Bon les loulous,
 
Il y a peu, j'ai demandé sur ce topic des conseils pour un *** à Paris (hors Gagnaire), et on m'a conseillé Passard... (l'Arpège)
 
J'en sors, alors voici mon avis !
 
Déjà, le chef n'était pas présent dans le restaurant ce soir, même si j'ose espérer que cela n'a pas impacté la qualité des assiettes. Son équipe nous a juste indiqué qu'il avait connu un "heureux" évènement il y a peu, et qu'il avait donc pris quelques jours pour fêter ça.  
 
Très clairement, on ne va pas à l'Arpège pour la salle. Même si elle est très sympathique, elle est vraiment petite et on est entassés les uns sur les autres. Avec avec des américains à côté, c'est forcément un peu bruyant.  
 
Au niveau du service, nos serveurs ont été plutôt charmants, même si le manque de place s'avère très gênant... serveurs qui se rentre dedans, couverts qui tombent, rebord des fenêtres utilisés comme desserves... Le sommelier, après un moment d'absence au début, a été charmant et s'est occupé de nous comme si nous étions la seule table (en tout cas, c'est l'impression que cela donnait), nous expliquant les particularités de l'Arpège (le chef possède ses propres potagers), le fonctionnement de l'ensemble, la saisonnalité, les moments où il nous conseille de venir, le secret de la culture des tomates (car même si sa spécialité est le vin, il a aussi travaillé sur les tomates...), bref, nos trois heures dans ce petit lieu ont été un très bon moment au niveau de l'ambiance.  
 
Pour l'assiette.  
 
La carte est (comme on pouvait s'y attendre), hors de prix... Après, même si c'est hors de prix, ça "vaut" son prix dans le sens où tout est "cultivé" maison et qu'il y a une véritable armée qui s'affaire derrière chaque plat. Après avoir hésité entre carte et menu, on a choisi celui de saison, tourné autour du légume (comprenez par là qu'il n'y avait ni viande ni poisson, mais qu'il n'était pas végétarien pour autant). 320 € le menu pour bouffer du légume, forcément, on s'attend à quelque chose. (Note : on a abandonné devant le menu dégustation à 470 €, moins fournit en plat mais plus consistant. A ce niveau là, on n'avait pas le budget pour suivre (enfin, surtout moi vu que j'invitais). On arrive vraiment dans des tarifs presque indécent, et en même temps, on imagine mal comment il pourrait en être autrement vu le fonctionnement de l'ensemble
 
Très clairement, je ne conseillerai pas d'aller dans ce restaurant en décembre... car il respecte à font le principe de saisonnalité. En gros, en décembre, le menu légume tourne principalement autour du cèleri et de la betterave. Comme nous l'a conseillé le sommelier, les meilleurs périodes sont le printemps "vert" (avec asperge, petits poids...) et l'été-aout autour de la tomate.  
 
Du coup, le cèleri et la betterave à toutes les sauces, ça donne quoi ?  
 
Et bien on est clairement dans un ***. Dans l’assiette, nous avons passé un très agréable moment qui valait ses 320 € par tête. Réussir à faire ça avec des racines, ça laisse quand même admiratif, et ça donne une seule envie : revenir au moment des courgettes et des aubergines... Je conseillerais aussi d'y revenir le midi, avec un menu à 160 €... en tout cas, le sommelier nous a promis beaucoup de belles choses si nous ressortions son prénom la prochaine fois. (Ils tiennent vraiment à fidéliser leur clientèle, même si à ce prix là, voilà quoi )
 
Bref, le menu en lui-même, c'était celui-là : http://www.alain-passard.com/fr/46 [...] miere.html et... on n'a pas vraiment mangé ça, en fait. Comme ils nous l'ont expliqué, ils font avec ce qu'ils ont comme légumes et fruits en stock, et le menu change donc un peu tous les jours...
 
