Reprise du message précédent :
Vous utilisez quoi comme récipient pour cuire sous vide des grosses pièces style Spare Ribs entiers ?
J'ai pas de casseroles adaptées, soit elles sont trop petites soit elles sont beaucoup trop grosses (50L, 70L).
 
Une référence de bac Inox ou plastique safe assez longs et adaptés au système de fixation de l'anova ?

Bordel vous me faites envie

Un bac GN 1/2 ou 1/1 devrait répondre à tes besoins.  

Je fais tout simplement ça dans ma cocotte minute.
 
Si besoin de plus de volume j'ai aussi un faitout.
 
J'ai bien récupéré des bacs polystyrène utilisées pour les livraisons réfrigérées mais c'est trop volumineux par rapport au faible volume intérieur.

Cocotte minute, faitout, voire cette marmite quand les besoins augmentent    
 
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1
 

Moi j'utilise une cocotte minute, mais c'est rapidement plein. 36cm pour la cocotte ci-dessus, tu as une pièce dédiée pour ranger ça ?

 
En fait, je la range parfois dans le casserolier sous le gaz, ou parfois tout en haut, dans les armoires qui vont jusqu'au plafond.

 
   
 
Bon j'ai testé les Oeufs parfaits, les pavés de Saumon basse température, prochaine étape le Paleron cuit 36h à 68°C et fini au fumoir.
 
Je suis ravi  

Putain j'ai trouvé un magasin juste à côté de chez moi qui vend des côtes à l'os Dierendonck  

Personne n'a vraiment parlé de différence acier et inox en fait ?

 
non, au même prix.

Pour ceux que ça intéresse, 2 thermoplongeurs pas chers en vente flash sur Amazon :
https://www.amazon.fr/Aicok-Calcula [...] T8JWD36DAB à 72€.
https://www.amazon.fr/Wancle-Dispos [...] T8JWD36DAB à 93.50€.

Une idée de ce qu'ils valent en qualité ?

Quelqu'un a testé le ris de veau sous vide ?

Pas testé.
 
D'après MC vol. 5 page 32 :  
- dégorger au frais 12h dans du lait (5h seulement pour le ris d'agneau), en rinçant toutes les 4h et en jetant le lait à chaque fois
- éplucher la membrane extérieure, éveiner et dégraisser
- mettre sous vide sans assaisonnement
- cuire 1h à 67°C (ris de veau) ou 65°C (ris d'agneau)
- colorer les lobes au beurre bien chaud pendant 1mn sur chaque face
- trancher au moment de servir, il précise même l'épaisseur idéale : 1cm  
 
Si par contre tu veux faire ris de veau à friture, il faut les faire précuire sous-vide à 60°C pendant 1h, AVEC assaisonnement cette fois, puis 45s dans la friture.

Merci beaucoup pour la recette.
 
Ca donne envie d'essayer!

C'est nouveau le format de Moderniste Cuisine dans une valise ?

 
c'est une version "Light"... . C'est pas mal mais pas non plus ouf. Cela pose les bases... Et surtout cela rend accessible cette cuisine car l'autre version avec tous les tomes ça coûte...
 
   

 
Alors c'est amusant ils sont en vente depuis 60j et ont plein de commentaires 5*****, avec plein de phrases et des photos , ca pue les commentaires achetés et en meme temps la bécane a l'air interessante.
En vente flash pour 75E sur amazon fr mais US également
les commentaires sont plus nuancés sur amazon US

Effectivement c'est assez flagrant sur le premier modèle à 72€, rien que lui c'est clair qu'il gagne sa vie à dire du bien des produits (sauf un abattant de chiottes qui a lâché au bout de 1 an) :
https://www.amazon.fr/gp/profile/am [...] dp?ie=UTF8
 
Sur l'autre article, traduction auto powa  
J'ai signalé les commentaires les plus fragrants, c'est à Amazon de faire son boulot.

Vous auriez une page qui explique simplement le principe et comment commencer la BT sous vide a quelqu' un svp ?

Franchement le materiel c'est d'un basique, une résistance et une hélice
 
Y'a pas trop d'inquiétude à avoir amha.

et l’hélice est facultative en plus

 
Ben c'est pas sorcier. On cuit à basse température pour gagner en précision sur la température finale de l'aliment. On peut "choisir" le résultat (plus ou moins tendre, juteux etc....) en jouant sur la température de cuisson.
 
Ensuite il y a plusieurs façon de procéder: au four (mais ça dessèche les aliments et on ne peut pas cuire bien longtemps), dans un sac placé dans un bac d'eau et tu monitore la température de l'eau.
Le côté "sous-vide" c'est juste pour éviter le contact entre l'aliment et l'eau chaude.
 
Question matos il te faut pouvoir garder de l'eau à température constante sur une durée plus ou moins prolongée.  
 
Le plus efficace c'est un thermoplongeur.
 
Voilà.  
 
Sinon: http://www.seriouseats.com/2016/01 [...] cipes.html
 

le coté sous-vide c'est aussi plus de saveurs, puisque tout reste sur place et qu'il n'y a pas de pertes de jus, d’évaporation etc
ce qui peut être aussi un inconvénient pour les plats en sauce par ex.
dans ces cas la on fait de la cuisson BT mais pas sous vide

Si tu parles des thermoplongeurs bon marché, au contraire — ils ont tendance à être imprécis (et 1°C peut faire toute une différence avec cette méthode de cuisson) et sujets aux défaillances prématurées. Il vaut mieux acheter une valeur sure (sans pour autant aller jusqu'à prendre un Polyscience) à mon humble avis.

Le coté sous vide permet aussi une propagation uniforme de la chaleur, l'air étant conducteur.

Isolant

Méwoué pardon......

Il n y a que les oeufs qui demmandent une haute précision si on veut s amuser un peu non？

Un thermoplongeur a 50 livres chez Aldi!  
 
https://www.aldi.co.uk/ambiano-sous [...] 3165697500

 
 
   
 
 
J'ai pas tout suivi c'est quoi le precision cooker Bluetooth ? C'est l'aut' modèle ? J'hésite à attendre le nano ou prendre celui la direct

Je ne sais pas, mais le mien est bt ou wifi et je trouve ça assez useless
 
Edit : ah si en fait, ça sert au moins à programmer l’heure d’arrêt du bousin. Ça a cuit cette nuit chez moi et ça s’est arrête tout seul à 6h du mat.

C'est le modèle vendu actuellement. Celui qui sera remplacé par le "nano".
Il fonctionne bien, là n'est pas le souci, mais il est plus gros, plus encombrant que le futur "nano".

Je tente 800g de paleron assaisonné avec poivre du Kerala, sel et Chipotle réduit en poudre à 68° pendant 24h selon la recette de serious eats. Je vais le finir 2h au fumoir à 120°C avec cerisier.

Pare le bien ton paleron. Vu comme c'est gavé d'aponévroses....

 
Ok merci .... bon fait que je me décide alors