Reprise du message précédent :
Vous connaissez la chaîne "Chinese Cooking Demystified" sur YT?
 
- le channel : https://www.youtube.com/channel/UC5 [...] bAw/videos
- les recettes sur /r/cooking : https://www.reddit.com/search?q=aut [...] _sr=&t=all
 
C'est authentique à quel point (je parle des recettes, pas de la technique au wok)?
 

je connais, l'auteur de la chaine a l'air d'avoir fait pas mal de recherches avant de poster les recettes, c'est validé pour moi.

C'est dur de juger de l’authenticité, y a-t-il même une réponse, je ne sais pas. Par contre, ça n'a pas l'air déconnant. Il y a des recettes de toute la Chine, y compris Canton, d'où le fait que ça aille dans tous les sens (genre le coconut steamed eggs, j'imagine).
 
Ça a l'air intéressant, je vais regarder.

Effectivement, il fait des recherches, balance ses références, au moins pour certaines recettes (par exemple le Cantonese Char Siu from scratch).
 

Je vois. Et je comprends.
 

Vous avez déjà fait une fondue chinoise? J'en ai mangé une chez les parents d'amis australo-chinois, c'était bon  
 
Je cherche à en refaire une, je suis tombé sur 2-3 recettes et ils font tous ça avec des bouillons cube  
 
C'est un bête bouillon de poulet / légumes / boeuf au choix? Ou il y a une subtilité?
Il faudrait que je trouve des petites épuisettes  

Hot Pot > google

 
Merci pour la traduction, j'ai trouvé un article sur Serious Eat du coup
 
(A savoir que Google Hot Pot existe également )

Je n'ai jamais vu de recette, j'ai toujours fait selon mon inspiration.
 
La base c'est un bouillon assez fort, souvent je fais du poulet, mais ça peut être d'autres choses. En général, je le fais sous pression, puis je fais réduire encore. Comme ingrédients, je mets surtout :
- Laurier
- Étoile de badiane
- Dou ban jiang
- Poivre de Sichuan
- Piment
- Coriandre
- Ail et gingembre
 
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t51937654
 
Ça fait déjà une bonne base. Ensuite, il est très important de faire une bonne sauce.
 

 
Voir aussi :
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t48482809
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t44692926

De ce qu'on m'a expliqué, le bouillon est un bouillon "d'opportunité". CAD, un bouillon fait avec ce qui te rest sous la main après avoir préparé le repas auquel tu rajoute des épices et du piment....
Carcasses de poulet, ou têtes de crevettes (ça marche fort....), ou parures de poisson, eo viandes, bref, ce qui te reste sous la main et que tu veux pas filer aux chiens.....
Les têtes de crevettes sont souvent ma base....

Merci pour vos réponses
Je vous dirai ce que ça a donné!

 
Dans All Under Heaven, il y a la recette de celle au mouton (p20)  
 
The mala project vient de publier une recette pour la version épicée du Sichuan.
 
Et sur youtube
 
https://www.youtube.com/watch?v=7WTxbGATqZU
https://www.youtube.com/watch?v=zXAqw0Vzr4w
 

Din Tai Fung?

nan 21 G dumpling.

 
Ho bordel ... din tai fung    
 
Je suis allée 6 ou 7 fois à celui de Taipei, une tuerie orgasmique !
Celui de bangkok est super décevant par contre ...

Encore merci pour vos conseils sur la fondue chinoise, on s'est régalés  
 
Un bouillon bien parfumé à base de poulet jaune bien grillé au four avant, carottes, oignons, céleri, gingembre, citronelle, un petit piment thai, du laurier et du poivre de Sichuan. Le tout cuit sous pression pendant une 1h30, puis reposé pendant la nuit avant d'être filtré.
 
Pleins de bonnes petites sauces, du poulet, du filet mignon de porc, des champignons (shiitakés et Paris), du chou chinois, des vermicelles de riz... Et un bouillon qui ne cesse de prendre du goût, jusqu'à la fin où on l'a servi dans des petits bols avec les nouilles  
 
Seule déception, je n'ai pas pu trouvé de crevettes... Ce sera pour la prochaine fois.

 
Effectivement cette explosion d'umami dans la bouche quand on croque dans le bouillon brûlant, ce contraste de saveurs et textures  
 
Je vais pas tarder à essayer, mais va falloir que j'améliore mon pliage  

Tiens en parlant de Bao, un article: The Man Who Spent A Year Studying Xiao Long Bao
 

 
   

Cool. À mon avis tu gagneras en ajoutant une pâte fermentée, genre du doubanjiang. La fondue chinoise c'est vraiment l'arnaque : facile, bon, léger, convient à tout le monde.

Pour être honnête la farce était améliorable côté assaisonnement, j'avais oublié de le rectifier Ça sera mieux la prochaine fois.

