salut, premier post ici.
Après avoir essayé pas mal de façon de méthodes glanés ça et là et fait du pain  totalement à la machine puis totalement à la main (mare, c'est fatiguant) puis les deux, puis machines (mare du pain cube), ouf...je me suis remis à faire un mix.
 
600gr farine 55
30cl eau
6cl huile olive
3càc sel
2càc 1/2 levure
dans machine eau +sel puis farine et levure par dessus --> prog "pâte" environ 1h50 je reprends la pâte, la coupe en 4, l'abaisse pour en faire sortir les gaz, forme 4 baguettes que je dispose dans un...?? plat à baguette?? (sais pas trop le nom) je laisse relever (environ 1/2h) ça se voit à l'oeil et au toucher (gonflé et souple) et dépend de la température ambiante. Préchauffage four à fond, lèche-frites en dessous.
Je scarifie mes baguettes avec un scalpel  et écarte les coupures, ainsi faites, à la main, un nuage de farine, un chouïa d'eau par dessus, hop au four et je met une tasse d'eau dans le lèche-frites, 5 minutes après je remets une tasse d'eau et baisse à 180°...ensuite c'est cuit quand la baguette se décolle bien du fond, et (perso) je retourne quelques minutes de l'autre côté pour que ça dore un peu aussi.
J'ai bien sur pris quelques astuces sur ce topic et remercie leurs auteurs.
 
j'utilise cette farine
http://www.les-graminades.com/deta [...] 9cd7964a47
 
et cette levure (paquet de 500gr)
http://www.les-graminades.com/fari [...] in-divers#
 

 

 
délicieux quand il vient d'être fait, un peu moins bon le lendemain. c'est pas encore de la baguette de boulanger...mais ça commence à se rapprocher  

ouch !    à ce point ?!
vous voulez que j'efface mon post ?
 
Edit: j'ai trouvé le topic http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 4992_1.htm
"faire son pain sans machine"
j'ai l'air fin avec mon mix...reste plus qu'à créer un topic  

moi c'était au moment de sortir mon pain de la cuve que je perdais une énergie de tous les diables     et j'ai bien du passer dans le topic problème de voisinage (à mon insu) en voulant démouler mon pain à 7h00 du mat'  

je viens de changer de cuisinière hier, et elle est dotée d'un mode cuisson pain , donc après avoir effectué une fournée dans la map et une deuxième à la main puis levée dans le four (option spécifique) , j'ai cuit dans la cuisinière les deux fournées à la suite de l'autre en mode "pain"...........je ne regrette pas le résultat
la croûte croustille mais c'est....    
(j'étais dubitatif, mais si vous avez l'occasion de changer pensez-y   )

en fait pour la levée tu as un programme à 40° pendant environ 1h (là je peux mettre deux pâtons, mais pour ma part j'en avais fait un en map) ensuite tu as un programme pain qui démarre à froid, tu mets le pain sur la partie tout en bas du four (plaques à baguettes en ce qui me concerne) le lèche-frittes en haut avec 10 cl d'eau (chose que je ne faisait plus depuis un petit moment ayant trouvé une autre technique)  
et c'est parti pour 55' . Je trouve que c'est un peu long d'autant qu'il faut attendre que le four soit refroidi avant qu'il n'accepte de relancer la seconde fournée. Par contre aucune idée de la température.
Mais à la vue ET à la dégustation du résultat, je prendrai le temps

bon (déjà) n'achetez pas une cuisinière en vous disant chouette j'vais enfin faire du pain    au risque d'avoir des désillusions  
si vous voulez déjà essayer cette méthode dans votre four...
600 gr farine (55)
2,5 càc sel autant de levure, le prends celle-ci par 500 gr) http://www.laboutiquedesgourmandis [...] ickbox.jpg
35cl eau tiède  
dans un récipient moitié de farine, le sel, l'autre moitié farine, la levure puis l'eau tiède (c'est mon rituel   )
je malaxe à la spatule de bois, puis quand ça ressemble à de la pâte je la finis sur le plan de travail à la main environ 5 à 10' (ça dépend des jours et du courage du moment, surtout que je fais deux fournées à chaque fois) retour dans le récipient pour environ 45' à 1h00 de repos (le four fait de la chaleur à 40° exprès mais c'est pas une obligation, testé sans) mettre un film plastique au dessus pour ne pas que ça dessèche (mieux que le torchon humide, je trouve)  
puis retravailler le pâton, le temps de le diviser en quatre et le façonner en baguette le mettre sur des plaques à pain (genre http://media00.mathon.fr/Images/Pr [...] uettes.jpg)
fariner et pratiquer des incisions sur le long (comme pour des baguettes, quoi...)
mettre sur la grille la plus basse du four (pas sur le fond !) et mettre tout en haut le lèche-frites avec 15 cl d'eau froide. Enfourner à four froid et mettre sur 220 ° cuire environ 45 à 55' suivant la cuisson voulue et vous devriez être pas loin de ça

 
sinon la cuisinière c'est celle-ci
http://www.ubaldi.com/electromenag [...] ci66ma.php
et je mets le lien de l'endroit ou je l'ai acheté parce que je n'ai pas été dessus des prix, du contact, et de la livraison (autant le dire quand ça va, mais si ça gène je change lien ;-) )
 
