Reprise du message précédent :
Copie du post patisserie :
 
Un tit fraisier pour faire plaisir à une amie à l'approche de son anniversaire, quelques grossièretés mais il lui a plu, c'est tout ce qui compte    
 
Vanille de Madagascar Mohea pour la mousseline
 
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[quotemsg=45530580,3280,354427]Copie du post patisserie :
 
Un tit fraisier pour faire plaisir à une amie à l'approche de son anniversaire, quelques grossièretés mais il lui a plu, c'est tout ce qui compte    
 
Vanille de Madagascar Mohea pour la mousseline
 
Bravo Mazellius,
 
C'est un très beau gâteau. On aimerait bien y goûter !

les experts,
 
Je suis brasseur amateur et je prépare une bière à la vanille et j'ai besoin de quelques conseils.
 
J'avais déjà fait un essai infructueux il y a quelques temps sur une bière noire puissante dans laquelle j'avais mis 3 gousses (pour 21 litres de bière) de vanille bourbon de la réunion achetée sur boutik vanille.
Mon procédé: J'avais ouvert les gousses pour extraire les graines puis découpé les écorces en petit morceau. J'ai tout balancé dans un peu de whisky quelques jours puis j'ai mis cette mixture dans ma bière en fin de fermentation et laisser infuser pendant une semaine.
Résultat: Zéro, on ne sent pas la vanille    
 
Là j'ai brassé une bière moins torréfiée et moins puissante et je veux lui donner le meilleur gout de vanille possible. J'ai demandé sur le topic brasseur amateur et que ça soit 10 voire 12 gousses, on me dit qu'on ne sent pas assez la vanille...
 
Donc d'après vous, quel est le meilleur moyen d'aromatiser une bière à la vanille? Mon procédé est il le bon ?
Sachant que pour éviter les infections de la bière en fermentation, il faut "désinfecter" au max la vanille avant son ajout donc soit l'alcool soit l'ébullition...
 
Ou alors c'est juste un problème de quantité? Je vois dans la recette du riz au lait 1 gousse pour 1 litre. Faut peut-être juste que je mette 20 gousses dans 20 litres ?
 
Des conseils sur des variétés qui pourraient convenir plus que d'autres ?
 
Voila, j'espère que je ne vais pas devoir faire comme les industriels et balancer de l'extrait quoi
 
 

Bin ouais, perso j'aurais dit un problème de quantité.
Un rhum arrangé c'est genre 5-6 gousses par litre pendant plusieurs mois, donc 10 gousses dans 21 litres ça me semble léger. Et puis ça dépend de la qualité de la vanille aussi.
Après j'en sais rien, je sais pas comment on fait de la bière, mais si tu fais un truc un peu fort en goût, c'est normal qu'on sente pas trop la vanille si c'est de la qualité pas top et que tu mets 1 gousse pour 2 litres de bière, surtout si tu veux un goût de vanille très prononcé.

 
Oui faut à mon avis augmenter la dose et faire macérer 20 gousses dans de l'alcool pour le mettre dans la bière c'est en quelque sorte faire de l'extrait de vanille maison!
 
Par contre, faut pas exagérer sur le malt torréfié qui reprend facilement le dessus, vaut peut-être mieux rester sur un malt caramel ou biscuit.
 
Autre option laisser plus longtemps en secondaire (quand les levures sont moins actives) ou mettre une partie pendant l'ébullition mais risque de perdre beaucoup des arômes en passant à la fermentation primaire.
 
 

Yep c'est exactement ce que j'ai fait, une bière sur le caramel/toffee donc moins torréfiée pour que la vanille ressorte.
 
En lisant un peu les expériences, j'ai l'impression qu'il faut faire bouillir pour bien infuser... Ou alors laisser infuser plusieurs mois comme le rhum arrangé.
Vu que je ne peux plus ajouter la vanille à l'ébullition (j'ai brassé hier ) je pensais faire bouillir un peu de bière avec mes XX gousses pour faire une infusion puis ajouter ce jus aux 21 litres.

 
Je me permet de quoter un message sur l'infusion de la vanille dans du lait, essaye peut-être comme ça dans de la bière après fermentation primaire et sur un petit volume pour pas perdre en alcool (la chauffer à 60°C va évaporer l'alcool et tuer les levures mais pas la stériliser complètement).

