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Auteur Sujet :

Topic Vanille

n°39524178
ol1v1er
Posté le 18-09-2014 à 21:40:24  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

_Makaveli_ a écrit :

Hello,
 
Je commande sur le site madavanille.fr, d'autres pratiquent ?
 
Le produit est très bon, et les prix raisonnable.


 
Et là  :??:  
http://sambavanilla.com/epages/box [...] ille-Extra
C'est  moins cher.
 
*
Je commanderai et je ferai un retour du site sambavanilla

Message cité 1 fois
Message édité par ol1v1er le 18-09-2014 à 21:53:10
mood
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Posté le 18-09-2014 à 21:40:24  profilanswer
 

n°39530597
shadow lor​d
Posté le 19-09-2014 à 15:50:07  profilanswer
 

Bon, ce soir je fais un cheesecake double vanille. Dégustation prévue samedi soir chez des amis.
http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] nille.html
 
J'espère qu'il sera bon.
Il faut absolument que j'utilise les gousses de Riziky qui n'ont que très peu de goût, et surtout qui commence déjà à moisir :'(
Comme mon moule fait 22cm, je pense y mettre entre 8 et 10 gousses en tout...

n°39530893
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 19-09-2014 à 16:07:45  profilanswer
 

8-10 gousses pour une recette qui en demande 1.5, même si tu trouves que la vanille a peu de goût, t'as pas l'impression que c'est un peu trop chargé ? :D Enfin tu nous diras.
 
Perso j'ai fait des macarons Infiniment Vanille cette semaine (cross topic pâtisserie) :
http://i.imgur.com/2gLiOetl.jpg
Dans les coques, 1 gousse de Madagascar. Dans la ganache, 1 Tahiti + 1 Nouvelle-Calédonie + 1 Madagascar. Ca envoie bien :D
Recette utilisée (mais modifiée sur certains points) : http://chicetgourmand.canalblog.co [...] 26610.html
(attention : la ganache donnée dans la recette est très liquide et se conserve mal hors du frigo)


---------------
Everyone thinks of changing the world, but no one thinks of changing himself  |  It is the peculiar quality of a fool to perceive the faults of others and to forget his own  |  Early clumsiness is not a verdict, it’s an essential ingredient.
n°39530948
elno10
Posté le 19-09-2014 à 16:12:00  profilanswer
 

Il m'a l'air bien sympathique ce cheesecake, mais dans la recette de Bernard, y'a trois gousses... Avec le coef de conversion pour moule 22cm ça fait 4, pas 10 ! Ton cheesecake ce sera un "infiniment vanille" :)
Miam, vivement le retour avec photos !

n°39530973
Vanillalov​er
Posté le 19-09-2014 à 16:13:52  profilanswer
 

shadow lord a écrit :

Bon, ce soir je fais un cheesecake double vanille. Dégustation prévue samedi soir chez des amis.
http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] nille.html
 
J'espère qu'il sera bon.
Il faut absolument que j'utilise les gousses de Riziky qui n'ont que très peu de goût, et surtout qui commence déjà à moisir :'(
Comme mon moule fait 22cm, je pense y mettre entre 8 et 10 gousses en tout...


 
Bonjour Shadow Lord,
Fais très attention : Si tes gousses de Madagascar commencent à moisir, tu prends un risque sérieux pour ta santé.
Voici deux extraits d'articles de journaux de Madagascar :
 
Impropre à la consommation. Des analyses effectuées par des exportateurs ont montré que des gousses de vanille présentent de l'aflactocine, un champignon nocif pour la santé et impropre à la consommation. Ces opérateurs tirent la sonnette d'alarme sur la situation.
 
Cette situation traduit la négligence et le laxisme qui prévalent à tous les niveaux. « À cause des prix qui ont été assez bas pendant quelques années, les producteurs ont été démotivés et ont négligé la culture de vanilliers.
Ce comportement a entraîné la prolifération de la maladie de fuzariose. La transformation ne se fait plus comme avant, les préparateurs ne respectent plus les processus de séchage, les collecteurs ne respectent pas la date du début de la société, les vanilles proposées à la vente sont d'une qualité catastrophique »

 
Il vaudrait mieux les mettre à la poubelle !
 
