Reprise du message précédent :

Rhôôô... t'inquiètes, j'ai bien vu que tu gères now...  
 
Mais je crois que tu resteras quand même la référence en matière de grigne-qui-crache-pas

 
Parce que lui n'a pas eu honte/peur de poster ses échecs, contrairement je suis sûr à bien d'autres

 
Je ne vois pas pourquoi tu dis çà  

C'était pour rire, hein, gamin...
 
Même avant, ses pains étaient déjà très beaux, et je suis admiratif de sa persévérance ... perso je n'en ai pas le courage et je me contente de mon résultat actuel.

Merci pour ton soutien, camarade !
Edit : J'ai eu un peu honte, quand même. Mais jamais peur.

J'ai 4kg de pâte à pain au frigo pour maturation... ça prends quand même un piti peu de place...  
 
C'est madame qui est contente  

Investis dans un frigo ricain.

Purée mais vous me ferez toujours halluciner sur les quantités sur ce forum

 
Attends que ça triple de volume avant de râler

Vous voyez une différence entre ces 2 pierres:
 
http://www.ebay.fr/itm/Schamottepl [...] fresh=true
 
http://www.ebay.fr/itm/Brique-De-P [...] 2357420cfb
 
?

 
non  

Par désespoir d'esperer avoir une mie aérer et de belles grignes, je viens d'essayer de faire du pain sans pétrissage selon une méthode sois disant d'un boulanger américain.
J'avais quand même un gros doute sur la chose, mais j'ai jamais réussi à sortir d'aussi belle baguette.

Le pain sans pétrissage c'est bien si tu le manges tout de suite, mais ça se conserve très mal je trouve.
 
Sinon c'est quoi tes moules à baguette ? Silicone ?

Ce sont des moules en acier De Buyer.

J'en ai mis au congélateur du coup j'espère qu'elles seront bien à la décongélation.

Pour les grignes, ça à l'air pas mal, par contre c'est pas assez cuit là non ?

Pour moi c'est assez cuit, à la limite j'aurai pu les retourner 5 min

Assez cuit pour moi aussi

 
bah je sais pas j'ai l'impression qu'elles ont pas la même couleur...
 
et même en français il y a 2 articles différents...
http://www.ebay.fr/itm/Plaque-refr [...] 25ac1a6443
http://www.ebay.fr/itm/Brique-De-P [...] 2357420cfb

allez demain je lance un pain à la t80 bio
vous maturez combien de temps au frigo la pâte ?

24h

J'ai cette recette full t80 qui était passé ici il n'y a pas longtemps :

http://www.lesnouvellesdelaboulang [...] uette-bise

Bonjour à tous,
 
Depuis quelques mois je fais du pain maison, par curiosité, je suis venu voir ce qui se disait sur ce fil de conversation, et là, et bien, je me rend compte que je fais n'importe quoi... :-)  
 
D'ailleurs, je vais éviter de l'expliquer, je risque de me faire exclure avant d'avoir poser mes valises ...  
 
Ce soir, je change tout, une après midi de lecture, j'ai établi un plan de travail, je n'ai jamais réalisé ses étapes, et j'ai quelques questions, voir besoin de confirmation ?  
 
Frasage, boulage, grigne, hydratation, autolyse, apprêt, ... je ne savais pas ce que voulait dire ces mots à midi... un peu d'indulgence si je m'égards svp ...  
 
Plan d'attaque :  
 
Pain campagne rond, cuit sur une plaque de cuisson  
 
400 gr de farine de froment + 150 gr de farine de seigle
10 gr de sel  
20 gr de levure fraîche (conseillé pour 550 gr de farine sur l'emballage)  
300 ml (d'eau pour le frasage) + 40 ml d'eau pour délayé la levure température de l'eau 5° (avant je mettais l'eau au micro onde...)  
340/550 je teste donc un pain à 62% d'hydratation (avant c'était 300/550 (54%) mais après lecture, cela semblait un peu court...) faut dire que c'est la première fois que j'entend parler de ça...  
 
