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Auteur Sujet :

★ [Topic unique] Les confitures, gelées et fruits en sirop maison ★

n°50345675
la chouque​tterie
Posté le 14-07-2017 à 13:38:25  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

DustB a écrit :


 
Quoi ?  :D


Des tubes de Buyer pour faire par exemple des babas cylindriques,


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mood
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Posté le 14-07-2017 à 13:38:25  profilanswer
 

n°50346122
DustB
Posté le 14-07-2017 à 14:50:07  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


Des tubes de Buyer pour faire par exemple des babas cylindriques,


Des baba  [:sir_knumskull]  
Ça me fait penser qu'il faut que je refasse un bababricot !

n°50360634
Johnjohn7
Posté le 16-07-2017 à 18:34:27  profilanswer
 

http://reho.st/preview/self/2fc9183ff137572076e5a7885780f7e63c2a4d42.jpg

 

2kg d'abricots dans sa face histoire de bien commencer !


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n°50360687
fredjke
Posté le 16-07-2017 à 18:40:36  profilanswer
 

faut pas tout mettre en pot et en garder 200 gr pour faire une sacher torte par la suite ... Joli sinon :)
 
 


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n°50363637
DustB
Posté le 17-07-2017 à 09:12:01  profilanswer
 

Ils sont bien rouges, ces abricots  :miam:

n°50375245
janga83
Posté le 18-07-2017 à 10:32:56  profilanswer
 

Vu que c'est la période confiture je me tâte à acheter une bassine.
Sur lbc on me propose une cuivre contenance 7 litres (25x15x36cm) combien de kg de fruits je peut espérer y mettre ?
Le but étant d'en mettre plus que dans ma cocote en fonte.
[edit] Je viens d'avoir un réponse du vendeur, elle pèse 1,2kg la bassine. ça me parait peu pour du cuivre et vu le prix (40€) pas sur que je prenne.


Message édité par janga83 le 18-07-2017 à 10:34:30
n°50375315
Johnjohn7
Posté le 18-07-2017 à 10:38:59  profilanswer
 

Dans la mienne en 36cm aussi, je pense que tu peux monter à 3kg de fruits (et 3 de sucre), ça sera confortable. Après tu peux mettre plus mais ça commencera à être galère amha.


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n°50375730
janga83
Posté le 18-07-2017 à 11:10:46  profilanswer
 

Merci. 3 kg c'est pas mal. Au niveau du poids de la bassine, je risque pas d'avoir un cuivre fin qui apportera pas grand chose par rapport à alu/inox?
On me propose aussi une bassine de 46 de diamètre probablement alu ou inox.

n°50375866
Johnjohn7
Posté le 18-07-2017 à 11:24:41  profilanswer
 

janga83 a écrit :

Merci. 3 kg c'est pas mal. Au niveau du poids de la bassine, je risque pas d'avoir un cuivre fin qui apportera pas grand chose par rapport à alu/inox?
On me propose aussi une bassine de 46 de diamètre probablement alu ou inox.

 

Ton cuivre sera fin, mais en théorie le fond est toujours un peu plus épais et les bords le sont moins sur ce type de bassine pas chère. ça va apporter un avantage au niveau de la répartition de la chaleur, ce qui est utile parce qu'en général, on n'a pas un foyer assez grand pour le fond de la bassine.

 

46 c'est monstrueux... Le genre de truc qui prend 10kg de fruits sans broncher. Il va te falloir un trépied au gaz pour chauffer ce bordel si tu veux pas devoir y passer 6h...
Amha pour un particulier c'est overkill.


Message édité par Johnjohn7 le 18-07-2017 à 11:25:58

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n°50376265
janga83
Posté le 18-07-2017 à 12:02:43  profilanswer
 

Merci pour tes réponses. Bon je vais voir si je peut négocier le prix de la cuivre.

mood
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Posté le 18-07-2017 à 12:02:43  profilanswer
 

n°50376295
david42fr
Posté le 18-07-2017 à 12:04:58  profilanswer
 

Abricots achetés... y'a plus qu'à!!!


