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Auteur Sujet :

Topic Vanille

n°39158485
jojolapata​te
Posté le 13-08-2014 à 20:12:08  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Idem, merci :jap:
la crème chantilly à la vanille vous faites comment ? :o

mood
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Posté le 13-08-2014 à 20:12:08  profilanswer
 

n°39158509
gsans
Slow food... slow....
Posté le 13-08-2014 à 20:14:52  profilanswer
 

Pas reçu encore, demain peut-être ;)


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°39164580
jcqs
épais comme une brique
Posté le 14-08-2014 à 13:29:43  profilanswer
 

jojolapatate a écrit :

Idem, merci :jap:
la crème chantilly à la vanille vous faites comment ? :o

 

La recette est pas en première page (ou dans les suivantes) ?
Vanille reçue ici aussi, merci vanillalover ! Test asap avec un flan pâtissier.


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°39164782
Skol
Posté le 14-08-2014 à 13:49:51  profilanswer
 

jojolapatate a écrit :

Idem, merci :jap:
la crème chantilly à la vanille vous faites comment ? :o


FP éditée. :jap:

n°39164817
ezzz
23
Posté le 14-08-2014 à 13:52:59  profilanswer
 

Skol a écrit :


FP éditée. :jap:


La recette en FP ne parle que de "Vanille liquide ou autres arômes naturels. " :o
 
J'avoue que je ne saurais pas non plus comment exactement on incorpore la vanille à la crème.


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°39164896
Skol
Posté le 14-08-2014 à 13:57:54  profilanswer
 

ezzz a écrit :


La recette en FP ne parle que de "Vanille liquide ou autres arômes naturels. " :o
 
J'avoue que je ne saurais pas non plus comment exactement on incorpore la vanille à la crème.


FP éditée. :jap:

n°39165404
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 14-08-2014 à 14:33:56  profilanswer
 

Ma version de la crème vanille, c'est :

  • X g de crème liquide à 30%. (ex : 250g)
  • X/5 g de mascarpone. (ex : 50g)
  • X/10 g de sucre. (ex : 25g)
  • X/200 ou X/250 gousses de vanille de Tahiti (ex : 1)


Ensuite, je la prépare la veille en mélangeant ensemble dans un pot/saladier en verre crème + mascarpone + sucre. On ne fouette pas, on veut juste mélanger. Ensuite on gratte la vanille dedans et écrasant bien les nids de vanille pour avoir un truc plutôt homogène, même si c'est difficile. Enfin, on ajoute la gousse dans le tout.
On filme ou on ferme le pot et on laisse au frais 1 nuit. Si possible on met aussi les fouets du batteur électrique au frigo aussi (sinon, il faudra les y mettre environ 30 minutes avant de monter la crème).
Le lendemain, on sort le tout, on branche le batteur électrique, on le trempe dedans, on le met sur puissance maximale et on bat jusqu'à ce que ça devienne ferme (cf site de Chef Simon en première page). Et pis vala.
 
Le fait de laisser la vanille macérer 1 nuit dans la crème avec la gousse va donner un paquet d'arôme, c'est vraiment sympa.


---------------
Everyone thinks of changing the world, but no one thinks of changing himself  |  It is the peculiar quality of a fool to perceive the faults of others and to forget his own  |  Early clumsiness is not a verdict, it’s an essential ingredient.
n°39165576
Skol
Posté le 14-08-2014 à 14:46:08  profilanswer
 

J'avoue que sucrer à 20% du poids de crème comme Chef Simon, c'est un peu abusé, mais à 10% seulement je trouve ça fadasse.
Perso je sucre à 15%, je trouve que c'est un bon compromis et le goût me va bien.
Je note l'astuce de laisser reposer la vanille une nuit dans la crème. [:neo101]

n°39165642
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 14-08-2014 à 14:50:42  profilanswer
 

Ca dépend aussi si ta crème est l'ingrédient principal ou non et si tu veux vraiment faire ressortir la vanille. Souvent, la chantilly c'est en accompagnement (genre avec une tatin) ou en plus d'autres choses dans un entremet, donc y a pas vraiment besoin de sucrer des masses [:dawao]
M'enfin là c'est vraiment le goût de chacun.

 

EDIT : mais c'est vrai que sur des fraises ou dans une verrine, faudra probablement sucrer un peu plus.


