Reprise du message précédent :
vous utilisez de la sèche ou de la fraiche ?

 
 
Tu as trouvé une seconde pierre de 40x35 pour l'Effeuno ?

 
 
De la fraîche assurément

 
 
Si le léopard est bien fais, ce n'est pas vraiment du charbon charbon, plus des tâches de cuisson.
Et puis ça donne un goût à la pizza je trouve qui serait fadasse sans ça.

 
Réponse b Jean-Claude

 
merci

 
Ah oui entièrement d'accord, en fait je pensais aux pizz de la première page de ton lien.
 
Il faudrait faire un "hot or not" mais pizza, pour voir jusqu'au les gens sont prêts à bouffer du charbon.

 
Salut, la t° de l’empâtement en fin de pétrissage ne doit pas dépasser les 23° sinon la fermentation s’accélère et cela bulle, a toi d'adapter la t° de l'eau au besoin, idem pour la levure en fonction des paramètres de ta recette (pour 24h maximum 1g maintenant)  
 

 
Un centimètre je crois  
 

 

 
Nan les grosses pustules noires c'est considéré comme un défaut, ici on aime le léopard à la jolie robe uniforme.  

1 kg de Caputo rosso, 660 ml d'eau, moins de 2g de levure fraiche congelée, 20 gr de sel, 2X1H de TA puis j'ai prévu 4 jours de frigo pour les faire samedi.
On doit mettre la même quantité de levure, gsans, donc la différence d'activité doit vraiment venir de la température de mardi. Ou de la levure congelée peut être.
 
Je vous ferai des photos du champignon  
 
Edit : mr sub zero, la pâte, je l'a faite à la main et avec de l'eau du robinet fraîche. A mon avis, le soucis est après, c'est les 2X1 H de TA qui ont été fatales. Peut être faut il réduire dans ce cas ?

 
 
Tu pétris combien de temps à la main ? car le pétrissage à la main augmente très vite la T° de la pâte, bah ouais, les mains chaudes...

Luc la main chaude, mon nouveau nick    
 
Tiens, je pensais que ces histoires de température, c'était surtout lié au pétrissage machine. Ais-je tort la aussi ?
Je dirais qu'il m'a fallu à la louche une petite 20aine de minutes.

 
Ouch
 
Beaucoup trop long... la T° doit bien dépasser les 23° sauf si tu pétris dans ton frigo...

le pétrissage à la main ne fait pas augmenter énormément la t° contrairement à un mixeur planétaire.  
 
C'est sous la barre des 30 minutes qu'il faut rester, 20 minutes c'est dans la norme des spécifications STG, avec nos robots ménager on ne peut pas pétrir en 5 minutes comme avec le santos.
 
Pour un long temps de maturation j'ai lu que ce n'était pas la peine de trop pétrir, tout cela influe sur la mie c'est un domaine ou j'ai encore beaucoup a apprendre.  
 
 
DustB pour le frigo 3g au litre c'est bien, laisse juste pousser 30min après le pétrissage, vérifie la t° dans ton frigo ou tu places les pâtons  (4° conseillés) cela peut-venir de la aussi.

65% d'eau, faut travailler le bestiau pour ne pas que ça colle trop !
J'ai hâte de voir le résultat samedi (8-)

Selon les recommandations STG, c'est 10 mns pour mélanger les ingrédients et 20mns de pétrissage (avec pétrisseur à fourche).

10min pour mélanger les ingrédients, c'est un troll
Et 20 min de pétrissage aussi c'est beaucoup.

Le truc va dormir une semaine au frigo, avec les farine de force qu'on utilise, il faut bien mélanger avec les l'eau, ça va très vite, on ajoute le reste de farine, et on obtient rapidement le point de pate.

3 rabats, frigo, le temps fait le reste.

Ca prend pas 30min de pétrissage tout ca.

ok, Mr sub Zero, je retiens qu'en cas de chaleur, moins de TA. En par toute température, moins de TA aussi !
Et en plus du thermomètre que je devrais recevoir bientôt pour checker le four, penser à acheter une autre thermomètre pour le fridge. A moins que je puisse utiliser le même ?
HFR, le forum qui participe à la croissance de la France !
 