 
1) Frasage 5 min (300 ml 5° + 550 gr de farine)
2) Autolyse 30 min couvert à TA dans la cuve du robot, (couvert d'un essuie c'est suffisant ?)  
3) Ajout du sel et de 40 ml d'eau et 20 gr de levure fraîche délayée
4) Pétrissage 5 min vitesse 1 suivie de 5 min vitesse 2 (Robot Kenwood KMIX)
5) Pointage 1h30 avec rabat à 1h (conservé dans un grand bol en inox fariné couvert d'un essuie)
Quelle est la différence entre le pointage et la détente... ?  
6) Détente 20 min à TA (je suppose que oui mais ...dois je couvrir la pâte ?)
7) Façonnage (question : cela consiste bien a écraser le pain pour sortir l'air et lui donner la forme souhaitée?, bref je reforme une boule?)
8) Apprêt 40 min à TA ( je suppose que oui mais ... dois je couvrir la pâte ?)
9) Four préchauffer à 230° chaleur tournante pour 40 min avec un coup de buée ... Eau chaude jetée sur le lèche plat après avoir enfourné le pain
 
Question général :  
- A quoi sert le boulage et ou le placer dans la liste ?
- A quel moment dois je faire la grigne ? (après le façonnage ou après l'apprêt ?)
 
Question moule :
Je fais souvent mes pains dans des moules à cake en caoutchouc, je n'ai rien lu a ce sujet, cela ne doit pas être recommandé ?
 
 
Cela vous semble t'il +/- correcte ? les temps sont mis approximativement suivant ce que j'ai lu dans les différentes méthodes des participants...  
 
 
J'aimais aussi mettre du jaune d’œuf et de l'eau sur les pains après l'apprêt pour y coller divers graines mais cela faisait s’effondré le pain une fois sur deux...  
 
Bref, j'ai essayé de lire le maximum avant de poser des questions idiotes, j'espère ne pas vous embêter  
Demain je posterais les différentes photos des étapes et du résultat ...  
Je vais réaliser un pain ancienne méthode pour voir la différente  
 
 
Merci d'avoir pris le temps de me lire

 
 
Premières remarques sur les ingrédients :
- je trouve la pâte pas assez hydratée : ici on met au moins 65% d'eau (par rapport à la farine), surtout que la farine de seigle absorbe bien  
- quantité de levure élevée : 10g / kg de farine
- mieux vaut délayer la levure dans une eau à TA (entre 20-30°C)
 
Ensuite sur le protocole:
- le pointage est court : mini 3h, ici on est plutôt sur du 15-18h (au frais)
- temps d'apprêt : beaucoup de paramètres, à juger avec le "test du doigt" avant d'enfourner
- façonnage: on évite d'écraser le paton, mais on lui donne une forme sans le brusquer
- enfournement : 230°C c'est pas chaud, et la chaleur tournante assèche le pain (?)
 
Réponses à tes autres questions:
- la grigne se fait juste avant l'enfournement (après l'apprêt), bien que dans certaines recettes, on le fasse avant
- les moules à cake sont fait pour faire des cake... pas du pain, le pain on le met sur une plaque, ou mieux: une pierre réfractaire.
- les graines peuvent se mettre au début de l'apprêt : suffit du poser le pâton à l'envers sur les graines

Bonsoir ,fournée du jour
 
800 gr farine T65 +12 gr de sel + 8 gr de levure fraîche + hydratation à 72%  
 
processus:  -Mélanger eau + farine,autolyse de 45 mn ensuite ajout sel + levure
 
                 - pétrissage 15 mn vitesse 1
                 - repos 30 mn
                 -rabat /repos 30 mn /rabat /repos 30 mn + dernier rabat + mise en bac et hop au frigo à 4°c pendant  
                  24 H
                 - boulage + repos 10 mn
                 - façonnage + aprêt au four (35°c) 30 mn
 
                 four à 260 °c grignes + enfournement + coup de buée, cuisson pendant 25 mn
[ url=https://picasaweb.google.com/106701350647809193323/September2201503[/img][ /url]
[ url=https://picasaweb.google.com/106701350647809193323/September22015[ /url]