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n°50376995
DustB
Posté le 18-07-2017 à 13:28:58  profilanswer
 

janga83 a écrit :

Merci pour tes réponses. Bon je vais voir si je peut négocier le prix de la cuivre.


 
Le mien, aussi en cuivre, fait aussi 36 et pèse presque 5kg. Je n'ai jamais passé plus de 2kg de fruit pour l'instant, ça passe vraiment largement.

n°50380729
fredjke
Posté le 18-07-2017 à 19:17:57  profilanswer
 

pour info, sur une taque à induction on peut allumer 2 foyer en même temps si la marmite est vraiment large. Genre 36cm à la base sur 36 de haut = volume de 30l facilement, utilisée pour brasser de la bière. Jamais essayé de faire des confitures dedans en fait ...
 
edit : mais induction et cuivre ça fait pas du tout bon ménage en fait :/

Message cité 1 fois
Message édité par fredjke le 18-07-2017 à 19:18:46

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n°50381933
janga83
Posté le 18-07-2017 à 22:01:20  profilanswer
 

DustB a écrit :


 
Le mien, aussi en cuivre, fait aussi 36 et pèse presque 5kg. Je n'ai jamais passé plus de 2kg de fruit pour l'instant, ça passe vraiment largement.


2 kg ça passe aussi dans ma cocote, je voudrais une bassine pour en passer plus ou que ça mette moins de temps quand je dois faire deux fournées. Il semblerait que la forme évasée aide bien à l'évaporation.

n°50382588
DustB
Posté le 18-07-2017 à 23:37:28  profilanswer
 

janga83 a écrit :


2 kg ça passe aussi dans ma cocote, je voudrais une bassine pour en passer plus ou que ça mette moins de temps quand je dois faire deux fournées. Il semblerait que la forme évasée aide bien à l'évaporation.


C'est la cas, tu peux passer bien plus, même si je n'ai jamais testé.
Et oui pour la forme évasée.

n°50383355
TZDZ
Posté le 19-07-2017 à 08:20:24  profilanswer
 

fredjke a écrit :

pour info, sur une taque à induction on peut allumer 2 foyer en même temps si la marmite est vraiment large. Genre 36cm à la base sur 36 de haut = volume de 30l facilement, utilisée pour brasser de la bière. Jamais essayé de faire des confitures dedans en fait ...
 
edit : mais induction et cuivre ça fait pas du tout bon ménage en fait :/


Le cuivre ne passe pas sur l'induction ?

n°50383953
Johnjohn7
Posté le 19-07-2017 à 09:39:05  profilanswer
 

DustB a écrit :


C'est la cas, tu peux passer bien plus, même si je n'ai jamais testé.
Et oui pour la forme évasée.


 
+1 comme je le disais hier AMHA 3kg de fruits ça passe crème et on doit pouvoir aller au delà.
En revanche, si on ne dispose pas d'un feu qui dépote à la maison, je pense que ce n'est pas forcément un bon calcul de tenter de gagner du temps en ne faisant qu'une cuisson.
Pour amener 6-7-8kg de fruits et sucre à +100°C, ça va mettre vraiment longtemps sans un feu adapté.


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n°50383967
Johnjohn7
Posté le 19-07-2017 à 09:39:57  profilanswer
 

TZDZ a écrit :


Le cuivre ne passe pas sur l'induction ?


 
Non, pas sur le cuivre massif. Il faut utiliser un disque relais avec un noyau en fer à ce que j'ai compris.


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n°50386832
DustB
Posté le 19-07-2017 à 13:17:03  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :


 
+1 comme je le disais hier AMHA 3kg de fruits ça passe crème et on doit pouvoir aller au delà.
En revanche, si on ne dispose pas d'un feu qui dépote à la maison, je pense que ce n'est pas forcément un bon calcul de tenter de gagner du temps en ne faisant qu'une cuisson.
Pour amener 6-7-8kg de fruits et sucre à +100°C, ça va mettre vraiment longtemps sans un feu adapté.