 
 

n°39531028
Vanillalov​er
Posté le 19-09-2014 à 16:17:03  profilanswer
 

Taiche a écrit :

8-10 gousses pour une recette qui en demande 1.5, même si tu trouves que la vanille a peu de goût, t'as pas l'impression que c'est un peu trop chargé ? :D Enfin tu nous diras.
 
Perso j'ai fait des macarons Infiniment Vanille cette semaine (cross topic pâtisserie) :
http://i.imgur.com/2gLiOetl.jpg
Dans les coques, 1 gousse de Madagascar. Dans la ganache, 1 Tahiti + 1 Nouvelle-Calédonie + 1 Madagascar. Ca envoie bien :D
Recette utilisée (mais modifiée sur certains points) : http://chicetgourmand.canalblog.co [...] 26610.html
(attention : la ganache donnée dans la recette est très liquide et se conserve mal hors du frigo)


 
 
J'aimerai bien goûter !

Message cité 1 fois
Message édité par Vanillalover le 19-09-2014 à 16:22:41
n°39531042
elno10
Posté le 19-09-2014 à 16:18:10  profilanswer
 

Taiche a écrit :

8-10 gousses pour une recette qui en demande 1.5, même si tu trouves que la vanille a peu de goût, t'as pas l'impression que c'est un peu trop chargé ? :D Enfin tu nous diras.
 
Perso j'ai fait des macarons Infiniment Vanille cette semaine (cross topic pâtisserie) :
http://i.imgur.com/2gLiOetl.jpg
Dans les coques, 1 gousse de Madagascar. Dans la ganache, 1 Tahiti + 1 Nouvelle-Calédonie + 1 Madagascar. Ca envoie bien :D
Recette utilisée (mais modifiée sur certains points) : http://chicetgourmand.canalblog.co [...] 26610.html
(attention : la ganache donnée dans la recette est très liquide et se conserve mal hors du frigo)


 
Magnifique tes macarons, bien régulier, avec les jolies graines de vanille, félicitation !

n°39531247
shadow lor​d
Posté le 19-09-2014 à 16:30:33  profilanswer
 

Taiche, comme le dit elno10, la recette compte 3 gousses pour un moule de 18cm. Ce qui devrait faire 4.5 gousses pour mon moule de 22cm.
Après mes essais de glace vanille avec la vanille de Riziky, j'avais constaté qu'il fallait à peu près doubler la quantité de vanille car elle est de mauvaise qualité.
Du coup on tombe sur 9 gousses. Mais c'est vrai que ca fait beaucoup...
 
Par contre, vu le message de vanillalover, je ne sais pas trop ce que je vais faire.
Ce n'est que le début de la moisissure, quelques gousses présentent des espèces de boules blanche aux extrémités qui ressemblent fort à un champignon.
 
Je ne sais pas à quoi ressemble le champignon qui produit l'aflactoxine...
Mais en regardant sur le web, ça à vraiment l'air dangereux !
 
Du coup je crois que mon stock va finir à la poubelle :(
J'avai reçu un autre colis de la part du vendeur. Je ne sais pas s'il est aussi contaminé.

n°39531323
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 19-09-2014 à 16:35:55  profilanswer
 

Vanillalover a écrit :

J'aimerai bien goûter !


elno10 a écrit :

Magnifique tes macarons, bien régulier, avec les jolies graines de vanille, félicitation !


Merci à vous :jap:
J'en refais une cinquantaine pour le boulot la semaine prochaine, j'en mets 2-3 de côté pour les apporter rue Saint-Honoré ?  :whistle:  

shadow lord a écrit :

Taiche, comme le dit elno10, la recette compte 3 gousses pour un moule de 18cm. Ce qui devrait faire 4.5 gousses pour mon moule de 22cm.
Après mes essais de glace vanille avec la vanille de Riziky, j'avais constaté qu'il fallait à peu près doubler la quantité de vanille car elle est de mauvaise qualité.
Du coup on tombe sur 9 gousses. Mais c'est vrai que ca fait beaucoup...