Edit: ah oui je n'utilise pour ainsi dire plus la map    en fait juste pour me faire de la pâte pour les pizzas
tiens d'ailleurs je vais aller voir s'il existe un topic pizzas, déjà que je me suis dis qu'il fallait que je poste ma "façon" sur le topic kebab (bon je m'égare dsl)

production de fin de journée...deux baguettes y sont passées ce soir    

 
à se damner

page précédente  

La pâte quand tu l'a pétrie tu dois avoir le ressenti de la pâte homogène, ni trop compacte ni trop collante, lisse et souple (si c'est en map, ouvre le capot et tâte pendant la phase de pétrissage et rajoute de l'eau ou de la farine...suivant le cas). Le dosage farine/eau/levure est primordial ni trop ni pas assez..fais tes étalonnages. La chaleur de l'eau peut "tuer" la levure lors du pétrissage, pas assez de chaleur et ça monte pas. Des photos ce serait pas mal. Pour la mie la mienne est assez dense aussi (pas aérée comme chez la boulange, mais peut-on y arriver avec notre matériel ?)  
torchon humide ou film plastique, oui, c'est pour éviter que le dessus ne croûte.
Comme ça, ça parait hyper pointilleux, mais c'est pas si compliqué que ça, il faut se donner un peu de temps...ah mais je lis que tu n'en a pas que faire

merci aussi    
ma pâte aussi parait plus ferme et ma mie n'est pas des plus aérée. Reste que le pain ne fais pas long feu à table...c'est un signe    
J'ai donc pratiqué "ton" façonnage cet après-midi pour deux fournées...photos à venir  

j'ai donc laissé + de temps de pointage et d'appret
fournée 1 + appret 2

 
 mie fournée 1

 
fournée 2 avant four

 
fournée2

 
mie fournée 2 + mie de pain de boulanger en haut à droite

j'avais pas de pain ce midi  
 
ah oui j'ai diminué aussi la dose de levure

 
http://www.les-graminades.com/fari [...] ain-divers
plus une autre à trous, achetée chez alinéa (genre ik*a)...pas de différence notable entre celle à trous et celle sans    
 
 
 

J'ai la prétention de dire que C'EST UNE machine à café    
 

Pétrissage à la main, la map ne me sert plus que pour la pâtre à pizza (flemmardise)
 
 
sinon moi qui ne réussi que très rarement les brioches, j'ai acheté de la farine gruau...test ce W-E

ayé petites brioches réalisées s'tap avec de la farine de gruau.
Ca a l'air pas mal (bon faut dire qu'avant je faisais la brioche en map, programmée pour cuisson de nuit, avec le doux rêve d'avoir une magnifique brioche chaude au réveil...alors que ma machine n'a pas de départ programmé pour les gâteaux, alors je prenais un programme pain court   ) bref j'en ai goûté une, c'est bon mais la farine de gruau n'aurait-elle pas une odeur particulière ?? parce que ça sent heu c'est assez indéfinissable, mais ça sent  

en refroidissant l'odeur s'est estompé    
je m'en vais de ce pas tenter de faire partir un levain.
Si d'aventure j'y arrive, combien faut-il mettre de poids de levain pour mes fournées ? (1kg200 farine + 680/700 gr eau)

bon le levain est lancé depuis hier soir et attends sagement près d'un radiateur, par contre va falloir que je farfouille pour savoir quelle quantité mettre...

bon ben levain avec farine t55 ==> poubelle.
Je suis allé acheter de la complète t150... ça va ièch    
par contre (si d'aventure ça fonctionne) pour le nourrir, il faudra toujours prendre de la t150 ou je pourrais revenir à des valeurs plus courantes (j'ai dû traverser la ville pour acheter 1 paquet   )

 
ça vient de tes sources...personnage de peu de confiance  

oooh    y'a de la lecture
 

 

 
pain du jour toujours à la levure, toujours pas fait le levain

bien bwana
 
 

 
avec le jambon séché maison, ça va être

non c'est un ami qui achète le jambon et qui s'occupe du salage(par contre j'ai déjà posté dans le topic adéquat la façon de faire un magret ou un filet mignon séché) et je le récupère pour l'affinage. (11 kg en l'occurrence à 3€ le kg, mais ça va perdre) que j'ai découpé en morceaux d'environ 1kg puis congelés et que je ressors, au fur et à mesure pour séchage.
Ceci dit il y a des recettes partout, faut juste trouver le jambon et avoir un peu de place.

ah non, je crois qu'il y a un peu plus de manipulation dans le temps.
Mais je vais lui demander sa façon de procéder et je t'envoie un mp
\fin hs

c'est amusant, sur mon four (presque) tout neuf il y a une fonction "spécial pain" qui démarre à froid ...et pas de moyen de faire démarrer la seconde fournée avant qu'il n'ait refroidi    (et il y a bien l'eau en haut pour le coup de buée)
les photos que je poste sont des pains cuits de cette façon
maintenant c'est vrai qu'avec mon ancien four je démarrais à chaud

