Reprise du message précédent :

 
 
L'enveloppe bulle n'est pas le meilleur moyen pour la conservation de la vanille.
Un bon tube en verre avec une capsule plastique reste encore le meilleur moyen de conserver vos gousses fraîches.
Choisissez le tube avec le plus petit diamètre possible afin que les gousses soient serrées à l'intérieur.
Ensuite, vous pouvez éventuellement replacer le tube verre dans l'enveloppe bulle pour protéger le tout de la lumière.

Cross-topic du topic pâtisserie (même si les 3/4 des intervenants y sont aussi^^), donc des choux a la ganahce montée vanille de chez odette et guy.  
Une pure tuerie on sent vraiment bien les parfums de la vanille de Tahiti et le coté legerement "salé" du chou sublime le tout.
 

Superbe ! c'est malin, maintenant ma femme m'en réclame...  
C'est pas trop compliqué à faire, ganache montée, choux ?

Non c'est assez simple idéalement faut juste faire la ganache la veille.
 
Si tu veux je donne les recettes^^

Yep, ça m'intéresse (ganache et craquelin)

Ganache montée vanille ( à faire la veille)
225g de crème fleurette (ou liquide ça change pas grand chose)
25g de glucose
25g de sucre inverti
305g de chocolat blanc
2 gousses de vanille
+ poids de la ganache en crème
 
Porter a ébullition la crème avec le glucose et le sucre inverti.
Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien pour créer l’émulsion. Il doit y avoir un noyau brillant qui se forme.
Quand le mélange a un peu refroidi ajouté la vanille gratté au mélange avec les graines. Laisser au frais une nuit avec du papier film au contact.
Le lendemain peser la ganache et rajouter le même poids en crème fleurette froide et monter la ganache comme une chantilly. Conserver au frais jusqu’à utlisiastion
 
Craquelin
100g de beurre
110g de sucre roux
110g de farine
 
Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis ajouter la farine d'un coup.
Étaler au rouleau a pâtisserie et mettre au frais 10 minutes.

Vu ce qu'il faut, je vais rester sur de la pâtissière à la vanille (mais merci quand même )

Le sucre inverti c'est tout con à faire (en gros, un sirop avec un poil de jus de citron, on chauffe à 114°C et c'est bon), le glucose tu mets du miel d'acacia (pour avoir un goût neutre) et ça va. Et c'est aussi pas obligatoire pour une ganache montée, tu peux juste mettre chocolat + crème, surtout que le chocolat c'est du blanc donc déjà pas mal sucré. Le tout c'est de rajouter de la crème froide et de monter le tout comme une chantilly.
Par contre, gaffe : avec les proportions données, t'en auras 1 kg (300 g de choco + 200 g de crème pour la ganache + 500g de crème pour monter le tout).

pourquoi faut tout ça? crème/chocolat blanc/vanille ça devrait pas suffire?

Si ça suffit t’inquiète pas^^mais comme j'avais vu une recette dans ce style je voulais tester et j'ai l'impression que ça tiens mieux quand même.

Et comme je sucre pas ma pâte a choux ca apporte le coté sucrant qui manquait^^
Et comme le dit Taiche c'ets pour bcp de choix^^ mais comme je distribue toujours je fais des quantités conséquentes défois.

 
Tiens, justement, j'ai testé ça ce week-end, d'après la recette macaron vanille Hermé : 200 G crème + 220 G chocolat blanc ivoire + 2 gousses vanilles. Très bon, mais un trop sucré et c'est PAS vraiment figé. Bon, à la base c'est pour mettre entre des macarons, ça doit contrebalancer le coté sucré. Je pense tester avec un peu moins de chocolat et un feuille de gélatine.  
En tout cas, en accompagnement d'un fondant au chocolat c'était top

Figé ? J'ai fait la même recette avec 3 gousses (Madagascar, Tahiti, Mexique) et franchement il a fallu que je mette la ganache 2h au frais avant de pouvoir la pocher correctement, sinon c'était trop liquide. Une fois les macarons sortis du frigo, ça tenait bien 40 minutes environ, ensuite c'était un peu trop mou, la ganache se faisait un peu la malle...
T'as testé avec quel chocolat ? Perso c'était le Ivoire de Valrhona.

 
Il n'y a pas besoin de rajoutter de la crème dans la ganache pour la faire monter ?

Si tu fais une ganache montée, si. Sinon non
Pour des choux, il vaut mieux fourrer avec une ganache montée sinon ça risque d'être un peu dur à manger. Pour des macarons c'est l'inverse, avec une ganache montée ça va se barrer en vrille en 2 minutes.

Journée vanille du lundi 15 décembre bien remplie !
 
Le matin : Premier cours sur la vanille à l’école Ferrandi de Paris.
J’ai « inauguré » le premier cours des intervenants extérieurs avec le vaste domaine de la vanille.
 
Le cours initialement prévu pour une heure a duré 2 heures ! (la pause déjeuné a été fortement raccourcie).
 
