Forum |  HardWare.fr | News | Articles | PC | Prix | S'identifier | S'inscrire | Aide | Shop Recherche
2149 connectés 

 


 Mot :   Pseudo :  
 
 Page :   1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16
Auteur Sujet :

[Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste

n°49574313
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 01-05-2017 à 10:09:22  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

qisope a écrit :


Je crois que c'était pas assez long, mais que la température était OK. En plus c'était un carré donc beaucoup d'os, ça doit influencer. Aussi, c'était dans une marmite ouverte. Aujourd'hui je cuis dans une glacière juste percée pour passer l'Anova et c'est beaucoup plus efficace. J'avais testé la température au fond de la casserole et près de la surface, y avait pas mal de différence !
http://reho.st/preview/self/2f4299 [...] ca61f8.jpg


Tu es sûre que l'hélice de ton Anova fonctionne bien ? Y'avait rien qui empêchait la circulation ? Parce que vu le courant que ça produit, y'a absolument aucune raison qu'il y ait une différence de température entre le bas et le haut.

 

La glacière c'est bien pour consommer moins, mais à part ça...


---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
mood
Publicité
Posté le 01-05-2017 à 10:09:22  profilanswer
 

n°49574365
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 01-05-2017 à 10:15:22  profilanswer
 

En règle générale, tout ce qui est avec os doit cuire beaucoup plus longtemps.

 

Et sinon c'est pas dur, si tu hésites entre 3 et 4 heures de cuisson, ben tu fais 5 heures et roulaize. Pas assez longtemps c'est pas cuit au centre, cuit "trop" longtemps, ta viande reste parfaite...


---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°49583385
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 02-05-2017 à 01:28:31  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

D'après MC, l'huile est un inhibiteur d'émulsion, donc la graisse du lait n'a pas dû aider. Le xanthane stabilise, change la texture, et permet d'avoir une mousse chaude.


 
Tu veux dire qu'il ne fallait pas du lait entier ?
La dernière fois, j'ai essayé avec de la crème fleurette...failed

n°49583407
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 02-05-2017 à 01:36:39  profilanswer
 

jonas a écrit :


C'était épais comment ton morceau ? (à l'endroit le plus épais)


 
Je n'ai pas trop le compas dans l'oeil, mais je dirais bien un bon 15 cm.
Sur cette photo, j'ai déjà coupé des tranches, il manque l'équivalent de 2 os si tu veux te faire une idée.
 
 
 http://reho.st/preview/self/73df7a8ea8621bb5fa9ac68bcacc2920e4a2c9df.jpg

n°49583859
TZDZ
Posté le 02-05-2017 à 08:27:24  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Tu veux dire qu'il ne fallait pas du lait entier ?
La dernière fois, j'ai essayé avec de la crème fleurette...failed


Si je devais faire un pari, oui, je pense que c'est dû à ça !

n°49586132
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 02-05-2017 à 12:00:12  profilanswer
 

Donc pas de lait du tout ? Ou demi écrémé ? Je pensais que c'était simple, je vais un peu me documenter sur ce sujet et partagerai ici si certains sont intéressés

n°49594187
TZDZ
Posté le 02-05-2017 à 22:19:35  profilanswer
 

Normalement c'est simple, mais visiblement le gras empêche de faire des bulles. Un peu comme les blancs en neige s'il y a les jaunes, j'imagine.

n°49596670
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 03-05-2017 à 09:22:48  profilanswer
 

Bon ben mon prochain essai sera sur une base de légumes
 
:jap:

n°49597682
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 03-05-2017 à 10:40:19  profilanswer
 

Dustb a écrit :


 
Je n'ai pas trop le compas dans l'oeil, mais je dirais bien un bon 15 cm.
Sur cette photo, j'ai déjà coupé des tranches, il manque l'équivalent de 2 os si tu veux te faire une idée.
 
 
 http://reho.st/preview/self/73df7a [...] a2c9df.jpg


 
un bon 15 cm d'épaisseur ?!! :D
 
dans ce genre de cas je cuis au moins 8 ou 10 heures minimum à mon avis :D
 
j'ai fait une côte à l'os de même pas un kilo avant hier (7 ou 8 centimètre d'épaisseur au plus gros), un bon 5 heures à l'anova puis saisie à la poele + chalumeau, c'était vraiment une tuerie [:cerveau du chaos]


Message édité par jonas le 03-05-2017 à 10:40:33

---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°49609586
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 03-05-2017 à 22:02:55  profilanswer
 

La mienne en faisait 3 et a cuit en plus de 4h, c'était suffisant. Mais rien n'empêche de cuire plus longtemps.

mood
Publicité
Posté le 03-05-2017 à 22:02:55  profilanswer
 

n°49615451
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 04-05-2017 à 03:05:06  profilanswer
 

Dustb a écrit :

La mienne en faisait 3 et a cuit en plus de 4h, c'était suffisant. Mais rien n'empêche de cuire plus longtemps.


