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Auteur Sujet :

[Cuisine asiatique]

n°51868486
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 17-12-2017 à 19:38:54  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
:jap: Oui ça n'a pas l'air compliqué mais en plus du sucre on ne trouve pas toujours les mêmes ingrédients (sucre maltose, maïzena, farine de tapioca..) :d


---------------
The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers
mood
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Posté le 17-12-2017 à 19:38:54  profilanswer
 

n°51871541
fegafomato​s
NAN relis avec le doigt :o
Posté le 18-12-2017 à 06:27:23  profilanswer
 

Poogz a écrit :

:jap: Oui ça n'a pas l'air compliqué mais en plus du sucre on ne trouve pas toujours les mêmes ingrédients (sucre maltose, maïzena, farine de tapioca..) :d


 
Fais des essais et envoie moi ça pour les tests  :o


---------------
LE FLICKR A F.eg-Le INSTA de F.eg-"seuls les sages peuvent supporter les avis qui ne flattent pas l'oreille"  Han Fei Zi-  逍遥自得 x
n°51872905
Sgt-D
Modérateur
Posté le 18-12-2017 à 10:15:45  profilanswer
 

Oui c'est plutôt vietnamien.
 
J'avais tenté il y a une quinzaine d'années.
 
Heureusement c'était du carrelage par terre, mais j'ai dû décaper et poncer la table, trop liquide  :o

n°51873500
Sebwap
Posté le 18-12-2017 à 11:00:13  profilanswer
 

J'aimerai bien savoir en faire aussi, si c'est pas trop chiant et sans trop d'ingrédients impossibles à trouver !
 
Des pistes de lien à lire sur le sujet ?

n°51873643
TZDZ
Posté le 18-12-2017 à 11:09:36  profilanswer
 

Pour la version dure, y'a Bernard qui a une recette.
http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] uetes.html
Sinon canard du Mékong, je crois que j'ai déjà suivi certaine de ses recettes :
http://www.canardumekong.com/2013/ [...] m-mad.html

n°51873691
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 18-12-2017 à 11:12:31  profilanswer
 

Ce qui m'étonne dans les recette que j'ai trouvé c'est que ça ressemble à un simple caramel avec des graines de sésame et des cacahuètes.


---------------
The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers
n°51873705
Daphne
kernel panic
Posté le 18-12-2017 à 11:13:53  profilanswer
 

Comment vous faites vos nems ? J'utilise des feuilles de riz comme pour les rouleaux de printemps mais je suis pas vraiment satisfaite de la texture un peu caoutchouteuse. C'est moins pire au four mais c'est pas super super.

n°51873737
TZDZ
Posté le 18-12-2017 à 11:16:02  profilanswer
 

C'est bien les feuilles de riz qu'il faut utiliser. Je regarderais plutôt du côté de la température de l'huile de friture ou d'une trop grosse hydratation des feuilles.

n°51873746
Sgt-D
Modérateur
Posté le 18-12-2017 à 11:16:34  profilanswer
 

Il faut frire dans l'huile très chaude, par petites quantités.
 
Pas besoin de beaucoup d'huile d'ailleurs, ma belle-mère les immerge seulement à mi-hauteur dans un poêlon, et tourne à mi-cuisson.

n°51873778
Sebwap
Posté le 18-12-2017 à 11:18:13  profilanswer
 

Sgt-D a écrit :

Il faut frire dans l'huile très chaude, par petites quantités.
 
Pas besoin de beaucoup d'huile d'ailleurs, ma belle-mère les immerge seulement à mi-hauteur dans un poêlon, et tourne à mi-cuisson.


J'ai souvent vu faire comme ça dans ma belle famille aussi :jap:

mood
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Posté le 18-12-2017 à 11:18:13  profilanswer
 

n°51874011
Zaldarf
Posté le 18-12-2017 à 11:34:59  profilanswer
 

J'ai fait deux poissonnerie ce weekend, et j'ai pas trouvé, ou trouver du thon gras (otoro) à Paris ?

n°51874036
Daphne
kernel panic
Posté le 18-12-2017 à 11:36:26  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

C'est bien les feuilles de riz qu'il faut utiliser. Je regarderais plutôt du côté de la température de l'huile de friture ou d'une trop grosse hydratation des feuilles.