 
Tu as raison, j'utilise le wok Neff de 6kW et ça monte vite en température. Reste à tester le temps de chauffe avec 3kg

n°50387383
fredjke
Posté le 19-07-2017 à 13:58:15  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :


 
Non, pas sur le cuivre massif. Il faut utiliser un disque relais avec un noyau en fer à ce que j'ai compris.


 
Non, le principe de l'induction c'est d'utiliser les propriétés magnétiques du fer donc ok pour la fonte, l'acier, ... mais exit l'aluminium et le cuivre. Sauf à faire des trucs mixte en général sandwich inox (acier donc ok pour l'induction) cuivre, inox / alu / inox.
 
Certaines casseroles ont aussi un triple fond en acier / aluminium acier pour mieux répartir la chaleur, l'acier étant relativement mauvais conducteur de chaleur là où l'alu est nettement meilleur.


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n°50387866
Johnjohn7
Posté le 19-07-2017 à 14:30:01  profilanswer
 

fredjke a écrit :


 
Non, le principe de l'induction c'est d'utiliser les propriétés magnétiques du fer donc ok pour la fonte, l'acier, ... mais exit l'aluminium et le cuivre. Sauf à faire des trucs mixte en général sandwich inox (acier donc ok pour l'induction) cuivre, inox / alu / inox.
 
Certaines casseroles ont aussi un triple fond en acier / aluminium acier pour mieux répartir la chaleur, l'acier étant relativement mauvais conducteur de chaleur là où l'alu est nettement meilleur.


 
Comment ça non ? :o
On ne peut pas utiliser du cuivre nu sur de l'induction... et si on veut utiliser une bassine full cuivre sur de l'induction, on est obligé d'utilisé un disque relais, non ?


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n°50387879
TZDZ
Posté le 19-07-2017 à 14:30:44  profilanswer
 

Non mais ça dépend de la plaque, sur le principe le cuivre chauffe très bien par induction, faut juste voir si la sécurité de la plaque se déclenche.
L'acier inox non magnétique pose un plus gros problème.

Message cité 1 fois
Message édité par TZDZ le 19-07-2017 à 14:31:51
n°50388182
Johnjohn7
Posté le 19-07-2017 à 14:53:21  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Non mais ça dépend de la plaque, sur le principe le cuivre chauffe très bien par induction, faut juste voir si la sécurité de la plaque se déclenche.
L'acier inox non magnétique pose un plus gros problème.


 
En tout cas c'est très vivement recommandé sur la documentation de la bassine en cuivre de ne pas l'utiliser avec l'induction...


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n°50392200
DustB
Posté le 19-07-2017 à 20:02:04  profilanswer
 

Du gaz, epissetou !

n°50425582
DustB
Posté le 23-07-2017 à 15:00:06  profilanswer
 

Confiture à l'abricot incoming  :bounce:  
 
J'y ai mis 2,3 kg d'abricots et 1,4 kg de sucre, 1 citron bio plus 13 amandes d'abricot dont j'ai retiré la peau.
On voit bien là que tous ces ingrédients ne représentent pas beaucoup pour le volume du chaudron
 
Les amandes (sans leur peau qui part très bien avec un économe très fin, du genre de ceux pour les tomates ou les poivrons), je les ai mis dans un passoire à thé pour qu'elles infusent une grosse 10aine d'heures, je ne les remettrai que vers la fin de la cuisson.
Concernant le citron, les peaux macèrent aussi dans le chaudron...
Ce soir tard, me restera à ajouter le vitpris puis à cuire avant de mettre en pot avec les amandes.
 