Ah oui, j'avais mal lu la recette :jap:


---------------
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n°39531486
Vanillalov​er
Posté le 19-09-2014 à 16:46:18  profilanswer
 

Taiche a écrit :


Merci à vous :jap:
J'en refais une cinquantaine pour le boulot la semaine prochaine, j'en mets 2-3 de côté pour les apporter rue Saint-Honoré ?  :whistle:  


 

Taiche a écrit :


Ah oui, j'avais mal lu la recette :jap:


 
C'est l'adresse du siège social Rue Saint Honoré, nous ne pouvons pas recevoir nos clients.
Par contre, nous pourrions certainement nous voir chez Monsieur Chocolat dans le 15ème ! Le grand chef chocolatier Jean-Marc Rué me prépare des chocolats à la vanille de Tahiti (Noir, blanc et au lait). Le chocolat noir est prêt. Je dois allez tester les préparations en début de semaine. Il utilise mes vanilles de Tahiti et il a fait une ganache à la vanille pour ses propres créations il y a quelques jours. Les tablettes seront prêtes pour le salon du chocolat et en ligne d'ici la fin du mois sur le site.

mood
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Posté le 19-09-2014 à 16:46:18  profilanswer
 

n°39531573
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 19-09-2014 à 16:52:09  profilanswer
 

Les macarons ne seront pas prêts avant jeudi :D En revanche, je note l'adresse de Monsieur Chocolat, qui ne se trouve pas si loin de la boutique Vaugirard de Pierre Hermé... [:huit]


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n°39532025
Vanillalov​er
Posté le 19-09-2014 à 17:26:51  profilanswer
 

Taiche a écrit :

Les macarons ne seront pas prêts avant jeudi :D En revanche, je note l'adresse de Monsieur Chocolat, qui ne se trouve pas si loin de la boutique Vaugirard de Pierre Hermé... [:huit]


 
Les chocolats (noir, blanc et au lait) à la vanille devraient tous être prêts pour le samedi 27 septembre. La date vous convient-elle ?
Je testerai en début de semaine et selon nos discussions avec Mr Jean-Marc Rué, on décidera des modifications à apporter ou non aux 3 chocolats.

n°39532054
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 19-09-2014 à 17:29:59  profilanswer
 

Je suis absent le week-end du 27 :/ Ce n'est que partie remise :jap:


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n°39532306
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 19-09-2014 à 17:54:34  profilanswer
 

shadow lord a écrit :

Bon, ce soir je fais un cheesecake double vanille. Dégustation prévue samedi soir chez des amis.
http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] nille.html
 
J'espère qu'il sera bon.
Il faut absolument que j'utilise les gousses de Riziky qui n'ont que très peu de goût, et surtout qui commence déjà à moisir :'(
Comme mon moule fait 22cm, je pense y mettre entre 8 et 10 gousses en tout...


 
 
Achète un litre de ruhm blanc et fais les macérer dedans. :d


---------------
The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers
n°39532751
shadow lor​d
Posté le 19-09-2014 à 18:52:57  profilanswer
 

Poogz a écrit :


Achète un litre de ruhm blanc et fais les macérer dedans. :d


 
héhé, je serais étonné que les toxines disparaissent dans l'alcool, même pur ;)

n°39533062
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 19-09-2014 à 19:31:17  profilanswer
 

Si il y a des toxine oui faut les jeter mais pour utiliser des gousses sans trop de goût, ça peut être une solution.


---------------
The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers
n°39535658
arkange08
Posté le 19-09-2014 à 22:34:00  profilanswer
 

Vanillalover a écrit :


 
Les chocolats (noir, blanc et au lait) à la vanille devraient tous être prêts pour le samedi 27 septembre. La date vous convient-elle ?
Je testerai en début de semaine et selon nos discussions avec Mr Jean-Marc Rué, on décidera des modifications à apporter ou non aux 3 chocolats.


