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Auteur Sujet :

★ [Topic Unique] Pain Maison - Faites des Baguettes ! ★

n°51002294
pedzouille
Posté le 19-09-2017 à 14:05:52  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Moi j'hésite entre un ephrem 2061 et 2090  [:emmanuel_micron:5]


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Posté le 19-09-2017 à 14:05:52  profilanswer
 

n°51009815
Sebwap
Posté le 20-09-2017 à 11:16:37  profilanswer
 

Dans un moment de solitude je viens d'acheter du lait fermenté en promo.
Le topic me conseille "LA" recette du Irish Soda Bread qui va bien ? :)

n°51010402
el-miguel
Posté le 20-09-2017 à 11:58:50  profilanswer
 

Levain remis sur pied
Et avec les températures actuelles, nickel pour faire un pain tout levain, à t° ambiante dans le garage la nuit :)
 
http://reho.st/self/cb395a14714be84030518e84a0645fd16232a139.png
http://reho.st/self/023f762e7c17e3abdd70308bc2bcdde95bb54df7.png

n°51010448
aurichalqu​e
Congoïde masqué
Posté le 20-09-2017 à 12:02:45  profilanswer
 

Beau.  
Mon levain a déjà touché le haut de son bocal :/

n°51010960
el-miguel
Posté le 20-09-2017 à 12:49:04  profilanswer
 

aurichalque a écrit :

Beau.  
Mon levain a déjà touché le haut de son bocal :/


 
Allez GO ! Sors la farine et retrousse les manches !
 

gonan a écrit :


 
T'as torréfié les noix avant ? Ca change vraiment tout :)


Fallait y penser, je l'ai jamais fait ... merci pour l'astuce  :jap:

n°51047162
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 24-09-2017 à 13:45:54  profilanswer
 

Superbe :love:
 
 
Tiens sur the perfect loaf il dit :
 

Citation :

Wait 30 minutes before adding the salt in Step 2. Salt slows the pace of fermentation, giving your levain just 30 minutes before adding salt you will notice quite a bit more activity through bulk


 
Certains pratiquent ça ici ?
 
 
Ce mec est un dingue, je l'aime d'amour :
 
https://2cv80798eul3adeda3i2a22v-wpengine.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/2015/06/theperfectloaf-steam-diagram.jpg


Message édité par speedboyz30 le 24-09-2017 à 13:49:42
n°51047339
Sebwap
Posté le 24-09-2017 à 14:20:09  profilanswer
 

c'est le four de gsans ? :D

n°51047509
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 24-09-2017 à 14:43:20  profilanswer
 
n°51047999
la poutanc​e
wacca wacca wacca
Posté le 24-09-2017 à 16:05:51  profilanswer
 

Purée c'est propre ces dernières baguette là :miam:
 
Après 15j au frigo, mon levain est bien revenu, il a servi a quelques cakes sucrés (recette de base de makanai), pâte à pizza, et quelques pains.
 
Voici les derniers, du jour, avec des graines (j'avais souvent un peu de soucis de texture avec des graines de lin dans le pâton, là ça  al'air d'aller).
Grosse hydrataion (385g d'eau pour 500g de farine, moit-moit T65 et T80. Le TH est plus lié à une mauvaise gestion de la bouteille d'eau qu'à une réelle volonté  [:tinostar] ), 100% levain (100g), pointage TA pendant...3-4h avec des rabats, puis blocage 14h au froid.
3h de retour à TA, division léger boulage détente 20', 20' d'apprêt, cuisson....je ne sais plus trop. Mais classique quoi.
 
http://reho.st/preview/self/ae868f3708288b249a3eced1a6b752967ba59784.jpg
http://reho.st/preview/self/5ee1594a571599443db9cb1de81031a8e604fd14.jpg
http://reho.st/preview/self/8aa54bb3b67f8721dea35700840f03a9c934dcd5.jpg
 
 
EDIT
Vite fait, une photo de la mie d'une des baguettes:  
http://reho.st/preview/self/7dd1ace52f80e7d15e5715f75d18ea5cf4c59574.jpg
 
Léger manque de cuisson à mon gout pour la baguette....

