'il est transparent


---------------
Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°51308572
yaplukfer
Posté le 20-10-2017 à 19:27:34  profilanswer
 

uisto a écrit :

oui, mais je n'ai pas fait de comparaisons avec et sans pour voir si ça change autre chose
je le fais plus pour le saumon que pour le reste, proportion 1/4 max environ
pour le porc, ça m'arrive de temps en temps, de plus en plus rarement, la couleur ne m’embête pas
c'est comme vouloir un sirop de menthe vert, alors qu'il est transparent


 
Moi non plus la couleur ne m'embête pas plus que ça.Je me posais la question de faire l'essai avec du sel nitrité, parce que plusieurs personnes qui avaient gouté mon filet me posaient la question du pourquoi ce pourtour brunâtre autour du filet. Mais cela dit je leurs faisait gouter juste quelques jours après la fumaison, lorsque le filet a bien séché on ne s'en rend plus compte par contre il est un peu trop dur à mon gout mais toujours aussi bon   :pt1cable:  
Pour le saumon tu utilises la même façon de saler que celle expliquée par Theartemis?


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n°51308660
uisto
Posté le 20-10-2017 à 19:40:00  profilanswer
 

le pourtour brunâtre, c'est le rond de fumée (je ne sais pas si il a le même nom que pour le fumage a chaud)
non Theartemis et moi pratiquons différemment pour pas mal de chose, avec a priori autant de succès tous les deux ;)
je fume en pensant conservation, je fume donc beaucoup plus (mais il faudrait que l'on puisse comparer la quantité de fumé de chacun)
je sale aussi en pensant conservation, donc je sursale, pour que ça soit bien salé a coeur, et je dessale dans la foulée
pour que ça ne soit pas trop salé, les personnes qui mangent mes produits ne se plaignent jamais que ça soit trop salé ni fumé.
 
un saumon fume 1 a deux jours chez moi, un magret ou un filet mignon 2 à 3j,  
mon lard peut fumer une semaine , mais il y a aussi des temps de repos pendant le fumage
 


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Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°51320725
moamatt
banzaï !!!
Posté le 22-10-2017 à 20:25:21  profilanswer
 

je suis sur le point de passer commande et pour débuter, je me dis que plutôt que de tenter 15kg de sciure d'un coup je peux peut être commencer par 1kg.
je cherche vite combien de temps de fumage ça peut produire et je tombe sur le site de la cuisine sous vide (1st page du topic, merci) qui m’annonce :

seulement 100 gr de sciure pour 10 heures de fumée


c'est vrai?
si oui, je vais surement prendre 1 kg pour débuter et voir après pour prendre plus ou très certainement varier les essences...
 
et en bonus, je suis passé chez lidl la semaine dernière et j'ai pris la machine à mettre sous vide...


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n°51326896
moamatt
banzaï !!!
Posté le 23-10-2017 à 11:30:36  profilanswer
 

j'ai trouvé ça dans une boutique pas loin de chez moi (gamm'vert) pour 8,50€ le kg
http://reho.st/self/403ddb02ea4eecce4abba6edf0bbb2c12f81823c.jpg
 
ça marche bien la sciure pressée ou faut mieux éviter?


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mood
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