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Auteur Sujet :

[Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste

n°48481127
DustB
Posté le 27-01-2017 à 23:05:59  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
 
 
Merci pour ce retour aussi clair que franc !

mood
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Posté le 27-01-2017 à 23:05:59  profilanswer
 

n°48482652
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 28-01-2017 à 11:04:49  profilanswer
 

Modernist Cuisine at home reçu, effectivement c'est pas un petit bouquin :d


---------------
The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers
n°48482686
DustB
Posté le 28-01-2017 à 11:10:09  profilanswer
 

Une enclume !

Message cité 1 fois
Message édité par DustB le 28-01-2017 à 11:10:27
n°48485011
_PixelNinj​a
⌨ #Ω60
Posté le 28-01-2017 à 16:29:14  profilanswer
 


A mon avis tu as fait une erreur quelque part... Pour les saveurs, c'est au cuisinier d'ajuster ça :D

 

Si ça te dit, tu peux essayer cette base (que tu peux agrémenter — chocolat etc.) :

 


•Jaune d'œuf    160g
•Blanc d'œuf    250g
•Sucre          240g
•Beurre fondu   240g
•Farine          40g

 

Tu mets tous les ingrédients dans un mixeur (robot ou blender) que tu fais tourner à pleine puissance pour foisonner l'appareil et tu réserves en siphon (1 cartouche de N2O pour un siphon d'1/2L, 2 cartouches pour un siphon d'1L). La procédure pour les cuire reste la même.

Message cité 2 fois
Message édité par _PixelNinja le 28-01-2017 à 16:48:59
n°48485138
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 28-01-2017 à 16:49:57  profilanswer
 

Poogz a écrit :

Modernist Cuisine at home reçu, effectivement c'est pas un petit bouquin :d


DustB a écrit :

Une enclume !


Je ne trouve pas le bouquin pénible à manipuler, mais pour Amazon, c'est le cas  :D  
https://cdn.pbrd.co/images/2KT4MITaT.jpg


Message édité par Malodor le 28-01-2017 à 16:57:16
n°48485815
DustB
Posté le 28-01-2017 à 18:27:23  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :


A mon avis tu as fait une erreur quelque part... Pour les saveurs, c'est au cuisinier d'ajuster ça :D  
 
Si ça te dit, tu peux essayer cette base (que tu peux agrémenter — chocolat etc.) :  
 


•Jaune d'œuf    160g
•Blanc d'œuf    250g
•Sucre          240g
•Beurre fondu   240g
•Farine          40g


 
Tu mets tous les ingrédients dans un mixeur (robot ou blender) que tu fais tourner à pleine puissance pour foisonner l'appareil et tu réserves en siphon (1 cartouche de N2O pour un siphon d'1/2L, 2 cartouches pour un siphon d'1L). La procédure pour les cuire reste la même.


 
Merci Pixel.
Sherlock, tu re tentes et tu nous dit ?  :D

n°48487234
DustB
Posté le 28-01-2017 à 20:48:49  profilanswer
 

Pas de souci.  
Et pour le siphon, j'ai mis des alertes sur amazon dans toute l'Europe   :D  
 
Ça m'intéresse, ton histoire de buratta  :jap:

n°48487365
newchina
Posté le 28-01-2017 à 21:02:31  profilanswer
 

jonas a écrit :


+1, pour les moment y'a que les spare ribs pour lesquels j'ai entendu parler d'un truc pareil :o


 
Vous devriez essayer le jarret de porc miel et épices par ex ou bien encore les cuisses de canard en cuisson longue...
.
 

n°48487413
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 28-01-2017 à 21:08:42  profilanswer
 

newchina a écrit :


 
Vous devriez essayer le jarret de porc miel et épices par ex ou bien encore les cuisses de canard en cuisson longue...


Rien que de lire "jarret", "porc", "miel, "épices", et "cuisses", je suis déjà en route pour la pharmacie de garde ce soir., avec un canard comme copilote.
Ici on accepte les procédures tatillonnes, faut pas hésiter à indiquer la température et la durée  :)  

n°48504731
boblemarab​ou
Posté le 30-01-2017 à 11:28:57  profilanswer
 

Le poulet à 66°c merci sմb! le kif! puis marqué à la sauce teriyaki un bonheur!


---------------
Rastafari is not a religious. Rastfarai is a way of life...
mood
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Posté le 30-01-2017 à 11:28:57  profilanswer
 

n°48513704
matrix56
Posté le 31-01-2017 à 00:52:35  profilanswer
 

Sympa le post
Je suis cuisinier si besoin de conseil

n°48517480
mamatom
Posté le 31-01-2017 à 12:45:56  profilanswer
 

Il y a -20€ sur l'Anova en ce moment. Je l'ai commandé.


