Passage 53

53, passage des panoramas
75002 PARIS
tel : 01 42 33 04 35

Gastronomique > 50 €

À peine ouvert, déjà récompensé par le Michelin avec son premier macaron.

Le restaurant est situé Passage des panoramas ; c'est un vrai casse-tête pour trouver le restaurant, tant la numérotation est anarchique. Il est tout petit (20 couverts à tout casser), donc il faut réserver en avance : une bonne semaine pour le déjeûner, compter un mois pour le dîner... La salle a un côté lounge. Je trouve qu'on est assis un peu trop bas.

Le chef (japonais) est un ancien de l'Astrance et ça se sent et dans l'assiette et dans le principe : ici, et cela pourrait fortement crisper nombre de personnes, il n'y a pas de carte, juste deux formules dégustation le midi selon le marché et l'inspiration du chef : 55 € ou 95 €, la moins chère des deux formules disparaissant le soir. Les plats arrivent donc les uns après les autres sans que l'on sache ce qui nous attend (quand on est les premiers servis, ce qui fut notre cas).

Cela complique donc le choix pour le vin. Japon oblige, une part belle est accordée aux plats à base de poisson. La carte offre ainsi une belle sélection de vins blancs de Bourgogne. J'ai opté pour le Rhône, avec du viognier, non mais

On était deux, on a pris une bouteille de Condrieu, le Grand Vallon de chez François Villard (2009), parfait pour le menu (75 € la bouteille).

Le menu était celui à 55 € + 30 € de supplément truffes (superbes).

Au menu :

• Beurre demi-sel et beurre au piment d'espelette Yves Bordier
• Mise en bouche : crème de céleri et écume de persil
• Entrée : « assiette blanche » : calamar juste saisi, émincé de chou-fleur, crème de chou-fleur. Très très bon, très précis, association parfaite
• Entrée : coquille saint-Jacques, pata negra, émulsion de sarrasin, artichaud poivrade.
• Poisson : cabillaud caramélisé, endives braisées, radis noir en pickle au jasmin, sauce clémentine au jasmin
• Viande : pigeonneau de sologne cuit à basse température, truffe noire, purée de cerfeuil tubéreux, salsifis, sauce à la truffe noire (réduction de truffe, sang, foie)
• Desserts :

- Glace au yaourt, chocolat blanc, tapioca, litchee
- Montblanc marron, meringue, banane fraiche
- Glace à la banane, gateau à la chataigne
- Tarte au chocolat noir, larme de caramel au beurre salé

• Café + madeleine au miel de chataigne (5 €)

Total : 255 pour deux = (55 + 30 Suppl. truffe)x2 + 75 (vin) + 2x5 (cafés)

Excellent restaurant, tout était parfait. Mention spéciale pour la tarte au chocolat noir, l'assiette blanche et la pigeonneau cuit à basse température. Prix « raisonnables » pour une telle qualité de cuisine si l'on s'en tient au menu déjeûner de base.

tag : Passage5375002

 
 
je requote, j'y suis retourné samedi soir pour la 2eme fois.
 
 
Bon, par rapport à ton CR de 2011, les prix ont augmenté.
 
Le menu du soir est à 140€/pers, et le supplément truffe est à 60€/pers (truffe blanche fabuleuse en ce moment)
 
 
Pour nous c'était :
 
amuse bouche : crème de carotte jaune / émulsion de carotte
1ere entrée : queues de langoustine crue avec émulsion d'algue japonaise légèrement fumée et radis
2eme entrée : assiette blanche également (calamar / chou fleur)
Poisson : lotte ??? (petit trou de mémoire)
 Oignon blanc caramélisé, avec entre chaque lamelle du chorizo iberico, con mais très bon
viande igenonneau cuit à basse température (mais avec la peau croustille), accompagné d'un petit feuilleté de pigeon/abats.
desserts : le 1er je m'en rappelle plus, le second est la classique trilogie avec la tarte chocolat, la timbale poire / glace à chéplukoi
 
 
 
En boissons nous avons bu du champagne Bollinger (22€ et 25€ en rosé) pour commencer, et après un Mersault 1er cru de je ne sais plus où, mais je l'ai noté sur un papier.
Le sommelier est de bon  conseil, et il a pas mal de références non présentes sur la carte des vins (bien fournie en Bourgogne)
1er prix des vins autour des 50/60€ la quille en Bourgogne, pas mal de références autour des 90/110€
 
 
café : 3€ (bon point)
eau : 4€ (bon point)
 
 
Service jeune, aimable, professionnel mais pas guindé.
 
Nous étions les seuls français pour le diner (des japonais en majorité, et des américains)
 
 
Addition >500€ mais le vin joue pas mal dedans.
 
 
Typiquement le style de cuisine que j'apprécie, c'est léger sans être chiche, créatif sans tomber dans l'excès (par exemple je n'ai pas particulièrement apprécié le Sur Mesure de Thierry Marx), et on sent que le chef maitrise aussi à la perfection les grands classiques français.
 
2 étoiles méritées, et prix compétitif pour Paris.
 
tag : Passage5375002

Passage 53 - 53 passage des Panoramas 75002 Paris
 
français (gastronomique)
 
Tarifs : menu dégustation le soir à 150 €
 
+ cuissons et associations de saveurs très bien maîtrisées
+ service impeccable
 
- le cadre a beau être intimiste (une vingtaine de places) c'est parfois un peu bruyant
- les vins font pas mal grimper la note
 
Claquage de mon bon cadeau Relais & Châteaux là-bas, et belle claque gustative au passage. Le menu se compose d'une succession de petites portions soignées, depuis le consommé du départ jusqu'à l'association de desserts de la conclusion tout était vraiment très chouette. Les associations jouent aussi bien sur les légumes (carpaccio de radis noir, panais et autres racines très fines avec de la St Jacques) que les aromates (bergamote avec la lotte), voire les contrastes sucré/salé (pigeonneau très fondant servi avec une sorte de compotée de coings). J'ai même apprécié l'oursin avec sa gelée d'algue alors que j'ai habituellement du mal avec cette bestiole.
 
Pour les vins on a laissé le maître d’hôtel nous proposer sa sélection au verre (Meursault, puis Condrieu, suivis d'un Gevrey-Chambertin et enfin d'un Côte-rotie), dont il ajuste le rythme selon celui des convives. Les associations étaient toujours bien vues, par contre on y laisse à chaque fois 20 € par verre. Le Taittinger Comtes de Champagne de l'apéritif était toujours aussi bon que lorsque je l'avais goûté chez Julhès, mais là aussi pas donné (40 € le verre). L'un dans l'autre le tarif reste bon pour un repas de ce niveau (oui, on va me redire qu'il y a des tables moins chères en province...), les 2 étoiles n'ont pas été volées. J'aurai bien fini le repas par un digestif, mais il commençait à se faire tard (on y reste quand même 3 bonnes heures), et bizarrement on ne m'a rien proposé dans ce sens (peut-être qu'ils n'en ont même pas ).
 
Addition finale : 645 € à 2 (2x150 + 2x50 pour le supplément truffes, en quantité plutôt généreuse pour ces dernières, 8x20 pour les vins et 2x40 pour le champagne, et 5 pour l'eau)
 
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