Ok, je réessaierai en hydratant moins les feuilles (même si c'était déjà pas très élevé, elles étaient encore un peu fermes)

n°51874037
Sebwap
Posté le 18-12-2017 à 11:36:28  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Pour la version dure, y'a Bernard qui a une recette.
http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] uetes.html
Sinon canard du Mékong, je crois que j'ai déjà suivi certaine de ses recettes :
http://www.canardumekong.com/2013/ [...] m-mad.html


la recette de canardumekong a l'air pas mal !

n°51879758
sմb
Posté le 18-12-2017 à 19:07:03  profilanswer
 

Miso ramen maison
 
https://img15.hostingpics.net/pics/841385151.jpg
 
6min egg equilibrium brine  
38h @ 64° pour le chasiu
 

n°51879802
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 18-12-2017 à 19:10:49  profilanswer
 

sմb a écrit :

Miso ramen maison
 
https://img15.hostingpics.net/pics/841385151.jpg
 
6min egg equilibrium brine  
38h @ 64° pour le chasiu
 


 
[:cerveau du chaos]


---------------
En espérant que le sujet ne dérange pas efex :o
n°51879812
Daphne
kernel panic
Posté le 18-12-2017 à 19:11:47  profilanswer
 

J'ai 500g de pâte de soja. J'en fais quoi ? :o J'en mets dans ma vinaigrette mais ça a moins de goût que la moutarde :o

 

Edit : https://www.asia34.fr/3186-thickbox [...] d-500g.jpg
Edit 2 : c'est pas du miso comme je le croyais apparemment. C'est assez fade :/

Message cité 5 fois
Message édité par Daphne le 18-12-2017 à 19:13:47
n°51880393
TZDZ
Posté le 18-12-2017 à 20:05:10  profilanswer
 

sմb a écrit :

Miso ramen maison
 
https://img15.hostingpics.net/pics/841385151.jpg
 
6min egg equilibrium brine  
38h @ 64° pour le chasiu


Le bouillon est fait comment ?

Daphne a écrit :

J'ai 500g de pâte de soja. J'en fais quoi ? :o J'en mets dans ma vinaigrette mais ça a moins de goût que la moutarde :o
 
Edit : https://www.asia34.fr/3186-thickbox [...] d-500g.jpg
Edit 2 : c'est pas du miso comme je le croyais apparemment. C'est assez fade :/


Cuisine coréenne, la grande inconnue. Au delà des kimchi j'y connais rien :D

n°51880501
sմb
Posté le 18-12-2017 à 20:14:53  profilanswer
 

Daphne a écrit :

J'ai 500g de pâte de soja. J'en fais quoi ? :o J'en mets dans ma vinaigrette mais ça a moins de goût que la moutarde :o
 
Edit : https://www.asia34.fr/3186-thickbox [...] d-500g.jpg
Edit 2 : c'est pas du miso comme je le croyais apparemment. C'est assez fade :/


 
tu peux trouver des recettes avec le doenjang  sur le site de maangchi
 

TZDZ a écrit :


Le bouillon est fait comment ?


 
C'est un bouillon rapide: dashi (kombu/katsuobushi) pour le taré j'ai utilisé la marinade du chasiu (shoyu, mirin, ail, gingembre, vert d'oignon) miso rouge / brun et huile d'ail.