[quotemsg=45561182,3282,521360] les experts,
 
Je suis brasseur amateur et je prépare une bière à la vanille et j'ai besoin de quelques conseils.
 
J'avais déjà fait un essai infructueux il y a quelques temps sur une bière noire puissante dans laquelle j'avais mis 3 gousses (pour 21 litres de bière) de vanille bourbon de la réunion achetée sur boutik vanille.
Mon procédé: J'avais ouvert les gousses pour extraire les graines puis découpé les écorces en petit morceau. J'ai tout balancé dans un peu de whisky quelques jours puis j'ai mis cette mixture dans ma bière en fin de fermentation et laisser infuser pendant une semaine.
Résultat: Zéro, on ne sent pas la vanille    
 
Là j'ai brassé une bière moins torréfiée et moins puissante et je veux lui donner le meilleur gout de vanille possible. J'ai demandé sur le topic brasseur amateur et que ça soit 10 voire 12 gousses, on me dit qu'on ne sent pas assez la vanille...
 
Donc d'après vous, quel est le meilleur moyen d'aromatiser une bière à la vanille? Mon procédé est il le bon ?
Sachant que pour éviter les infections de la bière en fermentation, il faut "désinfecter" au max la vanille avant son ajout donc soit l'alcool soit l'ébullition...
 
Ou alors c'est juste un problème de quantité? Je vois dans la recette du riz au lait 1 gousse pour 1 litre. Faut peut-être juste que je mette 20 gousses dans 20 litres ?
 
Des conseils sur des variétés qui pourraient convenir plus que d'autres ?
 
Voila, j'espère que je ne vais pas devoir faire comme les industriels et balancer de l'extrait quoi
 
 
Bonjour,
 
Je pense que tu devrais essayer avec une vanille givrée (Julien Pascal de Nouvelle-Calédonie) : Le taux de vanilline est très élevé = 4,5% contre 1,1 à 1,5% en moyenne pour Madagascar en ce moment. La vanilline est antiseptique, tu n'auras  pas de problème d'infections à mon avis et tu devrais trouver un arôme vanille résiduel important. Les autres arômes et parfums (cacao, pruneaux et un peu caramel et coco) de la dernière récolte devraient aussi apparaitre.  
 
Deux essais sur la base de 5 et 10 gousses pour 20/21 litre de bière devraient te permettre de valider tes choix. (soit 1 ou 2 gousses pour 4 litres).
 
A mon avis, mettre trop de gousses dans la bière risque de mettre trop en avant le côté "boisé" de la vanille (que je considère un peu comme le côté "sombre" de la vanille)
 
L'un des membres du topic à communiqué sur ses essais de bières à la vanille il y a environ 1 an je crois. Un peu de lecture à faire dans les nombreuses pages du topic !
 

Intéressant tout ça, merci.
 
Elle me tente bien la vanille givrée.
Effectivement, je ne veux pas non plus faire un jus de vanille pétillant alcoolisé. Faut que ça reste subtil et équilibré.
 
Je viens de filtrer le topic, j'en étais sûr que theartemis était déjà passé par là
 
Tu as un avis sur le procédé? Je partais plutôt sur une ébullition dans un peu de bière puis l'ajouter au total. J'ai l'impression que de laisser infuser dans de l'alcool, il faudrait attendre plusieurs mois pour que ça soit efficace...

Ça peut être une bonne manière de procéder oui sinon l'ajout de vanille à l'ébu fonctionne beaucoup mieux.

[Cross-Topic Pâtisserie]
 
Ce week-end, réalisation d'un Cheescake, suivant la recette de Albarock : https://youtu.be/3_7AwpqbRwM
 
Le speculoos maison apporte vraiment un petit quelque chose en plus
 
Utilisation de 2 gousses du Congo achetées chez MOHEA, maturation de l'appareil 24h au frais.
 
Krè Krè bon !  
 

Allez, 5 gousses de vanille givrée Nouvelle Calédonie commandées sur Mohea

Vanille reçu ! Tarte aux fraises et fraisier/framboisier en vue et riz au lait !

Messieurs dames bonjour,  
 
Concernant l'ile flottante, j'ai envie d'ajouter une seconde saveur a la creme anglaise. Ya quelques variantes avec les zestes d'orange, c'est une option.
 