 
Ca c'est intéressant! Du coup je vais attendre que les chocolats soient sur le site pour passer commande. Hate de gouter.

n°39543632
ol1v1er
Posté le 20-09-2014 à 23:34:52  profilanswer
 

Qu'est ce que c'est bon du vulgaire fromage blanc au sirop d'érable ou sucre roux avec une gousse de vanille [:cerveau delight]  
 
Préparé le soir ( pot de 1 kg ) pour le lendemain, c'est à tomber avec des fruits frais   [:chaleur intempestive]

n°39556830
shadow lor​d
Posté le 22-09-2014 à 13:32:40  profilanswer
 

Verdict du cheescake:
La recette est pas mal du tout, mais alors ça cale bien ! Il vaut mieux couper de petites parts, même pour les gourmands.  
J'ai finalement mis les gousses moisies... à la poubelle. Dans le cheescake, j'ai mis 5 goussses de Papouasie Nouvelle-Guinée (Mohea). La vanille est bonne, mais quelques gousses de plus n'auraient pas fait de mal :ange:  
Pour la partie supérieure, j'ai utilisé du chocolat blanc Nestlé. Je l'ai trouvé trop sucré à mon goût. J'attend avec impatience celui de Valrhona pour comparer :)
Il reste encore un peu de cheescake dans le frigo, si j'y pense je ferais quand même une photo des restes :D  
 
Sinon j'ai aussi utilisé la dernière gousse de Mohea. Celle de Henri Laurent (Saint Philippe - La Réunion). Recette de glace habituelle pour pouvoir comparer.  
N'ayant qu'une seule gousse, j'avais quand même un peu peur que le goût de vanille soit léger. J'ai été surpris car le gout est bien présent. Plus présent qu'avec les 2 gousses de Provanille. Moins tout de même qu'avec les 2 gousses de Samuel Edmond ou Sylvain Dijoux.
La gousse était vraiment très chargée en graine.
Je valide donc :)
 
Après ces 4 glaces, mon classement (par producteur) serait:
1- Henri Laurent (ci dessus). Vraiment bien présent malgré la présence d'une seule gousse. Je tenterai bien avec 2 gousses quand même :D  
2- Sylvain Dijoux. L'arôme est vraiment agréable. Dommage que les 2 gousses n'aient pas été aussi belle. Une seule était vraiment belle, l'autre pas top.
3- Samuel Edmond. Goût agréable et présent aussi.
4- Coopérative Provanille. Bof... goût trop discret.
 
J'avoue que j'ai hésité entre la 2ème et la 3ème place. Mais je pense que si les 2 gousses de Sylvain Dijoux avaient été toutes les 2 aussi belles, je n'aurai pas hésité ;)
 
Bon, après je n'y connais pas grand chose en vanille, donc il faut prendre ce classement avec des pincettes ;)
 
En tout cas, encore merci à Vanillalover pour ces gousses :jap:

n°39557414
elno10
Posté le 22-09-2014 à 14:06:09  profilanswer
 

shadow lord a écrit :


Sinon j'ai aussi utilisé la dernière gousse de Mohea. Celle de Henri Laurent (Saint Philippe - La Réunion). Recette de glace habituelle pour pouvoir comparer.  
N'ayant qu'une seule gousse, j'avais quand même un peu peur que le goût de vanille soit léger. J'ai été surpris car le gout est bien présent. Plus présent qu'avec les 2 gousses de Provanille. Moins tout de même qu'avec les 2 gousses de Samuel Edmond ou Sylvain Dijoux.
La gousse était vraiment très chargée en graine.
Je valide donc :)
 


 
J'ai également testé cette gousse ce week-end. J'ai fait une crème anglaise et je partage tout a fait ton impression. Très belle gousse avec vraiment beaucoup de graine assez marqué niveau gout mais pas trop forte. Pour ma crème c'était top.

n°39557495
sharkybill​y
Posté le 22-09-2014 à 14:11:39  profilanswer
 

Merdum...  
 