Message édité par mamatom le 31-01-2017 à 18:22:31
n°48523686
DustB
Posté le 31-01-2017 à 19:24:07  profilanswer
 

boblemarabou a écrit :

Le poulet à 66°c merci sմb! le kif! puis marqué à la sauce teriyaki un bonheur!


 
Le blanc de poulet, c'est pourtant beaucoup moins pour ne pas être surcuit. Tu as fait comment ?

n°48544183
boblemarab​ou
Posté le 02-02-2017 à 09:54:18  profilanswer
 

DustB a écrit :


 
Le blanc de poulet, c'est pourtant beaucoup moins pour ne pas être surcuit. Tu as fait comment ?


 
j'avais fait à 56°c et trop caoutchouteux et texture plastique bizarre. Cette fois-ci donc cuisson à 66°c puis j'ai mis ma sauce teriyaki, dans ma poelle,  que j'ai faite réduire et j'ai mis mes morceaux de poulet dedans pour juste les napper de la sauce.


---------------
Rastafari is not a religious. Rastfarai is a way of life...
n°48549323
tadcon
Posté le 02-02-2017 à 15:51:11  profilanswer
 

MrMeth67 a écrit :


 
T'es sur de l'interet d'une cuisson si longue?


 
 
je reviens sur ce sujet, je suis tombé sur ça qui illustre le résultat d'une cuisson longue sur les short ribs de boeuf (plat de cotes je crois...) :
https://www.chefsteps.com/activitie [...] s-your-way


Message édité par tadcon le 02-02-2017 à 15:51:39
n°48555883
DustB
Posté le 02-02-2017 à 22:51:50  profilanswer
 

boblemarabou a écrit :


 
j'avais fait à 56°c et trop caoutchouteux et texture plastique bizarre. Cette fois-ci donc cuisson à 66°c puis j'ai mis ma sauce teriyaki, dans ma poelle,  que j'ai faite réduire et j'ai mis mes morceaux de poulet dedans pour juste les napper de la sauce.


 
Curieux, j'ai fait ça à 65° de mémoire, et ça avait été un loupage dantesque.

n°48559342
boblemarab​ou
Posté le 03-02-2017 à 11:06:18  profilanswer
 

cela a du recuire un minimum avec la T°c de la sauce et poelle.. Et de ce que j'ai lu. Y'en a qui le font à 60°c... La prochaine fois je lui mets un coup de sonde dans le derch' pour connaitre la T°c de sortie :-). spa facile le poulet.


---------------
Rastafari is not a religious. Rastfarai is a way of life...
n°48559875
TZDZ
Posté le 03-02-2017 à 11:37:06  profilanswer
 

60°C c'est pas mal, ouais (pour du blanc). C'était la température à cœur de mon chapon. Pour du poulet, je préfère largement la cuisson au wok.


Message édité par TZDZ le 03-02-2017 à 11:37:40
n°48563010
DustB
Posté le 03-02-2017 à 15:20:51  profilanswer
 

Spa mal pour se faire la main et tester, si c'est loupé, vu le prix.

n°48567485
TZDZ
Posté le 03-02-2017 à 21:16:40  profilanswer
 

Un peu de chimie ce soir :
http://reho.st/preview/self/2e07412a9c6ec87ed835de90d9f4327a618ee25d.jpg
Je vous laisse deviner :D

n°48567722
newchina
Posté le 03-02-2017 à 21:43:42  profilanswer
 

boblemarabou a écrit :

cela a du recuire un minimum avec la T°c de la sauce et poelle.. Et de ce que j'ai lu. Y'en a qui le font à 60°c... La prochaine fois je lui mets un coup de sonde dans le derch' pour connaitre la T°c de sortie :-). spa facile le poulet.


 
Peut être le saumurer (à 10 %) pendant 30 min, puis bien le rincer, avant cuisson. Cela raffermit un peu les chairs.
Idem pour le saumon, cela empêche la formation de l'espèce de jus blanchâtre, guère ragoutant, à la cuisson.
.
 

n°48568037
DustB
Posté le 03-02-2017 à 22:27:42  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Un peu de chimie ce soir :
http://reho.st/preview/self/2e0741 [...] 8ee25d.jpg
Je vous laisse deviner :D


 
Du silpat ?  :o


Message édité par DustB le 04-02-2017 à 04:48:16
n°48568370
mamatom
Posté le 03-02-2017 à 23:11:33  profilanswer
 

GLS de merde, paquet marqué "signé" et non reçus alors qu'on était a la maison et c'est partis pour des semaines de galères.

n°48569881
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 04-02-2017 à 10:43:01  profilanswer
 

newchina a écrit :


 
Peut être le saumurer (à 10 %) pendant 30 min, puis bien le rincer, avant cuisson. Cela raffermit un peu les chairs.
Idem pour le saumon, cela empêche la formation de l'espèce de jus blanchâtre, guère ragoutant, à la cuisson.
.
 


