Reprise du message précédent :

Tu chauffes bien ta poêle avant de mettre ta viande dessus ?

Perso c'est un peu le secret pour ne pas que cela colle : saisir la viande sur une poêle bien chaude ( 45 secondes de chaque coté feu à fond ) puis ensuite tu baisses le feu pour continuer de cuire la viande suivant tes gouts.

J'ai fait récemment des filets de poulet comme cela et ils étaient à tomber sur le cul, croustillants et fondants à la fois  

Edit : si tu as malgré tout des petits bouts de viande qui se sont collés, déglacage à l'eau chaude tout simplement

Oui, grosso modo, cela crée une croute qui n'accroche plus. J'avais vu que c'était aussi la technique utilisée sur les poêles inox pour cuire quasiment sans matière grasse

 
Et cette croûte permet aussi de garder tout le jus dans la viande  

 

 
Dans je ne sais plus quel livre de cuisine, il était conseillé de laisser reposer la viande avant de servir pour bien laisser le temps aux jus de la viande de se répandre et ainsi attendrir la viande.

 
 
Pas mieux.
Sinon, tu peux laisser tremper dans l'eau jusqu'à la fin du repas...
 
Et puis... il y a toujours...

laisser tremper dans l'eau je croyais que c'était pas bon (rouille?)
enfin hier j'ai fait du poisson et il était ma fois fort bon, même si j'ai du frotter comme un malade avec une spatule plate pour nettoyer la poele après

 
ca me donne faim tout de suite, allez j'utilise ma De Buyer ce midi  

c'est important de toujours laisser reposer la viande, un bon article sur le sujet:  The Importance of Resting Meat
 
Il est aussi important de sortir la viande a température ambiante quelques temps avant de la cuire.

 
Non faut pas forcément la laisser tremper : tu mets de l'eau dans ta poêle et tu la fais chauffer sur le feu, tout en nettoyant avec par exemple une spatule en bois ou tout simplement une cuillère ( il ne faut pas hésiter à bien forcer )
 
C'est ce que l'on fait avec du poisson car c'est vrai que cela colle souvent.
 
Ou alors tout simplement avec la sauce que tu rajoutes ensuite ( ex crème fraiche + échalottes etc... ) cela suffit souvent à " déglacer " la poêle et donc à la nettoyer  

Pour info, chez de.hillerin j'ai payé une poèle de.buyer type mineral 28cm 20.33€.

Au hasard d'une recherche sur la tôle noire, je suis tombé sur cette page pleine d'infos intéressantes
 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 660_79.htm

En ce moment sur vente-privée ils ont des ustensiles de chez Mepra, je ne connais pas cette marque mais ils proposent des trucs en cuivre et inox qui semblent sympas. Défauts :
 
- pas donné, bien que plus raisonnable que De Buyer (89 € pour une sauteuse 28 cm, ils ont aussi une batterie de 6 ustensiles + couvercles assortis à 499 €)
- non compatible induction
 
Garantie de 10 ans sur cette gamme.

Salut à tous,
J'ai un problème avec ma de buyer mineral B quasi neuve 32cm : je l'utilise sur une plaque vitrocéramique et elle gondole un peu à la chauffe -> il n'y a plus que le centre qui touche la plaque et donc la chauffe n'est pas inégale du tout (crame au milieu).
Evidemment je n'ai pas gardé le ticket de caisse pensant l'article inusable...
C'est normal que ça gondole comme ça ?

Non, c'est censé rester bien plat.

Chez Dehilerin, les poèles osnt des De Buyer professionnel (c'est eux qui me l'ont dit dans leur mail) en tole noire, sensée mieux chauffer. En plus elles ne sont pas très chères

tout le monde !
En ayant marre de tous ces revêtements miracles bourrés de produits plus ou moins toxiques, je me tourne vers les poêle en fer.
Ma dernière expérience, des poêles soit disant HDG en céramique qui sont foutues en un an.....
J'ai une plaque induction (j'adore ce procédé de cuisson depuis plus de 10 ans).
J'ai retenu deux marques et j'aimerais vos avis : De Buyer, la série Mineral B et Scandi-Vie, cette dernière étant quasiment 40% moins cher

en attente de réception des DB commandées

Sur quel site?
Amazon me semble le mieux placé non?