 
Très intéressant! Et très drôle l'anecdote du début

 
J'essaierai la prochaine fois  
Je n'ai pas de doubanjiang (jamais essayé d'ailleurs), mais j'ai du miso rouge, ça doit le faire aussi.

Drapoil

 
Ouais    
 

 
Avec du miso c'est vrai que ça peut-être pas mal aussi, mais c'est assez différent du doubanjiang qui est une pâte de piment fermentée, attention au dosage car les deux sont assez salés.
 
 
 
舌尖上的中国 A bite of China S3 (les épisodes sont visibles en streaming)    

Pour ceux qui veulent se lancer dans la fabrication des xiao long bao, je viens de voir qu'il y a une recette dans Land of Fish and Rice de Fuchsia Dunlop
 
Shanghainese steamed “soup” dumplings xiao long man tou 小笼馒头
 
Makes about 20 dumplings.
 
1¾ cups (200g) Chinese high-gluten flour, plus extra for dusting
½ tbsp cooking oil, plus extra for the steamer
Chinkiang vinegar, for dipping
1 oz (30g) fresh ginger
 
For the stuffing:
7 oz (200g) jellied stock (see here)
¾ oz (25g) fresh ginger, skin on
1 spring onion, white part only
7 oz (200g) pork mince, preferably belly
1 tbsp Shaoxing wine
1 tbsp light soy sauce
½ tsp salt
⅛ tsp ground white pepper
2 tsp superfine sugar
½ tsp sesame oil
 
First, make the stuffing. Run a knife or fork repeatedly through the jellied pork stock to break it into small pieces. Smack the ginger and spring onion with the flat side of a Chinese cleaver or a rolling pin to loosen their fibers, put them in a small bowl and just cover with cold water. Put the pork mince in a bowl. Add the Shaoxing wine, soy sauce, salt, pepper, sugar and sesame oil and mix well, stirring in one direction. Gradually add 3 tablespoons of the ginger and spring onion soaking water, stirring as before. Finally, add the chopped jellied stock and mix thoroughly. Chill until needed.
 
Make the dough. Put 1½ cups (180g) of the flour in a large bowl or a food processor with the cooking oil. Put the remaining ¼ cup (20g) flour in a small bowl. Pour a little boiling water onto the flour in the small bowl, stirring it in as you do so. Add just enough water to transform the flour into a wet, sticky, glistening mass, then scrape this cooked flour into the bowl or food processor with the rest of the flour and the oil. Mix well and gradually add just enough cold water to form a dough that is soft but not sticky. Knead until smooth, shape into a ball, wrap in clingfilm and leave to rest for at least 30 minutes.
 
Make the wrappers. Cut the dough into strips about 1½ in (3cm) wide, then break off pieces the size of very large cherries, about ½ oz (15g) each. Dust these lightly with flour, stand them cut-side up on a board and flatten them into discs with the palm of your hand. Roll the discs into 4 in (10cm) diameter circles, dusting the board and rolling pin with flour as needed.
 
Make the dumplings. Brush the base of a bamboo steamer with oil. Holding a circle of dough in one hand, use a blunt knife or bamboo spatula to place about ¾ oz (20g) of stuffing in the center. Use your other hand to pinch the edge of the dough to enclose the stuffing (see here). Make sure the mouth of the dumpling is sealed, then pinch it up into a point. Put the finished dumplings in your oiled steamer, leaving gaps of at least 1½ in (3cm) between them.
 
To cook and serve the dumplings, steam them over a high flame for 8 minutes, either in batches or in stacked layers of the steamer. While they are steaming, peel the ginger and cut it into thin slices, then into fine slivers. Put the vinegar and ginger into dipping dishes. Serve the dumplings in the steamer with the dipping dishes alongside. To eat them, pick one up with chopsticks, dip it in vinegar, then put it in a small bowl or Chinese spoon. Add a few slivers of ginger. Pierce the dumpling with a chopstick and let the stock flow out, then raise the bowl or spoon to your lips and part-bite, part-slurp the dumpling and its juices.
 
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Easy jellied stock pi dong 皮冻
 
Jellied stock is an essential ingredient in steamed “soup” dumplings (xiao long bao) and potsticker buns. It’s traditionally made from gelatine-rich pig’s skin or trotters, but it’s much easier, and just as effective, to make it simply by adding gelatine to a good stock. If you have any jellied stock left after making dumpling stuffings, add it to soups, congees and stir-fries for extra savoriness.
 
2 cups (500ml) clear Everyday or Chicken stock (see here)
4 gelatine leaves
Salt and ground white pepper
 
Bring the stock to the boil, then set it aside. Season with salt and pepper. When the stock has cooled to tea-drinking temperature, put the gelatine in a bowl of cold water for about 4 minutes, until softened and floppy, then stir it into the warm stock until dissolved. Set aside to cool completely, then chill in the fridge overnight to set.
 
