Reprise du message précédent :
St Morêt  

pour les fans, je remets cette vidéo qui reste un des tops pour le nigiri
https://www.youtube.com/watch?v=XKy_aVFgqDQ
 
 
et pour se donner des idées d'autres sushi  :
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t38126188

Sympa test sushi
Et merci pour la recette.

Délicieux ma foi
 
https://www.youtube.com/watch?v=_Zw [...] gest-vrecs

Merci. J'ai faim maintenant...

moi aussi

J'ai du me rabattre sur un katsusando par ta faute.

Bon, jusqu'à présent je faisais régulièrement mes sashimis (à partir de saumon carrefour à la coupe jamais eu de mauvaises surprises... chanceux ?!)

Je vais me lancer dans la confection de maki (avocat saumon et tits oeufs si j'en trouve).

Des conseils, du matos à recommander ? J'hésite à prendre un cours à l'atelier des chefs. J'ai aussi une connaissance dont c'est le taff à qui j'envisageais de demander un cours

Je suis tout ouï pour tout conseil ! JE vais commencer par matter la vidéo de la page 3

merci

Côté matériel tu ne devrais avoir besoin de rien de particulier si ce n'est un makisu et un couteau bien tranchant. Après, c'est de la pratique.

Pour ce qu'il en est des cours, personnellement je ne trouve pas que ça vaille la peine ; à moins que ce soit un vrai shokunin ou quelqu'un ayant été formellement formé à la confection de sushi qui dispose des cours. Je doute autrement qu'on t'apprenne quelque chose que tu ne puisses apprendre par par toi-même en lisant ou en regardant des vidéos. Mais ça n'est que mon opinion personnel...

Y a assez de vidéos très bien faites pour se lancer seul. Par ex: https://www.youtube.com/watch?v=7wQ44nXhC8Y
 
Ensuite, c'est en forgeant que l'on devient forgeron  

Oui, en suivant les vidéos et en en faisant régulièrement, tu trouveras ta voie, pour les idées regarde à droite et à gauche partout, le web regorge d'idées  
mais un point important est, je le rappelle, d'avoir un bon couteau qui tranche parfaitement.
 
et là, le mieux pour trouver son bonheur, c'est le topic "coutellerie de cuisine"  
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 4660_1.htm
 

vous achetez l’assaisonnement tout pret ou vous faites la préparation vous meme ?

les deux
certains assaisonnement sont correct et c'est plus simple
sinon je le fais  
 
en fait ,cela dépend + de la quantité de riz que je fais. juste pour moi 1 repas ou 2 en onigiri je prends du tout fait. le kikkoman est correct, il y en a un autre aussi qu'est pas mal, mais je ne me souviens plus de la marque.  je reconnaitrais la bouteille  
pour la prépa de mizkan, là je suis dubitatif, je l'ai trouvé très bien puis dégueu puis à nouveau correct, était-ce un problème de stockage, de transport, d'unité de production ??
 
par contre si je fais pour un groupe, là, je le fais le plus souvent moi m^me et j'ajuste aux types d'ingrédients que je vais travailler en nigiri ou/et maki, california roll...

merci pour le lien

merci, je connaissais pas.

je note le lien pour plus tard

pour le riz  

Pour le riz sushi

Étant donné que les les sauces et assaisonnements sont pour beaucoup à base des mêmes ingrédients (sake, mirin, dashi, vinaigre de riz) pour la cuisine japonaise, les faire soi-même revient moins cher que de les acheter. Sans compter qu'on est sûr de ce qu'il y a dedans et c'est plus valorisant de se dire qu'on l'a fait soi-même.  

Bonjour,

Je cherche à acheter des ikura ou tobiko, c'est à dire des oeufs de saumon ou oeufs de poissons volants qu'on retrouve dans certains makis ou sushis...  
 
C'est très spécifique je sais bien mais quelqu'un a peut-être une piste... ?

Rien à Paris Store Toulouse, je suis prêt à commander mais où... ?

oeuf de saumon cela se trouve certaines grandes surfaces en font en petit pots.
Métro en a
 
par contre les oeufs de poissons volants se sera plus dur
 
 
il faudra les attraper en vol

Merci pour Metro, par contre c'est juste pour les pro/assoc non ?

Pour le tobiko (oeufs présents sur les california), c'est fou de pas pouvoir en trouver ?

J'ai trouvé ça http://www.kaviari.fr/fr/produits- [...] oC2Ozw_wcB mais bon 10€ les 70 gr. c pas super adapté pour faire des makis....

2eme piste : http://www.sushinut.com/caviar-roe/orange-tobiko

Salut goldi,
Depuis un bon moment, je me tate à acheter des tobiko
J'adore ca !
J'en ai trouvé chez les frères tang Paris 13 et au marché de Versailles.
Ils sont congelés.

