Reprise du message précédent :
J'en appelle à la communauté HFR.
 
Je cherche des recettes élitistes de :
- salade de tripes façon chinoise
- soupe froide coréenne (ex. concombre)
 
Vous avez va passer ce genre de choses ?

j'ai ça comme recettes en stock:
 
 
Chilled cucumber soup Oi Naeng-guk (the korean table)  
 
 
 
our korean kitchen  
 
Chilled Cucumber Soup oh-ee neng-guk
 

 
This soup is absolutely our favorite thing to eat on a hot summer’s day – it’s cool and refreshing, and so full of flavor we could eat it all day long. It is also a perfect example of the subtleties and contrasts of Korean food and cooking. Although the cuisine is often described as predominantly spicy, in fact dishes like this one or the Baby Chicken Soup (see recipe), Buckwheat Noodles in Chilled Broth (see recipe), Mung Bean Pancakes (see recipe), and many others provide beautiful depth of flavor without any spice at all.
 
¼ oz wakame dried kelp (see recipe)
4 oz cucumber, halved and thinly sliced
2½ Tbsp rice wine vinegar
4 tsp honey or agave syrup
1 garlic clove, crushed
½ small onion, very finely sliced
1 green onion, very finely sliced
½ tsp fine sea salt
1 red chili, seeded and finely sliced (optional)
1 tsp toasted sesame seeds, to serve
ice cubes, to serve
In a bowl, soak the kelp in cold water for 15 minutes.
Drain the kelp and cut it into bite-size strips. Place it in a medium mixing bowl with all of the remaining ingredients (apart from the sesame seeds and ice). Cover with 2½ cups cold water. Gently combine, then cover and refrigerate until very well chilled.
Serve in bowls with a few ice cubes and the sesame seeds scattered over the top.
 
 
 
 
 
Chilled Tofu, Cucumber & Kimchi Broth muk saba
 

 
Traditionally, acorn jelly is used in this Korean dish. It can be found freshly made in some good Korean stores, but we also make this with tofu and find it to be just as delicious. One of our favorite places to eat this dish is in a lovely little restaurant in Seoul called Chang Sarang, which is well worth a visit if you ever find yourself in Korea.
 
Sauce
1½ Tbsp soy sauce
1½ Tbsp honey
2½ tsp roasted sesame seed oil
4 tsp rice wine vinegar
½ tsp wasabi paste
1 green onion, very finely sliced
1 garlic clove, crushed
Stock
6 large dried anchovies (see recipe)
2 × 3-inch pieces dried kelp (dashima, see recipe)
¼ onion, roughly chopped
½ red chili, halved and seeded
14 oz firm tofu (or acorn jelly), drained and cut into ½ × 2–inch strips
¾ cup kimchi, homemade (see recipe) or store-bought, cut into bite-size strips
4 oz cucumber, halved lengthwise and cut on the diagonal into thin slices
4 sheets crispy roasted seaweed (see recipe), cut into thin strips
2 tsp toasted sesame seeds
In a small bowl, combine all the sauce ingredients and set aside.
For the stock, pull the heads off the dried anchovies, then gently tease open the underside of the belly and remove the guts (little black pouches). Put the anchovies and all the other stock ingredients into a pan, cover with 3¼ cups water, and bring to a boil. Remove the lid, reduce the heat, and simmer for 5 minutes, until the stock has reduced by about a quarter. Strain the stock through a fine sieve into a bowl, and leave to cool completely. Cover and refrigerate until well chilled.
Divide the chilled broth and tofu strips among 4 bowls, with the kimchi and cucumber piled on top in mounds. Place the seaweed on top, scatter over the sesame seeds, and drizzle over all the sauce among the 4 bowls. Serve immediately, mixing everything together until well combined.
 
 
 
The Food of Korea Injoo Chun & Jaewoon Lee & Youngran Baek
 
Chilled Summer Noodles with Beef and Vegetables Mulnaemgmyeon
 

 
While a dish of chilled beef broth noodles with slivers of nashi pear and cucumbers may seem unusual, it is really very light and refreshing—a brief respite from the intense heat of the Korean summer.
 
7 oz (200 g) dried wheat or buckwheat (soba) noodles
6 cups (14/2 liters) beef stock (page 42)
8 oz (250 g) brisket or chuck beef
1 in (2½ cm) ginger, sliced
1 medium onion, sliced
2-3 cloves garlic, crushed
8 in (20 cm) square dried kelp (konbu), washed
1¼ teaspoons salt
½ large nashi pear (about 15/4 cups/300 g), peeled and sliced into thin strips
2 hard-boiled eggs, halved lengthwise
Japanese mustard, to serve
Rice vinegar, to serve
 
Seasoned Vegetables
3 small Japanese cucumbers, sliced into thin, long strips
4 oz (125 g) daikon radish (about 2 in/5 cm), sliced into thin, long strips
2 pinches of salt
Pinch of minced garlic
Pinch of ground red pepper (optional)
Pinch of sesame seeds (optional)
 