J'ai cru longtemps que "l'embout en métal sur lequel on glisse les pales du pétrin" sur ma machine était solidaire de la cuve...mais non, ça se retire et ça se nettoie (j'ai déjà utilisé une masse pour retirer la pièce   )

j'ai compris le jour ou, tellement bloqué (l'embout) qu'il a fini par bloquer la partie motrice de la pale qui pour la peine à fait dévisser l'écrou de maintien de la partie motrice    bref j'ai tout démonté la carcasse pour le revisser le bitognio   .....mais maintenant je m'en fous un peu, je dois m'en servir une fois par mois de cette machine, et une fois qu'elle ne fonctionnera plus zou poubelle. Rien ne vaut nos petites mimines, c'est un appareil qui prend de la place, ne fais pas gagner de temps et fais du pain...heuuu en cube  
cette machine n'est qu'une illusion  

pain du matin 10' de préparation 1h de cuisson  

 

filtrage sur pseudo à partir de la page 150, il n'y a  pas énormément de post à lire et y'a tout  

Merci les aminches    
J'ai déjà expliqué que j'ai un four qui a une fonction "pain" est-ce le secret, je ne sais pas    reste que j'ai posté une façon de faire qui s'en rapprocherait le plus (pour la partie cuisson) càd :
-démarrage à froid
-pain dernier étage en bas (pas sur le fond, hein)
-eau premier étage en haut
-Th 210/220° => 55' (ces deux paramètres à faire évoluer en fonction de votre matériel)  
 
L'information supplémentaire que je pourrais amener et que lors du pétrissage (que je ne fais plus qu'à la main) je ne rajoute surtout pas de la farine juste parce que la pâte coooooolle aux mains ...surtout pas ! au bout d'un moment elle s'amalgame d'elle-même et fini par être comme soyeuse, tactilement c'est très agréable et je sais que mon pâton est prêt    
 
Pour en revenir à "the bulleur" on dirait effectivment qu 'il y a un problème de levure (oubli, ou levure tuée ou pubonne) ou un excés de farine...tu n'as pas rajouté de farine au début du pétrissage, parce que la pâte te semblait, justement, collante ? (je dis ça je l'ai fais aussi   )

vais tester le pain en cocotte au four ce WE  

passe à la main    
 
Bon, début du pain au four en cocotte (c'est juste un peu trèèès long   )

 
200 gr de T55 + 200 gr de T45 + 100 gr de T150 (la plus foncée) + 30cl eau  (edit c'est la phase dite d'autolyse, càd faire sortir le gluten naturellement...le sel c'est pour +tard et je suis à la lettre la recette pour cette première fois   )
 
 
 

 
pétrissage manuel (environ 10' repos 1h00)j'en fais deux  
 
la suite plus tard...

...suite, alors je n'ai pas vu de p'tit gluten sortir et gambader sur ma pâte    
bien j'ai donc ajouté une bonne cuillère à café et demi de sel puis pétrissage. Ensuite deux bonnes cuillères à café de levure petit à petit et pétrissage
j'utilise celle-ci

 
puis c'est reparti pour une heure à se dorer sur mon balcon avec ce magnifique soleil et là ça doit, normalement, lever
durée de l'opération de pétrissage 10' (pour les deux)

 
crotte  

t'ain tu ne lis même pas ce que j'écris

ah pas de rouleau et puis le malaxage à la main est bref, 10' tout compris pour les deux...c'est plus une question de sensation    
 
bon après 1 bonne heure au soleil

 
léger dégazage à la main

 
et c'est là ou ça devient drôle ==> au frigo mini 3h00 maxi 30h00 idéalement entre 12 et 24h00 ...pour ma part je les sortirai demain vers 16/17h00

après...beaucoup de temps
sortie du frigo

 
on étale sur un plan, et on replie la pâte en trois puis on tourne et on recommence...une dizaine de fois, on sent la pâte se raffermir, le dernier pliage très léger.  

 
on la met dans une cocotte en fonte (diam mini de 26) le couvercle et zou au chaud de 30° encore une heure    là c'est encore sur le balcon

 
Edit: 5' de manipulation

...suite et fin
après une heure à se dorer, ou ramène sur le lieu de cuisson    on badigeonne au lait, puis nuage de farine dessus

zou au four à 230° démarrage à froid couvercle dessus sans eau, juste de l'amour
 
après 45'

 
La MAP rend comme hommage au pain ce que le Ne*presso rend au café: de la

MAP à la déchèterie   (depuis le temps qu'elle m'encombre)
néanmoins la tuerie continue
 
 
 

photos  

effectivement, ça valait le coup d'être vu    

ah ! ça sert à ça ce truc hors de prix  

 
mais voilà comme quoi cette machine ne sert à rien (enfin presque), on t'a bourré le crâne avec du marketing et tu y a cru. Pour cend je ne sais pas, mais sur ce topic MAP j'explique depuis déjà un moment que mon pain IL EST FAIT A LA MAIN et que j'ai même jeté la map !  
Bon en fait quand tu saura faire le pain à la main, cette machine pourra te donner un coup de main...la route est encore longue petit scarabée  
 
 
EDIT: je viens de voir cette phrase de multi qui résume ma dernière phrase
 

 
oui c'est cette recette à laquelle il faudra adapter ton temps de cuisson et ta T° / à ton four.
Si tu la relis bien tu verras que c'est une recette faite à la main or tu as attendu ton appareil pour, éventuellement, te lancer dans l'aventure du pain mais mince il n'y a pas la recette du pâton dans le livre du kitchenquicouteunbras   . Tu parles d'élitisme mais tu prends les choses à l'envers en espérant réaliser des choses qui te font envies sans mettre la main à la pâte.
 