J'étais parti pour commander une cave chez Mohea, mais les frais de port jusqu'ici (Belgique - 17€) sont trop élevés  :sweat:  
 
@vanilalover... et si vous proposiez Mondial Relay ou Kiala pour les pauvres petits Belges ?  :whistle:  
 
 :jap:

n°39557536
fredjke
Posté le 22-09-2014 à 14:13:56  profilanswer
 

Fallait dire, je viens d'en commander une livraison à la poste de quiévrechain
et dans le mail d'invit, il t'indique que les frais de port vers la belgique sont remboursés et en plus quand tu t'inscrit tu reçois le code pour -10%


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39557576
fredjke
Posté le 22-09-2014 à 14:15:49  profilanswer
 

@Sharky, Je viens d'envoyer un mail à Mohea pour voir s'il peut grouper les 2 commandes


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39558835
sharkybill​y
Posté le 22-09-2014 à 15:34:00  profilanswer
 

En ordre... :jap: Fred  
 
à nous les belles goussesssssssssssss    [:cerveau delight]

n°39559544
fredjke
Posté le 22-09-2014 à 16:12:41  profilanswer
 

Et oui. Je vais les récupérer samedi normalement. Livré lundi normalement.


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39560458
Mabbot_mab​bot
flute
Posté le 22-09-2014 à 17:21:47  profilanswer
 

Allez avec les gousses de vanillalover je me lance dans le riz au lait ce soir

n°39579908
shadow lor​d
Posté le 24-09-2014 à 15:31:33  profilanswer
 

J'ai regoûté la glace faite avec les gousses d'Henri Laurent. Après quelques jours au frigo j'ai l'impression que l'arôme s'est encore développé. En tout cas je cofirme sa première place sur le podium. Elle est vraiment très bonne cette vanille :)

n°39589461
shadow lor​d
Posté le 25-09-2014 à 14:38:02  profilanswer
 

Je squatte le fil :)
 
Avant de les mettre à la poubelle, j'ai pris une photo d'une des gousses moisies:
https://dl.dropbox.com/s/bg14prteo8cg8ln/vanille-moisie.jpg?dl=0
 
On voit bien qu'elle est quand même bien atteinte.
 
J'ai d'ailleurs reçu hier un nouveau lot de Riziky en échange du premier lot de mauvaise qualité.
Ils m'ont dit que cette production devrait être meilleure que la précédente. On vera bien. Je ne sais pas encore si se sont des gousses 2014 (trop jeunes) ou encore des gousses 2013. J'attend une réponse de leur part.

n°39589474
Skol
Posté le 25-09-2014 à 14:39:20  profilanswer
 

shadow lord a écrit :

Je squatte le fil :)

 

Avant de les mettre à la poubelle, j'ai pris une photo d'une des gousses moisies:

 

On voit bien qu'elle est quand même bien atteinte.

 

J'ai d'ailleurs reçu hier un nouveau lot de Riziky en échange du premier lot de mauvaise qualité.
Ils m'ont dit que cette production devrait être meilleure que la précédente. On vera bien. Je ne sais pas encore si se sont des gousses 2014 (trop jeunes) ou encore des gousses 2013. J'attend une réponse de leur part.


D'après ce que disait vanillalover, ça ne peut pas encore être des gousses de 2014.


Message édité par Skol le 25-09-2014 à 14:39:36
n°39589621
shadow lor​d
Posté le 25-09-2014 à 14:48:53  profilanswer
 

De mémoire, il disait que si s'en étaient, elles ne respecteraient pas les critères de qualité pour des gousses de vanille.
Je me permet d'avoir un petit doute après la première déconvenue. Mais en  toute logique, en effet, je pense que se devraient être des 2013

 

edit:
- citation de vanillalover:

Citation :

Conclusion : la vanille disponible actuellement est issue des récoltes 2013, 2012 et années précédentes. La production 2014 qui sera proposée dans les semaines qui viennent ne pourra correspondre à de la vanille correctement préparée. En clair : Vous risquez d’acheter de la vanille gorgée d’humidité qui va permettre le développement de moisissures diverses et vous rendre malade.  


Message édité par shadow lord le 25-09-2014 à 15:10:04
n°39593261
Vanillalov​er
Posté le 25-09-2014 à 20:03:53  profilanswer
 

shadow lord a écrit :

J'ai regoûté la glace faite avec les gousses d'Henri Laurent. Après quelques jours au frigo j'ai l'impression que l'arôme s'est encore développé. En tout cas je cofirme sa première place sur le podium. Elle est vraiment très bonne cette vanille :)


 
Les chefs glaciers me disent en effet qu'il faut attendre 72 heures (3 jours) avant de consommer les glaces à la vanille. Les arômes et parfums se diffusent davantage et on sent vraiment une différence. Cela vaut la peine d'attendre un peu (ou alors il faut turbiner 3 litres pour comparer sur 3 jours à raison d'un litre par jour : C'est bien en été).


