Reprise du message précédent :
merci pour la réponse plus complète que ma question

 
Ben il a pas tout à fait tort... le "at home" est une édition condensée en un seul tome, avec tout ce qui est trop complexe qui a été retiré et ou simplifié.
Les 5 tomes du MC sont autour de l'histoire, des ingrédients, des méthodes de cuisson et je sais plus quoi. Avec le "ah home", tu as tout en un, donc c'est forcément plus succint.
 
La partie desserts et pâtisserie du at home n'est clairement pas au niveau de tout le reste, mais je ne sais pas comment c'est dans la version en 5 tomes.

c'était pas un reproche, j'ai lu ma question et il manque des mots !!!

Il y a aussi une grosse majorité de choses pour la culture générale, une revue exhaustive des différents matériels complètement inaccessibles pour un particulier.

 
Le pack complet est à 350 euros sur amazon de si jamais

 
+1.
J'ai décroché du coup, je trouvais ça chiant de devoir zapper le premier et le dernier tiers de chacune des vidéos.

Au final pareil pour moi, j'ai lâché l'affaire.

En plus les vidéos sont bloqués au boulot, je pouvais même pas m'en servir pour optimiser

On doit donc être un paquet à avoir lâché en cours de route...
Moi, c'est les 1ers tests en flash qui m'ont gonflé (sur tablette android)

 
Alors, ça vaut quoi ?
Pourquoi je le vois à 100€ moi ?

 
Parce que tu as raté la promo
 
On est plusieurs à en avoir parlé, filtre le topic
En deux mots:
 
-c'est une démarche intéressante "pour la science", mais une grande partie des recettes sont inaccessibles (matos, ingrédients, temps) pour le commun des mortels, voire pour un amateur éclairé. Genre le steak du hamburger passé au bain d'azote liquide, je sais pas toi, mais perso j'y ai pas accès
 
-les photos sont magnifiques.
 
-certaines explications valent le coup (sur les émulsions entre autres il me semble)
 
-c'est très lourd et grand comme bouquin. N'espère pas le lire dans ton lit

Dans le modernist at home, les recettes sont accessibles je trouve. Il y a de l'azote liquide dans cette édition ?

Dans ma liste de livres de cuisine à acheter j'ai ceux-là :
* Don't Panic - Dinner's in the Freezer: Great-Tasting Meals You Can Make Ahead
* Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking
* On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
* The Food Lab: Better Home Cooking Through Science

Ca parle à quelqu'un ?

Tant pis, ce sera pour une prochaine fois.

 
Euh ça dépend... Certaines oui, d'autres non !  Il y a entre autres, le coup du steak à l'azote liquide, mais aussi quelques autres trucs à base de glace Pacojet, de chalumeau ultra puissant, etc.
Pas franchement le contenu de la cuisine de Madame michu.
 
Quelques trucs sont adaptables, comme le coup du faux sous-vide avec la glacière, mais c'est plus du bricolage qu'autre chose je trouve.
Après il existe aussi plein de recettes faisables sans rien de particulier (salades en particulier).

Je suis en train de le lire, c'est pas mal. Je préfère quand même Modernist cuisine. Il fait certains choix un peu discutables (par exemple, il dit avoir trouvé une façon satisfaisante de faire un truc avec de la lécithine, mais il n'en parle pas plus car c'est pas assez répandu comme ingrédient), il est un peu plus pédagogique et plus léger (humour, etc.) que le MC, au prix de certaines simplifications.

 
Le problème c'est que MC est 3x plus cher et que je n'ai ni chalumeau, ni azote liquide chez moi

Ah bah, fallait en profiter lorsque j'ai posté la bonne affaire ici-bas !

 
Je ne connais ce topic que depuis hier

Je n'ai pas trouvé de recette au Pacojet (unique référence p13), ni à l'azote liquide    
C'est à quelle page ?

 
l'azote liquide c'est pour le burger (au moins).
Le Pacojet je sais plus mais vers la fin du bouquin il me semble

J'ai acheté un gros morceau d'épaule de porc pour en faire du "pulled pork" (je ne sais pas quel est l'équivalent en français). Apparemment il faut le cuire plus ou moins 4h à 140° au four. C'est possible d'utiliser une cocotte à la place pour avoir le même rendu ? Ça ne sera as trop sec
 
D'une manière générale j'ai du mal à cerner l'utilisation de la cocotte. Ça cuit les aliments plus rapidement ? Ça remplace le four ?

