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Auteur Sujet :

★ [Topic Unique] Pain Maison - Faites des Baguettes ! ★

n°51200766
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 10-10-2017 à 08:41:50  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
 
 
Un avis sur la proportion de seigle T170 ? Ca me semble pas le plus aisé pour commencer ?

mood
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Posté le 10-10-2017 à 08:41:50  profilanswer
 

n°51201430
dchiesa
Joli lapinou frileux
Posté le 10-10-2017 à 09:57:48  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :

Ces messieurs dames, bonjour  [:rom1_667]  
Sur les conseils d'un éminent participant qui se reconnaîtra :o je me suis décidé à me lancer dans le pain.  [:kimonox:6]  


 
Il est parmi nous !  [:shimay:1]


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n°51213473
DustB
Posté le 11-10-2017 à 09:27:18  profilanswer
 

Marrante cette bosse, JJ.
Cela pourrait il être du à l'absence de grignes, l'air cherchant à s'échapper au niveau de la bosse ?

n°51216134
Johnjohn7
Posté le 11-10-2017 à 12:28:07  profilanswer
 

DustB a écrit :

Marrante cette bosse, JJ.
Cela pourrait il être du à l'absence de grignes, l'air cherchant à s'échapper au niveau de la bosse ?

 

Ben ouais mais les grignes se referment. J'en ai refait un hier soir et j'ai eu une bosse sur le côté... Pas de froid cette fois donc c'est pas l'effet madeleine.

 

La prochaine fois je vais essayer de me degotter une pierre, on verra si ça change par rapport au silpain. :jap:


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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°51218896
true-wiwi
Posté le 11-10-2017 à 15:57:28  profilanswer
 

Un petit drapal ici, je vais tester ça un jour :)


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Sullen and bored the kids play and in this way they wish away each day...
n°51220074
sharkybill​y
Posté le 11-10-2017 à 17:13:54  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :

Grignes inexistantes pour le moment, bosse de dromadaire/madeleine, mais super goût et alvéolage pas dégueu.
Faut que j'améliore mon protocole, pour le moment je suis à 3h de pointage à TA et la nuit au frais en pousse. Me faudrait aussi une pierre et une lame pour bien faire...

 

400 T65 de meule bio
100 T170 seigle de meule bio
350 eau
10 sel
130 levain liquide T170 seigle

 


 

la mie est sympa en tous cas  [:cerveau charlest]

 

Pour "le grignage", une simple lame de rasoir fait l'affaire. As-tu pensé au coup de buée à l'enfournement ?

Message cité 1 fois
Message édité par sharkybilly le 11-10-2017 à 17:16:12
n°51221885
Johnjohn7
Posté le 11-10-2017 à 20:48:06  profilanswer
 

 

Ah ouais, les grignes qui se referment c'est dû à une trop forte hydratation ? :jap:


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n°51222160
pedzouille
Posté le 11-10-2017 à 21:01:16  profilanswer
 

Je sais pas, j'hydrate pareil, et les gros pains grigne beaucoup moins que les baguettes. Du coup.... :??:


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Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #Twitter #Instagram #TikTok etc...
n°51222701
sharkybill​y
Posté le 11-10-2017 à 21:59:08  profilanswer
 

Il n'est qu'à 73% d'hydratation c'est pas le soucis amha.
Le coup de buée c'est pour que l'air autour du pain reste humide et laisse le temps aux grignes de s'ouvrir. (De ce que j'ai compris)

n°51223766
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 12-10-2017 à 06:44:41  profilanswer
 

sharkybilly a écrit :

Il n'est qu'à 73% d'hydratation c'est pas le soucis amha.
Le coup de buée c'est pour que l'air autour du pain reste humide et laisse le temps aux grignes de s'ouvrir. (De ce que j'ai compris)


Ouais un trop gros coup de buée empêche cela aussi d'après ce que j'ai lu.

mood
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Posté le 12-10-2017 à 06:44:41  profilanswer
 

n°51224564
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 12-10-2017 à 09:36:03  profilanswer
 


 
Difficile pour le particulier  [:leve le pied jeannot:4]  
 
Moi je fais un gros (trop gros parfois :o ) splash à l'aide d'une gourde (non pas ça  [:leve le pied jeannot:1] ) sur le lèche-frites (  [:crawdge:3]  [:haha frite] ) qui se transforme immédiatement en buée (et s'échappe en grande partie le temps que je ferme la porte  :o ).
 