1 Prepare the vegetables by seasoning the cucumbers with a pinch of salt. Set aside. Season the daikon with a pinch of salt, garlic, ground pepper and sesame seeds, and set aside.
2 Bring a pot of water to a boil, reduce the heat, drop in the noodles and simmer for 1 minute. Drain, then refresh the noodles immediately in a container of ice water.
3 Place the beef stock, brisket, ginger, onion and garlic in a pot and bring to a boil. Cover, then reduce the heat and simmer for 30 minutes. Add the dried kelp and continue to simmer for 1 hour, or until the beef is tender.
4 Discard the kelp, add the salt and remove from the heat. Leave the beef in the soup until cooled, then remove and slice it thin. Set the beef aside. Strain the soup and place both the soup and the beef in the refrigerator to chill. When the soup is cold, skim off the layer of fat on the surface.
5 Portion the noodles into 4 large bowls and garnish with the sliced beef, nashi pear and eggs. Top each bowl with the seasoned cucumbers and daikon, then pour the chilled soup over the noodles. Serve with Japanese mustard, vinegar and soy, accompanied with side dishes of Simple Daikon Salad (page 84) or Daikon Radish Kimchi (page 28) and Classic Chinese Cabbage Kimchi (page 27) if desired.

Outch!....

Merci sub.

J'ai acheté un livre de cuisine taïwannaise dans l'idée d'apprendre quelques recettes. Hier j'ai tenté une recette de soupe au nouille.

La recette des 爛糊麵 (lan hu mian):
- Couper des tiges d'oignons frais et les faire revenir dans la poêle.
- Couper du filet de porc et le mettre dans la poêle.
- Verser de la sauce soja
- Verser un peu d'alcool de riz
- Ajouter des champignons
- Mettre des petites crevettes (蝦米: xia mi)
- Mettre du chou de chine
- Recouvrir d'eau et faire cuire 5 à 7 minutes
Edit: J'ai oublié, mettre les nouilles après avoir recouvert d'eau

C'était vachement bon. Les crevettes apportent un goût d'océan qui mélangées avec le reste donne un résultat agréable. Je m'en referai à l'occasion.

 
De rien !  
 
 
 
   Pour les nouilles, il faut plutôt les cuire a part, une minute maxi !
 
 
#Omuraisu
I Went To Japan To Make The Most Difficult Omelet https://www.youtube.com/watch?v=rFAddL8g8mw
 
C'est pas sympa de la part du chef Chef Motokichi Yukimura de l'obliger de l'obliger a utiliser sa main gauche pour tenir sa poêle

Nan, effectivement dans le sud est de la chine, il y a pas mal ce genre de cuisson, y compris avec les nouilles.

L'idée étant que les nouilles absorbent la soupe.

Hello !  
 
Une copine m'a ramené deux pot Lao Gan Ma :
- Crispy chili Oil
- Doubanjiang
 
Je sais que la dernière peut etre utilisée pour des mapô tofu, mais je n'ai aucune idée de comment utiliser la première ? Si vous avez des recettes/ des liens, ça me botterait à fond
 

 
 
 
Ah ok, c'est un truc que je n'aime vraiment pas !
 
 

 
tu peux en ajouter a ton riz, tes nouilles, j'ai vu passer un kickstarter pour une version sans MSG.  
 
 

C'est ce que je fais et j'aime bien.

À ma connaissance Lao Gan Ma ne fait pas de doubanjiang.
Mais bon, pour le mapo doufu, c'est effectivement du doubanjiang qu'il faut. Recette de base ici : http://jingtheory.com/mapotofu/
 
Pour l'huile rouge, on peut en mettre partout. Personnellement, je l'utilise dans les légumes sautés au wok (notamment céleri), dans des salades d'asperges, dans les "dipping" sauces, par exemple pour la fondue, en mangeant des mantou...
 

Je n'aime pas trop pour les nouilles non plus. Par contre le mode de cuisson type wok suivi d'ajout d'eau est plutôt intéressant. C'est vraiment une méthode de cuisine familiale. L'autre jour, j'étais surpris du goût d'une petite soupe sur ce principe : on fait sauter à feu vif une christophine émincée, puis on couvre d'eau en salant un peu, j'avais aussi rajouté 10g de poitrine de porc et c'est tout. Au service ajouter un peu de fines crevettes séchées.

Ma mère fait un truc comme ça.
Chou chou sauté avec vermicelle transparent et crevette séchée

J'ai suivi un peu les recettes du topac et de la cuisine de bernard et j'ai fait mon premier test de bo bun.

Rumsteak coupé en lamelles, marinade citronnelle sucre miel nuoc nam ail pendant 1h puis cuire au wok
Carottes, concombre (pas de pousses de soja, on aime pas ça), vermicelles de riz, cacahuètes, batavia, ciboule, menthe
Nems picard et sauce vinaigre de riz/sucre/nuoc mam/ail.

Sorry photo deg
C'était bon.

La viande est pas trop dure ? J'ai toujours peur que le bœuf fasse très vite semelle dans ce genre de recettes.

Honnêtement je l'ai trouvée un peu trop cuite, mais surtout parce que j'adore le boeuf cru. Je pense que je la laisserai juste revenir un tout petit peu la prochaine fois.