Message édité par Taiche le 14-08-2014 à 14:51:33

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n°39165790
Skol
Posté le 14-08-2014 à 15:00:55  profilanswer
 

Clair, sur une tatin ou pour accompagner des gâteaux au miel, pas la peine de forcer sur la dose de sucre.
Je pensais plus à une chantilly pour garnir des choux ou accompagner des fraises, en ingrédient principal.

mood
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Posté le 14-08-2014 à 15:00:55  profilanswer
 

n°39165880
jcqs
épais comme une brique
Posté le 14-08-2014 à 15:06:48  profilanswer
 

Je sucre à 10% du poids crème+mascarpone et ça me convient parfaitement. Il me semble que classiquement on recommande de peser 10% du poids en sucre. Bref, faut faire des essais de chantilly en partant de de 10% en poids en sucre et en augmentant de 1% jusqu'à trouver le bon ratio. Que la vie est dure [:cerveau zytrasnif]


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°39165889
Melios
Posté le 14-08-2014 à 15:08:19  profilanswer
 

Belle surprise en revenant ce midi!  
Merci Vanillalover, je teste ça en chantilly ce week end.  [:cerveau delight]

n°39165926
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 14-08-2014 à 15:10:27  profilanswer
 

jcqs a écrit :

Je sucre à 10% du poids crème+mascarpone et ça me convient parfaitement. Il me semble que classiquement on recommande de peser 10% du poids en sucre. Bref, faut faire des essais de chantilly en partant de de 10% en poids en sucre et en augmentant de 1% jusqu'à trouver le bon ratio. Que la vie est dure [:cerveau zytrasnif]


On va être obligés de faire des benchmarks tout le week-end :/


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n°39169309
gsans
Slow food... slow....
Posté le 14-08-2014 à 20:26:06  profilanswer
 

Colis et gousses reçues ! :jap:  
 
Y'a plus qu'à tester tout ça ;)


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°39176225
marco02
Posté le 15-08-2014 à 20:34:49  profilanswer
 

merci , bien reçu
 
testé la bio, c'est léger en gout :) (1gousse pour 500ml ) par rapport à la bio des Comores  
 
on va voir les autres

n°39180169
Melios
Posté le 16-08-2014 à 14:21:30  profilanswer
 

Chantilly en cours avec celle de Sainte Suzanne pour ma part, ça marine.
 
Il faut que je refasse un stock de tahiti. Combien de gousses rentrent dans un gros tube à votre avis?

n°39180317
Skol
Posté le 16-08-2014 à 14:44:17  profilanswer
 

Melios a écrit :

Chantilly en cours avec celle de Sainte Suzanne pour ma part, ça marine.
 
Il faut que je refasse un stock de tahiti. Combien de gousses rentrent dans un gros tube à votre avis?


Pas plus de 5 grosses gousses. :sweat:

n°39182314
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 16-08-2014 à 19:14:59  profilanswer
 

Skol a écrit :


Pas plus de 5 grosses gousses. :sweat:


Même 5 je pense que c'est difficile. 3 ça passe bien, 4 en arrangeant bien, 5 en forçant salement :D
 
Perso j'ai commandé un lot de 125g, soit 12 à 17 gousses (cf échange sur le sujet la page d'avant). Je compte les stocker dans une bouteille en verre type bouteille d'huile ; les bocaux de compote ça le fera pas et j'ai pas trouvé de conserve qui contiendra le tout... on parle de 20-21 cm la gousse, quand même :D


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n°39185768
Johnjohn7
Posté le 17-08-2014 à 13:08:27  profilanswer
 

Taiche a écrit :


Même 5 je pense que c'est difficile. 3 ça passe bien, 4 en arrangeant bien, 5 en forçant salement :D
 
Perso j'ai commandé un lot de 125g, soit 12 à 17 gousses (cf échange sur le sujet la page d'avant). Je compte les stocker dans une bouteille en verre type bouteille d'huile ; les bocaux de compote ça le fera pas et j'ai pas trouvé de conserve qui contiendra le tout... on parle de 20-21 cm la gousse, quand même :D


 
J'en ai commandé un tube de 5, il est blindé à mort :D


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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°39199233
elno10
Posté le 18-08-2014 à 21:23:13  profilanswer
 

