Reprise du message précédent :
En fait, des ramen, ce sont des nouilles alcalines (ce qui change goût et texture). Sinon, c'est quoi comme bouillon exactement ?

drap

Intéressant   .
Bon après, j'ai appelé mon bol de nouille "ramen" par abus de language, ce ne sont pas des nouilles à ramen.    
 
J'ai honte pour le bouillon:
- shiro miso
- sauce soja
- jus de cuisson ratée d'un steak qui avait rendu 3L de flotte    
- champignons sauvages cueillis et séchés, vieux de quelques années   (bon ils ont toujours du goût)

Bœuf Luc Lac (lúc lắc, Lôc Lac, Loc Lac ou Lok Lak) et sa petite sauce d'accompagnement au citron

J'ai envie de faire du bœuf luc lac ce weekend! Ça ressemble à ça :

D'après ce que j'ai compris, c'est un plat né au Vietnam dans lequel on retrouve des influences françaises et chinoises et qui fut par la suite également adopté par le Cambodge. Cela explique probablement les multiples variations que l'on peut trouver, tant au niveau de la découpe de la viande (cubes, lamelles) que de la marinade (sauce d’huître, sauce de soja et/ou sauce de poisson restant des constantes) ou encore de l'accompagnement (crudités, riz sauté à la tomate avec ou sans œuf sur le plat, riz blanc, frites ).

Je n'ai personnellement pas encore eu la chance d'en déguster au Vietnam ou au Cambodge, j'ai découvert ce plat dans un restaurant asiatique qui n'existe plus à mon grand regret. Et c'est ainsi que je me suis mis en quête d'une recette pour reproduire ce plat que j'appréciais tant. En voici une. Elle est sans prétention, je n'ai fait que piocher à droite et à gauche sans certitude absolue car il y a différentes façons de procéder (ajout de tel ou tel truc à tel moment, etc), mais elle a le mérite de se rapprocher des saveurs de mes souvenirs.

Ingrédients (pour 2 personnes)

- ~400 g de viande de bœuf tendre (e.g. faux-filet, filet, rumsteak, poire)
- 1 càs de sauce d’huître
- 1 càs de sauce soja foncée
- 1 càs de sauce de poisson
- 1 càs de sucre roux
- 2 gousses d'ail
- 1 citron vert
- 1 càc de farine de tapioca (ou à défaut, de maïzena)
- 1 ou 2 càs d'eau
- huile neutre
- sel, poivre

Marinade

Hacher les 2 gousses d'ail, en réserver la moitié pour la cuisson. Mettre l'autre moitié dans un récipient et y ajouter la sauce d'huître, la sauce soja foncée, la sauce de poisson, le sucre, 1/2 càc de poivre moulu gros, ainsi qu'1 càs de jus de citron vert. Délayer la farine de tapioca (ou maïzena) dans 1 ou 2 cs d'eau et incorporer dans la marinade. C'est pour épaissir la sauce durant la cuisson et c'est un élément optionnel selon moi. Découper la viande en cubes ou en lamelles d'une bouchée, au choix, le plus important ici étant d'avoir des morceaux de taille homogène pour que leur cuisson le soit tout autant. Ajouter à la marinade, mélanger et mettre au frais pour au moins 1 h.

Remarque : Pour la viande, j'utilise le plus souvent du faux-filet. Il est cependant possible d'utiliser de la viande moins "noble" et de l'attendrir en la saupoudrant avec 1/2 cc de bicarbonate de soude (cf le post sur le blog Canard Du Mékong). Il faudra cependant laisser mariner plusieurs heures. J'ai essayé une fois et je n'ai pas noté d'altération du goût, c'était assez réussi.

Accompagnement

Là, il va falloir vous débrouiller. Moi c'est surtout la viande qui me plait dans ce plat et je l'accompagne de riz blanc ou de crudités. Pour les autres options, je vous renvoie aux liens ci-dessous.

Cuisson

Dans 2 càs d'huile bien chaude, faire revenir la moitié restante de l'ail haché. Quand l'ail commence à dorer, ajouter la viande et sa marinade et saisir rapidement la viande en remuant (d'où le nom du plat). Attention, ça va très vite et il est à mon avis préférable de ne pas trop cuire la viande, les morceaux doivent rester tendre. Dresser.