4h seulement pour 15 cm d'épaisseur franchement c'est dur à croire !


---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°49615660
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 04-05-2017 à 07:40:48  profilanswer
 

Je ne comprends pas ton post. J'aurais minimisé le temps de cuisson ? Ou servi mes convives à 16h ? C'est quoi le projet sur un topic ou on découvre et on s'entraide ?

n°49615809
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 04-05-2017 à 08:17:51  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Je ne comprends pas ton post. J'aurais minimisé le temps de cuisson ? Ou servi mes convives à 16h ? C'est quoi le projet sur un topic ou on découvre et on s'entraide ?


C'est de la physique élémentaire, c'est impossible c'est tout. Si un morceau de 2,5 cm met une heure à cuire, et qu'un morceau de 5 cm met 3 heures à cuire, il ne faut pas être Einstein pour calculer qu'un morceau de 15 cm ne sera pas cuit en 4 heures :D

 

SAUF SI :

 

- ton frigo n'est pas à 4 degrés mais à 40 degrés :o
- ton morceau ne faisait pas du tout 15 cm d'épaisseur mais plutôt 7 ou 8 :o
- tu vis dans une autre dimension où les lois de la physique et de la thermodynamique sont complétement différentes de celles qui s'appliquent sur cette planète à cette époque :o

 

(par "cuire" dans mon post, tu peux remplacer par "atteindre à cœur la température du bain" )

Message cité 1 fois
Message édité par jonas le 04-05-2017 à 08:19:33

---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°49615831
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 04-05-2017 à 08:21:12  profilanswer
 

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html


---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°49615880
TZDZ
Posté le 04-05-2017 à 08:32:06  profilanswer
 

Dans la cuisson basse température, la température du bain n'est en effet pas forcément la température finale. De plus selon les morceaux, atteindre la température finale ne suffit pas à assurer une cuisson correcte.

n°49615907
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 04-05-2017 à 08:39:14  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Dans la cuisson basse température, la température du bain n'est en effet pas forcément la température finale. De plus selon les morceaux, atteindre la température finale ne suffit pas à assurer une cuisson correcte.


Ben en général en sous vide dans de l'eau, on essaye d'atteindre la température du bain, si. (-0,5 si on veut élargir des diptères et/ou gagner du temps)C'est pas comme quand je cuis un gigot dans mon four à 80 degrés et que je peux arrêter quand ma sonde indique 56 degrés à cœur...

 

Et comme tu dis, parfois il faut éventuellement rajouter du temps de cuisson, mais certainement pas en retirer.

 

Bon, après, on peut aussi aimer sa côte de veau "cuite" à 42 degrés :o

Message cité 1 fois
Message édité par jonas le 04-05-2017 à 08:40:46

---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°49616075
TZDZ
Posté le 04-05-2017 à 09:00:02  profilanswer
 

jonas a écrit :

C'est pas comme quand je cuis un gigot dans mon four à 80 degrés et que je peux arrêter quand ma sonde indique 56 degrés à cœur...


Bah si c'est exactement pareil.

n°49616097
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 04-05-2017 à 09:01:51  profilanswer
 

TZDZ a écrit :


Bah si c'est exactement pareil.


T'as une sonde dans ton sac sous vide, toi ?