Autre question : quand utiliser du vinaigre (hormis pour les vinaigrettes) et lequel choisir ?
 
Je n'en utilise jamais mais je me rend compte que c'est beaucoup utilisé, dans les sauces notamment.

La cocotte sur feu c'est pour avoir plus d'inertie et mijoter longtemps. Utilisée au four ça permet de cuire à l'étouffée sans trop dessécher.
 
Le pulled pork doit pouvoir se faire à la cocotte sur feu, il faudra quand même surveiller pour ne pas que ça attache trop au fond. La technique est proche de celle utilisée pour faire des rillettes, je pense.

Plus d'inertie ?
Je ne savais pas que ça pouvait aller au four. Dans ce cas là tu enlève le couvercle et c'est juste une grosse marmite non ?r contre je croyais que sur feu ça allait plus vite !

Au four ça dépend ce que tu recherches, si tu veux conserver l'humidité de la préparation tu laisses le couvercle, sinon tu peux cuire sans.

Tu es sûr que tu ne confonds pas une cocotte et une cocotte-minute ?
La cocotte peut être utilisée sur le feu ou au four, couvercle inclus.

Normalement il doit pouvoir s'enlever, le bouton en bakélite  

 
Ah bah si, depuis le début je parle d'une cocotte minutes

Oui ça cuit beaucoup plus rapidement,  chez nous on l'utilise surtout pour les patates et les légumes vapeur, mais ça m'arrive aussi de faire de la viande braisé avec.
Type un bourguignon,  ou carbonade en mode vite fait (35 min de pression + 10 min de cuisson lente) .
Je suis très content du résultat et ça fait pas mal d'économie d'énergie par rapport à une cuisson de plusieurs heures.

Des retours sur The Joy of Cooking
Son vieille age doit commencer à se faire ressentir.
 

Qu'est ce que tu cherches comme livre exactement ?
 
Pour le vinaigre, ça peut servir à :
- vinaigrette
- assaisonnement, par exemple plats chinois
- plats aigre-doux
- cuisine japonaise/coréenne
- déglacer
- faire une gastrique
 
Tu utilises le vinaigre quand tu as besoin d'acidité pour l'équilibre de ton plat... Désolé, ça fait un peut enfoncement de portes ouvertes mais je vois mal comment faire une meilleure réponse. Souvent quand c'est un peu gras ou roboratif, l'acidité est un allié précieux.

 
C'est le genre de réponses que j'attendais
 
Concernant le livre, je cherche plus un livre de techniques, ou un livre de recettes très détaillé, avec à chaque fois l'explication du pourquoi du comment. J'ai prévu d'acheter le manuel de référence déjà.

Du coup, the food lab pourrait t'intéresser. C'est plus léger que the modernist cuisine (que je préfère, mais recommande difficilement à des gens un peu moins geeks ).

 
J'aime beaucoup la section food lab sur seriouseats effectivement.

Drapal.

Quelqu'un aurait'il une technique efficace pour "dénoyauter" les amandes fraîches ? Comment faire pour se débarasser du vert et de la coque proprement, sans devoir couper le tout en deux ?

De mémoire, on faisait ça au couteau quand j'étais petit (ça fait un moment que je n'ai plus vu / utilisé d'amandes fraiches).
Aujourd'hui, je dirais fendre la chair verte jusqu'à la coque, puis utiliser un casse noix pour éclater la coque...  S.G.D.G.  

je suis en train de faire un filet mignon de porc séché. Il est dans sa boite remplit de sel et je me demandais si je pouvais réutiliser ce sel pour faire un magret de canard séché ?  
je vais enlever la partie très humide du sel mais il en reste encore une bonne partie et ça m'embête de la jeter à chaque fois  
 
Y-t-il un risque de contamination ou autre ?

Je suis en train de faire la même chose    
Je fais des essais : Moitié 5 baies, moitié Tandori...on verra bien
 
Pour le sel, amha, je le jetterais.