Voici un petit top sur les restau Japonais. Dans la mesure ou meme pour le niveau michelin/gastro il y a beaucoup de categories (unagi, tenpura, sukiyaki, yakitori, yakiniku, etc. etc.), je vais garder le focus sur les Sushi et le Kaiseki/Kapoh qui je pense interesse plus et represente bien la gastronomie jap.
 
Pour ce genre de restau donc, le guide Michelin n'est pas top et pas du tout respecte, en general les gourmets font confiance au bouche a oreille... ou au site tabelog si il faut une reference. Mais pour donner une indication, la plupart des restau ci-dessous sont entre 1* et 3*. Pour les sushi notamment, je ne recommande pas le Michelin.  
 
A - Le kaiseki
Petite intro: le kaiseki est un peu l'equivalent du "gastro". Repas en plusieurs plats (12aine?), ou le chef fait gouter ses meilleurs mets. Typiquement il y a des sashimi, une soupe, un poisson, une grillade etc. et ca se termine avec un bol de riz et des legumes preserves. En general pas de menu, on sert des plats de saison en fonction de ce qu'on recoit, donc ca change presque quotidiennement.
Je vais parler essentiellement de Kaiseki servi dans des Kapoh (restau-comptoir a cuisine ouverte donc). Typiquement ca se sert aussi dans des Ryokan (hotel tradi) ou dans un Ryotei (restau tradi)  
 
Example de mise en place (tres) elaboree chez Shinohara

 
Ishikawa
Restaurant legendaire de la cuisine japonaise, 3*. J'en parlais plus haut car le chef de NK en est issu, en fait NK est juste a cote d'Ishikawa.
Environs 8 places assises au comptoir (quelques salles privees aussi pour les business meeting). Le chef est ultra sympa mais ultra strict avec ses equpies: pas rare qu'il mette un coup de pression sur ses cuisinier pendant qu'il vous tape la discuss. Un balet interessant de commis qui viennent lui faire gouter chaque soupe avant qu'elle soit servie
Plats marquants: soba aux oursins, magret en sushi, les toppings du riz final etaient exceptionels aussi
 
Quasi-impossible a reserver - ~180eur/pers
 
Soupe de tortue chez Ishikawa  

 
Shinohara
Une autre institution. Mon prefere perso. Un peu plus de monde sur le comptoir (16?) une ambiance plus joviale menee par 2 chefs talentueux et sympa. Plein de plats marquant, notamment la soupe de poisson avec un bouillon plutot clair et fume, certainement la meilleure soupe de poisson de ma vie.
 
Quasi-impossible a reserver - ~180eur/pers
 
Soupe Amadai-Chrysantheme chez Shinohara

 
Autres institutions: Matsukawa, Hoshino pas encore eu la chance d'essayer - matsukawa est uniquement sur recommendation :| , Ryugin (3* depuis 10 ans) bon mais pas ouf, par contre c'est le plus simple a reserver donc pratique pour les touristes.
 
B - Sushi
C'est parti! Alors certaines precisions sont necessaire. D'abord je ne parlerai ici que du style "Edomae" sushi, le style represente dans les sushi "gastro" ou tres tradi.  
Hors du Japon on connait plus les sushi "frais" ou autrement dit les sushi sashimi. Le style Edomae est tres different,
En gros un sushi a trois elements, comme la pizza :
- Le shari (= la pate en pizza): c'est la base, le riz vinaigre, c'est un element ultra-important du sushi car il se melange en bouche au poisson et doit l'accompagner gustativement
- Le neta (= la garniture en pizza): en edomae typiquement le poisson est mature, c'est le process de maturation qui lui donne une subtilite et qui represente le savoir faire de la maison, en plus de la qualite intrinseque du poisson.  
- Le savoir faire: mettre tous les elements ensemble, a la bonne quantite, temperature, assaisonement etc. C'est pour ca qu'un bon chef de sushi ne laisse pas ses apprentis assembler les sushi a sa place, ils regardent, preparent le shari, marinent les poisson, font les otsumami, mais preparent rarement les sushi pour vous. Le chef fait des petits ajustmenets au sushi selon la reaction du client ou sa preference. En general, le chef decide aussi du sake a associer au mets.
Chaque chef a son style. En general on sait chez qui ils ont ete apprenti avant d'ouvrir leur propre maison. Souvent quand ils ouvrent, ils ont deja leur clientele.
En general le sushi va etre relativement tempere, on dit en general que l'ideal est qu'il soit a la meme temperature que la bouche. Quand il est servi il doit etre mange tout de suite. Ils sont donc servit un par un. Donc tout le monde est prie d'arriver a l'heure du service, on ne chosit pas son heure d'arrivee.
 
