Reprise du message précédent :

Merci

Petit sondage rapide: qui est équipé d'un vrai pétrin pour faire son pain?

Patte41 a un pétrin à fourche Santos, moi j'ai le pétrin/spirale du cooking chef (mais c'est pas vraiment un vrai pétrin).

Par vrai pétrin il entend peut-être un tronc d'arbre creusé et une paire de bras ?

Non, plutôt le truc qu'on branche sur le secteur mais la remarque est bonne.
 
A fourche, à bras plongeants, à spirale etc....

Le Bosch mum pour moi, spirale à queue de cochon. Pas le vrai pétrin ultime, mais fait parfaitement son boulot quand même.

Question à ceux qui utilisent des moules à baguettes.
 
Faites-vous la dernière pousse directement dans les moules à baguette ou alors sur une toile avec ensuite transfert depuis la toile sur le moule et zou au four?
 
Parce que là j'ai un moule à baguette en tôle perforée.
Je fais la pousse sur un linge et transfère sur le moule pour la cuisson mais cela entraine des manipulations un peu casse pied, avec manipulation des baguettes, déformation, etc....
 
Mais d'un autre côté j'ai peur qu'en faisant la dernière pousse sur le moule perforé la pâte se coince dans les trous....

Faut mettre du papier sulfu sinon.

 
Moi je fais mes transferts avec une petite planchette de bois, il faut un coup de main rapide quand l'hydratation est un peu haute, mais aucun problème de déformation ou autres...
 
Comme ceci : https://www.youtube.com/watch?v=Hpk0R5tR-pw

 
J'ai investi dans un mini-vrai-petrin d'occase, genre
 
Mais je n'en suis pas encore satisfait...  
Il faut que je m'adapte car il n'a qu'une seule vitesse, n'a pas l'espèce de barre à l'avant qui optimise le pétrissage et n'a pas le tête relevable.
 
D'après mes lectures, avec une seule vitesse (lente), il est conseillé de limiter le TH à 65%    
 
Donc pour l'instant, j'ai de meilleurs résultats avec la "spirale" du kenwood où je peux travailler à 75% facile, mais la quantité n'est pas la même.
 
Je mets tout ça au conditionnel, car d'un côté, je m'adapte petit à petit et je compte bricoler le truc pour y adjoindre la barre inox qui va bien.  
Par contre pour la vitesse c'est la merde car la modif coûterait chéro.  
 

 
C'est quoi cette barre?
 
@gsans: j'avais vu cette méthode et ça me plait. Reste à me bricoler une petite planchette de bois.  

 
Le truc en rose :
 

belle barre

Mmmm, je vois, tu aimes les grosses barres rose  

 
   
 
Petite maj qui s'impose : Portos18 a quitté le domicile au profit d'un Major titanium avé la spirale qui va bien.
 
Pas de regret à signaler    

Ah, trop compliqué le santos ? (pas assez pluridisciplinaire ?)

 
C'est surtout que si tu lui files pas au moins 3kg de pâte, ça ne marche pas comme il faut.
Mine de rien, c'est pas tout le monde qui cuit et peut manger 12 baguettes à la fois

Ouais donc pas assez souple d'utilisation...

je plussoie pour le manque de souplesse du santos, j'en ai fait les frais hier ... j'ai pas eu le temps de finir ma fournée :x résultat j'ai un restant de blob dans la cuve ce matin ....

Hello,
Ma fournée du jour:


Une baguette de 200grs, un pain de 730grs.
Mélange de t65 (Minoterie Prunault) ~300grs
Un reste de farine 6 céréales complètes ~70grs
T110 bio ~ 90grs
350ml d'eau, levain maison, mélange de graines. Je ne me souviens plus du poids de levain, autour de 180grs a peu près.
Mélange eau + farine, autolyse d'une heure.
Pousse de 3 ou 4h avec rabats réguliers, puis mise au frigo pour une trentaine d'heure, du mercredi soir à ce matin (ca m'arrangeait niveau planning).
2h a TA, découpe du paton, je met en forme et 1h d'apprêt.
Enfourné en convection naturelle dans le four préchauffé a 300C avec un jet d'eau dans la lèchefrite, baisse à 250C après 3 ou 4' pour 10', puis...30' a 210-220 a peu près, avec juste la baguette sortie plus tôt.

J'ai hâte de goûter
Pas de photo de la mie, ils sortent tout juste du four

L'apprêt. L'appoint, c'est quand tu paies.  
Jolis pains, ça fait vraiment envie. C'est quoi un jet DFA ?

Merci!
Corrigé dans le post, avec ajout de la phase d'autolyse que j'avais oubliée.

Un jet DFA, c'est un jet d'eau passé par la correction automatique de l'ipad
Bon j'ai bu boulot niveau photo aussi, j'ai eu la flemme de sortir l'appareil du coup c'est fait un peu à l'arrache à l'iPhone.

Ah ok, je croyais que j'avais un métro de retard et que j'étais pas au courant de la toute dernière méthode de coup de buée des pain-nazis de HFR.