Dans le détail, mon avis sur cette valse de plats sans fin (on ne voit pas les 3 heures passer, et on ne sort même pas ballonné, malgré le nombre de plats assez hallucinant)  
 
- Avant même de commencer, on a le droit à un petit jus fruit/légume en apéritif offert par le sommelier (et par la maison sur l'addition), très bon, et en amuse-bouche des mini tartes aux légumes, assez fine même si on retrouve ce genre de préparation dans des restos moins étoilés. Dans le menu, le jus doit être le Jus frais éphémère / nectar des potagers qu'ils placent en avant dessert... Là, c'était pour tout le monde, hors menu. Mon verdict : *
 
- Sushi légumier aux feuilles de figuier / betterave de pleine terre : En soit, le Sushi est parfaitement préparé et assaisonné (wasabi, soja...) et la betterave passe très bien. Un excellent Sushi, mais ça reste quand même assez simple Mon verdict : **
 
- Chaud froid d’œuf. https://www.youtube.com/watch?v=E4fXX6Nq15A Bon, cuisson top, petit goût de sirop d'érable, une très très très bonne entrée en la matière.
 Mon verdict : **
 
- Fines ravioles potagères automnales consommé ambré à l'héliantis : quatre ravioles dans un bouillon, assez corsé... la cuisson des ravioles, parfaites. Naturellement bon, mais encore assez classique. Mon verdict : **
 
- Gratin d'oignon sturon à la pomme melrose parmigiano reggiano : pas de pomme mais de la truffe à la place (ça, niveau truffe, on a été gâté, on en a eu partout, mais bon, ça doit lui revenir moins cher que ses betteraves ) De l'oignon simplement posé en fine lamelle sur un plat, gratiné, poivré... et paf... Impressionnant, vraiment impressionnant de faire à la fois aussi simple et aussi bon. Mon verdict : ** et demi
 
- Velouté de potiron aux noix de La Guerche crème soufflée au speck : Jamais mangé une aussi bonne soupe de ma vie. Un des convives ne supportant pas le Potiron, a eut le droit à la place à un velouté de cèleri tout aussi bon. La crème de speck, le goût du jambon ultra prononcé, assez bluffant. La première claque de la soirée. Mon verdict : ***
 
- Carpaccio de céleri-rave au beurre salé truffe blanche d'Alba : A la place de ça, on a eu du Céleri travaillé comme du riz avec du caviar. D'habitude, je déteste le caviar... et franchement, j'ai commencé à gouter le caviar seul et... bof, puis le céleri seul, super bof bof, et ensuite, j'ai mélangé les deux... et merveille. Le caviar est vraiment utilisé comme un sel de luxe, mais ça se marie à la perfection, un véritable délice. Mon verdict : **
 
- Betterave confite géranium & coings poivre pamplemousse : Pas servi, à la place, on a eu (plus tard dans le menu en plus), une simple Betterave cuite en coque de gros sel, avec une sauce orange amère... Bon, forcément, le produit est bon, la qualité est là... mais ça reste ultra simple. Le plat le moins apprécié des mes camarades, même si, pour ma part, ça passait. Mon verdict : 1/2 *
 
- Poireaux St-Victor aux kiwis de la Boissière laurier & thé vert matcha : La grosse incompréhension du menu. Le poireau était dur, le Kiwi ultra acide, et le mariage avait vraiment du mal à se faire. Le jus était forcément délicieux, mais pour le reste, ce plat n'a pas du tout fonctionné avec nous, on s'est regardé comme des âmes en peine. Mon verdict : /  
 
- Gnocchi des jardiniers à l'ail crème d'olive noire : Encore un plat non servi... comme quoi, faut pas se fier au site internet ! A la place, on a eu plusieurs légumes (choux, patates...) et cette fameuse crème d'olive noire somptueuse. J'ai vraiment apprécié aussi les patates qui avaient un goût extrêmement prononcé... grosse qualité du produit. Mon verdict : **
 
- Minestrone feuilleté à la truffe noire trésor des jardins : Mhhh, c'est compliqué de juger ça. Le feuilletage est bon, après, dedans, c'est vraiment le gros bordel, et c'est loin d'être excellent. LE but du jeu, c'est prendre les légumes du jour, chopper un commis ou un cuisinier et lui dire de se débrouiller pour faire quelque chose, que le chef ou le second valide... Et franchement, en hiver, du Céleri et de la betterave pour le xième fois, moins bien préparé que dans les autres plats, ça reste dispensable. Je pense que ce plat est meilleurs au printemps ou en été... humph Mon verdict : *, parce que je suis gentil.
 