Sauce d'accompagnement

Mettre 1/4 càc de sel, 1 càc de poivre fraîchement moulu, 1 pincée de sucre dans un petit récipient, une coupelle. Ajouter du jus de citron vert (~1/2 citron par personne suffit largement). Servir à côté de l'assiette/bol/whatever.

À la dégustation, on trempe chaque morceau de viande dedans avant de le manger.

Références

- Vietnam : Boeuf Luc Lac (Bò lúc lắc) - La kitchenette de Miss Tâm (avec tous les détails de l'histoire du plat)
- Boeuf Loc Lac au poivre de Kampot - Canard Du Mékong (version plus cambodgienne avec video)
- LOC LAC : Bœuf mariné sauté et riz sauté à la tomate - Cooking With Morgane (video)
- Lok lak – bœuf et sauce au citron
- Le Bœuf Loc Lac, un classique vietnamien - Carnet d'une gourmande chronique...
- Boeuf Luc-Lac - Le blog de Kha (ici servi avec une salade de crudités, merci TZDZ)

Merci pour le partage. Avais-tu vu : http://khatran.blogspot.fr/2011/12/boeuf-luc-lac.html ?

Je ne crois pas, je pense que je me souviendrais des 8 gousses d'ail!
 
Merci, j'ai ajouté le lien.

 
Tu peux essayer de couper la viande en fines lamelles et la cuire en plusieurs fois, c'est le genre de plat ou la cuisson rapide fait toute la différence.
 
 
 
Ramen du soir.  
 

Les œufs ont l'air mini

Pho version moderniste ce soir !
Petit bouillon de poulet (carcasse + cuisses + bout des ailes (sans la peau) rôtis au grill puissance max avec un oignon et un gros morceau de gingembre, puis cuits sous pression pendant 45 min, laissé reposer 16h).
Avec des nouilles à la farine de coco :

Petit mélange d'épices rôties au four avant d'être mixées :

Puis infusion :

On prépare le coriandre (qui a survécu aux -8°C de cet hiver et reprend de plus belle...), oignon, piment, citron vert :

Et on réunit après cuisson des nouilles :

 
Tu as utilisé quoi comme épices, je vois de la canelle, anis étoilé, clou de girofle... mais les petites graines qui reste c'est quoi ?  
 
Tin t'as du courage pour faire un bouillon la veille  
 
Quoique ca se congel je crois...

Coriandre et cardamome.
Le bouillon la veille, c'est justement la facilité, avec mon autocuiseur programmable, ça va vite. Si tu ne fais pas rôtir le poulet, t'as qu'à tout jeter dans la  cuve et laisser pour le lendemain. Soit je fais rôtir sous le grill du four (oignon, gingembre et carcasse), soit j'utilise ma poêle à marrons et je ne touche pas au poulet.
Sinon, oui, ça se congèle très bien. En général je garde le bouillon de tous les jours dans des bouteilles d'eau minérale au frigo (à utiliser sous les 5 jours environ).

C'est trop bon.
Dans le 13eme c'est souvent avec un oeuf.
Du riz coloré avec du concentré de tomate
Pour la sauce un petit ramequin plein de poivre (avec du glutamate) et du jus de citron.

Cela me fait mon kotia (l'orthographe n'est sûrement  a pas bonne) quand on mange la bas en famille.

 
Et Chinois  

 
 
Oui bon, il y a aussi des souvenirs "Tour Eiffel" made in China, peut-on pour autant dire que la Tour Eiffel est chinoise ?  
 

Euh non, pour l'avoir tout simplement constaté sur place dans un 1er temps.  
Et surtout avoir ma femme ( qui connait très bien ce pays pour y avoir vécu suffisamment longtemps et travaillé avec les chinois en quasi daily ) pour me le confirmer  
 

 
 
Oui, on peux !    
 

 

Ma dernière session de kimchi (7kg) est plutôt réussie. J'ai augmenté la quantité de sauce.

Bien malgré moi, passage aux plaques à inductions. Les woks retournent donc dans les cartons.
Des conseils pour assurer un changement en douceur ?

C'est un triste jour pour toi, mais des personnes de peu de foi ont montré qu'il était possible d'utiliser l'induction pour des résultats quasi-comestibles avec un wok ring (qui n'a rien en commun avec un sex toy).

As-tu un exemple de wok ring adapté à l'induction ? J'ai un vague souvenir que l'on en a discuté sur ce fil même.