Message édité par Vanillalover le 25-09-2014 à 20:25:50
n°39597805
nico10gbb
Posté le 26-09-2014 à 10:22:29  profilanswer
 

Ce week-end normalement pavlova à la crème de citron avec une crème chantilly-mascarpone à la vanille de Tahiti.


---------------
Mon feedback
n°39599981
shadow lor​d
Posté le 26-09-2014 à 13:25:49  profilanswer
 

Je viens d'avoir la réponse de Riziky sur les nouvelles gousses qu'ils m'ont envoyées en remplacement des premières:

Citation :

Les nouvelles gousses proviennent effectivement de la récolte 2014 : gousses cueillies aux mois de juin-juillet 2014.

 

Et donc, d'après Vanillalover, ces gousses seront aussi de la merde  :pfff:
Me reste plus qu'à faire une glace avec pour voir, et d'attendre que les autres moisissent dans leur pots en verre.

 

Je vous tiendrais au courant


Message édité par shadow lord le 26-09-2014 à 13:26:30
n°39601849
elno10
Posté le 26-09-2014 à 15:52:18  profilanswer
 

Et la congélation, ça peut pas être un moyen de conservation ? On sort la vanille 1 heure avant de s'en servir. Quelqu'un a testé ? Je ne sais pas du tout si c'est un moyen efficace ou déconseillé pour la vanille.

n°39602017
Skol
Posté le 26-09-2014 à 16:03:35  profilanswer
 

elno10 a écrit :

Et la congélation, ça peut pas être un moyen de conservation ? On sort la vanille 1 heure avant de s'en servir. Quelqu'un a testé ? Je ne sais pas du tout si c'est un moyen efficace ou déconseillé pour la vanille.


Trouvé sur le site goussevanille mentionné en FP :

Citation :

Dans un emballage plastique sous congélation. Néanmoins, cette technique très en vogue en restauration où l’utilisation de vanille est importante, stoppe le processus d’évolution des arômes.


http://www.goussevanille.com/conservation.php


Message édité par Skol le 26-09-2014 à 16:04:16
n°39602042
elno10
Posté le 26-09-2014 à 16:05:28  profilanswer
 

Ok donc c'est pas optimum. Mais ça peut peut être sauver les gousses de Shadow...

n°39602253
shadow lor​d
Posté le 26-09-2014 à 16:24:15  profilanswer
 

Je suis allé voir l'ARRETE INTERMINISTERIEL N° 35 255/2013 cité par Vanillalover.
Et j'en ai profiter pour demander des explications à Riziky. J'attends leur réponse.

 

Sinon c'est pas con la congélation. Si Vanillalover passe par là j'aimerai bien avoir votre avis la dessus :jap:

 

Les gousses provenant du 2ème lot de Riziky (lot qu'ils ont par la suite reconnu être de mauvaise qualité, c'est pourquoi ils m'ont envoyé un 3ème lot), ont mis moins de 2 semaines à moisir dans des tubes à essai !

 

Donc si c'est lié à un taux d'humidité trop élevé, et que le 3ème lot n'a pas assez séché non plus, je vais avoir le même problème. La congélation pourrait en effet empêcher les moisissures. Un séchage à la maison aussi celà dit... Est ce possible ?

 

Au passage, le dernier lot de Riziky (3ème) à été livré sous vide. C'est donc en infraction avec l'arrêté cité. Mais l'arrêté est daté de décembre 2014 !?! Ca veut dire quoi cette date ?


