Reprise du message précédent :
Il est décongelé et ne rend pas pareil quand il est frais (
Bon c'était juste pour faire un coucou au topic

Moi je le trouve très sympa le pain de ton mari, la mie a une jolie couleur ! Au petit déjeuner, ça doit être un vrai régal !

Non mais il est surement tres bon !    
 
C'est de la farine Gilles Matignon ? J'ai la même pour mon pain et je trouve qu'elle a du mal à absorber les fortes hydratations.    
Elle a très bon goût par contre. Avec du levain c'est un régal ! Et je parle même pas des crêpes  

Merci les mecs
Oui c'est la Matignon (d'ailleurs c'est Gilles, un passionné de pain, qui a expliqué comment faire le levain à mon mari). Ils nous reste que 25 kg de seigle sur les 125 kg de farine qu'on a acheté y a 1 an !! Et on n'est que 2

Oui sur l'aspect extérieur après décongélation forcément ça rend pas super. Par contre sur la mir ça ne change rien. J'obtiens aussi une mie crème comme ça assez irrégulière et j'aime bien !

 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t41556630
 
Mes derniers résultats avec:
- 6h pointage, rabats après 3h, 5h, 6h avant de mettre au frigo
- 3h apprêt
- cuisson un peu moins longue
 

 

 

 

 

 

Ah oui la mie pleine d'alvéoles j'adore aussi.  Connaissez-vous Steve Kaplan ? c'est un historien américain sur le pain français. Il a un vocabulaire et parle parfaitement le français avec soins et surtout c'est un fanatique du bon pain français.  Y a eu une émission l'année dernière je crois, entièrement destinée au pain... et c'est à cette occasion que j'y avais découvert que seulement 2 boulangeries à Paris avaient pu conserver leur four à bois et y faire un pain grandiose.

Vos mies respectives restent quand même assez denses.... Question d'hydratation, de pétrissage , voir de maturation et de choix de farine.

Après il faut aimer.

Ben oui ma mie est assez dense, j'ai quand même 700g de farine complète dont 200g de seigle (du levain) pour 500g de farine blanche dans mon pain. Mais elle est mouelleuse et "fondante" comme je l'aime et surtout elle le reste plusieurs jours.

La farine Gilles Matignon contient 11,7 % de protéines. C'est plutôt faible non au final ?
 
J'ai pas trop d'éléments de comparaison mais sur la Caputo pizzeria c'est 12,75% (13,5% sur la rouge)
 
Ça pourrait expliquer qu'elle supporte mal les fortes hydratations, non ? (j'ai du mal à atteindre le point de pâte dès que je dépasse 60%... )

Gilles Matignon nous avait dit que sa T65 était à 12.8 !

Moi il m'a dit 11,7 par mail. Mais ça dépend surement du blé qui est sélectionné. Tu l'as achetée quand la tienne ? Moi c'était en novembre 2014.

Toi tu as dû avoir la récolte de cette année, moi j'y suis allée en avril 2014 il est beau son moulin, non ?

Très sympa Gilles Matignon! J'avais visité son moulin il y a une dizaine d'années, il m'avait montré l'intérieur de son moulin, les tamis, etc

oui son site est magnifique mais quand j'y étais il n'y avait pas de visite possible. Une seule fois par an uniquement d'après la vendeuse.
Et à l’occasion de cette journée, elle me disait qu'ils font une dégustation de pains... faits à la machine à pain  

La honte quand même.... ils pourraient s'associer avec un boulanger du coin pour une journée et faire un truc plus sympas...

Une petite question sur mon "protocole" niveau gout je m'y retrouve pas contre je trouve la mie trop dense, même si c'est bien pratique pour les tartines du petit déjeuner  

900g Farine T65
100g Farine de Seigle
700g Eau
24g de Sel
5g de levure fraiche

3/4 rabats chaque 20/30 minutes puis +/- 10H de repos à température ambiante environ 20°
Façonnage de plusieurs petits pains d'environ 300g et une miche de +/- 800g
Apprêt d'une petite heure puis au four à 275° pendant 10/15 minutes et 25/30 minutes à 250°

J'ai que certaines personnes font un apprêt de 2 voir 3H cela pourrai régler mon pb de mie trop dense ?

Oui oui tout à TA. Merci Ezzz, c'est vrai que pour une fois le pain est alvéolé régulièrement !
 

ça fait longtemps que je ne vous avais pas posté une photo dégueulasse d'un excellent pain brié !
 

 

 
pardon ?  

 
Je ne sais pas ce que ça donne avec de la levure, je fais tout 100% levain.
 
Mon protocole actuel avec 1kg de farine (T65/T110 70/30) / 700g d'eau / 20g sel / 200g de levain c'est:
-Pétrissage à la main pas trop long
-Repos pour un total de 3 heures à température ambiante (pendant ce repos je fais 1 ou 2 rabats mais pas vraiment plus)
-Boulage serré (pour que ça se tienne un peu, quoi) en 2 gros pains
-Apprêt de 2 heures environ
-Enfournage et cuisson 1h chaque à 200-250°C
 
Peut être que tes 10 heures de repos c'est trop long et qu'à ce moment ta pâte a perdu en force.  
 
