Reprise du message précédent :
Ah oui mais c'est pour faire des sushis...
On m'a conseillé les saumons picard mais en les laissant décongeler au frigo dans une assiette, la texture n'a rien a voir avec celle des enseignes de sushis ou la cher est a la fois tendre mais ferme et un goût présent...

Dans les californias y a de la mayo à la base...  Et puis c'est de la mayo japonaise qui va bien !  

Les oeufs je les trouve dans une épicerie japonaise.

A la base, le California roll est composé de concombre, chair de crabe ou surimi et avocat. Pas de mayonnaise.

Oui et à la base y a pas le oeufs de poisson volant, le fait est qu'aujourd'hui à Tokyo (et ailleurs) tous les californias que j'ai mangé avaient toujours oeufs et mayonnaise, et ils sont bien meilleurs comme ça je trouve !

A la base ; c'est à dire la recette originale. C'est uniquement ce point que je commentais.

Pour le reste, ça dépend des enseignes. On trouve du tout et du n'importe quoi, même au Japon. Dans les sushiyas authentiques, il est rare qu'on serve des uramaki et variantes. Encore moins des sushis incorporant de la mayonaise ou de l'unagi tare etc. Après — et encore heureux — si c'est comme ça que tu les aimes, tant mieux.

Sinon, pour faire des tartares, je le manges "directement", ou congelé/décongelé au frigo dans le sachet de congélation, mais jamais remarqué de problème.  
 
ça vient peut-être de la qualité Picard...

je connais pas cette sauce.
C'est de la sauce soja sucrée ?

Joula,
 
Le satou shouyu est une réduction de shouyu, mirin, sake et sucre alors que l'unagi tare est une réduction fait à partir d'un bouillon de carcasse d'anguille, shouyu, mirin et sucre.

Hello    
 
Content de voir des têtes connues ici (enfin des avatars...   )
 
Pour ma part, je fais pas mal de recettes du sud-est asiatique et peu de japonais, mais j'ai fait quelques sushis / makis l'autre jour et j'aurais bien voulu un avis sur l'esthétique de la chose (le goût, tout le monde ici a a-do-ré ) et sur les progrès éventuels que je pourrais faire en matière de présentation. Les makis sont pas hyper réguliers et les nigiri hm... je ne sais pas si je découpe le poisson comme il faut. Donc toute suggestion sera la bienvenue, notamment de la part de l'excellentissime pixelninja dont je sais qu'il excelle dans la chose
 
Voila voila les photos :
 

 

 
 
       
 

C'est bien je trouve
Moi, je galère toujours, voila ce que j'ai fait hier

 
Très bon mais pas beau

Pas mal vos créations !

Vous faites comment pour le poisson? Frais? Surgelé?
Si surgelé, vous le décongelez comment pour pas qu'il retienne trop de flotte ?
Moi mes essais avec celui de picard (réputé bon poisson surgelé) je le décongèle au frigo dans une assiette, mais je suis loin de la texture et du goût du poisson utilisé en truc a vendre...

Thon albacore Picard : texture et gout très bof
Saumon Picard: acceptable

Je me demande ou trouver le mm genre de poisson ferme/tendre/gouteux... Mais qui soit 100% comestible sans risque.
Vous savez ou les tarifs/boutiques se fournissent ?

 
Perso poisson frais du poissonnier, passé une vingtaine-trentaine de minutes au congélateur, histoire (j'espère) d'éliminer les éventuels parasites. Espérons que ce soit efficace.
 
 

 
pour tes maki tu utilises le tapis ?
diminue la quantité de riz déjà...  tes éléments autres ne sont pas au centre du coup

 Le saumon et autres poissons provenant d'un vendeur de surgelé s'utilisent que lorsque l'on a pas la possibilité d'avoir du poisson frais (à privilégier).
 trouver un bon poissonnier est déjà le plus important... (et le plus difficile)
 
édit : entre le fil sushi et le fil coutellerie on a posté pas mal de vidéos, il y a des bons trucs à y prendre
regardez déjà les vidéos de Nove Kitchen
https://www.youtube.com/user/NoVeKitchenAndBar

Saumon Salma pour moi. J'en ai toujours au congel. Je le sorts 2h avant et j'éponge avec du sopalin.
Déjà testé le saumon picard, c'était dégeux
Le thon, j'en mange pas. Sauf du thon rouge quand j'arrive à en choper dans le sud.

oui
ok, je voulais faire un futomaki et je me suis merdé

Salut Hanew !