Je n'en utilise pas, tu vas devoir te coltiner le topic

 
le De Buyer
 
http://ths.gardenweb.com/discussio [...] -induction
 

 
Si tu as un jardin / balcon, il te reste aussi l'option charbon de bois    
 

 
 

Quelqu'un aurait une recette de Laksa à partager ?

Merci.  
Vous confirmez qu'il utilise le même wok pour la plaque à gaz et celle à induction, soit un wok à fond rond ? Je n'arrive pas à visualiser comment la chaleur peut-être diffusée de façon homogène avec le support ...  
Toujours chez De Buyer, il y a un wok fond plat en acier qui pourrait être une bonne alternative. Prix très raisonnable qui plus est.  
https://www.mathon.fr/cat-cuisson/w [...] 28159.aspx
Enfin, il me semble que ce sera vitro-céramique et non induction, c'est encore "pire".

Pour le chauffage par induction, c'est la casserole elle même qui chauffe.

D'après les photos, il utilise bien un wok à fond rond. Les commentaires sont à lire aussi. Extrait :
 

Pour le wok à fond plat, j'imagine la tête de TZDZ.

En plus même pas, je trollais juste
C'est plutôt sub qui n'aime pas ça

Mais un wok à fond plat, ça devient une simple sauteuse non? On perd tout l'intérêt de la forme.

Je pense que tu as quand même une forme plus pratique qu'une poêle sauteuse. Après, effectivement, le fond rond c'est cool ! Simplement, si on n'a pas le choix, je suis sûr qu'il y a moyen de se démerder avec.

Merci à vous.  
À voir avec le support dans un premier temps. Sinon ce sera sauteuse/poêle campagnarde/wok à fond plat.

 
Je peux te poster quelques recettes de bouquins si tu veux, mais je n'en ai essayé aucune !
 
 
 
Et en parlant de bouquin Leela de shesimmers.com vient d'en sortir un nouveau sur la cuisine de Bangkok.

 
+1 (drap)
 

Tiens kevin, une autre vidéo bien complète si tu veux passer ton master nouille tirées.  
 
https://www.youtube.com/watch?v=5I55JnAh2QE

Merci pour cette video. Le truc qu'il met dans l'eau c'est le bicarbonate ?
 
Sinon j'ai fait un autre test aujourd'hui avec un pâton du congélo.
 
Une fois à T° ambiante j'ai huilé puis reposé la pâte une heure.  
 
Résultat un niveau d'élasticité jamais atteint, j'ai réussi à l'étirer comme dans la vidéo et la torsader.
 
Prochain test, j'ajoute plus huile/ repos.  

 
C'est du kansui(sodium carbonate & potassium carbonate) la poudre de perlinpinpin qui rend les nouilles alcalines.  
 
Tu peux en trouver en épicerie asiatique sous forme liquide.  
 

 
J'ai déja chercher le Kansui le mois dernier, introuvable dans ma ville, j'ai meme demandé à la proprio d'une épicerie de voir avec son fournisseur meme rien...
 
J'irai chercher ça sur Paris.  

Le plus simple, c'est vraiment de prendre du bicarbonate de sodium et du bicarbonate de potassium, tu les déshydrates au four à 150°C pendant 2h et tu conserves dans un pot bien fermé.
 
Les proportions varient pour le mélange :
http://ediblyasian.info/recipes/ka [...] r-cooking-
D. Chang fait plutôt 1:8, etc.

Merci  

Traditionnellement le potassium carbonate est issu d'une plante, l'Halogeton
 
https://kknews.cc/food/2qb349y.html

Je poste ici même si ma question ne va probablement pas trouver de réponse.
 
Je suis devenu un addict des infusions en gelée (parfois appelé "thé en gelée" ). Des sortes de gelées un peu acqueuses aux fruits/fleurs dont on met une petite cuillère dans l'eau bouillante et qui donne une infusion.  
C'est un produit très courant en Asie. On en consomme du Nepal jusqu'en Chine en passant par la Corée. En france, c'est Nat... et Dec... qui en commercialise. C'est hors de prix et souvent nettement moins bon.  
 
Problème, impossible de trouver une recette pour en réaliser soi-même. Si quelqu'un a une idée ou déjà rencontré cela  

Je vois du quoi tu parles. Tu peux avoir des trucs similaires en dosant bien des gélifiants. Pour les trucs au lait, les carraghénanes donnent une super texture par exemple.