Reprise du message précédent :
Ca me manque les pak choi, j'en trouvais souvent dans mon supermarché en Allemagne à un prix scandaleux (genre 75cts les 500g )  
Je vais essayer d'en cultiver !

Ça repousse bien si tu gardes un peu de la base !

Dans les supermarchés asiatiques y'en a souvent origine France et pas très chers. Moi aussi j'adore ça, avec de l'ail, sauce soja, un trait de oyster sauce et du poivre noir. Et surtout un wok bien chaud.

Bah en pas cher et presque pareil y'a les blettes, au pire du pire. Dans un wok ou un plat de nouilles ça fait illusion.

J'ai failli croire que ça en était sur la photo avant de relire le titre du topic

Ca ferait un sacré gros wok

J'ai des graines d’épinards perpétuels pour ceux que ça intéresse.......

 

 
Il y en a pas un peu de trop la dans ton wok pour une cuisson rapide ?

Nan là ça va. Faudrait pas plus effectivement. Mais si les légumes sont secs et le wok bien préchauffé c'est sans problème. Après j'ai un peu plus de 6kW.

Je regardais vos photos de ramen pages précédentes
 
Vous ne mettez pas de tofu dedans ?
 
Perso, j'avais suivi cette recette et c'était très bon

Le tofu je n'utilise plus que celui-là :

Qui est super méga moelleux (aspect panacotta). En gros cubes dans les ramens il passe bien, pas caoutchouteux et goût plutôt neutre, une légère saveur de noisette vite fait. Il se fait bien réduire en purée, je l'utilise pour faire des "brouillades", et pour en faire des farces.
Si j'ai du "moins bon" , je le pane avec un mélange chapelure/noix de coco/piment, et frire, avant de l'ajouter à mes préparations.

Ok
 
Ah oui, pas mal l'idée de paner le tofu

fumé ça peut être pas mal aussi.

Ca sert dans les bulgogi aussi, en marinade de la viande.  
 
Bon, toi tu peux y faire mariner des endives, choux, etc.... avant friture.

Je viens de regarder, assez décevant et surprenant. Thierry Marx qui met du colorant sur son canard (!!!!!!), ils mettent tous du vinaigre sur le canard (et s'étonnent de la couleur...), on se demande ce que le chimiste fait là. J'aime bien l'émission, mais c'est étonnant le nombre d'erreurs factuelles que je relève (les consignes de sécurité pour le poisson cru   dans l'émission sur les sushi).

J'avais loupé cette suggestion. Ca me semble pas mal du tout !
 
Sinon, est-ce que vous avez des idées sympas de choses à faire avec des feuilles de riz, à part nems et rouleaux de printemps ? Makis blancs par exemple ? Raviolis vapeur ?
Pour des makis blancs, vu que je suis VG   en farce j'aimerais bien tenter des crudités de saison : carottes, navets et choux (blanc et rouge) par exemple. Les navets, vous conseilleriez quoi comme marinade ?

La poubelle pour les navets
Ou le lombricomposteur si tu en as un .

À ma connaissance, pas énormément d'autres utilisation des feuilles de riz que pour les nems et rouleaux de printemps (et assimilés, par exemple du porc caramel).
Pour le navet, c'est un peu comme le radis je dirais, du coup je resterais sur une marinade classique au vinaigre/sucre/sel. Par contre, avec seulement carottes, navets et choux, ça va être vraiment austère.

Samoussa ?

 
Les navets blancs longs fonctionnent bien avec ce genre de marinade, et restent bien croquants.
 
Pour les makis VG, je dirais shiitake pochés 30-45 minutes à feu doux dans un mélange sauce soja-sucre-eau-un peu d'huile de sésame. Quand les champignons sont bien tendres et brillants, il faut essorer doucement le surplus de marinade.
 
 
Les proportions exactes de Hisayuki Takeuchi sont : 200 grs de shiitake, leur eau de trempage filtrée, 20 grs de sauce soja, 200 grs de sucre complet.

 
Oui c’est vrai, j'en ai déjà relevé quelques unes moi aussi, bon après je me dit qu'ils ne peuvent pas être pointu sur tout, ils ne potassent pas forcement tout les sujets à fond...  

D'ailleurs les légumes marinés comme ça, ça se confirme serve combien de temps après ?

Faudrait que j'en fasse pour les soirs de flemme.

C’était quoi les consignes de sécurité pour le poisson cru?

Ah c'est un truc connu ? Dans la région de mes beaux parents, les champignons parfumés sont souvent présents en entrée, j'ai improvisé la recette chez moi : ail, gingembre, vin jaune, sucre, sauce soja, et éventuellement douchi puis huile de sésame. Vraiment pas loin de ta recette

J'capte pas pourquoi faire appel à des pros si des amateurs comme nous sommes mieux renseignés. OK pour le canard laqué, je ne leur en veux pas (j'ai pas la science infuse, y'a plusieurs recettes...), par contre pour des consignes de sécurité... Mais même, je trouve ça dommage de faire appel à des mecs censément pointus pour finalement dérouler des lieux communs. Y'a pas une émission sans connerie. Sur le canard laqué "sans miel, pas de canard laqué"... Woké. Le canard laqué "peu gras" (ils les gavaient déjà y'a 1000 ans !!).

