Reprise du message précédent :
Extrémiste, carrément
 
Ça va être difficile de faire des vidéos, par contre je peux essayer de faire quelques photos demain si tu veux

 
J'ai fait comme ça finalement et ça a fonctionné nickel !
Faut se mefier du homard breton... mais une fois ébouillanté c'est tout bon.

J'ai bien essayé au robot mais ça râpe trop gros.
Faut que je vois la mandoline conseillée

Pourquoi se prendre la tête et sortir l'artillerie lourde ? Une simple grande râpe fera parfaitement l'affaire.
 

Et si on cherche la même chose en un peu plus sophistiqué ça existe aussi chez Microplane (dentelures plus affutées) :
 

Ouïlle !
 
Déjà sur une râpe courante, c'est risquaÿ, mais sur une microplane, mieux vaut ne pas se rater

Pour les carottes ou autres légumes râpés, j'ai un accessoire râpe pour une mandoline BORNER qui permet une coupe fine et dans le sens du fil de la carotte. Contrairement à mon robot coupe ou à l'ustensile de grand-mère que j'ai aussi, les carottes ne perdent pas de jus à la mandoline et on peut les conserver râpées plus longtemps. Par contre, elles n'ont pas l'aspect "mouillé" des carottes râpées du commerce, même si on les laisse mariner dans la sauce au citron (et à l'ail, avec des herbes...)
 
Pour voir le type de râpe : http://www.borner.fr/catalogue/cou [...] blanc.html
 

Puisque ça parle mandoline, j'en profite pour demander si quelqu'un aurait eu vent d'une lame gaufrette pour la Benriner ?
 
Je sais que ça n'existe pas d'office, mais sait on jamais s'il existait une adaptation de lames d'une autre mandoline ou quelque chose du genre ? Sinon c'est une idée pour Kickstarter

Effectivement. Mais Mr. Tout-le-monde n'est pas forcément enclin à dépenser 50€ pour une râpe.

 
le lien c'est l'accessoire pour la Mandoline? il faut donc en plus la mandoline?
je dois être idiot car je ne comprends pas vraiment tout ton message    
 
sinon pour l'aspect mouillé comme les carottes du commerce c'est simple: tu mets 4X plus d'huile

La râpe est effectivement un accessoire mais peut être utilisée seule.
Je te remets une photo de plus près :

Et ungros plan sur la denturé de la râpe :

Et le résultat sur les carottes:

Donc pour ces histoires de carottes au couteau :

Tu prends ta carotte

Tu la pèles

Tu coupes la carotte en deux (en fonction de la taille)

Tu crées une surface plane pour stabiliser la carotte sur la planche et éviter des vilains accidents :

Posée sur le côté plat, tu coupes des fines tranches  

Que tu empiles ensuite en biais  

Que tu coupes en aiguilles  

Et que tu réserves ensuite dans de l'eau glacée jusqu'au moment de t'en servir  

Tadaa !

Il y a une procédure qui permet d'avoir des meilleure résultats et qui permet de mieux contrôler le sens de la coupe (dans le sens, ou perpendiculaire au grain), le katsuramuki + coupes ken (coupe en aiguilles), mais ça demande des couteaux spécifiques et beaucoup de technique.

le prof nous l'a fait faire plusieurs fois au CAP/BEP

Le résultat est exceptionnelle, je le concède sieur Ninja.
 
Mais 28min pour couper des carottes. Faut pas être pressé

 
 
Note que c'est la dernière étape, le fait de les plonger dans l'eau qui prend le plus de temps...  

 
Je pense que passé un certain point de précision, la découpe des légumes ça devient une forme de méditation.

Donc sans utilisation d'une râpe, ce sont des carottes coupées et non râpées.

Ta lame est cassée ?

Une carotte.

Kiritsuke  

Négatif. Qu'est-ce qui te fait dire ça ?
 

La perspective donne un peu l'impression que la pointe s'est brisée.

Oui ça doit être l'angle de prise de vue qui donne cette impression

Certainement parce que la pointe est basse. C'est un kensaki wa-gyuto (aussi appelé kiritsuke wa-gyuto).

J'ai également s't'impression, mais je savais qu'il existait des sabres couteaux de ce genre

Atta ta ta ! Techniquement parlant tu as eu faux, puisqu'un kiritsuke est un couteau traditionnel japonais à biseau simple, combinant l'usuba et le yanagiba, alors que le kensaki/kiritsuke wa-gyuto est tout simplement un gyuto reprenant la pointe du kiritsuke. Ce sont des couteaux qui n'ont autrement rien avoir l'un avec l'autre

 
Merci ça semble effectivement terrible comme accessoire

Mais en fait la râpe c'est un accessoire de quoi?

De la mandoline Börner.
J'ai la mandoline, les lames sup. pour les émincés et la gamelle de récupération pour les morceaux.
Gratuit car récupéré chez mon frère qui ne sait pas résister au baratin de foire...

Pourquoi les disposer en biais ?  
Ensuite tu les détailles dans la longueur ou la largeur ?

Parce que disposé de la sorte, l'aliment ne bougera pas — à partir d'une certaine quantité, si on empile le produit en hauteur, non seulement on perd en stabilité, mais il faut en plus prendre plus de hauteur avec la lame, ce qui est une combinaison dangereuse. On a aussi plus de précision en les disposant en biais.

Pour la découpe (rouge), elle est perpendiculaire au sens de disposition (bleu) dans la mesure où je suis droitier :

Très bien merci. Je suis dubitatif mais j’essayerai. Parce qu'en les empilant, comme tu dis, il faut se limiter à trois ou quatre lamelles, c'est fastidieux.  

Comme mentionné dans mes premiers postes à ce sujet, ce n'est pas la technique la plus rapide — les bénéfices sont ailleurs. Cela dit, avec de la pratique c'est très loin d'être lent : quand Jay_Kay parle de 28 minutes pour faire une carotte il plaisante (du moins j'espère).
 
Autrement, quand tu les empiles toutes, en plus de l'instabilité de l'ensemble, tu perds en précision parce que tu dois traverser une "mille feuille" dont les couches vont plus ou moins bouger de diverses manières (pression de la main, pression du couteau etc.) lors de la découpe, d'autant plus si on a pas un couteau très tranchant.

C'est le temps donné par tes exifs, mais j'imagine que t'as fait d'autres choses entre temps

Se laver les mains à chaque photo pour éviter de salir l'APN.

 
Merci pour ce tuto  
 
C'est très proche de ce que je faisais déjà pour découper en julienne (j'étais pas intégriste au point de faire les carottes râpées), mais il manquait la bonne technique correcte pour empiler les tranches de manière à tout découper en une traite (je galérais avec des piles de 2-3 tranches).
 
Ça donne limite envie d'être intégriste et de faire aussi les carottes râpées au couteau

 
 
et ça le fait aussi pour râper du chou?
(vu que ça n'est pas constitué d'un bloc comme une carotte, mais plutôt d'un empilage de feuilles qui ont tendance à se barrer dans tous les sens)

 
Oui mais non, vu qu'elles seront émincées plus que râpées
La texture est différente justement, c'est pas pareil.