 
 
Sympa. Pour ma part, je mets quelques segments d'oignon à revenir avant de mettre la viande marinée au wok, et sinon tout pareil (sauf...    les nems picard.   Je préfère en prendre chez un traiteur asiatique, avant un jour de me lancer moi-même).
 
Et je coupe les nems en 3.
 
Edit : et oui, la viande à peine cuite, quelques secondes
 
Re-Edit : ma recette, postée ici même il y a quelques siècles : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t40755390  
Je n'avais pas encore fait l'upgrade oignons frits avec le boeuf    
 

En supposant que le traiteur fait ses nems

les nems je les achètes en "mini" surgelés chez Paris Store, ça passe très bien

Pour la part, je le fais mariner longtemps mais je le cuis peu.

Cuisson rapide pour la viande oui, mais aussi marinade dans un peu de Maïzena.

Pour les nems, c'est étonnamment rapide à faire en fait - même si je continue à acheter les petits à 14 cts

 
Juste. Bon, ici 100% confiance à mon petit vendeur sur le marché, c'est maison, c'est sûr. Cela dit, il m'arrive aussi d'en acheter en quantité quand je "monte à la ville" (chez vous, TZDZ et Sgt     ) et on me dit de source sûre que les nems estampillés Eurasie sont bien fabriqués sur place, dans leur propre labo. Je sépare les boîtes de 50 en petits paquets correspondant à une ration d'un repas pour la famille et hop' au congé. Et directos au four quand j'en ai besoin.
 

 
Ouais, faudrait vraiment que je me lance. On a un bon feeling avec les patrons d'un petit resto viet qui s'est installé à Domme (vers Sarlat) il y a deux trois ans et le chef vietnamien m'a invité à venir apprendre à les faire dans sa cuisine un de ces 4. Faudra juste que je trouve le temps.
 
 
 
 
 
 
 
 

Ah je me souviens de Domme, magnifique village  
 
 
Moi je vais plutôt à Ly Kim Hak, je ne sais pas s'ils font leurs nems ou si ça vient d'Ivry  
 
 
Lundi je suis passé par hasard à Eurasie, mais je n'ai acheté que de la bière irlandaise et de la farine vénézuélienne  
 
 
 
En tout cas ce que j'aime bien avec les nems maison, c'est que je peux blinder la farce de poivre blanc de Kampot.

Dites j’suis revenu avec un (petit) fruit du jaquier, j’me le bouffe nature ou bien y’a des trucs à faire/savoir ?

Fruit du jacquier avec du riz gluant

Vous allez rire ....  
 
 
J’me suis trompé en fait  
 
 
J’ai acheté du Durian  
 
 
   
 

Bon app'

Petit repas japonais ce soir :

Issu du livre "la vraie cuisine japonaise". Ça m'a pris un sacré bout de temps, mais ça change de ma cuisine wok ou épicée habituelle dans laquelle je cuisine souvent les mêmes goûts.

Hello,
 
Dans un restaurant, j'ai mangé des mochis glacés. J'ai essayé d'en acheter mais je n'ai trouvé que des normaux comme ceux-ci :
https://www.lemarchejaponais.fr/category/mochi/243/
 
Les mochis existent en glace ou en gâteau, c'est ça ?
 

Il me semble que ce qui diffère c'est la farce : de la glace pour les glacés et plein d'autres choses pour les standard. Mais c'est toujours une pâte à base de riz gluant.

D'accord, merci

Picard  avait proposé à la vente en début d'années des mochis glacés, j'avais acheté 3 paquets    
http://www.picard.fr/produits/asso [...] 86429.html
Sinon on peut parfois en trouver aussi dans les épiceries asiatiques

Ou à l'unité en dessert dans de plus en plus de japonais, mais c'est genre 2€ pièce  

Oui Tu avais bien fait de faire du stock
 
Il leur restait du stock encore récemment mais plus maintenant. Le produit a été arrêté, c'était une production limitée pour une occasion spéciale.

Voire plus. Au restaurant c'est 5,50 € la paire, ici  
Pour un produit surgelé qu'ils doivent acheter quelques cents.

 
Envoye un mail a Foodex pour connaitre le magasin le plus proche de chez toi ou tu peux t'en procurer.
 
https://fr.openfoodfacts.org/produi [...] chi-sakura
https://fr.openfoodfacts.org/produi [...] -pistaches

Si tu vas chez Paris store ou tang frère tu trouves les gros sacs de surgelé.

Le vrai produit japonais ne se vend pas quelques centimes non.

J'ai l'impression de pas trop me foirer sur le goût, mais purée à chaque fois le dressage...    

Le poisson c'est "song shu yu", un poisson en filets entaillés frit avec une sauce aigre douce (un plat très réputé), les aubergines avec une bonne sauce vinaigrée, huile rouge, oignons, ail, piment, poivre de Sichuan ; et du potimarron à tremper dans un peu de tsuyu.

Ah ça le dressage c'est un art
Faut demander à Pixelninja, ses dressage sont superbes