- Tartare pourpre végétal à la crème de raifort / pommes gaufrettes : Pffff. Alors là... quand on va dans ce genre de resto, on se dit toujours "quel est LE plat qui justifie le prix qu'on paye, quel est LE plat dont on se souviendra, quel est LE grand plat du menu ?". Et bien pour nous, c'était celui-là, sans hésiter. De la betterave en tartare, ça parait tout con, mais c'était le meilleur tartare de ma vie. Après ça, je ne me vois pas repasser au boeuf. Le goût était vraiment celui du tartare, avec un assaisonnement parfait, et le petit goût de la betterave... Mes camarades qui pourtant n'aiment pas ça d'habitude étaient d'accord avec moi : LA tuerie du menu, le plat exceptionnel, le truc génial. Mon verdict : **** (oui, je sais, normalement, le max, c'est ***, mais osef, on est sur HFR)
 
- Jardinière Arlequin & merguez végétale semoule à l'huile d'argan : Plat signature.. emballant, forcément, avec un goût subtil qui se dégage de l'ensemble... une vraie réussite pour ce couscous revisité sans viande. Mon verdict : ***
 
- Millefeuille fruité "caprice d'enfant" pomme, poire, coing : sans doute parce qu'ils n'avaient plus de fruit, on a eu le droit à un Millefeuille vanille tout ce qu'il y a de plus classique. Si on peut dire "à l'ouest, rien de nouveau", l'exécution était parfaite. Mon verdict : **
 
- Paris-Brest au pralin de noix caramel au beurre salé : comme au dessus, un classique parfaitement exécuté... avec ce pralin de noix fabuleux. Mon verdict : ** et demi
 
- En bonus, on a eu le droit à un dessert de l'autre menu : Petit pot de crème au foin caramel lacté. Bon, on sent bien le foin, mais en fin de repas, c'était dispensable, car en dessous des deux autres, largement. Mon verdict : *
 
- En bonus bis, les mignardises prévues dans l'autre menu : Sucreries macaron, nougat, bouquet de roses®... : je retiendrais la noix caramélisé et beaucoup de légèreté, mais ça reste des mignardises, et pas forcément les plus fameuses que j'ai pu avoir dans un grand resto... mais loin d'être les pires. Mon verdict : *
 
 
Résultat des courses, est-ce que ce resto vaut ses *** au michelin et sa réputation d'un des meilleurs resto de France ?
 
Mhhh...
 
Oui.  
 
Vraiment un moment très agréable, des choses extraordinaires, une précision d’exécution, presque aucune fausse note, un défilé... en prenant en compte que le chef n'était pas là pour superviser le tout et qu'on est en décembre, c'était quand même exceptionnel de sortir ça... Et certains plats étaient vraiment au top niveau.
 
Mais du coup, cela donne envie d'y retourner un midi (moins cher) à une autre période, pour vraiment pouvoir voir sur pièce tout le talent de Passard... avec autre chose que des racines et de la truffe (c'est là le seul point négatif que j'aurais à trouver au concept... Décembre et les légumes, c'est pas la fête...)
 
En tout cas, merci pour le conseil, je recommande chaudement... si vous en avez les moyens, car on est vraiment dans une gamme de prix effroyablement violente.
 
tag : Arpege75007

Arpège, deuxième passage

En décembre dernier, j'étais allé chez Passard, à l'Arpège. J'avais fait un CR Assez détaillé de cette riche (et chère) expérience culinaire, en me promettant de revenir au printemps ou à l'été pour bouffer autre chose que de la betterave et du cèleri.

Du coup, hier, pour la fête des mères en retard, on s'est fait un petit plaisir et on y est retourné (ma mère et moi), avec la ferme attention de tester le menu midi.

Et pour 140 €, je peux vous assurez que ça vaut le coup.

Le principe du menu est simple : tu payes 140€, tu dis ce que tu ne veux pas manger, et tu te laisses guider pendant 2 à 3 heures (la première question qu'ils posent, c'est de savoir si tu as le temps. Si tu as le "malheurs" de leur répondre oui, tu peux poser ton après-midi (entrés à 13h, sortis à 16). Mais ça vaut le détour. Chose amusante : aucune table n'est servie de la même manière : les plats ne sont pas forcément les mêmes ni amené dans le même ordre ! C'est conceptuel, mais il y avait des différences réelles avec la table voisine...
Dans le font, ce n'est pas une mauvaise chose, car ça leur permet en cuisine d'envoyer ce qui est prêt sans avoir un ordre prédéfini, et à table, tu n'as plus qu'à te laisser porter.