 
Oui c'est tjrs congelé je pense... Ici à Toulouse, je n'ai pas réussi à en trouver
Tu sais à combien ils sont ?

me souviens plus
Et la boutique est fermée du 21/07 au 01/09

 
Donc rapidement, plutot fan de californias, en s'inspirant de ce qui se fait à gauche à droite.  
 
Sur la partie riz vinaigré, je prend le mélange tout fait de chez kiko, il est juste parfait après avoir essayé mainte recettes. De même pour les tempuras, plus la courage de faire soit même, les congelés de chez tang font parfaitement le job (tfaçon on parle d'une crevette dedans ... )
 
Donc au niveau recettes deja testés autre que des classiques:
cali thon (albacore) / cheese (fromage frais type St Morez) avec mélange d'herbe sur le riz (coriandre/ciboulette/aneth)
cali laitue coupée/ crevette (ou thon) / herbes
cali tempura / cheese / avec tranches fines avocat/saumon sur le riz, parsemé de piment (à défaut de shichimi)
maki concombre / chèvre (style chavroux).
 
Pour le poisson toujours du cru mais quand j'y pense je le met 10/15 minutes au congel, mais jamais eu de problèmes pour le moment
 
Une (vieille) photo d'un précédent repas:

 
Les 7 dernière jours ça a été un total de 40 rouleaux (240 pièces) sur 2 repas  

Tain  

superbe ... les california et les makis en haut à droite ont l'air top ! Les restes d'avocat me rappellent des souvenirs

Je dévie un peu du sujet "home made" mais pourriez vous m'indiquer les VRAIS japonais qu'on trouve en région parisienne ? (de préférence au nord de Paris 93/95 si il y a)
Je parle pas forcément de truc hors de prix mais au moins tenus/cuisinés par des personnes formées dans les règles de l'art et pas les chinoiseries qu'on trouve partout

 

 

 

 

 

 
c'était bon  

Mes premiers essais , sous l'oeil vigilant d'un japonais

je confirme que le riz est un art a lui tout seul

Les grains de riz sont vraiment blanc à travers l'eau

Au début je voulais faire des makis tout simple, mais finalement ça ressemble a des futo-makis  
Dommage je n'avais pas mon appareils photos, suis dégouté , c'est des photos de mon petit tel portable

ça à l'air magnifique  
 
mes noris sont vert !!!!  

Petite série ce soir, pour 4 personnes... Makis saumon et thon, california rolls, spicy tuna, et nigiris saumon et crevettes.
 

 

 

 
Photos pas terribles car faites à la va-vite, les convives avaient faim!    
 
Mais c'était bon en tous cas!  

Sont pas mal quand même !
Où trouves-tu les petits oeufs de poissons autour des california ?

Petite question aux experts du topic, vous faites comment pour doser le vinaigre dans le riz à sushi ? J'ai toujours un peu de mal avec les proportions ou l'aspect que le riz doit avoir... J'ai déjà vu des riz détrempés, d'autres juste luisants, d'autres qui avaient l'air secs, bref, un peu de tout. Quelle est votre solution ?

Dans une épicerie japonaise à Lausanne. C'est des oeufs de poisson volant.  Pas évident à trouver faut bien avouer...

Moi je cuis mon riz au rice cooker. Pour 4 pers je mets 600g de riz pour 750ml d'eau. Ensuite pour l'assaisonnement je mélange 125ml de vinaigre de riz, 55g de sucre et une demi cuillère à café de sel. Quand tout est bien dissout je l'ajoute au riz cuit.

Après avoir essayé nombre de dosage et de marques de vinaigre, je suis passé à du tout fait kikkoman

Et bien c'est exactement le gout que je voulais  

Faut faire attention au nori, sans je trouvais le riz un poil trop assaisonné... Ensuite beaucoup moins

Faut goûter quoi

Pour mes 300g j'avais 6 cuillères à soupe de vinaigre de riz, j'ai du y verser 4,5 cuillères. Le reste m'a servi de lubrifiant pour étaler le riz

A midi c'est Maki Box  
 

 




 
me suis trouvé un couteau céramique a 4 euros, ça suffit pour bien couper, a condition que la lame soit bien essuyé

Un poil petites les photos
 
Pour les couteaux faut surtout qu'il soit super bien aiguisé, fin bien sur, propre et surtout humidifié  

Et assez long, je dirais 20 cm c'est bien pour couper en une passe  
Mon 10 cm céramique, je suis obligé de couper en 3 passes , mais ça coupe très bien malgré tout

Tu peux nous mettre des photos cliquables stp ?
On dirait des futomakis, c'est ca ?
Ou alors tu as mis tes maki dans une soucoupe de tasse à café et un tabouret

Aller, je file à mes sashimis

rien à voir avec sushi & maki, mais test des fameux trucs vendus presque 5€ la paire:
 


 
Pour 5€ on en fait une vingtaine quoi    
Limite plus scandaleux que le prix d'un california  

Et qu'es ce donc?