Sinon je rajoute ceci à la recette (posté un peu plus loin)
 
"L'information supplémentaire que je pourrais amener et que lors du pétrissage (que je ne fais plus qu'à la main) je ne rajoute surtout pas de la farine juste parce que la pâte coooooolle aux mains ...surtout pas ! au bout d'un moment elle s'amalgame d'elle-même et fini par être comme soyeuse, tactilement c'est très agréable et je sais que mon pâton est prêt    "
 
et même si je pétri à présent aussi dans mon robot, je fini toujours mon pâton à la main pour savoir et parfaire sa texture dont on ne peut avoir le ressenti qu'à la main.

 
aah mais ça a l'air pas mal    
tu sais ça ne gonfle pas énormément non plus chez moi,  (hormis multi, mais lui il gonfle tout le monde   )disons que ça double et la levée en four se fait en tout début  et ça ne colle pas non plus, j'ai une pâte lisse, souple et comme soyeuse.  
L'idée n'est pas de faire de la baguette comme chez le boulanger mais de faire quelque chose qui peut s'avérer meilleur (et même plus que souvent) je ne connais personne qui n'ait goûté mon "pain" sans s'être régaler. De la politesse peut-être, mais j'en doute je ne connais que des multi rustres  

 
le jour ou il arrêtera de citer les uns pour critiquer les autres et nous montrera ses propres réalisations, alors effectivement le monde commencera peut-être à être meilleur    

aaaah mais y'a du progrès...en photo    

c'est marrant que tu dises recette "magique", j'ai une connaissance qui est venue chez moi pour voir comment faire le ... euh pain que je fais et de retour chez lui a essayé et m'a renvoyé un mail en me disant recette "magique "...bon ça peut paraître présomptueux mais vraiment comme le dit une de vos connaissances "quand c'est bon y'a pas meilleur"    
 
je suis passé direct à deux fournées en même temps dans le four, et ça va aussi bien    
 
ce soir:

 
je ne sais pas si c'est du pain, mais c'est rudement bon
 
Son seul défaut est de ne pas se garder bien longtemps, je le congèle et j'ai trouvé the technique pour le décongeler et qu'il paraisse aussi frais que sorti du four.

pour les deux fournées: 1kg farine, 600gr eau, 4càc sel et autant levure sèche.
au final des petites baguettes de 140 à 180 gr.

Mon four a une fonction "pain" qui nécessite le démarrage à froid et il ne démarre pas le bougre s'il n'y est pas   donc j'ai tenté les deux fournées en même temps et ça va bien    (gain de temps et d'énergie   )
aujourd'hui j'ai un peu changé ma méthode pour en faire une plus "normale" suivant les merveilleuses vidéos réalisées par multi    
J'ai donc pratiqué le boulage et laissé un temps de repos plus conséquent, ce qui pour une même quantité de matière me donne des bien plus grosses baguettes    verdict final d'ici peu.
 
quantité habituelle

 
après 1h30

 
boulage

 
après 1h30
façonnage

 
grigne et farinage avant cuisson

ah non c'est du matos adapté à mes besoins    pas besoin d'un truc à ouatmilledolars pour du pétrissage  et râper des carottes  

presque    (et en rouge)
 
c'est plus petit mais plus gros que d'hab

 
 

y'a une tête
 

 
 
 

 
un peu de ganja ?
 

c'est mimi

ah mais je veux bien te croire    
tu mélanges et zou ! t'enfournes ?

à dorer et crouter (si c'est bien le terme) sinon c'est moins bien, beaucoup. Mais le pire c'est d'oublier le sel    c'est poubelle direct.
 
Finalement c'est boulage puis façonnage et repos 1h30 puis démarrage à chaud (et non froid comme j'avais fait) ou boulage façonnage et zou démarrage à froid et seconde levée au four comme aujourd'hui...quelques grignes anarchiques.
 