Alors, certes, vous me direz que 140€, c'est cher pour bouffer du légume (le mini midi est un menu "végétal". A ne pas confondre avec végétarien ou végétalien : on a de l'oeuf et même une trace de Speck, et ceux qui en font la demande peuvent avoir de la viande, on nous l'a proposé. La cuisine végétale, c'est une cuisine tournée vers le légume, ni plus ni moins). Mais si 140€, c'est cher en théorie, vu la quantité ASTRONOMIQUE de plats servis dans ce menu (plus d'une dizaine, ça ne s'arrête JAMAIS), quand on compare au menu soir, c'est tout simplement un excellent rapport qualité-prix. Quantité, qualité et légèreté.

Bref, dès notre arrivée, on a eu le droit à un petit amuse-bouche (feuilleté) plutôt bon puis... à une assiette de radis.

Oui oui, une assiette de radis, avec son beurre demi-sel à côté et sa tranche de pain. Comme à la maison. MA mère a préféré manger les fraises qui servaient de décoration sur la table et qui étaient très bonnes. Puis le chef lui-même est venu faire le tour de la salle, il est très sympathique et avenant, c'était un plaisir de voir Mr Passard

Pour la suite, les plats se sont enchainés (toujours en petites quantités hein, sinon, on n'aurait pas tenu). Plutôt que de vous les lister (certains sont bons mais assez basiques et ne méritent pas qu'on s'y attarde), je vais vous parler de ceux qui m'ont vraiment maqué et qui justifient les *** et le prix :

- L'oeuf : Déjà servi en décembre, toujours aussi magnifique. Une vraie technique de préparation, de vrais goûts, c'est une merveille.
- La salade : aussi con cela peut-il sembler, mais une simple salade musclin/roquette du jardin avec une huile spéciale, de la noix et une pointe de vinaigre... La meilleure salade que je n'ai jamais mangé, en fait. Non, c'est con à dire, mais même l’assiette de salade est ***
- Les ravioles : farce très bonne, pâte très ferme et son consommé de petit poids, du grand oeuvre.
- Le chou farci : ma mère a adoré
- l'asperge : BOOM. Cuite pendant deux heures à la verticale puis rôtie à la poile. Jamais mangé une asperge aussi bonne
- Le couscous végétal : la version de printemps diffère de la version d'hiver par la composition de la merguez végétale (enfin, plus de betterave)

Et je passe le taboulet, le gaspachio de concombre, le sushi, les desserts, les mignardises (x 2 dans notre cas) et même la petite glace à la rose pour accompagner l'infusion finale...

Si vous devez faire Passard un jour, le midi avec du temps devant soit, c'est assez exceptionnel.

tag : Arpege75007

Passard, encore une fois...

Que dire...

On y était allé un soir d'hiver. On avait eu de la betterave et du navet. On nous avait dit "revenez un midi au printemps". Alors l'année dernière, on est revenu au printemps... On a eu de l'asperge... Puis on nous a dit "Rho, mais revenez en été, vous aurez de la tomate !"

Alors on est revenu ce midi, et on a eu de la tomate...

Passard... c'est la définition même du *** au Michelin qui ne plaira qu'à ceux qui aiment la terre, le terroir, le produit... Sur internet, j'ai lu des critiques parfois assez acerbes : "Payer aussi cher pour des légumes ? Mais où sont les produits nobles ?" ou "Ça, un trois étoiles ? Avec ces dressages minables ?" ou encore "Jamais vu un service aussi médiocre dans un grand restaurant..."

Des gens, sans doute, qui ne comprennent pas. Qui ne comprennent rien. Une tomate chez Passard est bien plus noble que n'importe quel caviar. Ce qui compte, ce n'est pas l’esbroufe. Ce n'est pas le luxe.

Ce qui compte, c'est le produit. Le goût. L'amour.

Je lui ai dit, au chef, en le voyant ce midi : "Vous êtes un de mes deux chefs préférés avec Monsieur Gagnaire". Il a souri. Il a répondu "Ah, Pierre", puis il nous a simplement demandé : "vous avez du temps ?"

Toujours répondre "oui" quand on vous demande dans un de ces grands restaurants si vous avez du temps. Tout se mange, même les tomates sur la table en décoration (c'est le chef lui-même qui nous a dit de les manger, alors hein !)