---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°49616257
TZDZ
Posté le 04-05-2017 à 09:20:01  profilanswer
 

J'avoue que ça fait un moment que je n'ai pas cuit sous vide, mais tu peux tout à fait en utiliser une, oui, par exemple :
http://www.laboutiquedesinnovation [...] _vide.html
http://www.la-cuisine-sous-vide.co [...] -vide.html

n°49616326
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 04-05-2017 à 09:25:51  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

J'avoue que ça fait un moment que je n'ai pas cuit sous vide, mais tu peux tout à fait en utiliser une, oui, par exemple :
http://www.laboutiquedesinnovation [...] _vide.html
http://www.la-cuisine-sous-vide.co [...] -vide.html


Mouais, ça reste quand même vraiment marginal... Tu lis tous les liens sur la cuisson sous vide, tous parlent d'une cuisson à température à atteindre + 0,5 degrés... Alors oui si on cuit à 59 et qu'à 56 la viande est bonne tant mieux, m'enfin c'est pas vraiment le principe... S'il faut sortir douze équations à mille inconnues pour calculer combien de temps cuire ton morceau en fonction de sa forme exacte, parce que tu veux le cuire à 6,3 degrés plus chaud que la température de cuisson attendue, on s'éloigne dangereusement du gros avantage de la cuisson sous vide à basse température...


---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°49616372
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 04-05-2017 à 09:30:13  profilanswer
 

jonas a écrit :


C'est de la physique élémentaire, c'est impossible c'est tout. Si un morceau de 2,5 cm met une heure à cuire, et qu'un morceau de 5 cm met 3 heures à cuire, il ne faut pas être Einstein pour calculer qu'un morceau de 15 cm ne sera pas cuit en 4 heures :D  
 
SAUF SI :
 
- ton frigo n'est pas à 4 degrés mais à 40 degrés :o
- ton morceau ne faisait pas du tout 15 cm d'épaisseur mais plutôt 7 ou 8 :o
- tu vis dans une autre dimension où les lois de la physique et de la thermodynamique sont complétement différentes de celles qui s'appliquent sur cette planète à cette époque :o
 
(par "cuire" dans mon post, tu peux remplacer par "atteindre à cœur la température du bain" )


 
Je t'ai donné tous les éléments mais je sens que ça va devenir stérile, donc j'en reste là.

Message cité 1 fois
Message édité par Dustb le 04-05-2017 à 09:30:27
n°49616423
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 04-05-2017 à 09:34:54  profilanswer
 

Dustb a écrit :

 

Je t'ai donné tous les éléments mais je sens que ça va devenir stérile, donc j'en reste là.


Non mais tu le dis toi même, c'est un forum où on s'entraide, pas un forum où on induit en erreur. Soit ta viande était déjà largement réchauffée quand tu as lancé la cuisson, soit et c'est plus probable elle ne faisait pas du tout 15 cm d'épaisseur.

 

Tu peux aussi me dire en toute bonne foi que tu as couru 100 mètres en 5 secondes. Je ne dis pas que tu mens où que tu es malhonnête, mais par contre tu t'es trompé en mesurant 100 mètres (ou alors sur la durée des secondes)


---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°49620177
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 04-05-2017 à 14:08:31  profilanswer
 

Alors je répète que je n'ai pas le compas dans l'oeil et que la photo montre la côte dont je n'ai retiré que 2 os, non visibles puisque déjà servis. La poêle db te donne une idée de la taille finale.
J'ai aussi du prendre un sac xxl pour mettre la côte de 3kg qui rentrait dans ma casserole de 24 cm qui doit faire 6 litres de volume. Avec l'anova et la côte, c'était bien rempli.
 
Édit : Viande sortie du frigo à 8h15 pour une cuisson à 9h. Sortie à 13h40, puis fonçage au chalumeau.

Message cité 1 fois
Message édité par Dustb le 04-05-2017 à 14:13:25
n°49620221
abonisyah
Posté le 04-05-2017 à 14:11:23  profilanswer
 

Yo les laborantins,
 
J'ai pécho une machine sous vide lô a lidl.  
 
C'est jouable de cuire sous vide en utilisant son four ?
Mon four est pas trop mal, il a une sonde et peut se régler sur des basses températures
 
Genre je pensais remplir ma cocotte en fonte d'eau bouillante (ou presque) de plonger ma barbak sous vide dedans et de me servir de la sonde  pour réguler la T° du bain en la plongeant dans l'eau
 
N'ayant pas d'anova ni de sonde autre que celle du four j'me disais que pouvait être une façon de tester avant d'investir.  
 
Entre l'inertie de la cocotte et la régul du four j'me disais que ca devrai etre pas trop mal, fail ou pas ?

n°49620248
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 04-05-2017 à 14:14:36  profilanswer
 

abonisyah a écrit :

Yo les laborantins,

 

J'ai pécho une machine sous vide lô a lidl.