J'imagine déjà le petit déj  :sol:  
 
http://reho.st/preview/self/0a7de65b8112b05645968d4f83c13b13bfeb943e.jpg

n°50425698
la chouque​tterie
Posté le 23-07-2017 à 15:19:01  profilanswer
 

Nan mais avec vos conneries, me suis achetée 5 kg d'abricots ce matin  :o  ... et c'est aussi en cours de ce côté-ci de la France  :p  
 
 
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2017/07/iciaussi.jpg
 
 
J'ai aussi une pâte à choux en cours pour des choux chantilly-vanille / chantilly-chocolat, car quand tes amis font 200 bornes, bah toi pendant ce temps-là, tu les attends en pâtissant  [:fatidik972]


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n°50425722
david42fr
Posté le 23-07-2017 à 15:21:53  profilanswer
 

Je ne comprends pas : tu fais cuire 2 fois?
 
COnfiture d'abricot faite hier par ma femme : 1kg de fruit pour 500g de sucre à confiture, rien de plus! tout est en pot, plus qu'à déguster!


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n°50425730
la chouque​tterie
Posté le 23-07-2017 à 15:23:26  profilanswer
 

Euh c'est pour Dustb ton message car moi je cuis qu'une fois... mais comme j'ai qu'un chaudron bah je vais en avoir jusqu'au bout de la nuit...  [:tinostar]


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n°50425736
david42fr
Posté le 23-07-2017 à 15:24:17  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :

Euh c'est pour Dustb ton message car moi je cuis qu'une fois... mais comme j'ai qu'un chaudron bah je vais en avoir jusqu'au bout de la nuit...  [:tinostar]


oui, pardon. Tu as posté entre temps!


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n°50425744
la chouque​tterie
Posté le 23-07-2017 à 15:24:52  profilanswer
 

Mega LOLO...  :p


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n°50425868
Johnjohn7
Posté le 23-07-2017 à 15:46:28  profilanswer
 

DustB a écrit :

Confiture à l'abricot incoming :bounce:

 

J'y ai mis 2,3 kg d'abricots et 1,4 kg de sucre, 1 citron bio plus 13 amandes d'abricot dont j'ai retiré la peau.
On voit bien là que tous ces ingrédients ne représentent pas beaucoup pour le volume du chaudron

 

Les amandes (sans leur peau qui part très bien avec un économe très fin, du genre de ceux pour les tomates ou les poivrons), je les ai mis dans un passoire à thé pour qu'elles infusent une grosse 10aine d'heures, je ne les remettrai que vers la fin de la cuisson.
Concernant le citron, les peaux macèrent aussi dans le chaudron...
Ce soir tard, me restera à ajouter le vitpris puis à cuire avant de mettre en pot avec les amandes.

 

J'imagine déjà le petit déj :sol:

 

http://reho.st/preview/self/0a7de6 [...] eb943e.jpg

 

Ça sert à rien le vitpris ou la pectine pour l'abricot. Il prend naturellement si on le cuit assez (105°C) :jap:


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n°50426225
abonisyah
Posté le 23-07-2017 à 16:51:12  profilanswer
 

J'avais 500g d'abricot trop mûre. J'ai même pas épluché (bio) j'ai pesé la moitié en sucre muscavo et j'en ai rangé le tiers, ca me paraissait déjà bien assez. J'ai fais macéré une nuit avec le jus d'un reste de demi citron. Le lendemain j'ai fait cuire sans thermomètre, complètement au pif, je mangeais une pomme alors j'y ai foutu les pépins, et en fin de cuisson j'ai rajouté quelques pluches de romarin  
 
http://reho.st/medium/self/f1253fe2c9e4c7341fa2dc9eba8ad607a0918f6e.jpg
 
Fin bref c'était histoire de pas gâcher et à l'arrache et ben c'est tout simplement magnifique  

n°50426268
janga83
Posté le 23-07-2017 à 17:00:58  profilanswer
 

J'ai réussi à négocier la bassine cuivre pour 20€ du coup hier j'ai passé 6kg de prunes.
Me reste à faire des abricots et je devrais être paré pour l'hiver !
La cuisson s'est bien passé mais 4kg de fruits c'est quand même long. J'ai mis sur le gros feu de la plaque vitro, pas sur que la conso électrique amortisse la confiture maison !
Seul soucis, la bassine a du être utilisée sur du gaz, du coup le fond est pas parfaitement plat.

n°50426277
david42fr
Posté le 23-07-2017 à 17:02:55  profilanswer
 

Quel est l'intérêt des pépins de pomme (ou des amandes des abricots que je croyais toxiques)?