Pour ceux qui débarquent, un petit court de rattrapage : Passard, c'est le légume. Il possède ses propres jardins. Il propose une cuisine végétale, légumière (mais pas végétarienne, sauf si on demande, dans quel cas, c'est le lieu idéal). Du coup, on mange toujours ce que propose le Jardin. Et selon la saison, la carte change du tout au tout, forcément, même si les grands classiques restent. Je vous avoue que l'hiver, c'est dur. Le printemps, c'est magique. L'été, c'est inimaginable. Certains n'apprécieront pas le concept. Les fines gueulent en redemanderont.

Alors oui, l'Arpège, c'est un ***. Et les tarifs sont des tarifs trois étoiles. Le menu soir ? 380 €, rien que ça, avec viande et poisson. Les entrées ? 70 € au plus bas. Les plats montent à 165 € pour le homard, 115 € "seulement" pour des simples légumes... Il y a aussi un menu à 320 €, "dégustation légumière", qui n'a pour seule réelle différence avec le premier que l’absence de viande. On ne mange que du légume...

Et puis il y a le menu "midi" Dégustation déjeuner, 145 €... Ne cherchez pas les plats sur le site, c'est au petit plaisir du chef. D'ailleurs, c'est indiqué :

Et ça, mes enfants... C'est une simple merveille.

Déjeuner chez Passard, c'est être "invité" chez un des plus grands chefs. Parce que ne vous trompez pas. Derrière cet intitulé trouve se trouve le

meilleur

rapport qualité prix qu'on peut trouver dans un restaurant ***

C'est une avalanche de plats qui ne s'arrêtent tout bonnement jamais... Je serais incapable de vous lister tout ce qui nous a été servi tellement il y en avait... Et le pire (ou le mieux), c'est que ces plats qui nous ont été servis... Sont les mêmes que dans les menus à 320€ et 380€ ! Oui, les mêmes, à quelques petites différences (forcément, le menu est censé être sans viande et avec des portions plus petites pour les principaux plats...).
Dites-vous aussi, à la lecture des menus trouvables sur le site internet, qu'ils ne listent que les plats qu'ils sont à peu près sûr de servir... Mais qu'il y en a toujours beaucoup plus... et le plus magique, sans doute, c'est que les plats vont tous du "bon" au "merveilleux". Aucune fausse note. Aucun raté.

Donc oui, nous avons déjeuné un 2 août à l'Arpège, et c'était sans doute le meilleur déjeuner de ma vie.

Pour reprendre quelques intitulés des plats que j'ai pu goûter en prenant le menu à 145€ :  (les intitulés ont été trouvé dans la liste des plats des deux autres menus, les chers). Commençons avec les plats du menu à 320 € (si vous regardez sur le site, les seuls plats que nous n'avons pas eu sur la table de ce menu sont le vol au vent et les mignardises) :

- Sushi « belle saison fleuri aux feuilles de figuier cueillette éphémère

Ici, été aidant, on a eu un sushi à la tomate, accompagné d'un caramel de tomate. La tomate est délicieuse et fondait dans la bouche comme du Thon de qualité supérieur. Malgré le fait que ça ne soit qu'un Sushi, c'est un très grand Sushi 4/5

- Carpaccio de tomates arc-en-ciel ananas, cornue des Andes, brandy wine…

3 tomates en carpaccio, les trois délicieuses. Naturellement sucrée. Rien à voir avec les tomates du commerce. Le produit, le produit, le produit 4,5/5

- Concombre « Le Généreux » à l’oseille pralin de noisette à l’ancienne

Plat servis vers la fin... Le pralin était bon, mais le concombre assez fade au final (surtout comparé au pralin, en fait). 3/5

- Chou cabus farci aux pousses sauvages camomille romaine

Si vous détestez le chou bouilli, vous changerez d'avis devant ce petit chou farci assez délicieux 4/5

- Fines ravioles potagères multicolores consommé végétal

Un classique, j'y avais déjà goûté lors de mes précédentes visites. La différence majeure selon la saison, c'est ce qu'on trouve dans la raviole. La raviole en elle même est bien réalisé et le consommé à du goût, mais ce n'est pas le plat le plus impressionnant du repas. 3/5

- Parmentier Louise Passard graines de sarrasin

Je ne l'ai pas goûté directement (juste une cuillère), mais il a été servi à une personne de ma part ne mangeant pas de Gluten, en remplacement d'un autre plat. Cette personne l'a trouvé délicieux. C'est un parmentier aux légumes à la place de la viande, vraiment très bon (?/5)