Salut à tous,
A peine rentré de vacances, je viens de craquer et j'ai commandé une cave à vanille chez Mohéa. Normalement je peux espérer la recevoir pour le début de semaine prochaine, je pense, non ?
Je pense commencer en testant la recette de chantilly de Taiche avec mascarpone et 15% sucre. Avec quelle origine vous me conseilleriez de débuter pour cette recette ?

n°39199777
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 18-08-2014 à 21:54:51  profilanswer
 

Pour une chantilly, comme y a pas de cuisson, tu peux à peu près mettre n'importe laquelle. La tahitensis a du mal avec la cuisson, donc privilégie une gousse de ce type (dans la cave de vanille de Mohéa, t'as la Tahiti et la Papouasie je crois ; les autres sont des planifolia).
Perso, j'ai pas encore trouvé d'équivalent à celle de Tahiti, elle est vraiment magnifique. Celle de Papouasie donne bien aussi mais c'est moins puissant.
 
Mais j'ai pas tout testé non plus, chu un débutant en vanille [:joce]


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n°39200041
fredjke
Posté le 18-08-2014 à 22:13:50  profilanswer
 

Taiche a écrit :

Pour une chantilly, comme y a pas de cuisson, tu peux à peu près mettre n'importe laquelle. La tahitensis a du mal avec la cuisson, donc privilégie une gousse de ce type (dans la cave de vanille de Mohéa, t'as la Tahiti et la Papouasie je crois ; les autres sont des planifolia).
Perso, j'ai pas encore trouvé d'équivalent à celle de Tahiti, elle est vraiment magnifique. Celle de Papouasie donne bien aussi mais c'est moins puissant.
 
Mais j'ai pas tout testé non plus, chu un débutant en vanille [:joce]


 
 
Dis le faux modeste ... tu en sais plus que tout HFR mais tu débutes !!!
 
J'allais répondre, ben pour la chantilly, tu mets ton nez dans le paquet et tu choisis celle qui te parle le plus ... la chantilly va juste créer un support à l'explosion de la fleur l'orchidée en bouche.
 


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39200795
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 18-08-2014 à 23:06:13  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Dis le faux modeste ... tu en sais plus que tout HFR mais tu débutes !!


Plus que tout HFR [:ddr555] J'ai commencé en regardant ce topic et les conseils de JJ ici ou dans le topic Pâtisserie [:bertie wooster] Après, je mets du coeur à l'ouvrage, c'est sûr, mais je sais à peine faire la différence entre tahitensis et planifolia [:petrus75]


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n°39210263
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 19-08-2014 à 18:56:55  profilanswer
 

J'avais commandé 250g de vanille de Madagascar + 125g de vanille de Tahiti la semaine dernière chez Mohea. Avec la promo de 15%, j'en ai eu pour un peu plus de 100 €. Je viens de la recevoir et j'ai eu :

  • 2 sachets de 125g de Madagascar
  • 3 tubes de 5 grosses gousses de vanille de Tahiti chacun
  • 1 tube avec 1 méga gousse de vanille "banane" de Madagascar :D Monstrueux le truc :D
  • 3 gousses de vanille fendue de Madagascar
  • 2 gousses de vanille bio de la Réunion
  • 1 gousse de la Réunion (prod : Lauret)
  • 2 gousses de la Réunion (prod : Edmond)
  • 2 gousses de la Réunion (prod : Dijoux)
  • 1 gousse tahitensis de l'Ile Maurice
  • 2 gousses des Iles Tonga.


Soit 14 gousses en cadeau, et pas des moindres. Donc vanillalover : mille mercis [:prosterne]

 

Je ferai un chiboust demain pour aller sur ma tarte aux myrtilles, j'y mettrai une gousse entière mais je sais pas encore laquelle (bon, ce sera pas une tahitensis, ça c'est sûr) [:petrus75]

 

Merci encore pour votre générosité :jap:

Message cité 1 fois
Message édité par Taiche le 19-08-2014 à 18:57:16

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n°39210780
Skol
Posté le 19-08-2014 à 20:00:07  profilanswer
 

Moi hier j'ai fait un riz au lait vanillé avec la planifolia de la coopérative Provanille. Tofs et CR à venir ! :bounce:

n°39210847
Kaffeine
Noisette
Posté le 19-08-2014 à 20:08:35  profilanswer
 

Ce craquage, joli  :D

n°39211174
torngloo
Posté le 19-08-2014 à 20:50:35  profilanswer
 

Taiche a écrit :