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n°50426283
DustB
Posté le 23-07-2017 à 17:04:31  profilanswer
 

david42fr a écrit :

Je ne comprends pas : tu fais cuire 2 fois?
 
 


 
Ben non, je fais mariner une 10aine d'heures avec citron et amandes, puis je cuirai
 
On dirait que c'est le WE des abricots !
 
@JJ; merci pour le conseil  :jap:  
 


Message édité par DustB le 23-07-2017 à 17:04:47
n°50426530
la chouque​tterie
Posté le 23-07-2017 à 17:51:35  profilanswer
 

Alors pour faire goleri un peu  :D

 

En ce qui me concerne c'était pas une journée à faire sa crème chantilly au siphon si vous voyez ce que je veux dire, au vu des catastrophes qui se sont ensuivies durant la cuisson de ma confiture d'abricots  [:tinostar]

 

1/ En postant mon 1er post zici, j'ai oublié que j'avais ma 1ère cuisson sur le feu  [:tontonzonzon] , résultat, au moins 1 pot de gâché qui s'étalait (nan pas sur du pain :o ) mais sur le carrelage de ma cuisine !  
2/ En mettant mes pots bouillis/stérilisés sur mon torchon propre, et hop en un coup de baguette cuillère magique 2 pots sur le carrelage  [:greenleaf]
3/ En retournant 1 pot sur le dit-torchon propre me suis super ébouillantée 2 doigts (ça serait ça de moins où je pense :p )

 

Entracte les zamis pour faire les comptes : on en est à 375 g environ de confiture gâchée/perdue/sur le carreau à 2 pots vides à terre ! mais reprenons la suite  [:azylum]

 

3/ Comme j'avais dit, j'ai mes amis qui déboulent et comme j'ai envie de faire plaisir bah j'ai fait des choux !... alors j'ai voulu faire chantilly/mascarpone vanillée...
4/ ma poudre de vanille que j'avais fait est dans un p'tit tube devant ma plaque induction avec sel/poivre etc... résultat en prenant ce p'tit tube j'ai fait tomber l'ail et le sel dans la casserole qui me sert à ébouillanter mes pots. Ayant peur qu'ils sentent l'ail et l'abricot, j'ai dû recommencer...
5/ Ouf ma crème chantilly est finie, aller on part pour la mettre dans la poche à andouille, si si, vous assure suis andouille aujourd'hui  [:tinostar] ... j'ai bien fait comme j'explique à mes clients durant mes ateliers, on enfonce un peu sa poche à douille dans la douille et on  retourne bien sa poche à douille sur sa main... voilà, j'ai pas bien suivi le projet... résultat, j'ai une bonne partie de ma crème qui a fait splash sur mon carrelage également ! :D

 

Me r'tourne touiller ma 2nde cuisson, attends je r'viens ! [:azylum]

 

Conclusion : c'était bien une journée à pas prendre le siphon  [:cerveau fission]  [:la chouquetterie:2]

 


http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2017/07/fiot.jpg

 



Message édité par la chouquetterie le 23-07-2017 à 17:53:23

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n°50426764
fredjke
Posté le 23-07-2017 à 18:34:26  profilanswer
 

Ah oui, il y a des jours où il vaut mieux rester couché, moi tout à bien marché aujourd'hui.
 
Et abricot romarin c'est vraiment super bon. Abricot verveine ça passe aussi très bien.