Typiquement un restau edomae est un comptoir (comme les kapoh au dessus), entre 8 et 12 places, pas de menu ("Omakase" = le chef s'occupe de tout).
Le repas comporte:
- Des otsumami: qui sont des petits plats japonais, en general 4 ou 5. Certains restau les servent tous en 1er avant les sushi, d'autres (les Sushi de la famille Sushi Sho) servent un sushi/un otsumami en alternance
- Des sushi: une 12 aine, les sushi typques de l'Edomae permettent de comparer le style et savoir faire des chefs. Reviennent quasi a chaque fois: kohada (sardine), toro (thon), anago (congre)  
- Un tamagoyaki note la fin du repas (gateau d'omelette sucree) - en general on a plus faim, mais le chef propose de refaire un sushi ou 2 si vous avez encore faim (ou typiquement un rouleau de riz) avant le tamagoyaki
 
Il faut compter autour de ~150-250eur par personne selon l'etablissement. Le sake en genral ~20eur, en general servit par petit pichet, avec un sake different a chaque fois - on peut parfois deguster des sake tres rares ou non-existnt a la vente. Puisque le nombre de table est tres limite, et que l'experience est relativement intime, les clients reguliers ont la priorite. Donc un sushi populaire est souvent tres difficile voire impossible a reserver sans connections - par exemple il y a cet article d'un riche Americain voulant manger dans les 100 plus grands restau du monde mais qui n'a jamais reussi a reserver Sushi Saito malgre tous ses efforts. C'est tres rare qu'un sushi refuse des etrangers (a part Shimizu je crois), mais l'ambiance et la communication sont super importants a gerer pour le chef, donc idealement c'est bien de connaitre au minimum le nom des poissons en jap' ou d'y aller accompagner.
 
Exemple d'otsumamni, sushi et tamagoyaki, chez Sushi Ao



 
Quelques exemples de bonne maison
 
Sushi Arai
Vu comme etant un des 5 meilleurs sushi de Tokyo. Connu pour avoir acces au meilleur thon du marche. Sa seconde de cuisine parle francais. Des sushi au gout franc et classique.
 
La seconde de cuisine preparant de la pieuvre pour otsumami

 
Ebisu Endo
Un ancien du legendaire Sushi Saito. Le chef a passe quelques annees en angleterre et parle anglais. Un des rares chef a servir de l'unagi. Encore relativement reservable
 
Queue de baleine (tres rare rassurez vous) chez Endo

 
Sushi Kimura
Un style plus particulier ou le chef pousse la maturation plus loin que les autres edomae. Gout bien plus prononce et plus distinctif que les sushi classiques.
 
Kohada de chez Kimura

 
Autres etablissements tres bons: Sushi Ao, Sushi Sugaya, Ichikawa, Akira
Legendes que je n'ai pas encore eu la chance d'essayer: Saito, Amamoto, Namba, Sugita
 
Un mot sur Jiro: evitez. Jiro est une institution il est vrai, il est devenu connu mondialement grace au documentaire "Jiro: Dream of Sushi" ainsi qu'au passage d'Obama qui a booste sa popularite (et celle du sake Dassai...). Sa notoriete fait qu'ils ont change de modele, c'est devenu une usine a touriste. Ce que j'ai entendu c'est qu'en gros le restau est reservable si vous restez dans un hotel de luxe (e.g. Mandarin Oriental). Ensuite, le repas c'est 30min chrono, 12 sushi, pas de discussion avec le chef, pas de boisson, peu probable que Jiro fasse les sushi pour vous, et vous payez plein pot. Vous aurez quand meme droit a une photo avec le vieil homme pour mettre sur insta.. Pour certains, c'est une demarche de purisme, Jiro veuillant que les clients soient 100% concentre sur le gout... Bref, c'est vous qui voyez, mais si c'est pour manger le style de sushi Jiro, vous pourvez considerer les sushi ouverts par ses apprentis, tous très réputés comme Masuda, Harutaka, Ao, Mizukami...
 
Voila pour le topo sur les restau "jap" - finalement bcp plus long que je ne croyais n'hesitez pas si je peux apporter des precisions
 
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