Reprise du message précédent :

 
ça va être ça mon problème... parce qu'avec la caputo pizzeria, j'ai peur que ça soit moyen comme résultat...
 
Super l'Acunto, par contre leurs pizzas sont toutes plates...

ça couterait combien pour se lancer la batterie de bon matos?
entre le vrai four et les accessoires, y'en a pour 50k environ non?  
Si tu vends la pizza comme ici à 9,5euros, ça peut vite être rentable si tu es bien situé! l'idéal serait d'avoir pignon sur rue dans un centre ville  
 

hors France peut etre mais ici,l état est vorace.

ça donne pas envie de se lancer dans quoi que ce soit.

 
Pour le four un Acunto c'est 5500€ sans le transport et l'instalation.  
 
Pour un pétrin à fourche MecnoSud 5900€
 

Moi je suis prêt à monter un resto avec un ou plusieurs autres frapadingues de la pizz' napolitaine comme moi ! (maintnenant que je connais pas mal le protocole napolitain, grâce à ce merveilleux forum)
 
Le clef du succès résiderait :
 
- En un emplacement correct (quoique le bouche à oreille est finalement plus important que l'emplacement),
- En une carte simple et cohérente,
- En des produits toujours frais,
- En un four au feu de bois pour se démarquer de la concurrence (quasi-nulle selon les régions),
- En des prix corrects.
 
Mais il faut prévoir grand car une pizzeria destinée au succès comme celle-ci va vite, voire très vite se remplir (un peu à la manière des pizza pino et compagnie).
 
Pour info, je suis de la région du Mans, et au Mans, il n'y a pas de pizzeria digne de ce nom.
 
Sérieux, je suis prêt à lâcher ma profession actuelle pour me reconvertir en pizzaïolo/chef d'entreprise.

 
Et le principal : un pass HFR qui assure une réduc pour les personnes topic compliant    

Mais bien évidemment !

 
L’abaisse difficile c'est probablement du à la force de la PZ4  (W325) elle demande peut-être plus d'heures à température ambiante.
 
L'origan sur la marinara
 
Une pincée !  
 

 

 
 
 
Va falloir que j'essaye mon criscito, tu trouves que ça change aussi la texture ou c'est seulement le gout ?

 
C'est bon Lolo, du bel ouvrage je trouve la mie vraiment mieux par rapport à tes précédentes sessions (une haute hydratation et quelques rabats ça y fait). Et pis c'est tellement mieux avec de la lumière les photos !
 

 
Je sens que le CR va être rigolo.
 
 

 
C'est paradox le pizzaiolo ?
La seule fois que j'ai fait un truc aussi plat, c'était un test sans levure.
 
 

 
le lien vers la vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=CNp3hpntACY#t=71
 

 
 
bah oui, j'ai déjà mon idée :-)

Et pourquoi pas avec des baguettes pendant que t'y es ?

Sinon, pâton à teglia bancal aujourd'hui : autolyse de 5 ou 6 h au frigo, pétrissage vitesse 1 puis 2 pendant une vingtaine de minutes, vitesse 4 quelques minutes mais je ne voulais pas insister donc point de pâte non atteint, du coup frigo pour une vingtaine de minutes, repétrissage vitesse 2 quelques minutes pour simuler des rabats, rebelote au moins une fois, ensuite trois séries de rabats manuels espacés de 10 à 20 minutes, frigo entretemps, à la fin manipulation manuelle raisonnable mais point de pâte pas vraiment atteint, mais je devais partir, du coup frigo pour une quinzaine d'heures, sauf que changement d'idée quand je rentre deux heures plus tard, ce sera cellier à 17 °C. C'est pour demain midi, tant qu'on est dans le délire total j'hésite entre apprêt 2 h TA demain ou 12 h 17 °C cette nuit…

Et je crois que demain ce sera précuisson sans tomates, et cuisson de la sauce tomate séparément.

Il cuit sans huile ??

Reportage de 20 minutes sur Ciro Salvo entre autre, Bonci est interviewé également, en regardant on apprend pas mal de chose sur son empâtement, c'est de la haute hydratation, plus de 70%...
 
http://www.rai.tv/dl/RaiTV/program [...] g3.html#p=
 
 

 
C'est sur !  
 
Il se farine les mains a chaque fois avant de manipuler la pâte ^^
 
Cette fois encore il y a pas mal d'activité dans son empâtement  
 

Le truc qui m'intrigue c'est :
 
- Il obtient cette aération de pâte juste au pétrissage ?
- Ou bien il laisse maturer dans le bol du robot après pétrissage pour obtenir cette aération ?
 