 

C'est jouable de cuire sous vide en utilisant son four ?
Mon four est pas trop mal, il a une sonde et peut se régler sur des basses températures

 

Genre je pensais remplir ma cocotte en fonte d'eau bouillante (ou presque) de plonger ma barbak sous vide dedans et de me servir de la sonde pour réguler la T° du bain en la plongeant dans l'eau

 

N'ayant pas d'anova ni de sonde autre que celle du four j'me disais que pouvait être une façon de tester avant d'investir.

 

Entre l'inertie de la cocotte et la régul du four j'me disais que ca devrai etre pas trop mal, fail ou pas ?


Sinon un petit thermomètre sur Amazon ça coûte rien, et tu peux faire ça dans une (grande) casserole sur le feu. Je l'ai fait plusieurs fois avant d'avoir mon thermoplongeur et ça fonctionne très bien. Ca demande juste beaucoup plus d'attention.


---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°49620260
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 04-05-2017 à 14:15:25  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Alors je répète que je n'ai pas le compas dans l'oeil et que la photo montre la côte dont je n'ai retiré que 2 os, non visibles puisque déjà servis. La poêle db te donne une idée de la taille finale.
J'ai aussi du prendre un sac xxl pour mettre la côte de 3kg qui rentrait dans ma casserole de 24 cm qui doit faire 6 litres de volume. Avec l'anova et la côte, c'était bien rempli.

 

Édit : Viande sortie du frigo à 8h15 pour une cuisson à 9h. Sortie à 13h40, puis fonçage au chalumeau.


En tout ça me donne méga envie de tester une côte de veau  [:cerveau lent]


---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°49620294
TZDZ
Posté le 04-05-2017 à 14:18:17  profilanswer
 

abonisyah a écrit :

Yo les laborantins,
 
J'ai pécho une machine sous vide lô a lidl.  
 
C'est jouable de cuire sous vide en utilisant son four ?
Mon four est pas trop mal, il a une sonde et peut se régler sur des basses températures
 
Genre je pensais remplir ma cocotte en fonte d'eau bouillante (ou presque) de plonger ma barbak sous vide dedans et de me servir de la sonde  pour réguler la T° du bain en la plongeant dans l'eau
 
N'ayant pas d'anova ni de sonde autre que celle du four j'me disais que pouvait être une façon de tester avant d'investir.  
 
Entre l'inertie de la cocotte et la régul du four j'me disais que ca devrai etre pas trop mal, fail ou pas ?


Pourquoi pas, plusieurs méthodes. Pour celle que tu décris (ou juste une simple cuisson basse température au four), j'aurais vraiment vu une mesure de température à cœur puis arrêt à la température voulue car tu vas galérer, au four, à avoir la bonne température.
Idées : basse température dans un bain d'huile, protégé par des oignons en rondelles (four à 80°C), dans une glacière, récup de vieux cuiseur à riz.

n°49620312
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 04-05-2017 à 14:19:59  profilanswer
 

jonas a écrit :


En tout ça me donne méga envie de tester une côte de veau  [:cerveau lent]


Tip : Mettre des morilles dans le sachet la veille de la cuisson, au contact de la côte. Cette odeur en fin de cuisson !

n°49620324
abonisyah
Posté le 04-05-2017 à 14:20:38  profilanswer
 

jonas a écrit :


Sinon un petit thermomètre sur Amazon ça coûte rien, et tu peux faire ça dans une (grande) casserole sur le feu. Je l'ai fait plusieurs fois avant d'avoir mon thermoplongeur et ça fonctionne très bien. Ca demande juste beaucoup plus d'attention.

 

J'avais le souvenir que les sondes et l'induction ne faisaient pas bon ménage, l'idée c’était justement qu'avec le four j'aurai pas besoin d'avoir autant d'attention qu'avec une casserole + sonde  :o

 

mais oui j'vais peut être testé ca.

 

Edit
TZDZ> tu crois que le four n'arriveras pas à réguler la température du bain de manière satisfaisante  ?

Message cité 1 fois
Message édité par abonisyah le 04-05-2017 à 14:22:41
n°49620333
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 04-05-2017 à 14:21:16  profilanswer
 

abonisyah a écrit :

Yo les laborantins,
 
J'ai pécho une machine sous vide lô a lidl.  
 
