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Je mets à jour la critique du Thoumieux (paris VII).
 
Ce n'est plus ce que c'était. Ca a été racheté par Costes il y a un mois de ça, la carte n'a plus du tout rien de corrézien (plus de tête de veau, plus rien à la crème de marrons), la tarte Tatin, qui était la meilleure que j'aie mangé, n'est plus à la carte. Bref, c'est un vrai bout de Corrèze qui disparaît dans Paris. La carte des plats a été divisée par deux, la carte des vins facilement par 4 (trois bourgogne rouges à la carte, par exemple, contre plus d'une vingtaine auparavant). Sans pour autant remplacer les plats disparus par des plats originaux, d'autre tradition... Bien entendu, ça a été repris par Costes, donc l'ambiance brasserie cède la place à une ambiance feutrée, lumières tamisées et bougies. Je n'aime pas, enfin c'est absolument à l'opposé de ce que j'attendais pour cette brasserie.
Apparemment, le chef est Jean-François Piège, ancien du Crillon, mais la carte n'avait rien de fabuleux.
 
Seul intérêt du restaurant maintenant : son cassoulet. Ce restaurant n'est plus dans ma short list. Ban@life, ou du moins jusqu'à une révolte.
 
Ca me désole et m'énerve.
 
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Ce midi...
 
La Brasserie de l'Hôtel Thoumieux, >30€, français un peu centré Sud-Ouest mais beaucoup moins.
79 Rue Saint-Dominique
75007 Paris
01 47 05 49 75
 
Alors, pour les plus assidus du topic, vous vous souvenez certainement des louanges concernant l'ex-brasserie Thoumieux, celle tenue par un couple de vieux Corréziens, maison dans la famille depuis un siècle ou presque. On avait boycotté la nouvelle formule Piège + Costes , qui a phagocyté des plats emblématiques du coin : cassoulet, tête de veau sauce ravigote, desserts à la crème de marrons, confit de canard... Bref, on perdait un bout d'identité, et le cadre nouveau faisait un peu trop bling par rapport au charme de l'ancienne formule, ses bois patinés, le cadre un peu désuet...
Mais bon, ce midi, pourquoi pas, surtout que c'est ouvert le dimanche, ce qui n'est pas le cas de tous les restos du coin.
En entrée : calamars façon carbonara pour mon amie, cèpes pour son père, saumon mi-fumé pour moi. Rien à redire, à part que les calamars, c'était bon, mais on perd un peu la matière et la consistance du calamar.
En plat : agneau biberon pour son père et moi, ris de veau pour mon amie. Alors là, honnêtement, c'était des ris de veau parfaits. Vraiment. Une tuerie, bien croustillants mais pas cramés à l'extérieur, nacrés, tendre mais pas "liquides" à l'intérieur, les meilleurs que j'aie goûtés (loin de l'arnaque de ceux de Benoît Bernard - désolé de le citer encore une fois ). Quand à l'agneau, il était excellent, mais desservi par l'assaisonnement trop épicé. Non pas que ça pique, mais un tel agneau s'apprécie largement sans épices.
En dessert, déception concernant les fraises (c'est plus la saison, mais bon...) et un baba au rhum pas mauvais mais moyen niveau texture (ouais, toujours le baba).
 
Bref, je commence à faire le deuil de l'ancienne brasserie et me laisse ouvrir à la nouvelle. Va falloir retrouver un cassoulet aussi bon histoire de continuer à vivre. Mais je recommande chaudement la table ! Pas de point négatif, à part le baba, et quand même une pointe de ressentiment. Le ris de veau à lui seul mérite d'y retourner...
 
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Copié-collé du topic cuisine.
 
Restaurant Jean-François Piège 79 rue Saint Dominique 75007 PARIS
 
On est sortis de là bas totalement repus. On a eu des mignardises d'apéro, 3 plats, du fromage et un immense dessert.
 
J'ai pris des photos car le lieu s'y prêtait bien (mais à la va-vite). On se sent très à l'aise là bas. On a pu faire un tour pour voir la cuisine de près (elle est ouverte donc quand on mange on la voit). On a parlé 2min à Piège qui est d'une immense timidité. Il est devenu tout rouge quand il nous a parlé, alors que franchement, on étaient impressionnés donc assez réservés.
Apéro : Une bille croquante à l'escargot (un truc divin), un coeur de saumon à l'aneth, une pizza soufflée, un jambon beurre revisité, et au milieu des tuiles à tremper dans une sauce à l'anis. C'était gourmand.