 
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Everyday stock  xian tang 鲜汤
 
For everyday cooking I normally make stock from free-range chicken carcasses, with pork ribs and perhaps chicken wings if I want something a little richer.
I either use stock fresh or box it up and freeze it in useful quantities. For recipes such as soups, in which stock is a major ingredient, I’d advise you to do the same, or to buy good stock from a delicatessen or butcher. Where stock is used in smaller amounts as a seasoning, it’s easier to get away with using a little stock made from good chicken or vegetarian stock cubes, but if you do this, keep an eye on the quantities of any other salty seasonings.
1 oz (30g) fresh ginger, skin on
2 spring onions, white parts only
3–4 raw chicken carcasses
A smaller amount of pork ribs or other bones (optional)
 
Smack the ginger and spring onions lightly with the flat side of a Chinese cleaver or a rolling pin to loosen their fibers. Bring a large pan of water to the boil. Add the chicken carcasses and pork ribs or bones, if using, and bring back to the boil for about 1 minute. Drain in a colander in the sink, discarding the water, and rinse well under the tap. Rinse out the pan.
Return the carcasses and ribs to the pan, cover with fresh water and bring to the boil. Skim, then add the ginger and spring onions. Turn down the heat and simmer gently for 2–3 hours, uncovered. Strain and discard the solid ingredients, reserving the stock. Allow to cool completely, then chill or freeze.
 
Chicken stock and chicken oil
 
Follow the same method as for everyday stock, but use either just chicken carcasses or a whole boiling or free-range chicken to make the broth. After chilling it, you may remove the fat that has solidified on the surface and use this “chicken oil” (ji you) to enhance the flavors of your dishes: add a tablespoon or so to a steamed fish, a soup or some stir-fried vegetables just before serving for extra umami richness. I usually freeze chicken oil in thin layers, so I can break it off in small amounts and add it directly to the wok.

coucou, un petit drap
 

Pour les gros flemmards comme wam, des marques de dumpling surgelés à privilégier en super marché asiatique ?

Le taulier en PLS

Les picard sont degeu, celle de tang sont fluo j'ai pas confiance ... (les vapeurs "classiques" je sais pas si ca existe en version congelé les xiao long bao)
 
Top la recette plus haut ! Faut que j'en refasse j'étais pas satisfait de ma pate, trop épaisse.  
Bien penser à mélanger la moitié de la gelée avec la farce puis au moment de faire faire les raviolis en rajouter encore au dessus de la viande, la farce est plus tendre de la sorte.  
 
Sinon j'ai acheté un paquet de farine pour brioche vapeur la, la compo a pas l'air trop chimique,  faut que j'essaye aussi

les imports

Pas de marque spécifique ? Je crois qu'il n'y a que de l'import dans mon super marché. Je regarderai

j'en ai pas en tête, mais vérifie bien les caractères en petit pour être sur que c'est de l'import
car c'est très souvent traître, j'en trouve venant surtout du Vietnam, l'avantage est que c'est
pas de l'adaptation de recette avec des produits/épices locaux français, et quand tu vois
certains ateliers français ... l’hygiène est le dernier de leurs soucis (pour les mauvais)

Noté, pour une fois ça sera pas du made in France

je suis pas sûr que l'hygiène soit le soucis prioritaire des ateliers locaux cela étant

moi non plus, mais je pense que la différence doit être énorme quand même
et j'ai un petit espoir de normes pour l'exportation

 
J'ai déjà testé quelques marques en surgelé et bien souvent la farce est fade, je préfère 10 fois ceux fait maison.

J'avais acheté des gyozas végés au Paris Store qui étaient, pour une fois, très corrects mais j'ai aucun souvenir de la marque (et je crois que c'était des "frais", pas des surgelés). Les Picard n'ont aucun intérêt, les nems également. J'ai été agréablement surprise par les gyozas du stand japonais de mon Monoprix, je sais pas d'où ils venaient par contre.

M'enfin, en quelques heures à peine, vous faites une tripotée de raviolis pour la potée du soir, pourquoi les acheter tout faits, je me le demande.

Parce que les potes qui passent à l'improviste pile poil à l'heure du dîner et que t'as pas envie de rester cloîtré à la cuisine !

Édit : perso je fais pas la pâte à ravioli donc faudrait en avoir dans le frigo. Sinon ouais avec les feuilles dispo je fais les raviolis

Je plaisantais hein
Ceci dit, franchement, effectivement avec les feuilles pré-faites, ça doit se faire assez vite (j'en ai jamais acheté), mais sinon, atelier raviolis c'est convivial. Évidemment faut que les invités soient un peu dégourdis sinon on mange pas grand chose.

vous pensez quoi de ce type de boutique en ligne pour commander des produits de cuisine japonaise ?
d'autres suggestions?
 
https://www.satsuki.fr/
https://www.lemarchejaponais.fr/

 
Tu fais allusion à quelqu'un en particulier?