L’Ecole avait regroupé les 3 classes de CAP pâtissiers, cuisiniers et boulangers : 70 élèves très intéressés par l’utilisation de la vanille dans leurs préparations culinaires.
 
Vendredi dernier, avec Alain, le professeur de pâtisserie et Pierrette, une ancienne élève, nous avons préparé : des laits vanillés et les « appareils » pour faire lundi matin des panacota et madeleines à la vanille. Lundi matin, nous avons préparé à nouveau un lait vanillé.
 
Le cours :  
« Je vous propose en une heure de découvrir une partie de la grande diversité des vanilles »
• Botanique, un peu d’histoire, des photos, des chiffres, comment utiliser la vanille : 15mn
• Test-dégustation de 4 vanilles dans du lait : 20mn
• Un petit quizz vanille et recettes : 10mn
• Dégustation de 4 petites surprises à la vanille préparées par Pierrette et Alain et questions/réponses : 15 mn  
 
Test n°1 La maturation de la vanille dans le lait : Comparaison de l’intensité des parfums et arômes en bouche et de leur persistance de la variété la plus utilisée (vanilla planifolia de Madagascar).
• Gousses de Madagascar, A1, 20/22cm, millésime 2013, fendues en 2 et mises à maturer dans le lait chauffé à 80°C vendredi 12/12 vers 15h (2 gousses par litre).  
• Gousses de Madagascar, A1, 20/22cm, millésime 2013, fendues en 2 et mises à maturer dans le lait chauffé à 80°C ce matin lundi 5/12 vers 9h (2 gousses par litre).
 
Test n°2 La maturation de la vanille dans le lait :
• Les parfums et arômes de la vanille de Tahiti
• Découverte de l’intensité des parfums et arômes en bouche de la variété Haapape (vanilla tahitensis de Tahiti).
• Gousses de Tahiti, Extra, 18/19cm, millésime 2012 (OR 2013 au CGA), fendues en 2 et mises à maturer dans le lait chauffé à 80°C vendredi 12/12 vers 15h (1,5 gousse par litre).  
 
Test n°3 La maturation de la vanille dans le lait :
• Les parfums et arômes de la vanille givrée de Nouvelle-Calédonie
• Gousses de Nouvelle-Calédonie, A1, 20/22cm, millésime 2013 (ARGENT CGA 2014), fendues en 2 et mises à maturer dans le lait chauffé à 80°C vendredi 12/12 vers 15h (1 gousse par litre).  
 
Dégustation Panacota et madeleines : A vous de trouver !
• Vanille de Tahiti (tahitensis) 1,5 gousse/l
• Vanille de Nouvelle-Calédonie (planifolia) 1gousse/1l
• Vanille d’Ouganda (vanilla planifolia) 2gousses/1l
• Arômes : Vanillé, cuir, fumé et sous-bois
• Vanille du Vanuatu (planifolia) 2gousses/1l
• Arômes : Fruits vanillés et boisés  
 
J’ai rarement des personnes autant intéressées par la vanille ! C’est très bien car cette nouvelle future génération de chefs pâtissiers, cuisiniers et boulangers connaîtra un peu mieux les vanilles !
 
Le cours va être reconduit pour les prochaines cessions de formations en 2015 et je devrai en donner plusieurs par an !
 
La soirée du lundi 15 décembre c’est terminée vers 22 heures toujours autour du thème de la vanille : J’ai eu la chance d’être invité à l’inauguration de l’exposition Le 5ème anniversaire du maloya au patrimoine mondial célébré à Paris au ministère de l’Outre-mer à Paris. Le groupe Racine mêlée nous transporté par sa musique et ses chants à La Réunion durant toute la soirée.  
 
(Le Maloya : Outre sa musicalité reconnaissable entre mille et ses origines multiples (Madagascar, Mozambique, Zimbabwe Malabar), le maloya permettait aux esclaves de s’exprimer. Le chant et la musique leurs permettaient de partager leurs souffrances, leurs espoirs et l’humour. Les textes étaient un exutoire. Ils décrivaient leurs conditions de vie et permettaient de se moquer de leurs maîtres. Un mélange subtil de vie quotidienne, de plaintes et de caricature.) Extrait texte La Réunion Première, groupe FranceTV.
 
L’exposition sur le Maloya était doublée par une exposition sur la vanille Bourbon et son héro, Edmond Albius. L’exposition sur la vanille était d’une très grande qualité que je n’avais encore jamais vu sur la vanille de La Réunion. Mario Serviable, géographe et Raoul Lucas, tous deux enseignants à l’Université de La Réunion ont rédigé des textes (une vingtaine de grands tableaux avec photos et cartes) très riches en information et en histoires sur cette très bonne vanille !  
L’exposition doit ensuite être présentée un peu partout en province.

 
Oups, désolé, j'ai tapé trop vite, c'est PAS vraiment figé, je suis tout a fait d'accord avec toi
Ivoire valrhona également. D' où mon hypothèse d'utilisation d'une feuille de gélatine pour renforcer la tenue de la ganache.