 
De l'albumine :d


---------------
The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers
n°48571009
mamatom
Posté le 04-02-2017 à 13:05:26  profilanswer
 

mamatom a écrit :

GLS de merde, paquet marqué "signé" et non reçus alors qu'on était a la maison et c'est partis pour des semaines de galères.

 

Finalement un livreur est passé à 8h30 du matin!

 

Des idées de recettes pour des blanc c de poulet pour de lancer?

n°48571522
DustB
Posté le 04-02-2017 à 14:10:00  profilanswer
 

Tu devrais filtrer le topic  :)

n°48571610
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 04-02-2017 à 14:20:56  profilanswer
 

mamatom a écrit :

Des idées de recettes pour des blanc c de poulet pour de lancer?


Je ne suis vraiment certain que le poulet soit le premier truc à essayer, ça cuit de peur recto-verso dans un wok, et c'est parfait quand il est cuit entre "rosé" à "à point", jamais au delà.
Ce qu'on lit généralement sur le poulet BT : "différent", "texture bizarre", "caoutchouteux", il faudrait voir ce qu'en dit Modernist Cuisine.
 
A mon avis pour commencer, tu devrais d'abord tester avec une viande à griller un peu épaisse, comme du bœuf (entrecôte, basse-côte) ou un magret de canard, le mettre sous vide et le cuire une nuit à 52°C.
Le lendemain, un bref passage à la poêle très chaude ou au BBQ, juste pour le fristouiller en surface.

n°48579470
mamatom
Posté le 05-02-2017 à 13:10:01  profilanswer
 

J'ai déja gouté de la BT dans restos mais je vais suivre ton conseil, ca va etre magret.
 
Depart congelé, c'est pas problematique si ?

Message cité 1 fois
Message édité par mamatom le 05-02-2017 à 14:36:38
n°48580716
F@bek
6 SEASONS AND A MOVIE §§§
Posté le 05-02-2017 à 15:27:34  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Un peu de chimie ce soir :
http://reho.st/preview/self/2e0741 [...] 8ee25d.jpg
Je vous laisse deviner :D

le chat était malade ?

n°48581183
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 05-02-2017 à 16:12:01  profilanswer
 

mamatom a écrit :

J'ai déja gouté de la BT dans restos mais je vais suivre ton conseil, ca va etre magret.
 
Depart congelé, c'est pas problematique si ?


Je ne pense pas, il faut de toutes façons tenir compte du delta de température pour calculer le temps de cuisson, ici avec un delta T de 70 (-18°C -> +52°C), et une épaisseur de 3cm, ça prendra 52mn pour que le cœur du magret atteigne la température du bain à 52°C (cf. Modernist Cuisine vol.2 page 279).
 
Tu peux aussi profiter du fait que le magret est congelé, pour griller le côté peau sans risquer de le cuire, avant de le mettre sous-vide (cf. Modernist Cuisine vol.3 page 124).
 
Température selon cuisson voulue, pendant 1h30 à 2h :
Saignant : 52°C
Rosé : 53°C
A point : 54°C

n°48583965
mamatom
Posté le 05-02-2017 à 21:14:41  profilanswer
 

J'ai vu plusieurs sites a 57° pour le magret, je suis surpris la.

n°48594815
boblemarab​ou
Posté le 06-02-2017 à 16:27:53  profilanswer
 

mamatom a écrit :

J'ai vu plusieurs sites a 57° pour le magret, je suis surpris la.


 
moi j'ai vu 56° rosé. mais il faut prendre en compte aussi la méthode de marquage post-cuisson car cela peut influer sur la T finale. Du coup 52 ça se tente si fort marquage au BBQ par exemple...
 
Pour la BT, il est conseillé de congeler, cela peut permettre d'enlever certaines bactéries que la cuisson BT ne permet pas car on ne dépasse pas les 70°c... (je crois même que c'est entre 60 et 70, je n'ai plus le nombre exacte.
 