ça m'intrigue ça....

Il doit la laisser dans la cuve à mon avis

 
à mon avis il laisse maturer dedans, ca m’étonnerait qu'il s'amuse à sortir tout ca pour mettre à maturer ailleurs... on le voit prelever 2 morceaux, pour patonner j'imagine

En même temps avec son pétrin de compétition, il a pas vraiment besoin de faire des rabats.... donc oui il peut laisser maturer à TA dans le bol...

 
En effet et vu l'hydrat je ne pense pas que ce soit possible de laisser l'empâtement sur le plan de travail.

@sub: quand tu dis "cuire le fond sans huile", tu veux dire ne pas mettre d'huile dans la pate ?

Il met très peu de levure apparemment.

 
Comme nous ici   mais pour un résultat très différent...

Je fais que traduire

 
il doit etre à 0,001 gr alors !

Une pizza homéopatique

Même pas besoin de nos robots anémiques ! Ma dernière session faite entièrement à la main, bon j'avais le temps aussi....

Pour les rabats je n'ai trouvé que ça pour obtenir un bon alveolage, donc oui comme tu dis il faut que l'on s'adapte

Les conseils d'un pro ? A part les italiens, je vois pas qui en France pourrait nous filer des conseils pour la Napolitaine.... Peut être un bon boulanger pour le travail de la pâte et tout le processus de pousse/maturation ?

Parfois on atteint certaines limites techniques, donc faut compenser oui.

 
+1! Après avoir tenu une crêperie en France pendant près de deux ans, je me suis promis de ne pas ré-entreprendre de sitôt en France! Les charges exorbitantes (l'appel de cotisations Ursaff avant même d'avoir commencé son activité, la bonne blague), le RSI (le cauchemars des indépendants, une simple recherche google vous permettra de la comprendre), les contrôles,... Au final, je bossais près de 90h par semaine (affaire trop petite pour avoir une équipe) sans pouvoir me payer... Avec pourtant un CA pas trop degueu. Nan vraiment, pour se lancer en France, il faut être vraiment sûr de parvenir à faire du gros volume! Sinon, de vos efforts, vous ne tirerez que des miettes.  
 
Ah et l'argument de la qualité... Je travaillais quasi exclusivement que des produits frais, les fournisseurs étaient parmi les meilleurs de la région (meilleur fromager, meilleur glacier pour les glaces et sorbets, caramel identique a celui utilisé par Ladurée vraiment excellent, les confitures réalisées de façon artisanale par une entreprise de la région et dont les clients achètent les pots a des prix fous, jus de pomme sortant toujours sur le top 3 du concours agricole de Paris et la vraiment, au goût, c'etait incomparable), bref un Max de qualité et vraiment je pensais me démarquer de la concurrence (et je pense modestement que je me démarquais réellement en termes de qualité...) ... Mais a des prix si bas, la clientèle n'avait malheureusement pas l'exigence qu'ils auraient en allant dans un Gastro. Du coup, mon emplacement moyen me défavorisait pendant que mes concurrents bien placés se gavaient en vendant de la merde... Surtout, un jour j'ai décidé d'arrêter avec ces confitures artisanales qui me coûtaient chères et j'ai pris de l'industriel pour voir. Je n'avais jamais eu de compliments avant, et le jour ou j'ai changé, on m'a dit "oh elle est bonne votre confiture de fraises, on sent vraiment le fruit" Véridique. Je vous laisse imaginer ma réaction... Sérieusement, le goût et l'éducation du goût font qu'il devient très difficile de se différencier sur ces marchés. Alors quand on entend autour de soi: les pizzas la bas sont trop bonnes alors qu'on sait tous qu'ils vendent des disques en carton avec des ingrédients surgelés dessus, bah je souhaite bon courage pour se démarquer juste avec la qualité. A moins d'avoir un bon emplacement, c'est vraiment ça le facteur clé de succès pour des business à volume je pense (et ticket moyen faible!). L'argument du bouche à oreille n'est qu'a moitié vrai je pense... Par ailleurs, on dit souvent que la marge est bonne sur les crêpes/pizzas... C'est déjà moins vrai si tu mets de la qualité et par ailleurs, cette notion de marge est tronquée je trouve. Le coefficient multiplicateur est pas mauvais mais la marge, en valeur absolue, elle reste faible. Donc faut du volume pour payer tes charges! Enfin j'ai peut être un regard aigri sur la situation en France mais je pense quand même être pas loin du vrai. Bien sur, cette observation devient caduque des que l'on parle d'un très bon emplacement, mais alors, faut les fonds pour pouvoir se payer ce très bon fonds de commerce! Mais il faudra encore faire bcp de volume pour payer les charges, qui sont, je le répète, exorbitantes. Enfin les mesures Valls sur les charges salariales pour les Smic aideront sûrement la profession... Je ne lancerai pas le débat de la TVA abaissée pour le secteur de la restauration car la encore, la plupart des français n'avaient pas le recul nécessaire pour comprendre la situation.  
 