C'est jouable de cuire sous vide en utilisant son four ?
Mon four est pas trop mal, il a une sonde et peut se régler sur des basses températures
 
Genre je pensais remplir ma cocotte en fonte d'eau bouillante (ou presque) de plonger ma barbak sous vide dedans et de me servir de la sonde  pour réguler la T° du bain en la plongeant dans l'eau
 
N'ayant pas d'anova ni de sonde autre que celle du four j'me disais que pouvait être une façon de tester avant d'investir.  
 
Entre l'inertie de la cocotte et la régul du four j'me disais que ca devrai etre pas trop mal, fail ou pas ?


 
Tu es dans quel coin ?

n°49620380
TZDZ
Posté le 04-05-2017 à 14:26:14  profilanswer
 

abonisyah a écrit :

TZDZ> tu crois que le four n'arriveras pas à réguler la température du bain de manière satisfaisante  ?


Comme ça je dirais que tu vas galérer à cause des temps caractéristique du four, du transfert thermique etc.
Ceci dit : 1) ton four à température minimale constitue une enceinte sympa pour maintenir une température constante dans la marmite (c'est à dire que tu utilises plutôt ton four comme glacière que comme chauffage actif) 2) fondamentalement, la précision au degré près n'est pas indispensable. Mais la connaissance de la température à cœur est vraiment un confort important.

 

Franchement ça se tente, je voulais juste dire qu'il y a des alternatives.


Message édité par TZDZ le 04-05-2017 à 14:26:52
n°49623675
abonisyah
Posté le 04-05-2017 à 18:53:39  profilanswer
 

Ok c''est noté, j'vais tenter le coup avec un petit rôti de bœuf ou un truc comme ca pour commencer.  
 
Dustb> en banlieue parisienne  

n°49624641
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 04-05-2017 à 20:32:24  profilanswer
 

Si tu n'es pas loin, je peux peut être te le prêter un we

n°49807143
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 20-05-2017 à 12:19:34  profilanswer
 

Dites, gigot d'agneau, vous avez déjà testé à l'anova ?

 

Réussite ? Ou bien je continue à le faire dans mon four ?


---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°49809771
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 20-05-2017 à 19:08:40  profilanswer
 

Jamais testé, désolé

n°49829626
mamatom
Posté le 23-05-2017 à 02:44:30  profilanswer
 

Quelqu' un saurait me dire c'est quelle piece de boeuf, je n'arrive pas a reconnaitre :/
 
https://youtu.be/G8zE_n8Meqk?t=16

n°49829892
sմb
Posté le 23-05-2017 à 07:40:31  profilanswer
 

de la bavette il me semble.

n°49830058
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 23-05-2017 à 08:22:28  profilanswer
 

C'est très fin comme morceau, je ne l'aurais pas cuit de cette façon.

n°49840541
matrix56
Posté le 23-05-2017 à 23:53:45  profilanswer
 

mamatom a écrit :

Quelqu' un saurait me dire c'est quelle piece de boeuf, je n'arrive pas a reconnaitre :/
 
https://youtu.be/G8zE_n8Meqk?t=16


 
Bavette d'aloyau

n°49858194
mamatom
Posté le 26-05-2017 à 00:24:05  profilanswer
 

Je ne sais pas si le boucher m'a refilé la bavette, de la hampe ou de l'onglet mais ça faisait bien 3cm d'epais, 465g à deux, top.


---------------
Pour les beer geeks : French Beer Geek
n°49859437
sմb
Posté le 26-05-2017 à 10:51:10  profilanswer
 

Bon appétit vient de publier une vidéo de la découpe complète d'une carcasse: http://www.bonappetit.com/story/ev [...] -explained
 
http://i.imgur.com/i5NV7Kz.jpg

mood
Publicité
Posté le   profilanswer
 

 Page :   1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16

Aller à :
Ajouter une réponse
 

Sujets relatifs
[Topik Unik] Les coqs (et autres gallinacés)[Topik unik] Lindsey Stirling - Hip Hop Violinist
Cuisine plus Saran (45)Projet de cuisine chez BUT
fiabilité des cuisine ATLAS[Topik Unik] Les Marseillais à Miami - Lundi 19 nov 18h05 sur W9
[Topik Auto] => Bientôt sur les Routes 
Plus de sujets relatifs à : [Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste



Copyright © 1997-2016 Hardware.fr SARL (Signaler un contenu illicite) / Groupe LDLC / Shop HFR