Yep, amazon

 
Il faudra m'expliquer comment t’arrive à faire gondoler une poêle de 3mm d'épaisseur, t'est sur que tu cuisine pas sur une forge plutôt ?    
 
Je fait toujours bien chauffer a blanc mes carbon+, même si elles n'ont pas des années d'utilisations, elle ne bronchent pas.
 
Je les ai culottées plus d'une fois, température prise au thermomètre infrarouge 400-450°  et rien à signaler, elle sont toujours bien planes.  

Tiens pourquoi les Carbon+ plutôt que les Mineral B?

 
Bienvenue au club...    
Quelqu'un d'autre à eu le même problème sur le topic VBA, on est donc au moins 3. Il avait d'ailleurs été question de les retirer de la P.1 vu que le problème se retrouve chez plusieurs acheteurs.
J'ai contacté il y-a 2 mois le SAV DeBuyer (leurs poêles sont garanties à vie!) , j'ai eu une réponse quelques jours après me demandant de leur envoyer des photos illustrant le problème. Chose faite mais je n'ai jamais eu de nouvelles depuis, malgré une relance de ma part. Les mails sont bien reçus et lus mais ils ne répondent pas.
Je n'ai pas eu le temps de m'en occuper plus sérieusement mais je vais les appeler direct pour tirer ça au clair une bonne fois pour toutes.

idem chez moi sur une carbon plus 32cm depuis que je l'ai chauffée à vide à la puissance max de ma plaque induction

Alors je viens d'avoir (longuement) au téléphone le monsieur du service qualité de DeBuyer.
Le problème des 32cm qui se déforment vient en fait de l'induction. En effet contrairement à ce qu'on croit (ou qu'on essaie de nous faire croire), le diamètre réel des inducteurs est loin d'être identique au "dessin" présent sur nos plaques et font au maximum 14/16 cm. D'après lui même sur certaines plaques c'est le même pour tous les feux.
Du coup ces poêles 32cm sont trop larges pour être chauffées uniformément et c'est ce qui provoque cette déformation. Le monsieur reconnait un manque de communication sur ce point et sous entend que ces poêles 32cm ne sont pas faites pour le grand public et notamment les plaques à induction.
Ceci dit j'ai vraiment eu affaire à un passionné au téléphone qui m'a de nouveau tout expliqué sur leur utilisations/culottage. J'avais envoyé des photos de ma poêle et il m'a complimenté pour mon culottage proche de la perfection selon lui   Dommage je suis bon pour recommencer...
DeBuyer assume totalement la garantie à vie donc ils vont me faire un échange, par contre je vais descendre au modèle 28cm car selon lui de toutes façons le problème risque fort de se reproduire.
Sinon j'en ai profité pour me faire confirmer que les Minéral B vont bien au four, pas de soucis selon lui. Le seul risque est de voir se craqueler le verni du manche, mais il ne fondera pas, tout comme l’élément en silicone.

 
Ca fait plaisir de lire des posts comme ça. Je vais bientôt déménager, mais dès que ce sera fini, je passerai commande .

Sympa le retour.
 
Sinon, oui, sur mes inductions made in china low cost, j'avais remarqué que la surface chauffante était inférieure à la surface dessinée. Mais, j'espérais que cela venait du fait que cela soit des feux à pas cher.
 
Je veux bien une photo de ta poêle culottée.

J'ai ramené ma poêle au magasin où je l'ai achetée, ils m'ont fait un avoir sans rechigner. Merci à La Bovida Toulouse pour ce geste!
 