Message cité 1 fois
Message édité par la poutance le 24-09-2017 à 17:08:09
n°51049861
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 24-09-2017 à 19:58:50  profilanswer
 

Pour l'histoire du sel ça a déjà été discuté ici il y a longtemps, je crois que l'effet est à priori négligeable.


---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
mood
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Posté le 24-09-2017 à 19:58:50  profilanswer
 

n°51051074
ezzz
23
Posté le 24-09-2017 à 21:55:27  profilanswer
 

Oui surtout que si le sel réduit l’activité de la levure, autant en mettre plus et des le départ plutôt que de s’embêter à devoir chronométrer pour le mettre plus tard  [:il a ri 8]


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°51051132
gsans
Slow food... slow....
Posté le 24-09-2017 à 22:00:27  profilanswer
 

Sebwap a écrit :

c'est le four de gsans ? :D


 
 
Je fais la même chose pour la cuisson de mes brioches, double pierre ;)
 
Bravo La Poutance, très joli ! El Miguel et Anakronik aussi !


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°51083174
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 27-09-2017 à 17:52:13  profilanswer
 

J'ai un pâton qui vient de passer 48h au froid au lieu des 24 prévues.
Je risque la sur maturation non ?
Une idée pour contrer ça ? Apprêt plus court ?

n°51083382
pedzouille
Posté le 27-09-2017 à 18:18:22  profilanswer
 

Cuit le et tu sauras :o
 
Il risque d'être assez "relevé"


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n°51083503
la poutanc​e
wacca wacca wacca
Posté le 27-09-2017 à 18:39:51  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

J'ai un pâton qui vient de passer 48h au froid au lieu des 24 prévues.
Je risque la sur maturation non ?
Une idée pour contrer ça ? Apprêt plus court ?


Pâton non façonné?
Le risque c'est qu'il n'ait plus beaucoup de force oui.
Apprêt plus court, peut-être le travailler à froid aussi?
 
Là je sais pas trop dire...?
Ou alors cuisson direct à la cocotte :D

n°51083581
Sebwap
Posté le 27-09-2017 à 18:51:57  profilanswer
 

la poutance a écrit :


Pâton non façonné?
Le risque c'est qu'il n'ait plus beaucoup de force oui.
Apprêt plus court, peut-être le travailler à froid aussi?

 

Là je sais pas trop dire...?
Ou alors cuisson direct à la cocotte :D


Bonne idée la cocotte je pense

n°51084653
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 27-09-2017 à 20:57:51  profilanswer
 

la poutance a écrit :


Pâton non façonné?
Le risque c'est qu'il n'ait plus beaucoup de force oui.
Apprêt plus court, peut-être le travailler à froid aussi?

 

Là je sais pas trop dire...?
Ou alors cuisson direct à la cocotte :D

 

Ouais ça manquait énormément de force. Aucune grigne mais ça fait plusieurs fois que j'ai perdu le mojo :/
http://reho.st/preview/self/4d8a63d61b1f570e27f37d4130c0313b7b1ff069.jpg

 
Sebwap a écrit :


Bonne idée la cocotte je pense

 

J'ai pas de cocotte :/

n°51085048
sharkybill​y
Posté le 27-09-2017 à 21:24:09  profilanswer
 

Et le goût, ça d'une quoi après 48h ?

n°51085165
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 27-09-2017 à 21:33:10  profilanswer
 

sharkybilly a écrit :

Et le goût, ça d'une quoi après 48h ?

 

Je vois pas énormément de difference pour être honnête.

n°51085270
pedzouille
Posté le 27-09-2017 à 21:41:50  profilanswer
 

Moi j'ai oublié une fois de la pâte 8h à température ambiante durant l'apprêt, au lieu de 2h. Les pains était gonflés comme des ballons, mais intransférable correctement sur la pierre.
 
Du coup pain moches, pas de grigne et goût très prononcé.
 
Au froid c'est bien moins grave apparemment :)


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n°51086917
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 28-09-2017 à 06:07:07  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

 

Je vois pas énormément de difference pour être honnête.

 

Auto quote, j'en ai repris ce matin le goût acide du levain reste sûrement un peu plus en bouche.
Faudrait faire un test avec les deux maturations en // pour mieux se rendre compte.

