Reprise du message précédent :

Levain 100%

Et Pas en purée le potimaron. Coupé en dés et cuit juste assez pour que ce soit tendre mais encore en forme.
Incorporé égoutté et tiède dans la farine.

Mais faut pétrir beaucoup plus longtemps

 
 
Franchement, le TH précis au % près là, je pense qu'on s'en b*** un peu en fait
L'autolyse je n'arrive pas à avoir un avis ferme et définitif sur son intérêt. Parfois je fais, parfois non, en fonction de l'humeur ou de l'organisation, mais bon....
Il semble que cela soit utile avec des farines plus complètes (comme...ta farine de seigle) pour la laisser mieux s'hydrater ce qui facilite le petrissage ensuite...je n'ai jamais été assez assidu pour faire une vraie comparaison à conditions similaires.
 
Sinon, si tu peux essayer avec une plus faible proportion de farine de seigle, cela pourra éventuellement être plus aisé pour commencer. A moins de vouloir claquer la tourte de seigle direct
 
En fin de pétrissage, tu avais bien une pâte assez lisse, qui se décroche bien, façon brioche?
 
Ensuite, ce que je fais personnellement, c'est un pointage à TA de 2 ou 3h selon le temps dispo, avec 3 séries de rabats réparties pendant ce temps là. Cf des videos de maitre zitoun du topic: https://www.youtube.com/watch?v=rWB7kwlPg8o&t=299s
 
Ensuite, dernier boulage un peu serré, et je fous au froid pour 16, 24, voir 36h une fois..... Sans parler de développement d'arômes...etc, c'est juste pour simple à gérer, je trouve. J'ai en moyenne de meilleurs résultats comme ça aussi.
 
Sans passage au froid, passées les 3h de pointage/rabats à TA, je divise, et boule plus ou moins légèrement selon le comportement des pâtons. SI ça manque de force, je boule un peu plus serré, sinon je fais léger.
10-20' de détente (tu notes la précision scientifique), encore une fois c'est selon la consistance du pâton. Si ça se tient bien, je peux laisser 20'. Sinon je raccourci tous les temps derrière et ne laisse que 10' de détente.
Je façonne (toujours plus ou moins "fermement" en fonction de la pâte) et laisse un apprêt en général assez court si tout a été fait à TA sans passage au froid. Genre 10-20', surtout si j'ai une pâte un peu molle.
 
Pour la cuisson, peu ou proue la même chose que toi. je préchauffe le four à 300°C, j'enfourne après avoir donné un coup de lame avec un jet d'eau dans un plat du bas du four, et je cuis les grosses pièces environ 40-45' en chaleur tombante (je passe à 240°C après enfournement pour 15-20', puis 220 pour 15-20', puis la fin je baisse à 200°C après avoir laissé la porte ouverte 30" et je laisse jusqu'à ce que la cuisson me plaise.
 
La seule différence avec un passage au froid, c'est un retour à TA de 2 ou 3h avant de passer à la division/boulage...etc. le reste est pareil, avec les temps de détente/apprêt ajustés en fonction du jour.
 
Ce qui m'étonne dans ton protocole:  
la pousse de 3h à TA après le façonnage, ça me semble long? Et surtout, qu'est ce que la détente de 10' qui vient derrière? Tu fais quoi entre la pousse et cette détente?

Ouais en fait il se réduit en purée lors du pétrissage quoi
 
T'as mis un poids de potimarron au poids d'eau utilisé habituellement?
 

Non  j'ai cuit la moitié d'un potimaron de 3,5 kg. Et à peu près la moitié du résultat de la cuisson par fournée. J'en ai fait deux.

MMMmhh...t'as une idée du poids de produit fini que tu as mis pour 500g de farine?

Le poids non pas du tout. Vu qu'il a perdu de l'eau à la cuisson.

J'avais 1,3kg de pâte finie avec 200g de levain et 12g se sel.

600gr au doigt mouillé  

 
Ton protocole n'est pas des plus standard.
 
Essaies un truc plus basique comme :
 
Autolyse (si tu veux, ça ne mange pas de pain et ça facilite le pétrissage (de mon point de vue )
Pétrissage 15 minutes environs
Pointage 3h - une série de rabats après 1h30 et encore une série après les 3h
Découpe, boulage léger, détente 10 minutes
Boulage final et mise en bânnetons  
Pousse à TA environs 1h (au juger,.. ça dépend de plein de trucs)
Transfert sur support de cuisson, lamage
Enfourner dans un four TRÈS CHAUD +250° et baisser la t° après 15' (c'est une base à adapter à ton four et ta recette)
 
.... Pour le ressuage t'es bon
 
 
 
Il y a une vidéo fort utile à mon goût, là -> https://youtu.be/Z626D0cc2tk

Bonjour,
 
Avez vous un livre de référence pour le pain au levain a conseiller ?
 
 
Ps : j ai acheté celui de kaiser et je suis déçu car les recette au levain sont en fait avec levain + levure, le titre prêtait a confusion.

 
C est magnifique  

 
De référence je ne sais pas, mais je trouve le livre Pain au levain de Casper André Lugg et Martin Hivar Fjeld très bien.
Le processus pour faire du levain est bien expliqué, celui pour faire du pain aussi, il y a plein de recettes avec du kamut, de l'orge malté, du petit épeautre, etc.
Les photos sont très belles.
 
https://www.amazon.fr/Pains-levain- [...] 501120620/
 

 
Tu peux très bien faire les recettes de kaiser sans la levure, suffit de mettre plus de levain.
 