Je pense aussi que le problème vient de l'induction: sur la mienne seul un petit disque a changé de couleur lors de la chauffe, l'extérieur est resté tel quel. La tôle d'acier n'a pas l'air d'être un si bon conducteur de chaleur...

Tu as quoi comme plaque?

Il faut aussi savoir que chaque fabricant de plaque précise normalement le diamètre maximal des ustensiles à utiliser.  
Cela prend surement en compte le rapport surface induite/surface totale

 
Ben, disons que...  

 
Si celle un petit cercle chauffe, je dirais qu'il faudrait faire cela progressivement.

J'ai cette plaque et en mettant la poêle 32cm sur le foyer principal (28cm) seul le plus petit inducteur s'active, sans doute parce que le fond de la poêle a un diamètre inférieur à 28cm.
 
Je n'ai pas pris de précaution lors de la chauffe vu que ces poêles sont dites "spéciales hautes températures". Je ferai gaffe pour la prochaine, je chaufferai plus progressivement. J'ai l'intention d'acheter celle là pour pouvoir la mettre au four (un modèle à queue fixe ne rentre pas dans mon four).

j'ai la même table de cuisson
Par contre, le vendeur chez Dehillerin qui m'a vendu les poêles DB m'avait clairement dit de ne jamais utiliser les fonctions boost sur une plaque induction car c'était pas très bon pour les poêles. Depuis, j'ai bien suivi le conseil car ça chauffe encore suffisamment vite même a puissance un peu plus réduite. Mais j'aurais pas imaginé que les conséquences soient aussi néfastes.

Pourtant ta plaque accepte des diamètres jusqu'à 32cm.. ça n'est donc pas ça le problème.
 
Tu pourras préchauffer la nouvelle au four avant cuisson sur plaque  

Justement c'est là que les fabricants "trichent". Ils t'annoncent que ça accepte jusqu'à 32cm mais l'inducteur est loin de faire cette taille.
 
Sinon j'ai reçu le mail pour la procédure d'échange de ma poêle et mon "ami" m'a remis tous ses conseils donnés au téléphone    
 

 
 
 
ça mériterai presque un fp pour les noobs comme moi !

Pour info la marque matfer fait aussi des poêles en tole d'acier. C'est une bonne marque qu'on trouve souvent dans les cuisines pro. On peut en commander ici. Moins cher que la de buyer chez amazon, mais les fdp ne sont sans doute pas gratuits.

Petit retour sur le culottage version express@saindoux :
 
Avant toute préparation

 
1h30 plus tard, pas parfait mais ça ira comme ça

 
Ce que j'ai fait :  
- lavage de la poêle à l'eau chaude + liquide vaisselle
- faire chauffer jusqu'à la stabilisation de la "couleur" de la poêle
- saindoux dans la poêle, volume proche de la noisette
- répartir avec un sopalin, fond et bords (pour éviter de faire comme moi et vous brûler avec des projections de saindoux très chaud, utilisez un gant anti chaleur pour tenir le sopalin, ça permet aussi de le tenir plus longtemps contre la poêle chaude )
- continuer la chauffe tant que ça fume
- recommencer jusqu'à ce que le culottage soit satisfaisant
- poêle dans l'évier, eau froide (par très petites quantités au début : la poêle est brulante et il reste de la graisse, danger d'incendie )
- lavage à l'eau chaude
 
J'ai du utiliser 20g de saindoux à tout casser. Environ 1h30 entre le début du premier lavage et la fin du deuxième.Testée dans la foulée pour la cuisson de frites maison : j'ai utilisé très peu de beurre, je pense moins que ce que j'en utilisais avec mes Téfal : rien n'a accroché

Effectivement ça change
Par contre, pour le stockage, vous les empilez simplement dans un placard?

 
D'ailleurs il faudrait que quelqu'un reprenne le topic, Patrick B666 n'existe apparemment plus .

Si on a raté un culottage, on peux le refaire ou pas ?

En gros après culottage il ne faut plus nettoyer la poêle avec un truc metallique.