J'avais commandé 250g de vanille de Madagascar + 125g de vanille de Tahiti la semaine dernière chez Mohea. Avec la promo de 15%, j'en ai eu pour un peu plus de 100 €. Je viens de la recevoir et j'ai eu :

  • 2 sachets de 125g de Madagascar
  • 3 tubes de 5 grosses gousses de vanille de Tahiti chacun
  • 1 tube avec 1 méga gousse de vanille "banane" de Madagascar :D Monstrueux le truc :D
  • 3 gousses de vanille fendue de Madagascar
  • 2 gousses de vanille bio de la Réunion
  • 1 gousse de la Réunion (prod : Lauret)
  • 2 gousses de la Réunion (prod : Edmond)
  • 2 gousses de la Réunion (prod : Dijoux)
  • 1 gousse tahitensis de l'Ile Maurice
  • 2 gousses des Iles Tonga.


Soit 14 gousses en cadeau, et pas des moindres. Donc vanillalover : mille mercis [:prosterne]

 

Je ferai un chiboust demain pour aller sur ma tarte aux myrtilles, j'y mettrai une gousse entière mais je sais pas encore laquelle (bon, ce sera pas une tahitensis, ça c'est sûr) [:petrus75]

 

Merci encore pour votre générosité :jap:

 


Tu peux faire une photo comparative pour voir la différence avec celle de tahiti ? :D


Message édité par torngloo le 19-08-2014 à 20:50:58
n°39212112
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 19-08-2014 à 22:36:42  profilanswer
 

[:benny hill]  
En haut, la Madagascar "banane", ensuite la Tahiti et en bas une Madagascar "normale" (fendue). J'ai pas mesuré par contre, mais le tube dit "20 à 23 cm", je pense qu'en effet on y est [:petrus75]
http://i.imgur.com/zUfzMgj.jpg


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Everyone thinks of changing the world, but no one thinks of changing himself  |  It is the peculiar quality of a fool to perceive the faults of others and to forget his own  |  Early clumsiness is not a verdict, it’s an essential ingredient.
n°39243689
Vanillalov​er
Posté le 22-08-2014 à 19:21:05  profilanswer
 

Bonsoir les testeurs de vanille !
Quels sont les premiers résultats de vos tests de chantilly et autres crèmes et pâtisseries ?
Avez-vous déterminé un cru en particulier parmi les 4 envoyés ?

n°39244241
jcqs
épais comme une brique
Posté le 22-08-2014 à 20:39:04  profilanswer
 

J'ai testé un cru dans une crème pour une tarte briochée aux pêches. C'était super bon mais trop chargé en goût pour distinguer les parfums spécifiques de ce cru.
Je suis en vacances dans une dizaine de jours, je testerai un flan pâtissier avec un des crus ;).


---------------
diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°39244465
WhyMe
HFR ? Nan, connais pas ...
Posté le 22-08-2014 à 21:06:09  profilanswer
 

[:spaydar]


---------------
FeedBack HFR
n°39248121
jojolapata​te
Posté le 23-08-2014 à 12:49:25  profilanswer
 

Riz au lait fait avec la vanille reçue. C'est au frigo, photos incoming :o
Je ferai sûrement un flan dans la semaine :D

n°39248530
Skol
Posté le 23-08-2014 à 13:51:14  profilanswer
 

Cette semaine j'ai fait du riz au lait à la vanille planifolia de la coopérative Provanille de la Réunion, gentiment fournie par vanillalover pour test. :sol:  
 
J'ai suivi cette recette que j'apprécie particulièrement.
D'ailleurs je la mets en FP.
 
Voici le résultat.
http://img4.hostingpics.net/pics/947996ST6A6397.jpg
 
Ben c'était super bon ! [:cerveau delight]  
 
Pour ce qui est de la qualité de la vanille, je trouve qu'elle a des arômes bien présents mais pas trop écrasants et qui ne prennent pas le pas sur le goût du lait. Les gousses sont un peu plus sèches et moins charnues que la bourbon de Madagascar que j'utilise pour le tout-venant.
Elles apportent un arôme légèrement boisé et caramélisé, moins capiteux que celle de Mada. Elle sait rester subtile. [:ronfl]  
Bref, approuvée !
 