Message édité par shadow lord le 26-09-2014 à 16:36:37
n°39604560
Vanillalov​er
Posté le 26-09-2014 à 21:18:24  profilanswer
 

Sinon c'est pas con la congélation. Si Vanillalover passe par là j'aimerai bien avoir votre avis la dessus :
 
Je confirme ce que Skol a trouvé sur le net : La congélation arrête en effet le processus de transformation des arômes et parfums.
Le seul avantage : on constate (sur des vanilles avec un taux de vanilline important > 2,2%) une accélération de la formation des cristaux de vanilline à l'extérieur des gousses. Il n'y a pas plus de vanilline, mais elle apparait plus vite. Quant au rendu final (dans votre préparation) les avis des chefs sont partagés : certains sont pour, d'autres non. Je n'ai pas encore fait de test pour comparer (mettre des gousses pendant 6 mois au congélateur et laisser les gousses de la même variété suivre son cycle de transformation et comparer ensuite un jeu de glaces ou de chantilly par exemple). Par extension, la congélation pourrait être intéressante pour les gousses de 3 à 5 ans (suivant la date de la récolte). En effet, les gousses développent des parfums et arômes optimaux entre 3 et 5 ans selon les variétés, les "terroirs" (comme les vins). Donc, à partir d'une certaine date, il pourrait être intéressant de les congeler pour qu'elles ne perdent pas en qualité au delà de 3 ou 4 ou 5 ans. La congélation stoppera également le "séchage" de la gousse.  
 
 
Donc si c'est lié à un taux d'humidité trop élevé, et que le 3ème lot n'a pas assez séché non plus, je vais avoir le même problème. La congélation pourrait en effet empêcher les moisissures. Un séchage à la maison aussi celà dit... Est ce possible ?
 
C'est très compliqué car souvent dans ce cas (depuis 2012), à Madagascar, les gousses ont été mises sous vide en sachet plastique alors que les gousses n'avaient pas encore fini leur processus de transformation, et compte tenu du taux d'humidité > à 40% les moisissures apparaitront très vite : 1 à 3 mois.
C'est la raison pour laquelle, nos "anciens" avaient défini la teneur en humidité des gousses de vanille dans la fourchette 34 à 38% pour la vanille de La Réunion et de Madagascar pour la meilleure qualité : A1
Pour la vanille de Tahiti, l'équivalent A1 est la qualité Extra : Cette fois le taux d'humidité peut être de 50% à + ou - 5%.
La meilleure qualité est toutefois dans la fourchette 40 à 44%. Dans ce dernier cas, on trouvera moins "d'eau" sur la surface de la gousse mais une "huile graisseuse" très odorante. Le fait que les gousses de Tahiti contiennent plus de lipides (2 à 2,5%) que les planifolia (1 à 1,5%), permet de supporter un taux d'humidité plus important sans développement de moisissures. Les gousses Extra avec 50% + ou -5 % sont très bonnes mais lorsque l'on les achète "au kilo" (au poids), on va vite perdre 5% à 10% du poids par "évaporation de l'eau résiduelle. Au prix de la vanille de Tahiti, ça fait cher la goutte d'eau !
 
 
 
Au passage, le dernier lot de Riziky (3ème) à été livré sous vide. C'est donc en infraction avec l'arrêté cité. Mais l'arrêté est daté de décembre 2014 !?! Ca veut dire quoi cette date ?[/quotemsg]
 
Dans le numéro de l’arrêté il y a 2013. Je pense que l'arrêté a bien été fait en 2013.
 

n°39616967
arkange08
Posté le 28-09-2014 à 19:27:03  profilanswer
 

Vanillalover ou en etes vous avec les chocolats? :)

n°39617311
Vanillalov​er
Posté le 28-09-2014 à 20:09:43  profilanswer
 

arkange08 a écrit :

Vanillalover ou en etes vous avec les chocolats? :)


 
Les tests sont en cours et c'est très bon !
Je dois faire des photos demain lundi 29/9 et je les mettrai sur le blog.

n°39620352
madam'gasc​ar
Posté le 29-09-2014 à 00:09:02  profilanswer
 

:hello: bonsoir  
je suis nouvelle dans le commerce de vanille de Madagascar sur internet et je suis en train de créer un site de vente de vanille et d épices de Madagascar ,je ne propose que des produits de qualités que je vends régulièrement sur les marchés de ma région.
je souhaiterais avoir votre avis sur mon site afin de l'améliorer si nécessaire.
la livraison est gratuite sans condition !
je vous joins le lien si vous aimez vous pouvez cliquer sur le like facebook
http://www.madamgascar.com
merci
madam'gascar :hello:  
 
 

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