Multivitamine, j'ai dit 20 minutres entre les ingrédients et le pétrissage.
 
 

J'ai pensé à un themo aiguille de four, mais j'ai tellement de matos  thermocouple que ca serait du gaspillage..
 
Et oui effectivement tout compris les 20 min y passent

 
Sans hésitation oui , c'est ce qui m'a donné envie de faire des pizzas pour reproduire cet orgasme culinaire, simplicité et qualité des produits... dans un endroit étonnamment populaire.
 
 
Au moins une fois dans sa vie pour savoir quel graal ensuite atteindre....
 
Deux séjours à Naples à 10ans de distance et le même bonheur...
Deux heures d'attentes c'est pas exact , disons du moins les fois ou j'y suis allé c'est à dire pas mal environ 20min / 30min.
Condurro la légende est là mais il est très âgé et ne fait que superviser il ne fait plus les pizzas depuis longtemps.
 
A mes yeux c'est indispensable pour comprendre la folie et les mauvaises directions prises par ceux qui disent faire de pizzas en France ou au states .
Un plat de pauvres avec des produits de haute qualité mangé sur le pouce dans une ambiance de dolce vita familiale....
Pour ceux qui veulent y aller , je leur donnerai l'adresse d'un hôtel super dans le quel j'ai séjourné deux fois.
 
Mais il n'y a pas que Da Michele , il faut aussi faire Trianon exceptionnel aussi et Sorbillo la Star , jeune et médiatique et puis les autres qui sont au delà de n'importe quelle pizzérias en France...
 
 
 
 
 
                                                 
 
 
Photos perso de mon dernier séjour en 2011
 
1file d'attente vers 11h30
2 Condurro qui veille à la tradition ...
3 Pizza double mozza DOP chez Da Michele...et oui elles sont très humides en sauce impossible de les manger sans plier la pâte...comme une crêpe en somme.....
4 Pizza de Sorbillo qui s'est "appliqué" sur cette pizza pour la présenter à un magazine japonais je crois de passage...une chance pour moi....++
désolé pour la taille des photos mais c'est mieux en grand....++
 

 
 

 
 

 
 

 
 
Non en fait j'ai pris une Trabo naturcook , vraiment super ...
 
http://www.trabo.it/27/id/products [...] l?sLang=it
 
je pense que c'est possible de demander à l'usine de P134 en Italie peut être...
 
             

il y a une grosse différence ? ou c'est juste de l'élitisme ?  

Je crois pas qu'utiliser de la levure fraiche pour faire son pain ou sa pâte a pizza soit élitiste, je pense que c'est plutôt qualitatif.

Les boulangers utilisent du levain ou de la levure fraiche, à mon avis ce n'est pas élitiste.

Quand on voit qu'en sèche t'as du "normal", "express", machine à pain.

Quand tu lis dessus qu'un sachet sert à 250, ou 500gr de farine.

Qu'il faut l'appliquer directe à l'appareil ou l'activer avant...

Quand tu lis rien dessus car ya aucune notice

Mais WTF, ça donne une idée non pas de son inefficacité, mais bien du traficotage dont elle fait l'objet.

L'impossibilité de comprendre comment bien l'utiliser dans nos protocoles.

Ca fonctionne avec hein... mais mes dernière crêpes témoignent qu'elles ne se valent pas, ne serait que sur le plan dosage/efficacité.

 
salut nicoow !
peux tu nous dire à combien tu hydrates et le poid max de pâte dans le bol ?
d'avance merci  

 
Avec la Divella c'est pareil, je suis obligé de faire les rabats pour que cela ne colle pas à 65%  ce n'est pas une farine prévue pour absorber autrant.
 

 
Non on peut très bien laisser longtemps a température ambiante quand il fait chaud, il suffit d'adapter le protocole:
utiliser une farine plus forte, diminuer l'hydratation et la dose de levure, augmenter le sel.  
 