 

 
la 1e photo est la grille du dessous, le pain est moins cuit. Il y en a pour tous les goûts    

   
 
ouaip 8 baguettes, tous les 5/6 jours.
15' de manip', 1h00/1h30 de repos et 55' de cuisson.

c'est le poids des miennes    
donc des "déjeunettes"  

répondu aussi, mais si à la suite je reçois une pub je t'étrangle  

méthode pour mes baguettes, appliquée à la cuve de mon ancienne map judicieusement conservée  (elle passe tout juste dans le four, grille du bas et toujours le lèche-frite en haut avec de l'eau)  et destiné à mes bruschetta  
 

 

 
Je crois que ça va aller  

 
une fois toastée pour les bruschettas c'était  

tout pareil, j'ai juste réduit les proportions: 500gr farine 30cl eau ...
y'a pas de raison qu'en cocotte ça ne fonctionne pas.

bah 8500 posts depuis 2003, j'imagine que tu es capable d'un minimum de recherche    
sinon de de cette façon je ne suis plus emmerdé avec ces fichus trous de pales    
pi mon vendeur de farine arrête de vendre aux particuliers    j'ai trouvé pas trop loin un mag bio qui vend tout plein de farine mais ça ne commence qu'à t65 et c'est moins cher/5kg   ...bio, vais bientôt mourir  

y'a des belles photos de pains qui donnent envie en ce moment    
manque plus que les pains à evil  

 
ça sent l'pâté    

remerciements à leaufroide de m'avoir poussé à utiliser le protocole de steve, issu de la recette de bouabsa.
des imperfections, mais pour une première    
 

 

 
merci leaufroide    

ah oui le lien
http://www.breadcetera.com/?p=477
prochaine mission, avoir la même mie  

en fait, que ta farine se repose en sac sans être utilisée ou en pâte dans le frigo je ne vois pas ce que ça change    
le truc c'est la gestion dans le temps, sinon ça n'entraîne pas plus de boulot    
après c'est sur qu'il faut s'organiser.  
Là par ex. comme je n'ai pas d'autres soluces, j'ai fait la pâte hier et j'enfournerai demain environ 48h00 de maturation, ce ne devrait pas être gênant.
j'ai doublé les proportions, sauf pour l'eau car la pâte était plus que fortement hydratée la 1ère fois (mais vraiment hein) la cuisson mal maitrisée. Sur la photo ça ne se voit pas mais il y a eu recuisson de 5 bonnes minutes.
Et je vais les cuire cette fois avec le programme pain de mon four
 

merci    
 

alors peut-être est-ce dû à la taille de mes plaques (faites pour un four tradi) mais j'avais trouvé que deux faisaient vraiment trop gros. J'ai même failli en faire 4    

enfin quand je dis un four tradi, je parle de four de cuisinière normal hein, de l'électroménager classique de cuisine de commun des mortels que je suis  

j'utilise ça
http://www.les-graminades.com/autr [...] 80-mm.html

tant mieux ;-)
t'as utilisé quelle méthode?
 
pour les baguettes précédentes
ici à la fin de la cuisson réglementaire

 
vue de coupe

 
 
il était évident que la cuisson était insuffisante, donc j'ai relancé le four et remis près de 10 min.
sous un autre angle
 

 
la satisfaction était unanime, même si la mie manquait d'aération et de cuisson.
Je pense que la coupure de cuisson ne lui a pas été bénéfique

non mais attendez j'ai ce qu'il faut avec des vidéos...ça vient de leaufroide, je ne pense pas que ce soit un secret d'état...
je vous balance ça bientôt ;-)
 
 
j'avais même pas vu que tu avais répondu evil..

bon j'ai un créneau pour cuire ce soir, après 30h00 de maturation
ici mes 8 pâtons en repos pour 1/4 h

zou huit baguettes de préparées

 
pour 45min de repos encore, enfin perso ce sera 30 puisque je vais cuire à ma façon avec le prog de mon four qui démarre à froid.

bon alors comme d'habitude mes pains du dessous sortent plus blanc et différends que ceux du dessus, même en les laissant un peu plus longtemps.
La croûte est extrêmement croustillante et fine, le goût impec.
Par contre la mie est restée comme sur le précédent test un peu décevante quant à son aération, son alvéolation. Ca reste très agréable à manger.
j'aimerais comprendre pourquoi cette mie reste ainisi    
 

 
 

 
 

 
 

longuet comme protocole, mais plaisant. Reste quand même à trouver l réglage pour avoir une mie plus mieux...vais essayer de changer de farine pour voir.
 pain toujours aussi agréable, croustillant. assez joli à regarder, je trouve malgré les grignes un peu ratées. Mais la mie toujours pareil    
allez les photos des différentes étapes (cuisson à 250°, fournée après fournée, 2 x 25min environ)

 

 
 
1ère fournée

 

 

 
 
seconde

 

 
 
 

c'est la seule fois ou j'ai mis du P.sulfu.
en fait toujours un petit bout de papier absorbant  que j'imbibe d'huile (neutre) et je frotte les plaques. Je n'ai jamais de soucis ;-)

tout à l'heure cuisson d'une fournée identique aux précédentes sauf qu'au lieu de 1kg de farine, j'ai mis 800gr de farine et 200gr de semoule extra-fine....pour voir.
en pâte à pizza c'était pas mal..

6 baguettes au lieu de 8

 

 

 

 

 

merci    oui toujours la même
 
voilà les alvéoles, je crois que ça a du bon de faire des baguettes un peu plus grosses.

