Reprise du message précédent :
Salut tout le monde
 
J'ai pu faire un nouvel essai ce week-end, bien plus concluant: meilleure farine, meilleur contrôle des temps (rafraîchissement du levain, pointage, détente, apprêt, enfin, tout quoi), et bien sûr, meilleure cuisson.
Merci pour vos conseils
 
* Farine T65 bio "Moulin du Rimou" (ce que j'ai trouvé dans le magasin bio du quartier)
* hydratation à 70% (en comptant la dose de levain à TH=100% inclus)
* Levain rafraîchi 4H avant de commencer, ~20 minutes de pétrissage manuel, 3h30 de pointage, 10h au frigo, séparation et détente 30 minutes, 45 minutes d'apprêt, façonnage et 45 minutes au four
 
J'ai des alvéoles plutôt jolies par endroit, mais j'ai encore du boulot pour maîtriser le façonnage. Je n'ai pas non plus fait de replis pendant le pointage, je ne sais pas bien ce que ça apporte.
 
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Ma recette de base depuis plus d'un an c'est 1 dose de levain, 2 doses d'eau, 3 doses de farine (T110). Par contre je partais sur un levain avec un TH assez bas, plus comme une pâte qu'un levain vraiment liquide.
J'utilise le levain après 10-12h, je laisse lever 5-6h en moyenne et après direct sur la plaque et au four pratiquement sans façonner (un pli et un peu de mise en forme).
Ça m'a toujours donné un pain correct mais pas très aéré (il retombe si on le manipule trop). C'est pas idéal mais ça m'a toujours donné globalement satisfaction. Sans surprise, ça marche généralement mieux quand il ne fait pas trop chaud.

Il est mignon ton pain :-)
 

 
C'est très important, ça donne de la force à ton pâton et ça resserre le réseau glutineux pour que l'air reste emprisonné à l'intérieur ce qui aura pour conséquence d'aider le pain à gonfler et de multiplier les alvéoles.

 
Merci, je tenterai lors d'un prochain essai... quand j'aurai une douzaine d'heures devant moi, donc

Quelqu'un a une bonne recette à base de levure fraîche et non au levain ?
J'ai prévu d'apporter le pain à l'anniversaire de mon frère vendredi soir, j'avais donc commencé un nouveau levain lundi (le précédent étant mort), et il a moisi aujourd'hui... Du coup pas le temps d'en refaire.
D'ailleurs quelqu'un sait pourquoi il a moisi ? C'était moitié seigle 130 moitié eau.

Bonjour tout le monde,
 
Je dois acheter un four compact (hauteur 45cm) encastrable.  
J'ai enfin l'occasion d'en prendre un correct pour faire du pain avec.  
 
Quelles sont les caractéristiques à prendre en compte pour bien choisir ? Un four vapeur pour le pain c'est une bonne idée?  
 
Merci pour vos réponses

 
Il y a une bonne recette de base en FP

Le four vapeur pour le pain n'apportera rien je pense.  
Regarde la température maximale (>250, idéalement 270)....et budgette l'achat de la pierre

C'est ce que je pensais aussi mais four compact = beaucoup de choix de fours vapeurs
 
Peu montent aux températures désirées.
 
Edit :  
Je pense prendre ce four au vu de la reduc :  
 
https://www.cdiscount.com/electrome [...] #mpos=1|mp
 
Il m'a l'air de répondre aux besoins

Beaux et appétissants !

Pas fan du seigle perso, mais l'autre là avec juste un peu de beurre salé je lui ferai bien son affaire  

Jolis pain bien dodus    
 
Moi j'ai testé la farine du nouveau magasin Sobio qui a ouvert vers chez moi.
- Test avec que du levain, hydrat au feeling mais vers les 70 % je pense...

Collante comme farine, les pains sont un peu plats... mais très bons
 
 

 
Je coupe jamais dans ce sens si ça se mange pas de suite, mais une exception pour la photo

 
 

Jolie mie !

Toujours au top el-miguel

Fournée de la semaine :

(cliquez sur les images pour les avoir correctement orientées).

J'ai appliqué le même protocole que la dernière fois, avec un levain rafraîchi un peu plus longtemps avant (~8h au lieu de 4h) et en pratiquant bien des rabats à chaque heure pendant le pointage. Je suis très satisfait du résultat, je vais pouvoir améliorer mon façonnage, et éviter ce qu'on voit sur les images: une pâte qui se développe sur le côté. Vous avez des conseils pour améliorer ça ?

@Dustb @sharkybilly    coïncidence ou pas, le rafraîchi avec cette satanée farine m'a tué mon levain     je tente la réanimation avec ma farine habituelle, ça reprend un peu vie
 

Je n'ai aucune certitude sur le souci... mais si le gaz n'a pas pu sortir par le haut peut-être un mauvais lamage, ou le haut de ton pain quui s'est figé trop vite (placé trop haut dans le four, chaleur tournante, manque de buée ?) Très jolie mie sinon  

 
J'ai testé cette recette ce week end... Tout allait bien jusqu'à l'enfournement. J'ai pas fait une boule mais 2 gros pains et après les 40 dernières minutes de repos, les pains étaient absolument impossible à manipuler... Ils avaient bien gonflé mais étaient devenus tellement souples que j'ai pas réussi à les prendre dans les mains pour les mettre sur la pierre.
Y a une technique particulière ?
Si je fais le dernier temps de repos sur un papier sulfurisé que je transvase ensuite directement sur la pierre, ça marche ?

