Reprise du message précédent :

Recette que j'utilise :
http://long.blog.lemonde.fr/2011/0 [...] ean-kevin/
 
Et le guanciale c’est une galère à trouver

pareil, enfin des fois je la fais 100% mascarpone aussi ma carb.... heu appelez ça comme vous voulez c'est bon c'est l'essentiel  

Pourquoi juste le jaune?
C'est tout l'œuf que l'on met!
Eventuellemeent, si on veut faire joli, on clarifie, on incorpore le blanc dans les pâtes et on dépose le jaune sur la portion dans l'assiette, sinon, c'est battu en omelette et versé sur les pâtes dans la poële tiède, non...?

 
Ah mais je ne suis pas un carbo nazi, pancetta aussi    

 

 
 
 
Le guanciale (infos pratiques, adresses et recettes)
 
 

 
C'est ce que les ritals me disent aussi.  
Après ils goûtent et ils viennent en reprendre    
Généralement t'en as un dans un coin qui l'a mauvaise et qui maugrée que c'est pas du tiramisu    
Tu lui dis que tu as fait tes propres biscuits et généralement il régularise   "Va bene..."

+1 quand j'ai dit que le biscuit était maison ça à pas mal calmé  
Et pourtant je le réussi pas très bien, ça fini souvent tout plat en sortant du four.
 
D'ailleurs JJ tu nous fait quand une vidéo de comment on incorpore les ingrédients pour le biscuit ?

nickel la recette, je save.  
Et j'ai eu la même réaction que la meuf dessinée  

 
je ne mets pas le blanc d'oeuf (n'apporte rien strictement gustativement d'intéressant. bien au contraire, cela donne du granuleux caoutchouteux).
j'utilise de l'eau de cuisson des pâtes pour faire mon sabayon, après mélange avec les pâtes, je verse dans la poêle où j'ai grillé la pancetta, je mélange et sers de suite, pour garder du moelleux au sabayon enrobant les pâtes. Sinon c'est trop sec, et là, les clients préféreront la carbo à la crème    et c'est normal.
 
une petite cuillère de crème ou de mascarpone pour faire le sabayon n'est pas interdit ... cela dépend en fait du nombre de jaunes utilisés, plus il y a de jaunes, moins on a besoin de crème/mascarpone, la richesse du sabayon et son crémeux remplaçant sans souci celle-ci.
 
à noter :  
une carbo crème, la sauce se prépare à l'avance
une carbonara au sabayon ce fait sur l'instant juste avant consommation.    
 
et ne pas oublier le parmesan        

 
En suivant la recette de JJ le biscuit avait beaucoup gonflé

Ça vaut pas la carbeaunnara au saebalyon

 
Sur quoi je l'uploade ? Vu mes talents en photographie, tu risques d'avoir mal à la tête pour les vidéos
J'essaierai quand il fera un peu moins chaud.

Sur youtube
Tu peux même nous faire une diffusion live

Nu sous le tablier vu le climat  
 
Ou en vrai, je viens à Bruxelles bientot

Tiens, c'est vendredi: guacamolegate
  J'ai pensé tout de suite à vous, mais ça reste quand même petit jeu par rapport aux discussions HFR sur la carbonara et lasagne à la béchamel  

de toute manière ici, le guacamole c'est avocat+épices Old El Paso, ça se trouve y a des petits pois dedans  

Au risque de me faire détruire, je le trouve pas dégueu, ce mélange d'épices

(y'a pas de petits pois dedans )

Pareil

Vous allez vous faire lapider avec des petits poids

Oui ?
 
mais l'avocat ?
quelle variété d'avocat ?  

Ben avocat lapidation c'est le crimes d'adultère qui ont punis de lapidation ...

Et au moins aussi important un avocat mur. Et puis la crème se sert a part et non le guacamole n'est pas partout hyper épicé en fait seulement dans le nord du Mexique. Dans le sud (i.e. yucatan) on le fait doux pour justement adoucir la foultitude de piments ajoutés a part. Et on sert même parfois de la crème aigre en complément.

 
oui ,c'est comme cela que je le conçois et avec de l'avocat dit tropical (plus gros et une peau fine bien lisse) pour savoir s'il est à point on n'appuie pas sur l'extérieur, on le secoue pour entendre si le noyau se détache ... là, il est bon     sa saveur et sa texture, n'ont rien à voir avec l'avocat Hass et consort.

 
ah mais c'est ce que j'utilise et je l'aime bien moi!
(et y a marqué "légumes" je me souviens plus si y a le détail )

Toujours pour le guacamole, personnellement, il est là, comme le yaourt dans la cuisine indienne, pour tempérer les plats que l'on consomme avec.
et je n'aime pas le guacamole très pimentée. C'est juste un effet de  "tu vois, moi, je mange des trucs très pimentés" et pour moi, on perd de la saveur, du plaisir adoucissant, de cette préparation. Je ne sers pas le guacamole seul (jamais), mais toujours avec un met (au minimum) lui de pimenté à brûlant ...  
enfin moi, je n'exagère pas et la limite maximum reste l'habanero (et que pour les fous ... de piments). le plus souvent je ne dépasse pas les 120000 scovilles voire moins selon ceux qui vont le consommer ce plat. Il faut que cela reste un plaisir et non ... un concours : cap pas cap, moi je peux et pourquoi toi t'en veux pas ?