 

 

de 75% qui a été un peu calvaire quand même, je suis redescendu à environ 70%, ça reste bien hydraté, mais mieux pour ma farine et pour moi    
(soit 700 gr d'eau pour 1kg de farine)

déjà dit mais    bien qu'un peu cuite pour moi.
sinon démarrage sur pierre froide ?  
si oui, intérêt  

j'ai du pain qui cuit à l'instant, protocole seb..un chouïa moins hydratée, à la main c'est trop galère.

ah oui autant pour moi, je viens de me refaire la séance photo    
pierre chaude  

bon au lieu de 24h00 de frais, seulement 12 et la mie pas aussi aérée que celle de leauleau..  

 

 

 

 

 

 

mouais mouais mouais, ce ne sont pas les mêmes baguettes sur toutes les photos    
fake

 
flûte! moi qui croyais tenir mon premier fake hfrien    
en fait j'avais cru qu il y avait eu deux tournées bien distinctes et que tu nous présentais la seconde avec les photos de coupe de la première...voilà voilà    
désolé d'avoir mis en doute ta probité    
 
pour le protocole steeve, faut avouer que c'est assez laborieux.
kota du jour, pour les grignes c'est au scalpel et au pif...des fois c'est bon, des fois non.
70% hydratation.1kg farine 55, 70cl eau, 4càc sel, 2càs saf levure. A la main    
repos 2h00 avec rabat toutes les 20min puis 18h00 frigo.
chaleur tournante 250°  les deux fournées en même temps, ce qui explique la coloration des baguettes du  dessous/du dessus
 

 

 

 

farine caputo qui va bientôt être périmée, utilisée en pain. Belle apparence, mie décevante niveau alvéoles...mais le pain ne fait que de "frire"    
hydratation à 75%
 
 

 
 

 
 

bon alors l'art de la grigne est un art   ...
des fois ça marche  

 

 
mais en fait pas tant que ça, pas toujours..
 
 

 
protocole "36 hours+ sourdough baguette - everything I know in one bread"  toujours en application "olé olé"
 
 pour autant une belle aération de la mie, comme j'ai rarement

 

 
désolé pour la qualité des photos.

baguette de 36h00 réduit à 24h00 en raison de gourance de gestion de stock, cuit sur pierre lidl  

 
ça reste extra quand même

2x500 de farine (un saladier par pâton)
midi:  donc 500 gr farine (55) 2 càc sel, 1/2 levure saf, 35cl eau. je mélange tout à la main 5 minutes jusque pâte homogène. Je laisse reposer sous torchon 1/2h, 1h00. Je rajoute 5/10 cl d'eau et effectue pliage sur pliage à l'intérieur du saladier jusqu'à absorption de l'eau. Ca doit être très, mou et élastique et collant..un peu. Repos sous film plastique à temp ambiante.
lendemain 8h00 (ou 9h00 voire midi aussi) pâton sur plan de travail, ça colle beaucoup donc utiliser de la farine pour aider (le coup de main vient petit à petit) diviser le pâton d'un saladier en 4 avec précaution et former baguette. (je ne fais plus de pliage du tout)  
sur mes tôles, je passe un bout de papier absorbant huilé et y dépose mes baguettes. Repos 3/4h00 sous torchons  
12h42 (heure du déclenchement de l'électricité à bas coût   ) j'allume le four à250° lèche frite en haut avec 40cl eau.
Une fois à température, je farine mes baguettes légèrement et incise au scalpel (le coup de main vient petit à petit) j'enfourne à toute vitesse pour ne pas perdre trop de chaleur. Une plaque en haut une en bas.
Cuisson environ 20/25min...surveillance à l'oeil...je sors la plaque du haut et laisse quelques minutes de plus celle du bas un peu moins cuite.
je dépose les baguettes sur des grilles de refroidissement.
Ca a été plus long à écrire qu'à effectuer une fournée.  
l'air de rien c'est un coup, un tempo à prendre et ça ne prend presque pas de temps, même si ça parait fastidieux.
 

 

 

avec du beurre, du jambon des ardennes, une trappiste ...je viens quand ?  

superbe  

fournée du jour
 

 

 

 

 
   
 
sauf que là, j'ai pétri (2 x 500gr de farine) au début de l'opération avec mon mum4405 ....aaaaah ça fait du bien    à 2 fournées  par semaine mes mimines commençaient en avoir assez    

 
bon alors tout c'est fait comme ça sans calcul de choix de recettes, pioché au hasard de mes pérégrinations du net, j'ai créé un levain maison  à base d'une pomme coupée en morceaux et de l'eau (pomme recouverte d'eau dans bocal), 4/5j plus tard filtrage et addition de 500g farine. 3j plus tard Le levain a pris    
Duquel j'ai retiré la moitié et rempoté en conséquence en eau et farine j'avais un levain qui me semblait correct.
Tout cela sans vraiment quantifier et en abandonnant une dernière étape de rafraichissement du levain.
Bref le levain actif semblait donner vie et envie.
jour1

 
jour 2

 
etc.
 