Une seconde option serait... l'olive, qui se marie tres bien egalement. Coment vous injecteriez cette saveur ? Je pense que l'ajout d'huile d'olive a la truelle dans le melange est trop risqué (ca risque de changer la structure, de changer les reperes comme "quand est-ce que c'est assez cuit ou pas encore assez cuit", etc...). Peut-etre l'infusion de bouts d'olives vertes ?

J'ai fait le riz au lait du FP. Cette tuerie  

 
Quelques gouttes d'huile d'olive de Nyons AOC (pas trop) pour faire un essai.  
 
C'est l'une des huiles d'olive parmi les plus douces et elle est légèrement fruitée (nez de pomme verte, arômes de fruits secs, de noisettes fraîches et/ou d'herbe fraîchement coupée ainsi qu'un goût beurré) avec une très faible amertume et une ardence modérée. D'autres origines seront trop fortes en parfums et masqueront trop la vanille.

 
 
J'ai également mis quelques gousses (vendanges tardives des Comores et vanille de Tahiti de Siuling) à maturer dans du lait hier soir pour 2 riz au lait à déguster dans les prochains jours !
 
Les beaux jours arrivent enfin : Que diriez-vous d'un déjeuner sur l'herbe avec beaucoup de vanille (plats, desserts et glaces) à organiser dans le parc de Versailles fin mai ou courant juin ?
 
On pourrait le nommer : 1ère Rencontre printanière du topic vanille !

Glace vanille de Tahiti (si si !) recette de skol (pourquoi changer ce qui est bon) à maturer pour turbinage ce soir, ma cadette me la réclame depuis 3 semaines....

Drapal

excellente idée.

Au fait, t'as une boutique sur Paris ( I ?) non ? C'est toi en magasin ? On trouve tout ce qui est sur le site ? Je me déplacerai bien la semaine.

 
Bonjour,
 
Pas de boutique dans Paris, on ne vend que sur le web, mais on peut trouver quelques origines chez Épicerie Fine JEUNE HOMME, 17 rue de Bourgogne 7ème : Tahiti, Réunion, Nouvelle-Calédonie, Costa-Rica et Madagascar.
 
Toutes les autres origines sont sur le site et quelques origines sur amazon.
 
Bonne journée.
 

Hello,
 
Quelqu'un aurait enregistré / imprimé la recette Poulet coco et vanille de la première page ? Le lien est mort, et elle m'intéresse beaucoup
 
Vanillalover, tu m'as fait envie avec ton riz au lait Je fais la recette du FP cette semaine, au lait cru de la ferme à côté de chez moi
 

Désolée Kingus, je n'ai pas enregistré cette recette

https://web.archive.org/web/2014070 [...] 59368.html
 
Ingrédients : (pour 4 personnes)
 
4 blancs de poulet
 
40 cl de lait de coco
 
1 gousse de vanille
 
1 échalote
 
2 cuillères à soupe de vin blanc
 
20 gr de beurre
 
1 pincée de gingembre en poudre
 
Sel, poivre
 
 
 
Préparation :
 
1) Faire revenir  quelques minutes dans du beurre les blancs de poulet.
 
2) Ajouter l’échalote préalablement émincée et verser le vin blanc. Laisser réduire.
 
3) Incorporer la moitié du lait de coco, les graines de la gousse de vanille ainsi que la gousse fendue en 2. Mettre une pincée de gingembre en poudre. Laisser mijoter et réduire pendant 15 minutes.
 
4) Verser le reste de lait de coco et laisser chauffer à feux très doux 5 minutes. Saler et poivrer.
 
 
Le poulet est sublimé par la douceur et l'exotisme de cette sauce vanillée...
 
Accompagner de riz ou bien d'un écrasé de patate douce...

Je t'aime
 
Je teste ça cette semaine aussi
 

Thank you Lord !    
Lien corrigé.

Ça doit déchirer cette recette, en plus j'ai tout ce qu'il faut !  

 
C'est la même recette que là (d’où est tiré l'image d'illustration ) et le 2eme résultat Google pour "Poulet sauce coco et vanille"
http://cuisine.journaldesfemmes.co [...] co-vanille

 
Oh l'chanceux !!!        

 

 

 

 
Verdict demain, à refaire avec de la vraie vanille plutôt que les gousses vahiné de supermarché J'attends le mois prochain pour commander
 

A tomber par terre avec une vanille des comores !!!

Quelle variété de riz a votre préférence pour vos riz au lait?

Personnellement j'ai tenté avec du carnaroli et je n'ai pas du tout accroché ( tout comme pour le risotto)

Perso j'utilise du riz japonica à sushis, c'est nickel.