Sinon un livre que j'ai et qui est 100% levain c'est  
 

Voilà ce qui se vend par chez moi :
 
https://maisonduffour.com/collections/bakery
 
Apparemment ça fonctionne super bien...Je doute que ce soit de l'artisanal mais je vais tester pour me faire une idée !

Mon tout premier    
 

 
Quantités approximatives, pétrissage sans technique et temps de repos au pif comme les manuels ne disent pas combien de temps il faut faire lever quand la température ambiante est >30°C.
Panne de gaz dans le four à mi-cuisson    
Le goût pas top (sent trop la levure) mais toujours meilleur que le "pain" de mie de supermarché.

 
T'as rajouté des poils dans la recette ?  

La table est rayée  

Il a une bonne tête pour un premier, bravo et bienvenue

Hello,  
Redrap,  
J'ai acheté un Kenwood chef mahin, un gros avec un beau pétrin.
Je vais donc quitter le monde des MAP    
Quelle pierre refractaire est conseillée par le topic ?
Merci !

Je n'ai pas l'impression qu'une pierre en particulier soit recommandée.
 
J'ai pris ça, notamment parce que ça correspondait bien à la taille de mon (petit) four:
https://www.amazon.fr/gp/product/B0722HNQCB/

ok, merci, RAS la livraison amazon ? Pas pétée ?

Un peu fine comme pierre

Ben entre 2.5 et 3cm, je en suis pas sur que l'inertie gagnée change beaucoup la donne quand même....?

Vous auriez une recette de pain s'adaptant à la préparation de Croque-Monsieur, Grilled Cheese, et autres sandwichs légers à me recommander ?    

 
Essaie le hokkaido milk bread de la FP.  
Ou ici,ça doit être la même (autopromo )

 
Moi j'ai une pierre ultrafine. Je sais bien qu'on est sur HFR    mais ayant acheté ceci avant de connaitre le forum https://www.amazon.fr/Ibili-784340- [...] 9fractaire, jusqu'à présent mes pains se sont toujours bien portés

C'était un peu ce que je voulais dire. Une pierre, même fine, apportera ce qu'il faut à la cuisson du pain je pense. A savoir surface très chaude en contact + inertie, par rapport à .....rien, ou une simple plaque.

Oui tout à fait   En plus elle mettra moins longtemps à monter en T°
Après c'était pas volontaire l'achat de la fine à l'époque, c'était aussi pour faire des pizza sur l'autre face    
Mais comparé à ceux qui utilisent une épaisse ici, on y arrive aussi bien    
Mais la pierre, c'est essentiel pour un bon pain maison.

Je sais pas, j'ai une 4 cm  

Quoique j'ai un doute du coup

Thanks     Le nombre de fois où je me suis dit qu'il fallait tenter cette recette    
La poudre de lait est nécessaire si j'utilise du lait cru (entier du coup) ?

 
La poudre de lait va modifier l'hydratation (elle va capter de l'eau), donc si tu mets du lait liquide à la place, je dirais que ça va changer. Si tu veux faire ça, mets un poil moins d'eau alors.
Essaie et dis nous !

C'est noté   Merci bien  

Bonjour à tous!
 
Petit essai de mini baguettes aux graines avec de la T80 bio (image cliquable pour une taille normale dsl !)
 


 
N'ayant pas encore de levain j'ai (honte à moi) utiliser un demi paquet de levure boulangère. Protocole classique (une nuit au frigo). J'ai essayé 2 "façonnages" avant la période d'apprêt, et bin résultat sans appel, sauf que je ne sais plus comment j'ai fait pour que l'une se tienne bien et l'autre "explose" sur le côté façon prédécoupe de hot-dog... jamais eu d'aussi belles grignes en tout cas.  
Pour moi elles sont dorées comme j'aime, je sais qu'elles paraitront palotes pour beaucoup  
Verdict tranchitude/goût une prochaine fois, elles dorment déjà au congelo (je les ai faites lundi)

Belles grignes !

Mais pourquoi tu la sors ? Ta pierre ?

'llo,

J'aurais une petite question concernant les (dé)congélations.

J'achète de grands pains de ferme: levain et cuisson feu de bois.
Ils sont coupés en tranches d'épaisseur moyenne.

Comme je suis seul la plupart du temps, je congèle les tranches 2 à 2 dans des ziplocks (je chasse l'air autant que possible lors de la fermeture).
Pour la décongélation, j'ouvre le ziplock sur 3-4 cm et quand il n'y a plus de petites gouttes d'eau, je le referme pour consommer les tranches dans la journée, quasi jamais le lendemain.

J'ai remarqué que les pains de seigle et ceux au blé noir (+ malt) se décongèlent plutôt bien.
Par contre, le "8 céréales" et, surtout, l'épeautre sèchent plutôt rapidement (dans le ziplock).

Normal ? Une idée ?

posté aussi sur le thread piment, désolé pour ceux qui parcourent les deux sujets    
 
essai de pain au jalapeño, pour saucer des plats fades ?  
 

 

 

 

 
pas encore goûté.