Et j'adore la Napo mais bcp de gens ne veulent que de la quantité. "Pleins d'ingrédients sinon je me fais avoir." - c'était le même type de problème avec l'image des crêpes/galettes. La pizza a néanmoins l'avantage d'être plus rassasiant et donc ça plait plu aux hommes et femmes quand la crêpe segmente (clientèle plutôt féminine). Mais faut faire de la française...  
 
Enfin je ne sais pas mais en France, à Paris oui car il y a des gens de tous horizons mais en province avec un pouvoir d'achat moindre, ça risque de faire jaser dans les petites villes. Je pense que malheureusement, bcp se contentent de pizzas de piètre qualité tant que cela nourrit car ils veulent juste un truc pas cher et qui nourrit. C'est pas comme la sortie au Gastro quoi... Et la plupart des gens ne s'imaginent pas la pizza comme un met réalisé avec des ingrédients de très grande qualité, de même qu'ils ne s'imaginent pas le temps de travail et l'expérience que requiert une bonne pizza.  
 
En tout cas, la Napo se développe partout donc pourquoi pas, à termes en France. En Angleterre, ça cartonne. Aux USA aussi je crois. Je viens d'en tester une au Laos, c'était blindé! Et au Japon c'est aussi un carton. D'ailleurs, je vais essayer d'aller tester la petite sœur de Da Michèle la semaine prochaine à Tokyo (à défaut d'aller à Naples...), je vous dirai ce que ça vaut!
 
Désolé pour les redondances dans mon discours, mais cela me passionne donc j'écris comme je pense.  
 
Du coup, ma prochaine tentative entrepreneuriale se fera hors de France! Non pas que j'y trouverai un public beaucoup plus fin gourmet ou averti quand il s'agit de pizza napolitaine mais en revanche, le cadre fiscal sera moins contraignant, laissant plus de temps et donc de chance au concept pour trouver son public.  
 
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Question maintenant: dans le cadre d'un business, un four à bois nécessite sûrement une super extraction non? Du coup, ça doit vachement limiter les possibilités d'installation... Je vois mal un four à bois dans une galerie commerciale par exemple... Ou dans un vieil immeuble. Ça doit poser des problèmes de sécurité (gestion du feu, toussa toussa). Ou alors, faut reprendre une pizzeria déjà existante. Mais dans ce cas, faut avoir de quoi racheter le fonds de commerce...
 
Donc Question 2: selon vous, travailler sur de l'électrique (dans un cadre professionnel) est-il forcément synonyme de qualité moindre?

Petite teglia pas satisfaisante avec la farine Moulin de Nomexy (farine francaise 200-250)
Hydrat à 75% avec 16h au frigo et 5h à TA
Déja le pétrissage était pas satisfaisant... meme avec des rabats la pate se déchirait
Test de cuisson en haut du four comme pour la napo
et un paton cuit au Bestron
 
Résultat en images:


le bon coin

celle au bestron


 
Conclusion:
- ne pas faire pousser les patons avec de la farine en dessous, ca fait des grumeaux
- pas top cette farine
- sauce tomate Mutti en bouteille pas terrible
- cuire plutot en bas du four

@Sub, tu y vois une réelle utilité à la survolt de squid ?

salut
sur le forum italien rita indique que pour le moment ils n'ont que des versions modifiées du P134h
quelle est la modification? c'est quoi la diff avec un modele classique?
merci

 
J'ai souvenir d'avoir lu qu'il était mieux, 1700w enet 750w en bas

ok merci

« Dehors. DE-HORS ! »

[HS]Pour l'entreprenariat, àmha ce n'est pas tant que les charges soient trop lourdes dans l'absolu, mais surtout qu'elles ne dépendent pas (ou très peu) de la taille et de la santé de l'entreprise. L'artisan au SMIC ou la TPE en galère paient proportionnellement la même chose que Michelin, l'optimisation fiscale en moins…[/HS]