Quelqu'un serait-il en mesure d'en expliquer les origines ? ou si l'ortographe des mots à été décidé ainsi sans raison ? Est-ce qu'il y a une logique à l'ortographe ?
 
Comme par exemple: âge, pourquoi un accent circonflexe, un simple "a" aurait suffi. Et Noël ? Quel sont ces règles inconnues ? (S'il y en a)  

orthographe, tant qu'à faire..

Dans ton exemple le mot âge (aetas en latin) qui avec son accent circonflexe lui donne un tout autre son. On ne prononce pas le mot "âge" et le mot "age" de la meme facon. Meme chose pour le mot "pâte" et le mot "patte". Il est vrai que de nos jours ces differences de sons ont tendance a disparaitre, ce qui a mon avis est la raison de ta reflexion.
Chaque mot a sa propre etymologie et l'orthographe de son ecriture a des chances d'avoir une bonne raison et donc explication a cela.

je sais que souvent l'accent circonflexe remplace le "st" de l'ancien mot (forest => forêt, fest => fête, etc...)

Il y a plusieurs explications qui s'entrecroisent
 
Je donne l'exemple du "¨" allemand, le "umläut". C'est un résidu de "e", qui était écrit au dessus des lettres correspondantes afin de modifier les sons, et cela constiruait un gain de place sur la ligne à écrire (écrire "umläut" est toujours mieux qu'écrire "umlaeut" ). Il y a eu déviance, et altération du papier, pour ne garder que "¨".
 
Quand aux règles de grammaire, elles sont très importantes pour se comprendre entre nous (et malheureusement ça se perd...).
Imagine toi juste les quiproquos engendrés par une faute d'orthographe sur une facture. La différence entre à payer et a payé n'est pas énorme au niveau des mots, mais elle est immense au niveau du sens !