Joli ! C'est quoi comme marque de farine ?

on la trouve chez métro "reine de France" c'est une farine de blé tradition française

Ok donc une farine vraiment faite pour la panification j'imagine

Demain soir, baguettes épis.
Je me souviens plus si après la découpe en épi il faut quand même légèrement inciser chaque épi ?
Je dirais que non, la découpe au ciseau jouant ce rôle

non! juste la découpe au ciseau

Y'en a qui ont essayé le levain sur base de houblon ? : http://www.passeportsante.net/fr/S [...] houblon_hm

Nope...

 
Merci pour ta réponse, afin de suivre tes conseils, j'ai commencé le pain au matin  
 
Ma compagne ma ramené de la farine de seigle complète, tant pis, je ferais avec ça...  
 

 
400 gr farine de froment  
150 gr de farine de seigle complète
10 gr de levure
365 ml d'eau
Hydratation 66%  
 
- Fasage 5 min (300 ml d'eau 5° + 550 gr farine)
- Autolyse 30 min TA couvert d'un essuie  
- Ajout du sel et levure diluée dans 65 ml d'eau TA
- Pétrissage vitesse 1 5 min
- Pétrissage vitesse 2 5 min
Je suis déjà tombé sur un os ce matin, la pâte restait collée dans le fond sans que le crochet ne l'accroche, le crochet doit être réglé trop haut...  
 
J'ai ensuite mis dans un bol en inox fariné, couvert d'un essuie à 5° (j'ai hésité entre un essuie ou du cellophane??) , puis je suis parti travailler, donc je reprend ce soir, mais pas de possibilité de rabat avant 8h00, c'est grave ?
 
Sinon, la pâte ne collait plus au bol du robot, mais très collante aux mains, c'est normal ? (est ce que c'est un manque de pétrissage?)
 

 
 
Etape en rentrant, rabat, ensuite encore quelques heures aux frigo...
 
Dois faire le boulotage ? je ne vois pas la différence avec le rabat...  
 
- détente à TA 20 min  
- Façonnage sans maltraité la pate  
- Apprêt 40 min TA couvert d'un essuie  
- Grigne
- Au four à 240° pour 40 min avec coup de buée...
 
Le mode pour le four conseillé est chaleur tournante ?  
 
 
 
Merci, j'espère ne pas vous ennuyer  
Bonne journée

Ca ressemble pas mal à ce que j'obtenais avant de changer de farine.
A mon avis achète une farine destinée à la panification, les farines de blé bio j’en suis revenu….

Farine T65 bio -> pâte qui restait collante, peu de force, alvéolage trop fin, pain un peu "éponge"

Depuis que j'utilise la T65 Bagatelle (prévue pour panification) c'est le jour et la nuit -> point de pâte facilement atteint, belle elasticité, force suffisante pour les maturations longues -> baguettes bien alvéolées.

Le boulage c'est une mise en forme du pain avant l'appret.
Ca peut faire penser aux rabats parce qu’on peut replier le pâton sur lui même (schématiquement on prend le pâton, on ramène les angles du pâton vers son centre et hop, dans le baneton) mais le but est différent.
Les rabats on étire la pâte avant de la replier, elle gagne en force, en cohésion, dans le but de renforcer le réseau glutinique avant la pousse et le « gonflage ».
Le boulage doit être bien plus délicat, pas question d’étirer la pâte comme un dingue au risque de provoquer son dégazage.

D'accord merci,
La bagatelle est trouvable en Hainaut ? (Belgique)  
 
Je vais déjà essayé de me faire les dents sur cette farine...
 