Message édité par sմb le 18-12-2017 à 20:15:43
n°51880550
Adiht
Posté le 18-12-2017 à 20:19:53  profilanswer
 

Daphne a écrit :

J'ai 500g de pâte de soja. J'en fais quoi ? :o J'en mets dans ma vinaigrette mais ça a moins de goût que la moutarde :o

 

Edit : https://www.asia34.fr/3186-thickbox [...] d-500g.jpg
Edit 2 : c'est pas du miso comme je le croyais apparemment. C'est assez fade :/


Il faut s'en servir comme base de bouillon. Ou dilué avec un peu d'huile de sésame et fourré dans une feuille de salade fraîche ou pour pâte à tremper pour des crudités.


---------------
topic amp enfants et parentalité différents
n°51880573
_PixelNinj​a
⌨ #Ω60
Posté le 18-12-2017 à 20:21:35  profilanswer
 

sմb a écrit :

Miso ramen maison

 

https://img15.hostingpics.net/pics/841385151.jpg

 

6min egg equilibrium brine
38h @ 64° pour le chasiu

 



Ça c'est beau !

 

Je serais curieux de savoir quelle protocole tu as utilisé pour les nouilles et également comment tu as fait ton bouillon (dashi, tare et huile).

 

Pour ma part, j'ai expérimenté davantage avec le chashu et curieusement, je crois que je préfère les méthodes traditionnelles de cuisson vs. sous vide à la basse température.

 
Daphne a écrit :

J'ai 500g de pâte de soja. J'en fais quoi ? :o J'en mets dans ma vinaigrette mais ça a moins de goût que la moutarde :o

 

Edit : https://www.asia34.fr/3186-thickbox [...] d-500g.jpg
Edit 2 : c'est pas du miso comme je le croyais apparemment. C'est assez fade :/


Effectivement c'est du doenjang et non du miso. Ça peut se manger comme tel, sinon tu peux faire du ssamjang avec, ou bien incorporé à des bouillons, non dissimilaire à la façon dont on utilise du miso.

Message cité 1 fois
Message édité par _PixelNinja le 18-12-2017 à 20:22:22
n°51881046
sմb
Posté le 18-12-2017 à 21:15:41  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :


Ça c'est beau !
 
Je serais curieux de savoir quelle protocole tu as utilisé pour les nouilles et également comment tu as fait ton bouillon (dashi, tare et huile).  
 


 
Merci, la recette pour les nouilles est un peu plus haut dans le topic, j'avais congelé le surplus, finalement elles sont très bien une fois dans le bouillon, elles ne deviennent pas trop molasse par contre je vais retravailler la recette avec un peu de farine de sarrasin, elles sont trop neutres en gout.  
 
je suis tombé sur un blog assez complet qui pourrait t’intéresser, l'auteur teste pas mal de farines
http://yoshi-ramen.cocolog-nifty.c [...] -5efe.html  
 
une autre page avec le procédé de fabrication: http://menki.co.jp/hikaku/
 
pour le bouillon, regarde mon message précédent.
 
 

_PixelNinja a écrit :


Pour ma part, j'ai expérimenté davantage avec le chashu et curieusement, je crois que je préfère les méthodes traditionnelles de cuisson vs. sous vide à la basse température.  


 
J'ai bien moi le sous-vide, par contre la prochaine fois j'opterai pour un morceau avec plus de viande.

n°51881346
_PixelNinj​a
⌨ #Ω60
Posté le 18-12-2017 à 21:46:41  profilanswer
 

sմb a écrit :


Merci, la recette pour les nouilles est un peu plus haut dans le topic, j'avais congelé le surplus, finalement elles sont très bien une fois dans le bouillon, elles ne deviennent pas trop molasse par contre je vais retravailler la recette avec un peu de farine de sarrasin, elles sont trop neutres en gout.  
 
je suis tombé sur un blog assez complet qui pourrait t’intéresser, l'auteur teste pas mal de farines
http://yoshi-ramen.cocolog-nifty.c [...] -5efe.html  
 
une autre page avec le procédé de fabrication: http://menki.co.jp/hikaku/
 
pour le bouillon, regarde mon message précédent.


Ce sont tes nouilles à 35% d'hydratation ? Marrant que tu mentionnes la farine de sarasin — c'est ma farine de choix également en conjonction avec la 00.
 