Merci pour le compliment, mais je suis loin d'exceller en la matière. Vu que ça peut intéresser d'autres personnes, je vais faire une réponse générale. Mes excuses donc si j'explique des choses que tu sais déjà.

Pour faire simple, il y a deux principales coupes : le hirazukuri pour le sashimi et le sogizukuri pour le nigirizushi.

Pour le sogizukuri, le poisson est placé à sa droite. Sur le saumon, thon, on approche le poisson perpendiculairement au grain et à un angle d'environ 40° relatif à la planche à découper. La coupe est faite d'un seul trait fluide — sans pression ; c'est le couteau qui travaille — en tirant du talon vers la pointe de la lame de son couteau, tout en soutenant délicatement la tranche qu'on est en train de réaliser avec son index et majeur de la main gauche. Pour un effet esthétique, lorsqu'on arrive à la fin de la coupe (le dernier demi-centimètre), on peut redresser le couteau à un angle moins aigu avant de la finaliser. L'astuce est de bloquer son bras et d'utiliser un geste qui vient de l'épaule, en imaginant que la pointe de son couteau dessine une demi-lune. Nettoyer sa lame et la lubrifier sur un torchon mouillé toutes les quelques coupes est fortement recommandé.

On repère le grain :

 
On coupe perpendiculairement à celui-ci :                    

Traditionnellement, la règle veut que le riz (shari) ne dépasse pas des bords du nigiri et il est préférable que les tranches de l'ingrédient qu'on y appose (neta) soient en longueur et suffisamment larges pour légèrement envelopper le riz :

Voici une petite vidéo faisant démonstration de la découpe du poisson, la formation du riz et de l'assemblage final de nigiri :
– 握り寿司の作り方日本語

Attention, contrairement aux apparences, dans la vidéo, la pression appliquée est certes ferme, mais elle reste légère. Que ce soit lorsqu'on réalise des maki ou des nigiri, il ne faut jamais écraser le riz, le but étant de garder une texture aérée.  

Pour le poisson, comme le dit Visiteur, toujours privilégier un produit le plus frais possible ; c'est l'une des idées fondamentales derrière le sushi. Les poissons congelés de chez Picard, c'est non seulement infect, mais on voit clairement une fois décongelé que le produit est abîmé. Quitte à aller dans ce sens là, les filets/longes de poisson en barquette de chez Carrefour sont déjà de bien meilleur qualité.

Concernant la présentation, c'est un point compliqué (ainsi qu'une grande source de frustration pour moi), la cuisine nippone obéissant à des principes dont je ne saisis pas encore les subtilités (le sashimi par nombres impaires, l'application du yin et du yang etc.) En attendant, un conseil que m'a donné une connaissance est de s'inspirer de la règle des tiers.

Pour des éventuels éléments de garniture/décoration, on peut utiliser du citron ou citron vert coupés en fines demi-lunes comme des séparateurs ; des carottes, du radis long en lamelles fines (en kenmuki si on est aventureux) pour apporter du volume, et, si on en trouve, des feuilles de shiso. Simplement jouer avec la présentation du gingembre (gari) et wasabi peut aussi mettre en valeur son assiette. L'idée reste de garder les choses épurées et simples ; ce qui est au final la chose la plus difficile.

Voilà, voilà. J'espère que ça répond plus ou moins aux questions.

 
Ouais complètement, surtout le coup du "perpendiculaire par rapport au grain". Merci pixel. Donc si j'ai tout capté dans la vidéo que t'as donnée, la tranche finale ne sera pas complètement rectangulaire, mais plutôt de forme, heu... parallélogramme (sorry pour le "heu..." j'ai du googleiser pour trouver parallélogramme ). C'est ça ?
 

 
(avec les droites A-B et D-C plus longues que sur ce dessin).
 
J'ai cru voir aussi que certains chefs japonais (ou non) se basaient sur la largeur de plusieurs doigts pour les mesures. Il faut grosso modo que la tranche ait deux doigts de largeur et quatre de longueur ?
 