Vous faites comment vous ?

n°51224733
sharkybill​y
Posté le 12-10-2017 à 09:52:45  profilanswer
 

500g de farine
350g d'eau
130g de levain
 
Levain liquide, donc 50% eau et 50% farine
Chez moi ça donne un TH de 73%, mais je ne suis pas ingénieur :o
 
Le plus simple pour diagnostiquer, ça serait que JJ nous donnes son protocole complet car là on suppute pas mal de choses...

n°51224893
pedzouille
Posté le 12-10-2017 à 10:07:39  profilanswer
 

J'ai fait du pain au potimaron.

 

Il suffit de remplacer l'eau de coulage par du potimaron cuit.

 

C'est beau, c'est bon et c'est bio  :p

 

http://tof.cx/images/2017/10/12/fa331e3697d238a1b3a738835f4c4a7f.md.jpg
http://tof.cx/images/2017/10/12/36da6617107c8dce7c00885b35af01f5.md.jpg


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n°51224898
Johnjohn7
Posté le 12-10-2017 à 10:07:54  profilanswer
 

sharkybilly a écrit :

500g de farine
350g d'eau
130g de levain

 

Levain liquide, donc 50% eau et 50% farine
Chez moi ça donne un TH de 73%, mais je ne suis pas ingénieur :o

 

Le plus simple pour diagnostiquer, ça serait que JJ nous donnes son protocole complet car là on suppute pas mal de choses...

 

Tu es plus proche de la réalité pour le TH amha, 130 de levain ne donnent pas 100 d'eau :jap:
Je crois que je mets 100 de T170 pour 130 d'eau pour 100 de levain pour mes rafraîchis.

 

Protocole bricolage du gars qui y connait pas grand chose:

 

Autolyse 1h
Pétrissage au KA spirale, rabats et boulage léger.
Pointage à TA 1h
Façonnage, mise en banneton.
Pousse à TA 3h
Détente 10 minutes, lamage.
Cuisson 30 minutes 250°C tournants, sur silpain. Un peu d'eau versée sur la lèche frite à l'enfournement.
Ressuage sur grille.

 

J'ai noté que l'autolyse servait à que dalle... je fais peut être quelque chose mal mais je ne constate pas un meilleur développement/alvéolage en tout cas avec l'autolyse.
Quand j'aurais fini mes farines actuelles je regarderai ce que ça donne sans seigle.

Message cité 3 fois
Message édité par Johnjohn7 le 12-10-2017 à 10:09:39

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n°51224900
sharkybill​y
Posté le 12-10-2017 à 10:08:05  profilanswer
 


 
:jap: pour l'info
Je n'utilise pas de Seigle, ça pue  :D

n°51224928
pedzouille
Posté le 12-10-2017 à 10:10:32  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :


Pointage à TA 1h
Façonnage, mise en banneton.
Pousse à TA 3h

 

L'apprêt est censé être plus court que le pointage non ?

 

Enfin pour du pain au levain c'est ce que j'ai lu :)

 

Le pain au champignons je sais pas :O

 

Pour l'autolyse je trouve que c'est surtout utile pour raccourcir le temps de pétrissage. Pas vu d'autres différences.