 
C'est déjà pas mal 120 000 Scoville

on peut aussi aimé le guacamole qui n'arrache pas la gueule et le servir seul, je vois pas le rapport en fait.

oui, c'est ma limite haute. j'ai souvent cuisiné pour des mangeurs de piments (ou du moins qui se croit résistant) et je me suis amusé bêtement à présenter mes habanero (je les mets entier en petites quantité dans certaines recettes) que j'avais sortis à part dans un bol et je rigole quand un m'as tu vu que j'ai prévenu pourtant, se précipite dessus et les mange puis se met à pleurer et à chercher de quoi réduire le feu ... bon je ne suis pas idiot non plus et j'ai prévu le yaourt et le pain voire le guacamole bien citronné (pour faciliter l'évacuation de la capséine).

Dans le mien le piquant est surtout dû à l'ail plus qu'au piment. Je ne mets pas trop de citron vert non plus.
 
L'ingrédient primordial pour moi c'est la coriandre.
 
Et les Texans ont raison, pourquoi mettre des haricots, rouges en plus, dans le chili con carne?
 
 
 
 
Pour le piquant, en début de semaine j'ai acheté des petits piments marocains, parfumés mais trop doux.
 
Ce matin je me suis fait une omelette avec un piment oiseau, sans les graines ni le blanc, là ok, j'avais les lèvres bien anesthésiées, l'en fallait pas plus  
 
Quand je vois que ma belle-mère en découpe deux ou trois aux ciseaux sur toutes ses assiettes...

oui, tu as entièrement raison mais là, on parlait de guacamole de la mort qui tue      
pour certains, guacamole signifient : "arrache la gueule" donc pour ceux là, je fais comme j'ai dit
sinon oui, du guacamole seul, c'est très frais et sympa en apéro, mais pas le brûle la gueule.      

 
Tss les concours de bites qui se terminent avec la rondelle en feu

 
J'ai aussi tendance à m'amuser avec mes sauces piquantes, j'en ai plusieurs très supportables mais une en particulier, la Ultra Death de chez Blair's tape à 1 200 000, la bouteille pars très lentement j'en mets de temps quelques gouttes quand je fais des chilis ou autres.
J'ai déjà piégé plusieurs amis amateurs de piments avec une pointe de cure dent (en les prévenant avant) c'est toujours assez drôle mais comme toi je prépare le lait pour apaiser le feu.
 
Et FYP  

 
Beuh, c'est idiot, guaca-mole, donc mole à l'avocat, sauce à l'avocat.
 
Comme tu dis, au contraire le gras de l'avocat et le citron vert sont là pour atténuer l'éventuel brûlant d'un plat. D'ailleurs y a quoi finalement comme plat mexicain piquant/brûlant? J'en vois pas de spécifique...

 
le piment cela reste une habitude, si tu as l'habitude d'en consommer très régulièrement, je peux m^me dire que tout plat sans te parait fade, mais c'est une habitude, d'ailleurs quand tu voyages, je peux te dire que l'habitude, tu la prends (et apprends) vite.     par contre comme cela en exceptionnel cela peut vite devenir une torture.

le "mole", les haricots, les salsa,    
 
selon les cuisinières tous les ragoûts,  
 
c'est comme le dit @fredkje cela dépend d'abord des régions (et surtout des cuisiniers)...

 
Ouép ma belle-mère est de Saïgon, donc chez elle c'est culturel. Mais mon beau-père, de St Pierre et Miquelon, avait pris l'habitude de (trop) pimenter, c'était parfois immangeable pour des gringos, et lui-même ne sentait plus trop les goûts.
 

 
Moui, bah ça dépend de comment on dose.
 

 
le mole : c'est plusieurs sortes de piments d'abord plus de la fève de cacao (ou du cacao) amer (et pas du chocolat comme j'ai vu par ici)

Y a pas du cactus ou du nopal aussi?

oui, mais en fait c'est toujours une histoire de tradition  
le mole c'est aussi de la dinde normalement mais bon tu le vois faire autrement.

Petite dédicace à m'dame mangiare ridere :
En ce vendredi : pâtes à la trollognese
j'ai fait cuire de la viande hachée, j'ai ajouté une quantité scandaleuse d'ail haché + herbes de provences, puis tomate puis une boîte de champignons en boîte. J'ai laissé mijoter, le temps de faire cuire les pâtes.
Et bien sûr, je me bouffe ça avec une quantité scandaleuse de rapé

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han, thx