  

Autre point, le site the perfect loaf il utilise du papier cuisson pour transférer ses pains dans le four. J'ai essayé comme la pâte manquait de force et je trouve que le fond est beaucoup moins croustillant que d'habitude.
Certains ici utilisent du papier cuisson ?

n°51087071
la poutanc​e
wacca wacca wacca
Posté le 28-09-2017 à 07:47:10  profilanswer
 

Non, plus depuis que j'ai une pierre.
D'auatnt que le papier cuisson qui supporte la t°C de départ du pain est quand même assez rare.  
Je préchauffe à 300°C et la pierre est environ à cette température là quand je dépose le pain dessus. Le papier cuisson support jusque 220 ou 250° je crois, au mieux. Et encore il brunit pas mal quand t'arrives à la limite.
Et je me souviens aussi que le fond n'a pas du tout le même croustillant que posé directement sur la pierre.
 
Sinon à défaut de cocotte tu aurais pu mettre ça dans un moule à cake par exemple. Ca marche pas trop mal aussi (même si peu satisfaisant personnellement parlant sur un pain "normal"
 
Doit surement y avoir moyen de se démerder avec un oubli du pâton au froid trop longtemps pour avoir de la force et que ça crache un peu, mais bon: la tranche que tu nous montre est pas si mal que ça (i.e on a pas un pavé compact) et manifestement le gout n'est pas si acide que ça (merci le froid).  
Donc c'est pas si pire :)

n°51091339
aurichalqu​e
Congoïde masqué
Posté le 28-09-2017 à 14:22:10  profilanswer
 

el-miguel a écrit :


 
Allez GO ! Sors la farine et retrousse les manches !
 


Il est mort  :fou:  
Tant pis, j'ai fait des bretzels. Trop cuits dans le four à gaz, brûlés en dessous sans papier sulfurisé (ça n'existe pas  :sweat: je dois en faire venir d'ailleurs)
En sortie de four c'était comestible, mais j'en ai offert le lendemain et ils étaient dégueulasses.
 
Pour couronner le tout je n'ai pas trouvé de pierre pour poser sur la grille de four  :sweat:

n°51111689
Sebwap
Posté le 30-09-2017 à 16:01:56  profilanswer
 

Les boulangers hfr, ceux qui n'ont pas de pierre, vous les cuisez comment vos pains ? Sur plaque et papier sulfurisé ? L'exopat c'est pas bien ?

 

J'ai l'impression de cramer des kilomètres de papier sulfurisé dans ma cuisine j'essaie de limiter avec l'exopat en pâtisserie, mais reste la boulange.

n°51111723
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 30-09-2017 à 16:12:02  profilanswer
 

Sebwap a écrit :

Les boulangers hfr, ceux qui n'ont pas de pierre, vous les cuisez comment vos pains ? Sur plaque et papier sulfurisé ? L'exopat c'est pas bien ?

 

J'ai l'impression de cramer des kilomètres de papier sulfurisé dans ma cuisine j'essaie de limiter avec l'exopat en pâtisserie, mais reste la boulange.

 

Pas moyen d'avoir une pierre ?

n°51111803
la poutanc​e
wacca wacca wacca
Posté le 30-09-2017 à 16:30:01  profilanswer
 

Je crois que sur les derniers temps avant la pierre, je mettais à même la lèchefrite.

n°51111824
Sebwap
Posté le 30-09-2017 à 16:33:07  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

 

Pas moyen d'avoir une pierre ?


Faudrait mais le préchauffage de 45 minutes me rebute.

n°51113964
chocomog
Posté le 30-09-2017 à 21:23:38  profilanswer
 

Quand c'est trop fragile pour manipuler et mettre sur pierre je cuis sur plaque en fer de buyer. Ça marche pas trop mal.