Merci beaucoup pour les liens, je vais y jeter un coup d'oeil.  
 

sմb a écrit :


 
J'ai bien moi le sous-vide, par contre la prochaine fois j'opterai pour un morceau avec plus de viande.


J'ai vu sur le fil Moderniste que tes tranches ont beaucoup de gras :D T'aimes pas passer un coup de chalumeau avant de servir ?  
 
Il faudrait que je creuse un peu le truc, mais avec les méthodes classiques, j'ai une viande plus fondante en bouche et surtout plus imprégnée de marinade, le tout avec une cuisson significativement moins longue [:transparency]

n°51881566
Daphne
kernel panic
Posté le 18-12-2017 à 22:13:34  profilanswer
 

Adiht a écrit :


Il faut s'en servir comme base de bouillon. Ou dilué avec un peu d'huile de sésame et fourré dans une feuille de salade fraîche ou pour pâte à tremper pour des crudités.


Déjà fait en bouillon et puis en vinaigrette, en fait j'étais pas loin de l'usage de base :D
Merci pour vos suggestions !

n°51881724
sմb
Posté le 18-12-2017 à 22:34:19  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :


Ce sont tes nouilles à 35% d'hydratation ? Marrant que tu mentionnes la farine de sarasin — c'est ma farine de choix également en conjonction avec la 00.
 
Merci beaucoup pour les liens, je vais y jeter un coup d'oeil.


 
Oui a 35% d'hydratation avec la 00 pizza, j'ai testé pas mal d'autres farines pour renforcer le gout (seigle, épeautre, kamut) le sarrasin reste ma préférée.  
 
de rien pour les liens, en voici encore un autre que j'avais oublié de poster: http://yapparimengasuki.com/blog-category-161.html
 
 

_PixelNinja a écrit :


J'ai vu sur le fil Moderniste que tes tranches ont beaucoup de gras :D T'aimes pas passer un coup de chalumeau avant de servir ?  
 


 
si mais j'ai voulu tester sans, en général j'aime bien les effets pyrotechniques en cuisine  :whistle:  
 

n°51882125
pascaldeux​zero
Everybody lies.
Posté le 18-12-2017 à 23:53:07  profilanswer
 

Daphne a écrit :

Comment vous faites vos nems ? J'utilise des feuilles de riz comme pour les rouleaux de printemps mais je suis pas vraiment satisfaite de la texture un peu caoutchouteuse. C'est moins pire au four mais c'est pas super super.


J'ai utilisé ça par le passé :
 
https://i.imgur.com/fHBtX3e.jpg
 
http://www.saveursduvietnam.fr/pro [...] y_157.html
http://lafrancesaauxfourneaux.blog [...] e-riz.html
 
Ce sont des galettes de blé. Est-ce que c'est le truc "traditionnel"? Je ne sais. Mais le résultat était bon.

n°51883630
Daphne
kernel panic
Posté le 19-12-2017 à 09:59:02  profilanswer
 

On dirait des bricks. Pas bête, ça peut s'essayer en effet !

n°51883827
Sebwap
Posté le 19-12-2017 à 10:14:33  profilanswer
 

Le truc traditionnel, c'est quand même les galettes de riz hein.

n°51883944
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 19-12-2017 à 10:22:35  profilanswer
 

Des nems à la galette de blé j'en ai déjà croisé de temps en temps dans des restos qui les cuisent au four (mais en effet ça n'a plus grand chose de traditionnel).


---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°51884203
abonisyah
Posté le 19-12-2017 à 10:41:22  profilanswer
 

souvent dans les restos et traiteurs de base les nems aux crevettes sont fait avec ces galettes de blé (comme les samossa et les pâté impériaux)  
 
J'pense que c'est frit aussi.
 