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n°50427359
DustB
Posté le 23-07-2017 à 19:47:45  profilanswer
 

Par solidarité avec la Chouq, je me suis fait pour la 1ère fois une pâte à tarte sucrée... J'ai pris direct la recette de la pâte sucrée de JJ à qui je n'ai pas fait honneur...
Impossible à étaler, malgré la bonne température. Elle se fissurait ou collait. Je n'aurais peut être pas du le faire sur ma planche en bois brut, ça doit trop "pomper" l'humidité.
Du coup, allers/retours au frigo et un fonçage qui ressemblait plus à un forçage, avec force rajout de pâte pour boucher les trous...
 
Reste la confiote à finir ce soir, mais je suis serein. Le dieu des emmerdes semble être pour la journée du côté de Troyes  :D  

n°50427744
Harrrrg
Beeeeuuuuurrrrrkkkkkk!
Posté le 23-07-2017 à 20:26:53  profilanswer
 

DustB a écrit :

Confiture à l'abricot incoming  :bounce:  
 
J'y ai mis 2,3 kg d'abricots et 1,4 kg de sucre, 1 citron bio plus 13 amandes d'abricot dont j'ai retiré la peau.
On voit bien là que tous ces ingrédients ne représentent pas beaucoup pour le volume du chaudron
 
Les amandes (sans leur peau qui part très bien avec un économe très fin, du genre de ceux pour les tomates ou les poivrons), je les ai mis dans un passoire à thé pour qu'elles infusent une grosse 10aine d'heures, je ne les remettrai que vers la fin de la cuisson.
Concernant le citron, les peaux macèrent aussi dans le chaudron...
Ce soir tard, me restera à ajouter le vitpris puis à cuire avant de mettre en pot avec les amandes.
 
J'imagine déjà le petit déj  :sol:  
 
http://reho.st/preview/self/0a7de6 [...] eb943e.jpg


 
Je veux pas dire, mais pour enlever la peau des amandes sans se faire iech il faut mettre de l'eau a bouillir dans une petite casserole, jeter les amandes a ébullition et les sortir à la reprise du bouillon (20s, quoi!).
Prendre les amandes entre le pouce et l'index, et presser....... 1/10e de sec.......  :D

n°50427951
la chouque​tterie
Posté le 23-07-2017 à 20:56:05  profilanswer
 

DustB a écrit :

Par solidarité avec la Chouq, je me suis fait pour la 1ère fois une pâte à tarte sucrée... J'ai pris direct la recette de la pâte sucrée de JJ à qui je n'ai pas fait honneur...
Impossible à étaler, malgré la bonne température. Elle se fissurait ou collait. Je n'aurais peut être pas du le faire sur ma planche en bois brut, ça doit trop "pomper" l'humidité.
Du coup, allers/retours au frigo et un fonçage qui ressemblait plus à un forçage, avec force rajout de pâte pour boucher les trous...
 
Reste la confiote à finir ce soir, mais je suis serein. Le dieu des emmerdes semble être pour la journée du côté de Troyes  :D  


 
 :D  
Ca va j'ai fini : 15 pots... suis une espèce d'empoteuse, va !    [:julm3]  
 
http://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/wp-content/uploads/2017/07/confiot.jpg


Message édité par la chouquetterie le 23-07-2017 à 20:57:18

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n°50428270
DustB
Posté le 23-07-2017 à 21:39:51  profilanswer
 

Harrrrg a écrit :


 
Je veux pas dire, mais pour enlever la peau des amandes sans se faire iech il faut mettre de l'eau a bouillir dans une petite casserole, jeter les amandes a ébullition et les sortir à la reprise du bouillon (20s, quoi!).
Prendre les amandes entre le pouce et l'index, et presser....... 1/10e de sec.......  :D


 
Oui, je sais. Mais les éplucheurs très fins vont pus vite que le temps nécessaire à faire bouillir de l'eau :)
Une fois que tu as enlevé une partie de la peau, le reste vient directement.
 
Edit : la Chouq qui nous fait le défilé de Mirages du 14 juillet  :o

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Message édité par DustB le 23-07-2017 à 21:40:50
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