 

Edit: d'ailleurs baguette en cours de cuisson avec le rab de pain burgers brasserie

 

https://imgur.com/a/nO7aR


Message édité par chocomog le 30-09-2017 à 21:37:14
n°51117621
Cuistot
Philosophe éleveur de poules
Posté le 01-10-2017 à 11:44:21  profilanswer
 

la cuisson sur plaque de fer, c'est un truc bien connu des boulangers


---------------
docteur, docteur & docteur en hyper recherches propres... . -. -..   -. ..- -.. . ...
n°51126348
ezzz
23
Posté le 02-10-2017 à 11:45:36  profilanswer
 

Oui et en fait la plaque est loin derrière ? :o


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n°51127125
sharkybill​y
Posté le 02-10-2017 à 12:57:26  profilanswer
 

Cuistot a écrit :

la cuisson sur plaque de fer, c'est un truc bien connu des boulangers

 

Si c'était bon, on ne se ferais pas iech à le faire nous même :o

n°51127203
Cuistot
Philosophe éleveur de poules
Posté le 02-10-2017 à 13:06:17  profilanswer
 

gneu ? le rapport avec ma phrase ?


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n°51127655
sharkybill​y
Posté le 02-10-2017 à 13:49:48  profilanswer
 

Cuistot a écrit :

gneu ? le rapport avec ma phrase ?

 

Pas de méprise !
Quand il y a un smiley comme çà ->  :o  ce qui précède est ironique ;)

 

Ce que je voulais dire sur le ton de l'ironie c'est que si la technique des boulangers (cfr. la plaque métallique) était efficace on irait acheter du pain chez eux  :p


Message édité par sharkybilly le 02-10-2017 à 13:55:16
n°51127747
Cuistot
Philosophe éleveur de poules
Posté le 02-10-2017 à 13:56:26  profilanswer
 

je m'en doutais bien, mais j'avions point compris
du coup je me suis pisser dessus :d
mais on va pas chez eux et on pille leurs trucs ? :o


Message édité par Cuistot le 02-10-2017 à 13:58:18

---------------
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n°51145340
DustB
Posté le 03-10-2017 à 23:43:25  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


Faudrait mais le préchauffage de 45 minutes me rebute.


 
En mode speed, il faut moins de 20 minutes avec la pierre

n°51186934
DustB
Posté le 08-10-2017 à 15:57:43  profilanswer
 

Impressionnant de regularité, Anak  :love:

n°51193310
Johnjohn7
Posté le 09-10-2017 à 12:23:32  profilanswer
 

Ces messieurs dames, bonjour  [:rom1_667]  
Sur les conseils d'un éminent participant qui se reconnaîtra :o je me suis décidé à me lancer dans le pain.  [:kimonox:6]  
En fait j'vais pas vous mentir, je voulais surtout avoir du levain à disposition pour pouvoir faire des panettones, colomba, pandoro, & cie. Et pour tester les viennoiseries au levain aussi.
Donc, voilà un de mes premiers pains: Seigle blanc, tiré du livre Pain au Levain que je recommande totalement. Les recettes sont intéressantes mais surtout le processus est bien expliqué.  
 
https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/51sh7rNYYKL._SX392_BO1,204,203,200_.jpg
 
Grignes inexistantes pour le moment, bosse de dromadaire/madeleine, mais super goût et alvéolage pas dégueu.
Faut que j'améliore mon protocole, pour le moment je suis à 3h de pointage à TA et la nuit au frais en pousse. Me faudrait aussi une pierre et une lame pour bien faire...
 
400 T65 de meule bio
100 T170 seigle de meule bio
350 eau
10 sel
130 levain liquide T170 seigle
 
http://reho.st/medium/self/6e68fa27eac0f116b5500ab4648022f54ec45f42.jpg
 
http://reho.st/medium/self/10b22e84476930a94bd8e88540064f476d47cf73.jpg
 
http://reho.st/medium/self/b7cf5d73fda34c5b711066c26555e7c6b2149207.jpg
 
http://reho.st/medium/self/3f8df84a19fa04a1714f442c15c0937421378324.jpg
 
Je pense que l'effet madeleine est du à la position du banneton long au frigo, le fond est plus frais et il y a donc un effet madeleine à la cuisson.


---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°51193905
niku
viaggiando controvento
Posté le 09-10-2017 à 13:20:28  profilanswer
 

bonjour les amateurs de pain, est ce que quelqu'un ici a une bonne recette de pudding à partager ?  
 
merci ;)

mood
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