En tout cas le topic vit c'est appréciable!!! ;-)


---------------
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n°48596059
TZDZ
Posté le 06-02-2017 à 17:05:16  profilanswer
 

boblemarabou a écrit :

Pour la BT, il est conseillé de congeler, cela peut permettre d'enlever certaines bactéries que la cuisson BT ne permet pas car on ne dépasse pas les 70°c... (je crois même que c'est entre 60 et 70, je n'ai plus le nombre exacte.


Ça me semble très approximatif comme affirmation.

n°48596304
boblemarab​ou
Posté le 06-02-2017 à 17:16:31  profilanswer
 

TZDZ a écrit :


Ça me semble très approximatif comme affirmation.


 
Je l'attendais cette réflexion!  :love:  
 
on n'est pas sur HFR pour rien hein!!!  :pt1cable:  
 
allez
"Enfin, La température minimale mise en œuvre en  cuisson basse température  est de 65 °C. Sachant que la zone critique de prolifération microbienne se situe entre 5°C et 60°C, les risques sont écartés."
 
je ne vais pas mettre la source mais ça va critiquer encore lol
 
(70+60=/2 -> 65 le compte est bon!  :hello:  


---------------
Rastafari is not a religious. Rastfarai is a way of life...
n°48596609
TZDZ
Posté le 06-02-2017 à 17:32:56  profilanswer
 

Quoi, le compte est bon ? À 60°C t'es déjà largement de delà de la zone à risque. La limite globalement c'est 55°C, limite pour laquelle le temps de pasteurisation commence à devenir très grand (plusieurs heures).
http://addelice.com/docs/html/guide_sous_vide.html

 

Sinon, je me demandais quelles bactéries sont éliminées par la congélation et sont résistantes à la chaleur ?


Message édité par TZDZ le 06-02-2017 à 17:35:42
n°48596723
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 06-02-2017 à 17:39:12  profilanswer
 

boblemarabou a écrit :

Pour la BT, il est conseillé de congeler, cela peut permettre d'enlever certaines bactéries que la cuisson BT ne permet pas car on ne dépasse pas les 70°c... (je crois même que c'est entre 60 et 70, je n'ai plus le nombre exacte.


A ma connaissance, la congélation de tue pas les bactéries, c'est pour cette raison qu'il ne faut jamais recongeler un produit décongelé, et encore moins si le produit a été décongelé à température ambiante.
Si le seuil de 5°C n'a pas été franchi, on limite les dégât côté prolifération bactérienne, mais les parois cellulaires vont morfler deux fois.

n°48597209
boblemarab​ou
Posté le 06-02-2017 à 18:07:44  profilanswer
 

Malodor a écrit :


A ma connaissance, la congélation de tue pas les bactéries, c'est pour cette raison qu'il ne faut jamais recongeler un produit décongelé, et encore moins si le produit a été décongelé à température ambiante.
Si le seuil de 5°C n'a pas été franchi, on limite les dégât côté prolifération bactérienne, mais les parois cellulaires vont morfler deux fois.


 
merci pour tes sages précisions ;-)


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n°48597428
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 06-02-2017 à 18:22:45  profilanswer
 

Malodor a écrit :


A ma connaissance, la congélation de tue pas les bactéries, c'est pour cette raison qu'il ne faut jamais recongeler un produit décongelé, et encore moins si le produit a été décongelé à température ambiante.
Si le seuil de 5°C n'a pas été franchi, on limite les dégât côté prolifération bactérienne, mais les parois cellulaires vont morfler deux fois.


 
La congélation tu certaines bactéries, l'eau en cristallisant les perce et lors de la décongélation les survivantes se gavent avec les restes des mortes et prolifèrent.


---------------
The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers
n°48598959
mamatom
Posté le 06-02-2017 à 20:17:55  profilanswer
 

Je ne comprends pas les différences de températures pour les magrets de canard.
Malodor a dit Saignant : 52°C Rosé : 53°C A point : 54°C  
la plupart des sites donnent 57° et d'autres vont jusqu' 63,5° ou plus
http://www.sousvidesupreme.com/en- [...] atures.htm
 
Et les temps de cuisson vont de 30mn a 3 heures
https://youtu.be/-kxAuPtsF0o?t=41
 
Je l'ai reçu samedi mais je ne sais a quelle source me vouer :/

n°48599807
TZDZ
Posté le 06-02-2017 à 21:12:53  profilanswer
 

Kenji dit 57°C, Modernist 52 à 58°C, les sources sûres sont concordantes. Au pire du pire tu finis à la poêle.


Message édité par TZDZ le 06-02-2017 à 21:13:15
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