bref, de ce levain je suis parti sur un levain ferme
soit prendre 60g levain actif + 180g farine + 80g eau  
 
repos 12/16h (donc là vu mon timing qui s'annonçait pourri il est resté 6/7 h...donc à voir pour amélioration)
 
après ce repos:
mélange dans robot 750g eau + 1/2 càc levure sèche + levain ferme + 1kg farine + 20 g sel
pétrin  pâte  soit 5/10 min (pâte à gueule sympa quoi) repos 30min
 
puis par 1/5 de tour, replier pâte vers centre (rabat ) 5 fois, et le faire toutes les 20min 4 fois (soit 20 rabats, joie ! )
 
 
nuit au frigo
 
sortir laisser reposer 30 min  
faire 8 boules (je pense que je passerais à 700 g eau, c'était ianch à manipuler)  
 
repos 1h00
 
façonnage sur plaque et repos 45min/ 1h00
je préchauffe à 250°  
 
deux grilles avec plaque réfractaire dessus (avant je faisais sans plaque ;-) )  
à bonne t° je glisse le lèche frites en haut et mets 40cl d'eau et laisse remonter en t°
 
je farine les baguettes et incise puis enfourne.
à environ mi-cuisson j'inverse les deux plaques de 4 baguettes. Oui je fais cuire les 8 baguettes d'un coup.  
 
voilà en gros, mais tout à été doublé puisque normalement on ne fait que 4 baguettes à la fois.  
 
 

merci pour la recette des muffins    
impec et dévorés en moins de deux.

dürüm pour kebab    
 

 

allez, ça faisait longtemps...fournée du matin.

 

 

 

kota foto    
 

 

 

 

j'ai essayé le tech des deux pierres, tout en gardant double fournée. Il a fallu s'arranger pour que ça tienne. Bon résultat globalement identique à l'accoutumé. Faudrait vraiment que je trouve (cherche) une autre farine, pour voir si évolution possible il y aurait.
La couleur du pain, c'est voulu on aime comme ça.
 

 

 
j'aimerais avoir une mie plus alvéolée en fait.

en rajoutant du chorizo (à gauche) ou des lardons (cuits) hmmm    
 

 
 
 
hop la mienne, de petite fournée du jour.
 

 
 

 

un p'tit coucou en passant aux amoureux de la baguette.    
 
 

 

 

 

merci, merci et oui c'est à peu près ça.  
ça change souvent en fait, même si le résultat reste sensiblement identique.
 
Aujourd'hui je suis parti sur une base de  
 Ingrédients :
 
    Farine de tradition     5 Kg
    Sel                                  100g
    Levure                             35g
    Levain liquide           1,5 Kg
    Eau (TB  56°C )             3 litres
 
(le tout divisé par 5)
 
Méthode :
 
Spiral, pétrir 5 min en vitesse lente puis 6 min en seconde vitesse.
 
Axe oblique pétrir 4 min en vitesse lente puis 10 min en seconde vitesse.
 
 T° de la pâte  :  24°C.
 
Pointage  :  2h avec un rabat au bout d'une heure.
 
Peser et bouler,  détente 20 min.
 
Façonner à la main et opter pour une tourne à gris ( soudure visible au-dessus).
 
Apprêt  :  1h environ.
 
Cuisson à  250°C, four tombant si grosses pièces.  
 
 
 
Mon levain liquide est un levain liquide "kayser" simple et assez rapide mettre en oeuvre et seulement avec de la t65
je voulais tenter une méthode rapide.
 
désolé mon sharky, car même si j'ai de la grosse baguette, ma mie est bien serrée tout de même
 
 
la méthode vient de là
http://lepetitboulanger.com/recett [...] ainliquide

merci, merci et oui c'est à peu près ça.  
ça change souvent en fait, même si le résultat reste sensiblement identique.
 
Aujourd'hui je suis parti sur une base de  
 Ingrédients :
 
    Farine de tradition     5 Kg
    Sel                                  100g
    Levure                             35g
    Levain liquide           1,5 Kg
    Eau (TB  56°C )             3 litres
 
(le tout divisé par 5)
 
Méthode :
 
Spiral, pétrir 5 min en vitesse lente puis 6 min en seconde vitesse.
 
Axe oblique pétrir 4 min en vitesse lente puis 10 min en seconde vitesse.
 
 T° de la pâte  :  24°C.
 
Pointage  :  2h avec un rabat au bout d'une heure.
 
Peser et bouler,  détente 20 min.
 
Façonner à la main et opter pour une tourne à gris ( soudure visible au-dessus).
 
Apprêt  :  1h environ.
 
Cuisson à  250°C, four tombant si grosses pièces.  
 