Message édité par pedzouille le 12-10-2017 à 10:12:45

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n°51224956
sharkybill​y
Posté le 12-10-2017 à 10:13:08  profilanswer
 


 
 [:lourspd:2]  
 

n°51224974
Johnjohn7
Posté le 12-10-2017 à 10:14:45  profilanswer
 

 

Non. [:cosmoschtroumpf]
Ou alors j'ai de l'eau très mouillée :o

Message cité 1 fois
Message édité par Johnjohn7 le 12-10-2017 à 10:15:05

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n°51224992
pedzouille
Posté le 12-10-2017 à 10:16:18  profilanswer
 

Ton levain n'est donc pas liquide mais bien pâteux


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n°51225051
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 12-10-2017 à 10:20:38  profilanswer
 


 
Bah si je fais un splash avec une gourde  [:zyzz:2]

n°51225084
pedzouille
Posté le 12-10-2017 à 10:23:13  profilanswer
 

Tout le monde se fout de mon pain, merci  [:d_omi]

 

[:onizuka_dark]


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n°51225134
Johnjohn7
Posté le 12-10-2017 à 10:27:07  profilanswer
 


 
Vous êtes incroyables les mecs. Je suis peut être pas expert en pain, mais je suis pas une brêle totale en cuisine.
J'ai des balances, quand je donne des chiffres c'est pas la recette de tata ginette que j'ai marmitonné, hein. :o
Mon levain est bel et bien liquide et non pâteux. J'ai vu des photos, des vidéos sur les levains et je sais à quoi ressemble la différence...
 
Et d'ailleurs mon seigle n'est pas du T170, c'est une norme française qui n'existe pas ici. C'est du "100% extraction de seigle", donc si l'on en croit les équivalences, on est même au delà de T170. Bio, moulu sur pierre, ferme de Baré à Balâtré.


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n°51225147
Johnjohn7
Posté le 12-10-2017 à 10:27:59  profilanswer
 

pedzouille a écrit :

Tout le monde se fout de mon pain, merci  [:d_omi]
 
 [:onizuka_dark]


 
Non, il est beau et c'est intéressant le potimarron. :jap:
Tu n'as pas mis d'eau du tout ?


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n°51225273
pedzouille
Posté le 12-10-2017 à 10:37:32  profilanswer
 

 


Plus et le pain eut été trop hydraté. Les morceaux que tu vois c'est la peau. Le reste de la chair n'est plus visible.

 


Johnjohn7 a écrit :

 

Non, il est beau et c'est intéressant le potimarron. :jap:
Tu n'as pas mis d'eau du tout ?

 

Un demi verre pour dissoudre le sel.


Message édité par pedzouille le 12-10-2017 à 10:38:30

---------------
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n°51225615
la poutanc​e
wacca wacca wacca
Posté le 12-10-2017 à 10:57:46  profilanswer
 

AH oui c'est étonnant comme résultat avec uniquement du potimarron en guise de liquide!
J'aurai pas osé pousser autant :D
 
Après le gâteau au chocolat à la courgette, le pain au potimarron :o
On va leur en bouffer des légumes cachés aux mioches :fou:
 
J'avais fait un cake sucré au potimarron (pareil, en purée, en guise d'apport "aqueux" ), ça avait été très apprécié.
 
En tout cas merci de l'essai, je pense que je vais me lancer dans un truc comme ça un jour, pour voir :)
 
Levure ou levain?

n°51225889
pedzouille
Posté le 12-10-2017 à 11:14:52  profilanswer
 

la poutance a écrit :

AH oui c'est étonnant comme résultat avec uniquement du potimarron en guise de liquide!
J'aurai pas osé pousser autant :D

 

Après le gâteau au chocolat à la courgette, le pain au potimarron :o
On va leur en bouffer des légumes cachés aux mioches :fou:

 

J'avais fait un cake sucré au potimarron (pareil, en purée, en guise d'apport "aqueux" ), ça avait été très apprécié.

 

En tout cas merci de l'essai, je pense que je vais me lancer dans un truc comme ça un jour, pour voir :)

 

Levure ou levain?

 

Levain 100%

 

Et Pas en purée le potimaron. Coupé en dés et cuit juste assez pour que ce soit tendre mais encore en forme.
Incorporé égoutté et tiède dans la farine.

 

Mais faut pétrir beaucoup plus longtemps :whistle:

Message cité 1 fois
Message édité par pedzouille le 12-10-2017 à 11:17:04

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