- Jardinière Arlequin à l’huile d’Argan jeune carotte, chou rave, betterave de pleine terre…

De même, pour la même personne, en remplacement. Elle semblait avoir aimé aussi, mais je n'y ai même pas goûté directement (?/5)

- Fruits rouges à l’infusion de fleurs d’hibiscus fraise cigaline, framboise…

Il n'y avait que de la fraise, les dernières fraises de la saison... Ce fut notre premier dessert, assez léger. Les fraises en elles-mêmes sont délicieuses, on en avait eu à droite et à gauche. Le genre de dessert, si on vous le sert dans un autre resto étoilés, les gens crient au scandale tellement c'est simple... Mais ces fraises sont bonnes, non de dieu ! 2,5/5

- Tomate confite aux douze saveurs sucre au géranium

Notre... 4ème dessert ! Alors normalement, on s'attendait comme pour d'autres tables à avoir 2 desserts et les mignardises... Sauf qu'à la place des mignardises, nous avons eux... deux desserts supplémentaires !  Et cette tomate sucrée est une tuerie sans nom...  4,5/5

Passons maintenant aux plats en provenance de l'autre menu (celui à 380 €). Certains plats étant en commun dans les deux menus, je n'en reparlerais pas :

- Chaud froid d’œuf au sirop d’érable 4 épices et vinaigre de Xérès

Un grand classique de la maison, vous trouverez la recette sur youtube. Toujours aussi délicieux ! 4/5

- Tomates « belle saison » à la moutarde d’Orléans gaspacho

Ah, le gaspacho de tomate... La moutarde est sous forme de sorbet. Les deux se marient à la perfection. Le gaspacho est onctueux et goûtu, le sorbet pas trop fort... Délicieux : 4/5

- Cueillette arc-en-ciel acidulée à l’huile d’olive miel de nos ruchers

Pas mauvais, une petite salade de légume, mais noyé au milieu de tout le reste, je dois avouer que je m'en souviens à peine : 2,5/5

- Couleur, saveur et parfum des jardins image des potagers ce matin

Mélanges de petits légumes et de fruit. C'est tout simple, c'est jeté dans l’assiette avec une petite sauce, et c'est parfait. La fraise surtout (la même qu'en dessert). Le mélange fruit et légume marche très bien. Là encore, le tout est porté par des produits d'exceptions. 4/5

- Gratin d’oignon doux au parmigiano reggiano red baron, Sturon…

Encore un classique... Une couche fine d'oignon sucrée légèrement gratinée. C'est un peu délice, on a l'impression de manger un bonbon. D'une simplicité rare et d'un goût étonnant J'adore toujours autant. 4,5/5

- Grande rôtisserie d’héritage éleveurs de nos régions

"Attendez, il ne nous a pas dit que normalement, dans le menu à 145€, il n'y avait pas de viande ?"
On a quand même dû demander au serveur s'il n'y avait pas une erreur tellement on n'y croyait pas quand on nous a présenté la poularde dans sa cocotte. Pour ceux qui ne le savent pas, Passard a obtenu ses étoiles non pas sur les légumes, mais sur ses qualités de maître rôtisseur. Autant dire qu'en la question, il s'y connaît le monsieur. Sauf que pour toucher de la viande aujourd'hui chez Passard, c'est au choix à la carte ou le menu à 380 €...

Sauf que, comme nous l'a signalé le serveur "Nous n'avons jamais dit qu'il n'y aurait pas de viande. Le menu est au choix du chef, c'est lui qui décide ce que chaque table mange". Et là, il nous a tout simplement gâté comme jamais... J'en ai encore l'émotion palpable en vous écrivant ceci, car pour moi, c'est un vrai "cadeau" de sa part. Et une chance. (Après, je comprends très bien la logique : une table prenant le menu avec la poularde, il en cuit une entière... et du coup, il en a assez pour faire quelques assiettes à quelques tables... et nous avons eu la chance d'être dans les tables ainsi gâtées).

Alors, c'était bon au moins ? Une des meilleures volaille qui soit, avec un goût prononcé et fumé au niveau de la peau... Souvent, la viande est ce qui me plaît le moins dans les grands restos,  car peut importe comment on la travaille... ça reste de la viande. Pourtant, certains chefs comme Gagnaire ou Passard arrivent à te la magnifier avec un talent fou. Cette poularde était délicieuse... Et je suis ému qu'il m'ait donné la chance d'y goûté, profondément. 4,5/5

C'est bon, c'est fini ?