 
 
Mon levain liquide est un levain liquide "kayser" simple et assez rapide mettre en oeuvre et seulement avec de la t65
je voulais tenter une méthode rapide.
 
désolé mon sharky, car même si j'ai de la grosse baguette, ma mie est bien serrée tout de même
 
 
la méthode vient de là
http://lepetitboulanger.com/recett [...] ainliquide

fournée du jour, je mets le procédé qui n'a rien d'exceptionnel hein..
ce coup-ci sans levain liquide (corvée de plus pour moi)  
 

 

 
Hier début d’après-midi,  
Dans le petit pétrin bosch (acquit pour les teglia et qui, vaillant, me pétrit 2x /semaine depuis un an)
500gr eau,
 4 càc de sel
1kg farine (là c’est un mélange de farine belge, mais de toutes façons le résultat est globalement identique depuis longtemps)
160gr eau  
A peine ½ càc de levure saf
 
Je mélange le tout jusqu’à pâte bien homogène (10 min environ)
Je laisse reposer sous linge humide et donne un tour de pale quand j’y pense et passe dans le coin.
Au bout d’une heure je mets un film plastique.
Ce matin division en huit, boulage, repos 30 min (environ)
Façonnage et repos de 30 min. A 30 min de levée, je chauffe le four maxi (250°)  
Au bout de 10/15 min je mets le lèche frites en haut et mets 40 cl d’eau. 10 min après, je nuage de farine, j'incise et j’enfourne les deux plaques. Cuisson à l’œil, mais environ 25min.
Je sors celle du dessus qui cuit plus vite et passe celle du dessous, dessus pour 5 min de plus.
Voilà, il n’y a pas de retouche photo, c’est du tel quel.
Mon but étant de continuer à faire mon pain, qui régale la famille, mais qui ne me demande pas trop de corvée. 2 x par semaine étant déjà bien suffisant comme ça pour moi.

et pour la mie, qui reste serrée mais acceptable je trouve, malgré ce qu'on peut voir, par ailleurs, ici.
 

c'est intéressant la discussion du pétrin (puisque je compte m'en acheter un bientôt   )
alors comme ça le KA de base, c'est bof bof ?    
parce que j'utilise 2x /semaine mon busch mum 45 full plastoc en y mettant 1kg de farine + 650 gr eau (environ) il tient depuis plus d'un an à ce rythme et je sais que le pétrissage n'est pas tip top    
 
Le KA pro me parait un peu cher, je pensais aussi au kmix. Je découvre le pétrin reber, mais alors le look    
bon les robots ne sont pas très beau non plus.
 
Des avis ? ce serait sympa une récap avec avis du matos des hfriens.

 
oui bien sûr et c'est bien le problème, je n'utilise que la fonction pétrin et je me vois mal avec un pétrin en appart..
à moins qu'il n'existe de petit pétrin pas trop lourd ni encombrant.

je lorgne de temps en temps sur un pétrin santos d'occaz, mais je me demande si ce n'est pas surdimensionné pour mes besoins  

 
y' a un marché à prendre    

remarque tu enrobes ça d'une belle carrosserie en alu brossé et hop!

ouais 800 balles quoi    
ou achat US + transfo  pfff

 
ah je croyais que c'était une sauce vanille pour accompagner la brioche  

ouais enfin je me ruinerais bien le palais avec ton "café" rien que pour goûter à ta brioche  
 
   

 
respect    
 
   

passer derrière skol, quelle gageure..  
 
 

 

 

 
mais protocole pas prise de tête    
farine+ levure+ eau + sel
pétrissage hier soir 20min  
mise en pâton ce matin + pousse 1hoo
cuisson  
 
et voilà

passer après skol et avant gsans...ce suicide

 
ah va y avoir un nouveau topic!

 
c'est quoi Le avantage d'un tel pétrin ?  

 
pas facile à caser en cuisine.
 
Bon je me disais que l'essence du bois devait bien apporter quelque chose non ?
sinon  autant utiliser un grand saladier, pour des quantités plus mesurées.
 
Il y a justement un pétrin bois à vendre sur lbc, rond avec moteur.

un essai comme ça pour voir.
250 gr farine complète grand épeautre et 250 gr farine t150
2 grosses cuillères de levain séché.
80% eau.
2h autolyse
quelques rabats
18h00 au froid
4h00 de réchauffage
 
cuisson sur pierre dans four à 250°
 

dessus, grignes qui n'ont pas pris
 

dessous  
 

mie encore un peu humide
 
 
mais ça a bon goût  

 
c'est le cas, mais parfois tu préfères consacrer les quelques minutes de pétrissage à autre chose.
Mais tu m'as convaincu de retenter, pour voir si le résultat est vraiment différent ;-)

ah oui cette partie du message était destinée à zitoun  

c quoi une fournée normale chez sharky ?

ok merci  
je n'ai plus de levain maison, ça va être périlleux d'en lancer en ce moment ou ça se tente ?

je chauffe pas très peu
voilà pourquoi ça me semble périlleux  
 
mais bon si c'est histoire de lancer le levain, je peux faire une entorse à la réglementation intérieure en vigueur  

protocole habituel, sauf le pétrissage manuel façon zitoun    
 
à la levure sèche, mais j'ai lancé un levain et je croise les doigts.
 

 

 

 
grignes pourravent et alvéolage un peu serré, mais pas mécontent du résultat.

posté aussi sur le thread piment, désolé pour ceux qui parcourent les deux sujets    
 
essai de pain au jalapeño, pour saucer des plats fades ?  
 

 

 

 

 
pas encore goûté.