 
Une formation bien intéressante avec une dégustation à la clef, ils s'embêtent pas, nos futurs chefs gourmands

Ouais, j'aurais bien voulu être là

Clair, on peut pas organiser un atelier comme ça pour nous ?

 
Les proportions données plus haut c'est pour une ganache montée non ?

JF Piège dans le doc sur les buches diffusé ce WE sur France 5 trouvait que les 6 gousses/litre que son chef avait mis dans la panacota n'étaient pas assez, il voulait en mettre 20.

Petit retour après avoir utilisé la vanille sous deux formes : crème pâtissière pour un millefeuille et glace vanille (en fait plutôt glace goût crème anglaise…).
 
J'ai l'impression d'un goût plus « rond », plus frais qu'avec la vanille Vahiné ou supermarché, comme si elle n'était pas encore arrivée à maturation, c'est un peu déstabilisant. Je suppose que c'est normal et qu'en réalité c'est la Vahiné/supermarché qui est trop sèche, et qu'il faut juste un temps d'adaptation ?

 
Quand vous voulez !
Cette fois, c'est moi qui me régalerai avec vos très bonnes réalisations de crèmes et de desserts !

 
 
bonjour, est-ce que c'est possible de faire un achat, et que la facture ne soit pas dans le colis? c'est pour un cadeau

  On prend date !!!

 
Oui bien sûr, Il faudra me préciser votre nom et n° de Cde par mail ou message privé sur le topic.

Bien sûr. Une fois tes macarons dressés, tu les conserves 24h au frigo, posés sur la tranche, afin que la coque s'humidifie un peu et soit moins craquante. Ensuite tu les sors et tu les manges. Ils se conservent ainsi 48h, après c'est moins bon.
De plus, ta ganache est pleine de crème donc si tu les conserves à température ambiante plus de quelques heures, bonjour les intox alimentaires, sans parler des problèmes de textures évoqués plus haut (ganache qui dégouline, etc...).

Ah OK, je comprends mieux
Pour faire tenir la ganache, je pense qu'il faut simplement mettre moins de crème.

J'ai toujours appris à ne jamais jamais mettre les macarons au frigo.

Ah ba non, c'est l'inverse. Dixit Pierre Hermé :

 
+1 !!!
 

 
C'était pour faire bien a la télé, j'ai trouvé ça ridicule
 
Tout de suite j'ai pensé à ce topic
 

Je me suis demandé si c'était parce qu'il utilisait une vanille merdique qu'il éprouvait le besoin d'en mettre autant
 
Et j'en ai conclu qu'il aurait bien besoin de lire le topic

 
Clair

 
+1

L’exposition sur le Maloya ainsi que l'exposition sur la vanille Bourbon et son héro, Edmond Albius vont rester à Paris jusqu'à fin janvier 2015.
Lieu : Ministère de l'Outre-mer dans le 7ème Rue Oudinot (près des Invalides).
 
L’exposition sur la vanille est d’une très grande qualité que je n’avais encore jamais vu sur la vanille de La Réunion. Je vous invite à aller la visiter (durée 1 petite heure environ, 20 grands panneaux à lire).
 
Mario Serviable, géographe et Raoul Lucas, tous deux enseignants à l’Université de La Réunion ont rédigé des textes (une vingtaine de grands tableaux avec photos et cartes) très riches en information et en histoires sur cette très bonne vanille !
 
L’exposition doit ensuite être présentée un peu partout en province notamment ensuite à Nice (pour les membres du topik du sud-est).
 

Bonjour à tous,
 
Le topik vanille est bien calme depuis quelques jours !
 
La vanille sera t-elle au rendez-vous dans vos recettes de Noël et du réveillon de la Saint Sylvestre ?
 
Pourra t-on voir bientôt une belle photo d'une bûche à la vanille ?
 
Bonnes fêtes de fin d'année à tous et à bientôt !

Oui, bûche infiniment vanille ici, prévue pour le 25 Palet breton, ganache chocolat blanc/vanille de Tahiti, biscuit cuillère imbibé de sirop vanille (Madagascar), crème anglaise avec mascarpone à la vanille (Madagascar et Tonga), glaçage blanc et vanille de Madagascar.

Quand on dit que la Tahitensis, il ne vaut mieux pas la cuire pour ne pas perdre les arômes, ça donne quoi si on la rajoute à une préparation chaude ?

J'ai une bûche avec de la vanille prévue, mais pas de photo ici ça sera à partir de vanille pourrite   j'ai été prévenue trop tard du besoin, pas le temps de commander  

Que c'est pas la mort non plus Perso, ma ganache c'était chocolat fondu donc bien chaud quand même, et on sent bien les 2 gousses de vanille pour les 200g de choco blanc

 
 
Grand Cru Vanille pour le 25 ici. Déjà fait, au congelo depuis hier