Non

Parce qu'en plus de tous ces plats, tirés des deux menus principaux, on a eu le droit à... encore PLUS de plats ! Pas beaucoup, mais ma mémoire me permet d'en citer quand même quatre ! Et pas les plus mauvais, loin de là. (il y en avait encore un ou deux en plus, mais je ne saurais pas bien les décrire )

- Tarte fine à la tomate

Je...  je sais que ça fait beaucoup de tomates... Et la tarte fine à la tomate, c'est quelque chose de classique, on va dire... Mais zut quoi... J'en ai bouffé des tartes fines à la tomate dans ma vie, mais celle là, c'était la meilleure... Le goût sucré de la tomate, la qualité de la pâte, les herbes, les aromates... 4,5/5

- Burger végétal et sa sauce harissa

Un grand repas a besoin de plats signatures, de plats qui marquent plus que tous les autres. Par deux fois chez Passard, j'avais pu goûter à son couscous revisité, ou la saucisse était faite à base de légume. Un plat merveilleux servit toujours en dernier, avant les desserts... Je m'y attendais encore une fois... sauf qu'il n'est jamais venu. A la place (servit en dernier... juste avant la poularde inattendue), on a eu ce mini burger... Et je n'ai pas de mots pour le décrire. "Bon", "Délicieux", "Magique"... Non, ça ne marche pas. Le goût, la douceur, les textures, les accords... NONDEDIEU... 5/5. Mangez-le. Vraiment. Allez. Mangez-le. Faites pas chier et mangez-le.

- île flottante revisitée

2ème de nos 4 desserts : un sorbet café remplace l’œuf, la crème anglaise était fortement aromatisée aux herbes... le tout d'une légèreté... personnellement, je déteste le café. Donc les desserts au café, d'habitude, je grimace. Mais là... outre le fait que le goût n'était pas trop marqué, c'est la texture de la glace qui m'a laissé le cul par terre. Pour qu'une glace puisse flotter sur de la crème, de toute manière, vous devez imaginez la densité de l'objet. Brillant. 4/5

-Petite tartelette

Je n'ai pas eu le temps de noter ce qu'il y avait dans notre troisième dessert (on n'en pouvait plus !), je me souviens juste du goût qui me tapisse encore le palais. Elle était chaude, sucrée, fruitée et peut-être légumeuse... je ne sais plus... ça n'a plus d'importance... 4,5/5

Voilà. 145 € sans les boissons (comptez 50€ par personne pour 3 verres de vin et une dizaine d'euro par bouteille d'eau / café / autres trucs qui se boivent)

145 € sans les boissons...

La première fois, j'y étais allé un soir en hiver, j'en avais eu pour + de 300 € par tête pour bouffer de la betterave et du navet.
J'y étais retourné au printemps un midi, j'avais payé ce prix et c'était génial.

Mais là... bordel de slip...

Il y a quelques mois, je suis allé à l'Astrance, autre *** à la mode... Je ne m'étais même pas arrêté sur ce topic pour vous faire part de mes impressions. Oui, c'était bon, mais... Rien d'inoubliable, et un menu mal équilibré (te servir deux viandes, les deux avec un jus corsé au vin... c'est vraiment dommage)

Là, j'ai fais un déjeuner de prince, servit par un roi, et j'ai payé comme un pauvre. (j'exagère sans doute un peu, pour certains, mettre 150 € dans un menu est un luxe qu'ils ne peuvent pas se permettre, et je m'excuse si mes mots sont mal interprétés... mais vraiment, c'est le ressentit que j'ai vu la qualité et la quantité... 145€, c'est moins chef qu'un menu dégustation dans les ateliers de Robuchon, ** au Michelin et 170/180€ minimum par personne... et la nourriture n'a rien à voir)

Franchement, si vous voulez découvrir un *** avec un budget serré, allez chez Passard un midi en été. Vous n'aurez pas le luxe, les dressages ultra guindés, les petites fumées et le service plume dans le cul que certains affectionnent tant dans ce type de restaurant... Mais vous aurez les produits, la quantité, le goût. Et au moment de partir, j'étais ému en serrant la main du chef qui, tout sourire, nous disait de revenir quand on voulait. Deux moments déjà cochés :

- L'automne, seule saison qui nous manque
- L'été prochain, où il prévoit de cuisiner directement dans les jardins...