 
Quelle farine ? Je n'ai jamais tué mon levain, tout au plus laissé mourir en le laissant à l'air libre sans m'en occuper pendant trop longtemps. Mon levain actuel a certainement plus d'un an, j'ai toujours réussi à le récupérer en faisant une "bouture" saine avec 10-20g du levain plus trop en forme et en attendant quelques jours qu'il reprenne.
 

 
Merci !
Probablement figé trop tôt: je vais essayer de gérer ça mieux la prochaine fois en m'assurant d'avoir mis l'eau vers la fin du préchauffage de la pierre.
 

Les experts auront peut-être une meilleure réponse, mais avec une hydratation aussi élevée, je pense qu'il faut une très bonne farine et lui donner suffisamment de force pendant le pointage. En même temps la recette parle de rabat toutes les 15 minutes, tu les as fait ?

 
 
 
Pas vraiment, j'ai fait comme j'ai pu parce que même là c'était difficile à manipuler car très collant...
Bon j'ai quand même réussi à faire 2 petits pains qui avaient une forme très bizarre mais pas mauvais en gout.

Bonjoir
 
Une bonne âme aurait'elle un conseil pour un robot pétrisseur à me recommander ? Pour ma belle-mère avec un usage bihebdomadaire à la louche, pas pour devenir MOF
 
J'ai souvenir que dans le temps on recommandait un Bosch, c'est toujours le cas ?

 
Un kmix non ? Bosch si budget plus restreint effectivement, je crois que c'est le mieux en pas trop cher.

Bosch Mum en pas très cher et multi-fonctions, sinon Kenwood Kmix en un peu plus costaud tout en restant à un tarif raisonnable (guetter les promos sur Amazon via Dealabs).

 
Je crois que le petit bosch est la star du topic pizza ?
 
Mais c'est une bonne idée de sondage pour ici    
 
Perso je suis sur Kenwood Major Titanium avec le crochet qui va bien  

 
Justement, le rabat devrait servir à réduire cet effet. Tu peux peut-être utiliser une spatule pour t'aider.
 
Sinon, vous utilisez tous des robots ici ? Je pétris toujours à la main (pour plus de street-cred' bien sûr ) et ça m'a toujours semblé bien fonctionner sans y passer trop de temps.

 
Merci, je vais voir. J'avoue que ça me saoule de prendre un truc pas ouf, mais j'ai pas 500 boules à mettre dans un gros KA ou Ken...  

si le bosch mum est validé par le topic pizza, c'est un truc de ouf

 
J'ai utilisé un mum assez hdg pendant longtemps, il en a vu des pâtes et a bien fait le taf pour 150€.
Par plaisir plus que par nécessité, je suis passé sur un kmix k75 (je crois...), en tout cas le dernier sorti. On change clairement d'univers niveau qualytance. Reste à ravoir si tu souhaites mettre les 280€ reclamés par a.it, voire les 100 de plus de a.fr. Ah oui, le mum était full équiped, le kmix assez dénudé (k, fouet et pétrin qui va bien)

Il est parfait pour le pétrissage de pâtes à haut taux d'hydratation  

Je ne savais pas trop où poser ma question mais je pense que c'est en rapport avec le topic : y'a-t-il une règle pour le dosage de la levure fraîche en fonction de la durée de maturation ? Genre j'ai fait un Kougelhopf ce dimanche avec 15gr de levure fraîche pour 400g de farine 3h de pousse en tout. Mais si demain je veux faire maturer ma pâte pendant 24h à basse température, il faut logiquement diminuer la quantité initiale de LF mais de combien ?  

 
Je ne connais pas de tableau ou de formule, mais si tu trouves, je te remercie d'avance pour le retour, ça m'intéresse aussi

 
Faut demander au topic pizza, ils ont une app pour ça non ?
 
 
 
Dites, le levain à 30 degrés ça craint pas ? J'essaye de le booster pour m'en servir ce soir

pour le topic pizza : il ne cherchent pas à avoir la même "élévation" de la pâte, je pense pas que ce soit l'idéal pour la boulange.
 
30° pour le levain -> no soucÿ

Pas mal de panification ce week-end.
Deux gros pains aux noix et des ciabatta.
 
Pain aux noix 1:
30% farine complète, 100gr de noix, hydratation 68%.
 
Pain aux noix 2:
60% farine complète, 100gr de noix, hydratation 79%
 
Un peu plus galère sur le numéro 2, un poil trop humide même après cuisson (ou pas assez cuit ? Mais je l'ai laissé bien 30 minutes + séchage four éteint / porte ouverte une dizaine de minutes).
 
Au goût, difficile à dire. Je pense préférer le 2.
 
Pour la ciabatta, recette Eric Kayser dans son bouquin. Pas ultra convaincu par l'alvéolance mais sympa quand même.
500gr farine T65, 100gr levain, 320gr eau, 30 huile d'olive.
 
A améliorer !

Tu utilises quoi comme farine complète ?

 
Ma farine complète :
http://www.waitrose.com/shop/Displ [...] ctId=49440
 
Ma farine blanche :  
http://www.waitrose.com/shop/Displ [...] ctId=24644
 

Bon taux de protéine, tu as de la chance de trouver ces farines !

 
Je paye ça la peau du cul hein
3.2 euros pour 1.5kg de farine blanche et 4.2 pour la complète    
En mettant ce prix en France t'as des farines de bien meilleure qualité je pense ?
Bon ok c'est bio, mais quand même ça fait mal au cul les rafraîchi de levain à ce prix là  

Pas en grande surface, faut chercher un peu en France quand même pour des bonnes farines de planification.

 
T'as torréfié les noix avant ? Ca change vraiment tout