D'accord merci,  
Mais donc la différence avec le boulage et façonnage ? la réponse entraîne une autre question, désolé

Quand j'aurais déménager faut que je le fasse obliger

Regarde la première page du topic, tous les termes y sont expliqués.
Au sujet de ta farine je te conseille d’en changer dès maintenant. J’ai essayé pas mal de temps de sortir des trucs potables avec ce genre de farine et c’était vraiment pas ça.
Honnêtement, se « faire la main » avec une farine qui n’est pas destinée à la panification c’est vouloir se faire mal
Tu vas pas être content du résultat, pas comprendre pourquoi ta pâte reste indéfiniment collante, pourquoi tes baguettes sont toutes denses etc….

 
Salut Minimuis  
 
Welcome Home
 
Bon je vais pas répéter tous les conseils des autres, tu as de quoi faire
 
Faire du pain avec une farine de seigle complète, comment dire.... faut aimer le pain compact, l'enclume, la chaîne de bateau, voir, le boulet de canon !    
 
On peut le faire, les boulangers le font, mais pour débuter, tu n'as pas choisis la facilité !
 
Et quand on commence, faut vraiment s'astreindre à une certaine rigueur dans le protocole.... sinon on apprend mal et on ne sait pas si ce que l'ont fait est bien ou pas...
 
On commence pas une pâte, on la laisse dans le bol, on se barre bosser, on revient 8h après, on fait un rabat, pis merde j'ai oublié d'acheter du papier toilette... gogogo le supermarché, bon je laisse la pâte dans le bol.... 1h après merde ! j'ai oublié de couvrir, c'est tout croûté... bon je rajoute de l'eau pour faire moins sécher... ah pis non, un coup d'huile tient, j'le sens bien....    
 
Je sais c'est chiant la rigueur...
 
Donc, on commence par un protocole très simple, histoire de bien voir les différentes étapes, de voir aussi comment pétris notre robot, de prendre la T° de la pâte à la fin du pétrissage, etc, etc...
 
Pour le four, la fonction sole/voûte est recommandée, la fonction chaleur tournante est plus souvent conseillée pour des gâteaux par exemple.
Relis bien la Première page du topic, tu as des recettes pour débuter, l'explication de tous les termes techniques, etc.
 
Enjoy !    
 

D'accord merci,
Pour la pâte pendant le pointage, on m'a conseiller 16 h de pointage au frigo, je n'ai pas le choix de partir travailler...  
J'ai lu le premier poste, le vocabulaire ect, et les différentes recettes, cela doit vous sembler très simple, mais quand on débarque, ce n'est pas si facile...
 
Pour la bagatelle, le magasin le plus proche est à 350km (Paris), je suis Belge, je vais voir pour une vente en ligne mais cela semble compliqué et chère en frai de port
 
Merci

Sherlock avait posté un lien sur un magasin de Bruxelles qui en vendait de la Bagatelle.

http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t43022323

Mais sinon te focalise pas sur cette marque, regarde dans ton coin s'il n'y a pas une minoterie auprès de laquelle tu puisses acheter un sac.

J'ai le moulin de Moulbaix dans la région :
 
http://www.saveurspaysannes.be/m/i [...] &Itemid=28
 
Ils vont comprendre si je leurs demande si leurs farine est panifiable ?
Ou cela doit il être indiqué ?
Merci
 
Au pire à Bruxelles, je peux y aller
Merci pour les infos
 
 
Thermomètre de cuisine Mastrad commandé, réception lundi

"panifiable" n'est pas le terme exact en fait.

On parle de céréales panifiables quand elles contiennent du gluten, le blé en fait donc partie.

Virtuellement toutes les farines de blé contiennent du gluten et peuvent être utilisées pour faire du pain.

Les farines qui nous intéressent sont les farines à taux de protéine assez élevé.

Parce que qui dit taux de protéine élevé dit quantité de gluten importante dit possibilité de créer un réseau glutineux solide et de qualité qui retiendra efficacement les bulles de gaz issues de la fermentation -> mie aérée.

La T65 Bagatelle contient autour de 11-12g de protéines par kilo de farine, ce qui est élevé.