Reprise du message précédent :
 

Session du jour, TH 70% :
 
-500g de farine (400g T80 bio + 100g T110 bio)
-332g d'eau
-100g levain T110
-10g sel
-4g levure
 
Frasage de l'eau et de la farine pendant 5 minutes
30 minutes d'autolyse
Ajout du sel, du levain et de la levure
Pétrissage 6 minutes en v1, puis 5 minutes en v2
Pâte à 23°C en fin de pétrissage
2 heures de pointage à 23.5°C avec un rabat au bout d'1h30
Détaillage de 3 pâtons de 312g chacun
20 minutes de détente
40 minutes d'apprêt à 21.5°C
Enfournement avec la pierre à 315°C, coup de buée, puis j'ai baissé immédiatement à 250°C.
25 minutes de cuisson
 
Cette fois-ci pour mettre toutes les chances de mon côté, je l'ai jouée plus "professionnel".  
 
Fini les torchons Lidl de mémé ! Véritable toile de couche en lin  

 
Terminé les transferts à l'arrache avec les mains : désormais, ce sera Superpeel et planche à baguettes  


 
Après 25 minutes, la grignance que tu veux !  





 
Et l'alvéolage qui va bien !  




 
Dégusté ce soir avec une tomme de brebis Napoléon et quelques rondelles de salame aquilano, ça déboîtait bien !  
J'espère que c'était pas un coup de bol et que je réussirai à obtenir ce résultat régulièrement.  
Mais dès le pétrissage, la pâte avait un bon aspect et j'ai tout de suite vu qu'un truc était différent. C'était lisse, ça se tenait bien et ça se décollait bien des parois de la cuve.
Peut-être que les farines T80+T110 et la pousse plus courte ont eu un effet bénéfique ?

Et ben c'est pas trop tôt

Joli
On ne voit pas de photo des baguettes incisées avant cuisson, mais je pense qu'il faut que tu incises un peu plus parallèle à la baguette
 
Tes problèmes venaient peut-être de ta farine ?
Ou alors sans pelle, tu transférais vraiment tes pâtons à l'arrache.

 
Joli résultat !  
J'ai suivi le feuilleton "Skol VS grignes" et je suis content pour toi comme si tu venais de te marier    
Félicitations !

Merci mais attendez hein, faut voir la prochaine session !  
Mais c'est vrai que ça fait plaisir, j'ai dansé tout seul comme un con dans la cuisine en regardant les grignes exploser.    
 
Le problème, c'est que je sais pas vraiment pourquoi ça a marché cette fois-ci.
Je pense que la farine y est pour quelque chose parce que ça se tenait vraiment bien dès le frasage.
Et aussi sans doute la Superpeel qui m'a permis d'enfourner les 3 baguettes en moins de 5 secondes, alors qu'avant je mettais beaucoup plus longtemps pour prendre les baguettes à la main une par une, et pendant tout ce temps, la pierre refroidissait.
 
On verra bien à la prochaine. Je pense tenter une maturation à froid pour développer les arômes que je trouve quand même moins prononcés quand on bosse en direct.

On en avait déjà parlé je crois mais manipuler à la main les pâtons après incision ça ne peut pas marcher à mon avis Bcp trop de probabilité que ça se recolle.

Mazel tov Skol    
 
Vraiment content pour toi  

Oui, c'est sûr que ça doit pas aider.
En revanche j'ai vu ça sur Youtube, ça m'étonné : https://youtu.be/rIX8bRepv5o?t=2m18s
Le mec qui prend direct les pâtons à la main en fin d'apprêt.  
Ok, c'est avant l'incision mais j'ai trouvé ça bizarre.

   
Et moi donc !

Putain d'bordel Skol ! C'est beau  
 

je retire toutes mes moqueries ! c'est superbe !

Merci chocomog !  
 
Bon, essai transformé !  
 
À peu près le même protocole sauf qu'il y a 24 heures de maturation à froid pour développer le goût et un tout petit peu plus de sel.
 
TH 70%
 
-500g de farine (400g T80 bio + 100g T110 bio)
-333g d'eau
-100g levain T110
-10.6g sel
-4g levure
 
Frasage eau et farine pendant 5 minutes
1 heure d'autolyse
Ajout du sel, du levain et de la levure
Pétrissage 8 minutes en v1, puis 3 minutes en v2
Pâte à 23°C en fin de pétrissage
1h30 de pointage à 23.5°C avec un rabat au bout d'1h
24 heures de maturation au frigo
1 heure de remise à température ambiante
Détaillage de 3 pâtons de 312g chacun
20 minutes de détente
45 minutes d'apprêt à 21.5°C
Enfournement avec la pierre à 315°C, coup de buée, puis j'ai baissé immédiatement à 250°C.
25 minutes de cuisson  
 
La grignance est toujours là !  





 
Et l'alvéolitude aussi !  



 
Et les 24 heures de frigo ont nettement amélioré le goût et renforcé les arômes !  
Je suis pas près de changer de protocole ! Je suis un homme comblé !  
J'espère que ça va m'aider à me débarrasser de la sale réput' qui me colle à la peau !

bon il me faut de la meilleur farine, une pierre, une pelle, une couche de lin et un four qui monte à 300°C ! je suis jaloux !!

 
   
 
La superpeel... chez Bakerybits ??

Putain magnifique Skol. Bravo  

Non, chez Ketex.  
 
Merci !

 
   
 
Là rien à dire François, c'est du haut de gamme, je met ton protocole en FP c'est mérité    
 
Merci pour le site allemand je ne connaissais pas, en FP également

   
Merci Greg !
Oui, t'as vu, pas mal ce petit site allemand ! Ils vendent même du levain tout prêt : blé, seigle ou épeautre au choix !  
http://www.ketex.de/online-shop/fr [...] -p-71.html
Et ils ont un pétrin qui me plaît bien !  

tu pétris avec quoi jusque là ?

Avec ça :

Pourquoi changer ? Je pense pas que ça va améliorer tes derniers résultats franchement !

Ah non mais je compte pas changer, c'est juste que le Häussler me plaît bien, c'est tout !  
Mais bon, à ce prix-là, je garde mon KA.

Vivement que mon Kmix meurt pour que je puisse me prendre un KA heavy duty aussi !!!

 
Sur HFR on dit tous ça et 6 mois après le matos est là  

Ptain c'est pas faux, ça !    

 
 
Vous pensez quoi de la littérature de Richard Bertinet ?
C'est pour offrir un livre sur le pain.
Un titre particulier dispo en français ?
 

Celui-ci est très bien et avec un dvd

bravo Skol
 
 
tu m'a donné envie de me lancer dans la boulange    
 
 

 
Ah oui ?
Bizarrement le pain sur la couverture me fait pas trop envie

 
Lance-toi, c'est sympa la boulange, même si c'est plus compliqué que ça en a l'air.

J'osais pas le dire. On dirait une brique.

Une brique de Bertinet, je veux bien goûter  

petit coup de geule contre les moulins herzog .... 40€ de fdp pour un sac de 25kg ... nan mais ho ???
 
 et le pire .. second sac de 25kg ajouté => 80€ de fdp ? ....
 
 bref, je reste à ma T65 bio leclerc coupée avec de la t160 francine (origine chelou pour les deux j'imagine) .... dommage que la qualité rime avec empaffade sur le coup ....

Laisse tomber la farine en ligne  
C'est pas le bon plan.

T'as pas une épicerie bio dans ton coin ?
Sinon francine T160 je connais pas, ça doit être de la 150