D'autres test à venir avec celles des autres préparateurs. :hello:

n°39250304
Johnjohn7
Posté le 23-08-2014 à 18:20:15  profilanswer
 

Vanillalover a écrit :

Bonsoir les testeurs de vanille !
Quels sont les premiers résultats de vos tests de chantilly et autres crèmes et pâtisseries ?
Avez-vous déterminé un cru en particulier parmi les 4 envoyés ?


 
Je récupère les gousses vendredi (vacances & cie ;) ), il me tarde de les essayer :D


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n°39252202
fredjke
Posté le 23-08-2014 à 22:39:43  profilanswer
 

Et ça y est, les lurkeurs commence à baver ...  
 
C'est tentant le riz au lait ...  
 


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°39252395
jojolapata​te
Posté le 23-08-2014 à 23:01:22  profilanswer
 

Skol a écrit :

Cette semaine j'ai fait du riz au lait à la vanille planifolia de la coopérative Provanille de la Réunion, gentiment fournie par vanillalover pour test. :sol:  
 
J'ai suivi cette recette que j'apprécie particulièrement.
D'ailleurs je la mets en FP.
 
Voici le résultat.
http://img4.hostingpics.net/pics/947996ST6A6397.jpg
 
Ben c'était super bon ! [:cerveau delight]  
 
Pour ce qui est de la qualité de la vanille, je trouve qu'elle a des arômes bien présents mais pas trop écrasants et qui ne prennent pas le pas sur le goût du lait. Les gousses sont un peu plus sèches et moins charnues que la bourbon de Madagascar que j'utilise pour le tout-venant.
Elles apportent un arôme légèrement boisé et caramélisé, moins capiteux que celle de Mada. Elle sait rester subtile. [:ronfl]  
Bref, approuvée !
 
D'autres test à venir avec celles des autres préparateurs. :hello:


Tiens c'est la même recette que j'ai faite :o  
la première fois que j'ai fait du riz au lait c'était avec cette recette, et c'est tellement bon que je n'ai pas eu envie d'essayer autre chose :D
 

n°39253370
elno10
Posté le 24-08-2014 à 10:53:34  profilanswer
 

Pour ma part, j'ai reçu vendredi ma cave à vanille, le bonheur, quoi :)
J'ai pas résisté, j'ai lancé une chantilly avec une gousse de Tahiti. Pour l'instant ça infuse...
 
 
 

n°39254256
blum95
PSN ID: blum95
Posté le 24-08-2014 à 13:15:52  profilanswer
 

Ayant la belle famille à la réunion. Je peux faire un colis de vanille si ça vous intéresse.
Suffit de faire une commande groupée si ça vous tente faite moi signe


---------------
|
n°39257790
Sebwap
Posté le 24-08-2014 à 20:48:00  profilanswer
 

Skol a écrit :

Cette semaine j'ai fait du riz au lait à la vanille planifolia de la coopérative Provanille de la Réunion, gentiment fournie par vanillalover pour test. :sol:  
 
J'ai suivi cette recette que j'apprécie particulièrement.
D'ailleurs je la mets en FP.
 
Voici le résultat.
http://img4.hostingpics.net/pics/947996ST6A6397.jpg
 
Ben c'était super bon ! [:cerveau delight]  
 
Pour ce qui est de la qualité de la vanille, je trouve qu'elle a des arômes bien présents mais pas trop écrasants et qui ne prennent pas le pas sur le goût du lait. Les gousses sont un peu plus sèches et moins charnues que la bourbon de Madagascar que j'utilise pour le tout-venant.
Elles apportent un arôme légèrement boisé et caramélisé, moins capiteux que celle de Mada. Elle sait rester subtile. [:ronfl]  
Bref, approuvée !
 
D'autres test à venir avec celles des autres préparateurs. :hello:


 
 
Excellente cette recette de riz au lait !
 

Spoiler :

J'ai oublié de mettre la vanille ...  [:eric le-looser]

n°39257813
Skol
Posté le 24-08-2014 à 20:50:10  profilanswer
 

[:prince delu]

n°39258435
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 24-08-2014 à 21:47:20  profilanswer
 

L'échec :D


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