   

 
post complet et très intéressant (comme dab avec sieur PixelNinja) pourrait parfaitement rentrer dans une FP plus conséquente...      

Concernant le poisson surgelé, j'avais cru comprendre que les sushis et autres préparations de poisson cru servis en restauration avaient obligation d'avoir été préalablement surgelés pour garantir l'absence de parasites et autres saloperies représentant un risque pour la santé des consommateurs ??
 
Peut-être que c'était pas en France mais aux States ou en angleterre, cette obligation, je sais plus.
 
 
 
 

 
C'est plus que fortement conseillé en France

 
Mais donc ça joue sur la texture du produit final, non ? J'ai souvenir d'un chef de télévision (Ramsay probably) qui goûtait les sushis d'un resto dans une émission et les renvoyait en cuisine car "on voit bien que le poisson a été surgelé"...
 
 
 

en fait oui, cela est sur, le goût et la texture changent profondément
Mais en fait pour les "anisakis" (les petits vers) c'est surtout pour les poissons sauvages. Et là, avant de le congeler, on fait un sondage pour voir la présence de ces vers et s'il y en a, là, on congèle (*)  
La congélation est aussi très souvent utilisée pour faciliter la découpe avec des couteaux non tranchant.
Si tu as un matériel efficace et que c'est un saumon d'élevage (attention, lors de l'achat car il y a différentes qualités là aussi), il est inutile de le congeler...
 
édit : (*) et on cuit dans ce cas le poisson (s'il y a trop de vers on le bascule dans la poubelle)

 
    C'est quoi ça ?  
 
 
 
 
 

merci d'avoir pris le temps de mettre tout ça par écrit
Je m'entrainerai pour améliorer ma coupe

J'ai cru lire la même chose.

Pour avoir comparé le saumon Salma frais et décongelé, le gout est meilleur frais.
Vu que c'est du poisson d'élevage, normalement, il ne contient pas de vers ?

Les filets déjà levés sont vérifiés avant d'être emballés, normalement ... surtout pour les marques qui jouent la qualité

Dans le doute, tout mon poisson frais passe 24h au congel. Pas envie de chopper une saloperie...

Très bon post! Qui en effet mériterait de figurer en 1st page.    

Hanew,

Affirmatif — la coupe finale aura une forme plus ou moins paralléloïdale.  

L'utilisation des doigts est effectivement une façon courante de mesurer au Japon. Par exemple, pour les gros poissons comme le thon, en fonction du produit auquel on le destine (nigiri, sashimi, maki etc.) il sera préparé de sorte à obtenir des blocs de x doigts de hauteur pour y doigts de largueur et z doigts de longueur.

Concernant ta question, honnêtement, je n'ai pas réussi à savoir s'il y a un standard pour la découpe finale ou si c'est en fonction de la vision du shokunin, mais la taille que tu proposes me paraît être une bonne base.

Visiteur, Joula, Amaniak,

Merci.

Par contre, gardez à l'esprit qu'il ne s'agit que de connaissances relatives basées sur mes lectures, discussions et pratique somme toute limitées. J'ai aussi simplifié un peu les choses, par exemple ce n'est pas tout à fait vrai que le sogizukuri sert que pour le nigiri ; il y a une variante appelée usuzukuri (un sogizukuri, très fin, transparent) utilisée pour certains sashimi, notamment les poissons d'eau douces ou encore le fugu.

Faut savoir aussi qu'une vraie formation de maître sushi au Japon c'est plusieurs années (5 il me semble) donc bon y a du boulot pour atteindre la perfection !

En tout cas les vidéos que tu as postées sont super, j'ai réussi à améliorer un peu mon coup de main à la découpe est au montage des nigiris. Même s'il me faut encore plus d'entraînement pour avoir un résultat correct...

Sinon j'ai trouvé des oeufs de poisson volant dans un supermarché en Suisse. Ça commence à se democratiser. Plus besoin d'aller juste pour ça à l'épicerie japonaise !

Une formation traditionnelle de shokunin, c'est 10 ans de pratique quotidienne. J'ai un immense respect pour les personnes qui se lancent dans cette voie et qui ont une telle dévouement pour leur art.  
 
Je ne savais pas que tu étais en CH, Amaniak. Mon meilleur ami est de "G'nève", comme on dit là bas.