Les vraies : examen méticuleux à l'oeil au minimum, congélation 24h+, lever les filets au plus vite.
Dans l'émission : 30 min au congélateur (foutage de gueule), éviter l'élevage (ultra fail : c'est les moins risqués !).

Plus que les tristounets concombres et avocats des sushi-shops ?
Je pensais aussi à de la betterave tiens !
Et tout ça mariné pour booster un peu.
 

Ca pourrait le faire pour une option sans gluten ouais. Pas sûre que ce soit aussi bon qu'avec de la brick mais ça se tente !
 

Ah ça a l'air carrément pas mal ça !

Si je fais du theory craft, y'a ni gras ni protéines. Pas d'onctuosité, pas de fondant, juste le croquant des racines   Un peu le cliché végé
Y'a un moment j'ai eu une période chou cru, j'avoue qu'après quelques semaines j'étais vacciné

Il y a un en-cas mexicain qui pourrait peut-être servir d'inspiration pour la garniture : cubes de patates douces sautés avec un peu d'huile, sel, sucre, cannelle, piment.
 
Avec un trait de sauce wasabi-tahini (pour le gras) sur le riz vinaigré.
 
Ça fait un peu fusion à la con mon idée  
 
 
 
Ou tout bêtement une omelette sucrée?

Bah le gras et les protéines on peut les trouver dans l'accompagnement, je vais pas TOUT mettre dans des putain de makis, ça va être chaud à rouler sinon  

 
Si

Faut des sacrées grosses baguettes.

Et avoir l'estomac de Jackie Chan...  
 
   
 

Petite question aux spécialistes : par quoi vous remplaceriez du vin de riz? Typiquement dans une farce à base de porc pour faire des petites bouchées à la vapeur.
 
Merci

Le "substitut" pour du vin de Shaoxing : vin de Xérès sec - ou dry sherry pour les angliches.

ou, plus franco-français, du Noilly Prat  

Ça va être vachement plus sucré, même en version dry.

Pas tant que ça, je trouve. A vrai dire j'ai essayé ça pour la première fois il y a peu de temps (malgré mon âge avancé  ), dans une recette non-asiatique (saumon à l'oseille façon Troisgros). Je m'attendais à assez sucré et étonnamment j'ai trouvé ça vachement sécos quand j'ai goûté avant de cuisiner.

D'ailleurs, question à 1000 euros à qui pourra me répondre, j'ai une bouteille de vin de riz entamée depuis un bon bout de temps, 1 an ou plus. Ca se conserve ou est-ce que ça tourne comme du vin (de raisin, heh...) ?

J'en ai déjà gardé plus longtemps que ça, à température ambiante, y avait du sucre cristallisé sur le goulot  
 
Au goût c'était devenu légèrement aigre, sans plus.

De toute façon, dans la cuisine chinoise, tu rajoutes très souvent du sucre après. Je ne pense pas que ce soit un critère absolu. Je ne suis pas (plus) partisan des substitutions rigoristes. Je veux dire, soit je prends le même ingrédient, soit j'assume la différence. Du vin blanc sec ça peut aussi marcher. En plus la différence induite doit pas non plus être énorme sur des plats épicés, pimentés, assez salés ou sucrés.

Bon j'ai ni vin de Xérès ni Noilly Prat donc je vais aller chopper du vin de riz chez mon asiat' préféré
 
J'avais pensé au vin blanc sec mais plus sur une recette de la mer que sur de la viande... Surement des restes de réflexes de cuisine française

 
un conseil: prends celui la et pas les autres vin de cuisine cheap.  
 

 
 

Saké ( mais c'est un vin de riz) ou vin de prune verte (chinois ou japonais ou coréen)
Ou un muscat sec type corse etc.
ou du martini blanc ou rosé (et famille apéritive du même type, vermouth) (1/3) +vin blanc sec (2/3)
ou du porto blanc dry
etc ...
enfin les mistelles : Pommeau, Pineau, ...
 

le vin blanc va très bien sur des recettes de viandes (Baeckeoffe, Agneau mariné aux vin blanc cela lui donne un gout de gibier, etc.)
en cuisine trad française de très nombreuses préparations de viande/sauces sont à base de vin blanc que l'on utilise souvent (plus que le rouge)  comme liquide de déglaçage
 
 

 
je plussoie sinon un Saké  ou du mirin ou du vin de prune verte  
perso j'adore la cuisine au saké/mirin et vin de prune, bien plus qu'au Shao hsing.
On trouve facilement du vin de prune verte chinois et j'aime bien pour cuisiner, le japonais ou coréen sont plus cher (mais meilleur à boire)
 
édit : je préfère le saké au mirin (pour le dosage du sel et sucre)