 
Plat n°1 de moi : Ecrevisses et foie gras (caché sous les tuiles), dans un bouillon et avec das morilles séchées.

 
Plat n°1 de Caudacien : (ne vous fiez pas à la tronche de la photo, c'était très beau quand c'est arrivé) Des asperges blanches avec une sauce aux asperges vertes, du lait caillé et beaucoup de parmesan au dessus.
 
 
Plat n°2 de Caudacien et moi (on a choisi la même chose) : Turbot et ses jeunes pousses avec un assaisonnement au gingembre et un lit de crème aux herbes.

 
Mon plat n° 3 : ris de veau (sublimement cuit), avec une chips de comté, des morilles fraîches et un petit gâteau/gratin de comté (sous les tuiles et les morilles)

 
Plat n°3 de Caudacien : boeuf de salers et ses légumes de petite couronne (c'est le seul plat dont je me souviens du nom )

 
Fromages. Il manque sur la photo le fromage de brebis qui était sur une autre bûche + un fromage blanc et coulis de fraises.  
 
Dessert : Il y a un vacherin avec de la glace à la rhubarbe en dessous et des fraises, un blanc manger (the speciality of JF Piège), un crème à la bergamote, et un mille-feuille chocolat/passion. (la glace à la rhubarbe m'a traumatisée pour le concours topchef HFR de cette semaine, tellement c'était goûteux).

Blanc manger ouvert :

Crème à la bergamote qu'on ne voit pas sur la photo 1 du dessert

Le dessert central de près :

                   
 
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Thoumieux - 79 rue Saint-Dominique 75007 Paris
 
français
 
tarif : compter une bonne quarantaine d'euros par personne pour plat + dessert et donc au moins 50 € si on ajoute une entrée
 
+ service soigné
+ très bons desserts
 
- portions un peu chiches
- ambiance musicale
 
Restaurant ouvert le dimanche midi, j'en ai profité pour y aller avec une amie habitant le coin, qui était elle-même un peu réticente, ayant eu de son côté des avis moyens. Rien à redire sur le personnel, l'accueil et les serveurs sont aux petits soins, la déco pas désagréable (encore que la lampe qui encombrait une partie de la table était tout à fait dispensable). La carte est assez alléchante, dans l'assiette le résultat est plutôt bon mais un peu chiche et/ou pas toujours à la hauteur. De mon côté j'avais pris une boulette d'agneau épicée, très fondante, accompagnée de petites côtes grillées, d'une semoule de brocoli et de chou fleur et arrosée de jus de couscous : très bon mais portion assez petite, je suis resté quelque peu sur ma faim. Mon amie avait testé l'onglet de bœuf, si la cuisson de ce dernier était très bien la pièce de viande avait quand même un gros nerf rendant sa découpe compliquée.
 
Pour le vin on avait pris un Languedoc assez original (du domaine du Pas de l'Escalette), relativement peu cher par rapport au reste de la carte mais qui était quand même dans les 40 €. Le tarif moyen des vins m'a semblé assez élevé au final. Les desserts étaient intéressants, le mille-feuilles léger et savoureux, la profiterole joliment présentée (sous une coque de chocolat qui fond quand on verse le chocolat chaud dessus) et riche en noisettes. Le café qui a suivi était quand à lui décevant, le machin en dosette que j'avais bu le matin avait plus de goût
 
Mention moins pour la musique ambiance lounge qui accompagne tout le repas, ça ne colle pas terrible avec le cadre et l'assiette. C'est peut-être la touche Costes, mais perso ça me plait moyen de manger avec un espèce de fond sonore Buddha Bar.
 
Pas un mauvais restaurant au final, la carte concoctée par Jean-François Piège est très sympa, mais c'est quand même assez cher pour quelque chose qui reste à mon sens dans la mouvance bistronomique. Un tarif un peu plus bas (disons dans les 30-40 € pour un repas complet) aurait mieux fait passer la pilule.
 
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