Tu as un reportage la dessus sur netflix, ils expliquent que tu commences par nettoyer le sol et que tu mets plusieurs moi avant de toucher à ton premier filet de poisson
Et un maître ne fait que perfectionner son art avec les années

 
+100000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000......  
 
c'est la différence entre l'artisan et le maître artisan dans nos contrées, car la progression dans un métier ne peut se faire que par la transmission de son savoir. Transmettre permet d'encore et encore progresser dans ses savoirs (faire, être et connaissances) car on doit avoir un regard distancié de ce que l'on fait (savoir aussi ce remettre en cause), d'avoir une vision (compréhension) plus large et approndie de son métier, de son art.
 
Ne pas confondre artisan et artiste ... un maitre artisan devient un artiste par la communication, l'approfondissement de son art.
 
donc même si on juge que l'on est un "petit faiseur" (non péjoratif) ... de déjà communiquer permet de voir là où l'on doit encore travailler progresser par soi et pour soi même pour aussi améliorer ce que l'on transmet.

En parlant d'artiste, vous avez sans doute déjà vu cette vidéo tournée chez le maître sushi Jiro (3* Michelin), à Tokyo...  
 
https://www.youtube.com/watch?v=AXAjCWNpO3A
 

Ouais 10 ans c'est ça, me rappelle  juste que c'était assez énorme. Comme ce qu'ils sont capables de faire avec un couteau. C'est un véritable art c'est sûr.

Oui je suis en Suisse à Berne, mais je vais de temps en temps à Lausanne ou Genève. Si tu as l'occasion de passer à Genève essaye d'aller chez uchitomi, c'est une épicerie japonaise vraiment pas mal.

Tu parles le japonais pixelninja ? Tu as l'air de bien connaître ce magnifique pays...  

 
il faut déjà apprendre la patience, l'attention, le calme, comprendre que ce qui nous entoure fait aussi partie de notre monde et de notre travail (propreté, ordre, sérénité) et qu'il faut savoir aussi aller vite par moment. enfin, c'est aussi une école de vie...

Bon, j'étais parti sur totalement autre chose, finalement, à l'arrivée, le résultat fut le suivant :  
 

 
Vous allez rire si je vous dis que mon intention initial c'était simplement de faire des hosomaki ?    
 
Pour les curieux, l'étage du bas c'est du shari, une couche d'avocat en dès, une couche d'umeboshi coupé finement, une nouvelle étage de shari + concombre et enfin de l'œuf sur lequel est apposé l'avocat et le thon.    
 
Un peu déçu que la séparation rouge de l'umeboshi ne soit pas plus visible et j'ai oublié de mélanger du sésame noir avec l'étage du haut — je voulais marquer plus les contrastes de couleurs. M'enfin pour une totale impro complément partie en cacahuète je suppose que ça va.
 

Merci pour le tuyeau sur Uchitomi.  
 
Oui, je connais un peu le Japon ; mon père s'y rendait régulièrement pour le travail, alors j'ai été exposé jeune à tout le côté technologie avancée nippone. S'en est suivi la nourriture, la japanimation etc. jusqu'à ce que je m'y rende moi-même un jour, et ça a été le coup de foudre. J'ai des notions de la langue mais je suis loin de le parler couramment. D'ailleurs, le meilleur ami en question est moitié japonais, et on parle souvent ensemble de culture, de nourriture etc. donc je baigne un peu dedans.
 
 
 

Haha effectivement la ressemblance avec un maki n'est pas évidente à première vue!  

Néanmoins ça a de la gueule ! Joliment monté tout ça !  

Moi j'y suis allé 1 fois au Japon, j'ai adoré ce pays aussi. J'y retournerai c'est sûr. Mais d'abord la Chine...  

 
Attention Pixel, le 459ème grain de riz en partant de la gauche est mal aligné    
 

D'ailleurs je recommande fortement le documentaire Jiro Dreams of Sushi, pour la leçon d'humilité et l'inspiration. D'autant plus que ça se laisse regarder même par des personnes qui à priori ne sont pas intéressées par le sushi.  
 

Merci.    
 

Tu rigoles, mais c'est tout à fait moi de me prendre la tête sur les détails de ce genre... Bon, peut-être pas l'alignement des grains de riz quand même.  
 
Merci en tout cas.