C'est loin de la tradition oué mais ca peu avoir son charme avec une dose de bœuf aux oignons et glutamate et de riz cantonais au jambon le tout accompagné d'une tsingtsao bien fraîche:o  
Ca change du kebab quoi  [:la chancla:1]

n°51884231
TZDZ
Posté le 19-12-2017 à 10:43:08  profilanswer
 

En fait j'associe plutôt ça à la cuisine indienne que vietnamienne (samoussa).

n°51884287
Daphne
kernel panic
Posté le 19-12-2017 à 10:47:18  profilanswer
 

Ben écoutez sachez que je mets du tofu et des navets dans ma farce de nems, alors je suis plus vraiment à ça près  [:raph0ux]

n°51884345
TZDZ
Posté le 19-12-2017 à 10:51:50  profilanswer
 

Mais... Fais des raviolis dans ce cas ! :)

n°51884434
Daphne
kernel panic
Posté le 19-12-2017 à 10:58:24  profilanswer
 

Oui je fais des gyozas d'habitude. J'ai voulu essayer mon restant de farce en nems. J'en ai déjà fait plusieurs fois et la feuille de riz est jamais bien, je réessaierai avec vos méthodes (hydratation réduite et friture haute température)

n°51884991
Adiht
Posté le 19-12-2017 à 11:34:54  profilanswer
 

Ma mère fout des taros râpés dans sa farce des nems [:huit]


---------------
topic amp enfants et parentalité différents
n°51885094
Sgt-D
Modérateur
Posté le 19-12-2017 à 11:42:14  profilanswer
 

C'est une bonne manière de consommer le tofu je trouve.

n°51890886
fullmetal_​alchemist
Posté le 19-12-2017 à 20:55:49  profilanswer
 

Daphne a écrit :

Oui je fais des gyozas d'habitude. J'ai voulu essayer mon restant de farce en nems. J'en ai déjà fait plusieurs fois et la feuille de riz est jamais bien, je réessaierai avec vos méthodes (hydratation réduite et friture haute température)


J'utilise cette marque de feuille de riz, je trouve qu'elles se déchirent moins lors des cuissons.
https://www.asia34.fr/3051-home_default/super-galette-de-riz-28cm-1kg.jpg

n°51892066
willnb10
Posté le 19-12-2017 à 23:01:26  profilanswer
 

J’utilise les mêmes. Nickel pour les nems comme pour les rouleaux de printemps.

n°51918048
Bidiblop
Posté le 22-12-2017 à 11:28:14  profilanswer
 

Y a des bons woks à Paris Store ?


---------------
Trollin', trollin', tro-llin' on HFR !
n°51937654
TZDZ
Posté le 25-12-2017 à 20:41:09  profilanswer
 

Petite fondue chinoise :
Carcasses bien rôties, doubanjiang, épices, feuille de laurier, le tout sous pression, piment.
https://reho.st/preview/self/5dba92660cf7855f6ff5ab8a44c139e13c3ec031.jpg
Servi avec champignons de paris, champignons noirs et parfumés, tofu frit, nœuds de tofu, algues, chicharrón, racines de lotus, pak choi, nouilles de patate douce.
https://reho.st/preview/self/7907e22036cdc693b58e44bb27f48703c8fd5556.jpg
Pour rappel, la sauce de service est faite à quantités égales de beurre de cacahuète, pâte de sésame, sauce soja, vinaigre noir, huile pimentée non filtrée, ail noir haché.

n°51937912
TZDZ
Posté le 25-12-2017 à 21:32:21  profilanswer
 

Le meilleur son de la cuisine, ce grésillement des légumes dans le wok brûlant, j'adore ça.
https://reho.st/preview/self/80578be941294955298333c75eace7e931c31378.jpg

n°51940013
Daphne
kernel panic
Posté le 26-12-2017 à 11:31:28  profilanswer
 

Ca me manque les pak choi, j'en trouvais souvent dans mon supermarché en Allemagne à un prix scandaleux (genre 75cts les 500g :o )  
Je vais essayer d'en cultiver !

mood
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