Non ce n'est pas nécessaire, avec le thermo IR ça fonctionne aussi, c'est juste moins précis.
 

 
merci pour les photos, si t'en as d'autres n’hésite pas a poster    
 
Il a peut être pris sa retraite depuis, mais on m'avait dit qu'il mettait encore la main à la pâte le matin quand il y avait peu de monde, regarde en 2011 Pizza Pilgrims - True neapolitan pizza at Da Michele
 
Il ne faut pas aller chercher à l’étranger les dérives des pizzerias, il n'y a qu'a voir les spécifications très large de l' AVPN, hydratation et temps de maturation revu à la baise, il n'y a plus que quelques pizzerias comme Da Michele (pas certifié d'ailleurs) qui gardent la façon de faire de l'ancienne génération.
 

 
Il me semble qu'avec la déshydratée le ratio a utiliser c'est 1/3 de la dose fraîche.

Et voir 40%...

Voire 50% grand max

Doublure

a condition de trouver de la levure fraiche j'ai pas trouvé moi

Sinon y a pas qu'en italie qu'on trouve de super bonnes pizzas a Fontainbleau un mec fait des pizzas au feu de bois qui claquent

avant j'en mangeais tous les dimanches

 
supermarché a coté des patisseries "fraiche"

https://www.youtube.com/watch?v=ZxZ [...] ata_player

Sympa de voir le processus complet, et ils utilisent de la caputo bleu

Pizza du soir  
 
 
Depuis la deuxième convention de la confrérie, ils sont tous a essayer le protocole vera Napolitana de la démonstration de Di Matteo,  j'ai voulu moi aussi tester avec seulement 8 heures de maturation, recette perso.
 
 

 
Divella pizza 65% d'hydratation
2.7% de sel (40g/L)
3.3g de levure de bière au litre
 
Autolyse, 25min de Bosch à vitesse 2, 3 séries de repos-rabats
pointage de 2h @ 23° et apprêt de 6 heures @ 28°
 
pâton de 200g , enfournée a +/- 480°  cuisson 1min30'  
 
activité juste avant de faire le pâton
 

 

 
6h après:
 

 

 

 
Et en vidéo
 
 
Pizza plus croustillante que d'habitude, la boule de mozzarella Buffala a rendu beaucoup d'eau, la pizza n'était pas trop lourde mais c'est moins digeste que celle que j'ai l'habitude de faire, je préfère de loin le moelleux et le fondant d'un temps de maturation plus long.  
 
A vous    

 
Merveilleuse, mais ça ne va pas être possible...... elle n'est pas ronde !!!  

je trouve que ça a du charme une pizza pas ronde, ça fait moins "industriel"  

 
moi.
en 2002 ou 2003.
 

 
 
 
Bon ben on est deux alors....c'est déjà ça...lol ++          
 
 
 

 
 
 
 
 
Vraiment très joli et on a là une vraie STG ...+++
 
Pour la mozza ils ne mettent pas de mozza de buffle à Naples justement parce qu'elle rend rend trop d'eau , ils mettent de la Fior di latte , que je pense introuvable en France ...dommage du coup mozza de buffle ouverte quelques heures avant  comprimée et enveloppée dans du sopalin et mise au frigo ....ça lui fait rendre le surplus...          
 
Par contre pour le Bosch je pensais pas que c'était ce modèle que vous utilisez, je pensais plutôt à celui http://www.mykitchencenter.com/Details.cfm?ProdID=1579
Il a quel avantage ce Bosch dont tout le monde parle...pour ma part sur Kenwood chef pas mal même si Santos me fait de l'oeil ...
 
     
 
 

 
Oui je suis bien d'accord , vu le débit du service dans ces pizzérias célèbres , on a le plus souvent à faire à des pizzas aux formes "baroques".... ce qui rajoute au côté rustique mais le goût lui est incomparable...+++
 
 
     

 
Il est pas cher et il prend pas trop de place.

A mon Carrefour j'ai de la fior di latte, qui c'est vrai sur une pizza rend beaucoup moins d'eau que la buffala.

bricolage du WE :

et la température montais encore.

j'ai remplacé la 1100w du haut par une 2100w