Merde François, jet DFA = jet De Flotte Automatisé

   
Bon j'ai pas pu m'empêcher, et j'ai gouté un bout du gros pain.
Je suis content du résultat
Je ne sais pas quel est l'impact de la pousse lente au frigo, mais en tout cas le simple avantage de la flexibilité pour un résultat correct me suffit amplement.
Je vais emmener la baguette chez nos hotes ce soir, pour voir

 
Même en lui donnant 3kil de farine à becter, ça n'affranchit pas des coups de cornes en début de pétrissage.
Sur le kenwood, je lui file tous les ingrédients, 12-15 minutes plus tard, c'est plié, sans avoir raclé les bords du bol.
Une barre en complément de la fourche et une cuve motorisée, ça aurait peut-être pu rendre l'utilisation du Santos plus souple.  
J'ai pas encore testé la qualité de rabat en cuve avec le Kenwood mais je sais que ça passait nikel avec le Santos.
 

Aujourd'hui j'ai fait des mauricettes / moricettes

ça fait de délicieux sandwhich ! Et vive l'Alsace !

La recette 200% validée: http://www.cuisineaz.com/recettes/ [...] 61700.aspx
A noter qu'on peut faire des bretzels avec la même pâte.

want

fournée du jour, je mets le procédé qui n'a rien d'exceptionnel hein..
ce coup-ci sans levain liquide (corvée de plus pour moi)  
 

 

 
Hier début d’après-midi,  
Dans le petit pétrin bosch (acquit pour les teglia et qui, vaillant, me pétrit 2x /semaine depuis un an)
500gr eau,
 4 càc de sel
1kg farine (là c’est un mélange de farine belge, mais de toutes façons le résultat est globalement identique depuis longtemps)
160gr eau  
A peine ½ càc de levure saf
 
Je mélange le tout jusqu’à pâte bien homogène (10 min environ)
Je laisse reposer sous linge humide et donne un tour de pale quand j’y pense et passe dans le coin.
Au bout d’une heure je mets un film plastique.
Ce matin division en huit, boulage, repos 30 min (environ)
Façonnage et repos de 30 min. A 30 min de levée, je chauffe le four maxi (250°)  
Au bout de 10/15 min je mets le lèche frites en haut et mets 40 cl d’eau. 10 min après, je nuage de farine, j'incise et j’enfourne les deux plaques. Cuisson à l’œil, mais environ 25min.
Je sors celle du dessus qui cuit plus vite et passe celle du dessous, dessus pour 5 min de plus.
Voilà, il n’y a pas de retouche photo, c’est du tel quel.
Mon but étant de continuer à faire mon pain, qui régale la famille, mais qui ne me demande pas trop de corvée. 2 x par semaine étant déjà bien suffisant comme ça pour moi.

et pour la mie, qui reste serrée mais acceptable je trouve, malgré ce qu'on peut voir, par ailleurs, ici.
 

Salut à tous,
     Je patauge depuis quelques temps pour essayer de comprendre pourquoi mon pain (830g ttc) a une mie dense au milieu. Après avoir dans un premier temps corrigé mon pétrissage, ce qui permet d'avoir un pain beaucoup mieux levé à la cuisson, c'est du côté des temps de repos que j'ai trouvé la solution (En partie tout du moins). Avec du levain, il faut nettement augmenter l'apprêt. Pour cette session je suis à 3h de pointage à 25°C et 2h30 d'apprêt à 25°C. La mie est équivalente au milieu du pain et sur les bords:

Tranchitudinale du milieu du pain...

    Pain développé, alvéoles bien présentes et régulièrement même si elles ne sont pas énormes, mie beaucoup plus légère que d'habitude, croûte croustillante et très bon goût du pain. Je me suis un peu loupé sur les grignes. Je pense que la prochaine fois, j'augmenterais encore le temps d'apprêt. Mon pâton se tenait encore très bien.
Raymond Clavel dans son livre (dl sur internet) préconise 1h de pointage et 4h d'apprêt pour une panification au levain naturel. C'est l'inverse de la panification à la levure.

Joli pain Zitoun ! Merci pour l'info, je testerai ta méthode pour voir la différence.

Merci pour ton retour zitoun, j'ai un peu le même soucis  (en plus d'une mie qui se densifie rapidement, après 1 ou 2 jours... D'ailleurs si quelqu'un a une idée pour ça...
J'en tiendrai compte lors de la prochaine fournée!

 
Pour ma part, 6h de pointage + nuit au frigo et 3h max d'apprêt, avec 400g de levain/kg de farine.
Je trouve les durées de Raymond Clavel vraiment étranges.

Hello le topic, Suis devant mon petit déj avec la p'tite baguette de mari que j'ai décongelée, et je vous la montre :

- Poolish (je ne connais pas la durée)
- levain (le bambino a maintenant 1 an... ça pousse avec de la farine de seigle et T65 et autre certainement !)
- Farine T150, T65, bio (de chez le meunier)
- Sel
- eau,

C'est pas mon pain, j'ai pas le droit de toucher... mais comme je le déguste avec plaisir, je voulais vous le montrer !

C'est blanc car il met de la farine à la cuisson, et il reste qu'un bout car je viens de déjeuner

Peux-tu nous expliquer ou nous montrer ce que ça donne comme résultat, alvéolage, développement, etc...

Extérieurement c'est joli mais la mie m'a l'air un peu dense, non ? Et puis je trouve que ça manque d'homogénéité avec ce mélange de grosses alvéoles a des toutes petites.  
 
C'est quoi les durées (pointage, apprêt, toussa...) ?

Tu fais tout a TA ? La mie est pas mal du tout. La taille moyenne des alvéoles est plutôt bonne et uniforme  

Il est décongelé et ne rend pas pareil quand il est frais (
Bon c'était juste pour faire un coucou au topic