Essaye de faire 3h de repos, boulage et apprêt de 2 heures. Ptetre augmenter la quantité de levure du coup, parce que 5g pour 1kg de farine c'est pas beaucoup pour ces temps de pause.
 
Photo de ma dernière fournée (enfin ce qu'il en reste....)

pour ton avis.
Disons que les 10h c'est la nuit cela permet d'avoir du pain chaud pour le petit dej Puis 10h de repos avec peu de levure je pensais que cela compenserai un peu ?
Ce week-end j'ai essayé 15g de levure fraiche et la nuit au frigo puis 2h d’apprêt le résultat et quasiment le même ...
 
Il faudra que j'essaie 2/3h de pointage et 2h d’apprêt pour voir

Une mie dense vient aussi de la manière de pétrir sa pâte, de la farine utilisée, de l'hydratation, etc...

 
Clair que caler ça dans un planning c'est pas simple. Quand j'ai la possibilité de m'y mettre en semaine je commence à 18h et finis..... tard.  
Sinon c'est le WE.

 
J'ai (re)commencé à faire mon pain depuis quelques semaines, et je commence à arriver à un résultat correct .
 
Quelques photos (désolé pour la qualité pourrie, smartphone inside):

 

 
C'est du 100% levain.
J'ai fait un levain chef que je conserve au frigo et que je rafraîchis la veille au matin.
Je laisse lever la journée, pour faire la pâte le soir: pétrissage au robot kenwood, 2h de pointage, avec un rabat après 1h, puis façonnage et apprêt d'une nuit à température de la cave.
C'est une procédure qui me permet de limiter le charge de travail (1 grosse heure de boulot au total, répartie sur 24h) et d'enfourner le lendemain matin pour avoir du pain frais.
 
Jusqu'à présent j'obtenais une mie trop dense et des pains qui ne levaient presque pas, la faute à un levain qui manquait de force (selon moi pas assez de levures par rapport aux bactéries lactiques).
J'ai donc fait un rafraîchi en y ajoutant une cuillerée de miel, et depuis ça semble aller beaucoup mieux.
 
Voilà voilà...
Je vais donc pouvoir commencer à varier les recettes

Cool, la bienvenue
 
Concernant l'après apprêt tu laisses revenir à t° ambiante avant d'enfourner ou pas ? si oui combien de temps environs ?
 

Pas vraiment... en général juste le temps de préchauffer le four (donc 15-20 min grand max).
Au passage j'ai un four de m*rde pour le pain: uniquement chaleur tournante et 200°C max (je crois, car le bouton de réglage va jusque 190 et puis j'ai un dernier réglage "pain" mais j'en sais pas plus, pas encore faire de mesure avec un thermomètre), mais je fais avec...

Personne j'ai  tout essayé  j'ai  jamais eu de mie légère.  Même à 70% hydrat pétrissage lent ou amélioré. ... avec 2 farines différentes. .... autolyse ou non....
et la maturation j'ai  aussi fait varier mais je vois encore moins ce que ça peut changer sur le densité de la mie. Ça lève bien, mais au final c'est dense.

Salut ^^
J'ai un soucis de cuisson, j'ai un mini four digne de Barbie   mais aussi un four à pizza G3 Ferrari Delizia à résistance ronde et modifié.
J'ai déja fait qqs tests mais le pain n'est souvent pas assez cuit à l'intérieur et légèrement humide.
Pour mes premiers tests, ayant l'habitude des pizzas, j'ai couvert la pierre pour ne pas qu'elle chauffe trop. J'ai cru comprendre qu'il ne fallait absolument pas et qu'il fallait au contraire principalement cuire d'en dessous pour du pain, c'est bien ca ?
Qqn fait du pain avec un G3 Ferrari svp ? Tous les conseils sont les bienvenus. Merci d'avance  
 
Edit : photo du G3 Ferrari si besoin mais avec résistance ronde  

Bof, le mieux pour le pain reste un four traditionnel, même mini. Le G3 n'est pas vraiment adapté...

Tu peux la faire faire sur mesure, voir le lien en FP ça te coutera beaucoup moins cher que les 140€.

Super ! je connaissais pas ce site, bon moyen de voir si c'est bien. Tu nous feras un petit CR si tu commandes chez eux ?

 
Merci pour le tuyau, c'est pas mal en effet... reste plus qu'à tester    

Salut les boulangers

Petite question levure : jusqu'à maintenant, j'utilisais de la levure sèche type Alsa (http://www.alsa.fr/nos-produits/levure-de-boulangerie-action-express/), à raison d'un sachet pour 500g de farine (au lieu des 2 recommandés, mais c'est suffisant, et c'est pas dégueulasse )

Dans un magasin près de chez moi, j'ai la possibilité de me prendre de la levure Bruggeman instantanée (ça : http://www.desjardins.fr/indoor/ep [...] 05kg.html)

Vous l'avez déjà utilisée ? Il faut prévoir quel dosage comparé à l'Alsa ?

J'étais passé à côté de ça, mais bravo Falaenthor, ton pain est splendide !

+1 même si pour des tartines cela ne doit pas être facile

 
 
Change pas tes dosages c'est similaire.