Camargue, tout bêtement

Et ça rentre dans tes macros tout ça Kingus ?

arborio ici pour le riz au lait ou le risotto.

C'était bon, je mettrais un poil moins de sucre la prochaine fois Vivement la commande de vraie vanille

Parfaitement Portion de célibataire, dans une petite casserole. Ca fait à peine plus de 400kcal et ça cale bien Nickel en p'tit déj

Done
 

 
 

Merci à tous pour vos réponses

Bonjour à tous,
alors OK, problème de production, hausse des prix, mais chez Mohea c'est carrément hors de prix je trouve en ce moment.
Quelqu'un peut me dire ce qu'il prendrait comme package en ce moment ?  
 
J'avais commandé sur tahiti-vanille la dernière fois et j'en avais eu pour 71€ les 250g de vanille de tahiti. (Grand cru Taha entre 40 et 50 gousses de 14cm).
Maintenant l'équivalent est à plus de 92€ , mais bon ça m'a duré 2 ans.

 
Bonjour jojolapatate,
 
Les prix augmentent en effet fortement sur notre site et sur ceux de nos confrères.  
 
La cause : La spirale des prix et la baisse de qualité de la vanille de Madagascar explique ces hausses généralisées.
 
Le prix des vanilles d'extraction (90% du marché de la vanille) est actuellement de l'ordre de 250 $ le kilo pour des quantités et lots de 100 à 250 kg. Les vanilles "gourmet", lorsqu'il y en a réellement, s'achètent à plus de 300 $ le kilo. La qualité étant en très forte baisse (le taux de vanilline de la récolte 2016 est en général entre 04 et 0,8% par rapport à la matière sèche ! les bons lots affichent 1 à 1,3%).
 
Si on compare les prix actuels (Mai 2016) en tenant compte du taux de vanilline (ce qui fait le prix de la vanille d'extraction), on peut dire sans se tromper que la hausse des prix est en réalité identique à la période 2002/2004 où le prix de la vanille de Madagascar était monté jusqu'à 450 $.
 
Je pense que les prix de nos vanilles "gourmet" vont continuer à être importants pour les deux prochaines années. Ce qui me préoccupe le plus, c'est que la baisse de qualité touche aussi les vanilles "gourmet" et c'est là un problème assez grave pour nous tous car ce sont ces vanilles que nous utilisons tous.
 
 La solution immédiate pour y faire face est dans un premier temps d'augmenter le temps de maturation des gousses de vanille dans vos préparations.
 
Depuis le début de l'année, je teste avec certains d'entre-vous des temps de maturation dans le lait de 48 à 72 heures ! Cela permet de réduire par 2 à 2,5 le poids (ou le nombre) de vanille utilisé. La seule contrainte c'est qu'il faut prévoir ses recettes plusieurs jours à l'avance mais cela permet de d'optimiser le coût des vanilles.
 
Pour la vanille de Tahiti, les prix ont fortement augmenté car la production était faible l'année dernière : 12 tonnes environ. Lors du salon de l'agriculture en début d'année j'ai pu en discuter longuement avec la directrice de l'Epic vanille de Tahiti et elle pensait qu'il y aurait peut être 15 tonnes cette année. Malheureusement les effets d'El Nino de ces derniers mois en Polynésie (très fortes pluies) ont "fait tomber" beaucoup de gousses pas encore mûres. La récolte sera au mieux de 10 à 12 tonnes. Les prix des derniers kilo de vanille de 2015 correctement préparés sont supérieurs à 525 €. Les vanilles mal séchées ou mises trop vite sous vide (sachets plastiques) sont entre 400€ et 450 € et les arômes ne sont pas là. Pour rappel, lors des achats des gousses de vanille vertes, l'un des principaux préparateurs à acheté le kilo "de vertes" à 112 €/kilo. Il faut vraiment 3 kilo de "vertes" pour faire 1 kilo de vanille préparée. J'ai acheté le mois passé 0,5 kilo de vanille à 400 € pour les tester : résultat = taux d'humidité > 60% et pas d'arômes caractéristiques des vanilles de Tahiti ! Pas de séchage au soleil et mise sous vide pratiquement immédiate expliquent cet état de fait.
 
 j'espère vous avoir donné quelques données qui vous permettront de mieux comprendre ce qui se passe pour le "marché" actuel de la vanille.