La grande cuisine dans ce qu'elle a de plus simple et de mieux. Un grand moment.

tag : Arpège75007

Petit retour sur un dejeuner a l'Arpege d'Alain Passard pour ma contribution annuelle au topic.

En resume: plats vraiment exceptionnels, bonne ambiance dans le resto mais peu surement mieux faire niveau service.

1/ Le menu: pas pour les bourses sensibles.
Je viens de relire des commentaires precedents sur ce fil de discussion. Alors deja il n'y plus de menu a 145eur En tout cas pas quand on y est alle (peut etre du aux fetes de fin d'annee?). Le menu de base coute plus du triple. Sinon c'est a la carte (les plats varient entre 100 et 250eur), mais ils invitent a prendre des demi-portions a la carte pour se faire un mini-menu.
Pas de menu accord met-vin, mais on peut commander au verre (les prix ne sont pas indique, mais on m'a facture 20eur pour chaque verre, ce qui parait raisonnable meme si on ne pas pas sorti de grands crus classes ) On a opte pour le menu terre mer.

2/ Les plats: exceptionnels
Une bonne douzaine de plats en 3hr, chaque plat etait vraiment soit tres bon, soit "ouf". Je dirais la moitie etaient "ouf", alors que souvent dans ce genre de restau c'est plutot 1 ou 2.
Les plats tres bons:
+ Chaud froid d'oeuf, introduit comme leur plat star, mais m'a presque fait ni chaud ni froid .
+ Canard roti, paraissait sublime presente dans sa casserole, tres bon, mais on aurait prefere que la peau soit courstiallante plutot que molle.
+ D'autres plats poisson grille, poireau roti, "burger vegetal", veloute de topinanbour, "sushi de legume" etc. 2 desserts

Les plats oufs:
+ Damier de st-jacques a la truffe, la st-jacque etait vraiment sublime la truffe pas trop presente et donnant plutot une texture interessante au plat.
+ "mandu vapeur", c'etait en fait plutot des xiaolongbao plutot que des mandu (qui est juste le nom du ravioli chinois en coreen) mais tres bon aussi, farcis avec des champignons et des ris de veau, completement different du plat asiatique sans etre un gimmick.
+ Homard bleu et navet, se mange tout seul.
+ En fromage, un genre de risotto de celeri au comte... et a la truffe, tres cremeux et aerien, se mange tout seul aussi

Ca fait beaucoup de plat, on a clairement plus faim a la fin, mais c'est pas super bourratif non-plus. Prevoir de diner leger.

3/ L'ambiance: plutot intime
2 etages, tables relativement proches - salles pleines. L'entree est vraiment bizarre car 4 ou 5 serveurs restent debout dans cet espace de 3m2, on doit limite les bousculer pour entrer...
Vers la moitie du repas, le chef vient en salle, et discute avec chaque table. Tres sympa, tres decontracte, on sent que c'est un vrai passionne, un peu artiste-fou. Il adore parler de son jardin et de ses legumes. Le chef a passe presque une heure en salle.
Ca a bien rechauffe l'ambiance de la salle qui etait relativement froide au debut, pour devenir bien plus detendue. A un moment on nous invite a laisser notre mail pour etre invite au potager du chef - je pense que tout le monde est invite a s'inscrire.
Beaucoup d'etrangers, je dirais 90% quand on y etait, les serveurs parlaient anglais a chaque table.

4/ Service: pro mais peut-etre trop "parisien"
Bien que tres pro, le service contraste beaucoup avec l'esprit du restau. Plutot guinde avec une attitude garcon de cafe parisien.
Peut-etre du fait que la quasi-totalite de la salle etait etrangere, les serveurs discutaient entre-eux dans la salle a base de "qu'est-ce qu'il veut encore le monsieur" ce qui me sort un peu de l'ambiance 3*.
Presentation des plats parfois incompletes, ca nous est arrive une ou deux fois de ne pas savoir ce qu'on mangeait. Ils n'hesitent pas aussi a faire la table par dessus l'epaule des clients au milieu du service
La fille de l'acceuil etait tres sympa, les serveurs les plus jeunes aussi on sent qu'ils sont content d'etre la contrairement aux serveurs plus ages. En sortant on nous a offert un couteau opinel chacun en souvenir, sympa.

Malgre le petit bemol du service, on a quand meme eu une superbe experience culinaire.

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