Reprise du message précédent :
Pour changer un peu des sushis...

Aujourd'hui j'ai fait un Okonomiyaki! Bon comme je n'ai pas de tepanyaki je l'ai fait dans une poêle. Dedans j'ai mis: farine pour okonomiyaki, oeufs, chou, pousses de soja, crevettes, bacon, oignons verts, nouilles (chinoises car ma femme m'a fini mes Yakisoba sans me dire! ). Sur le dessus, sauce pour okonomiyaki, flocons de bonite, aonori et mayo japonaise.

C'était pas aussi bon que celui que j'avais mangé à Hiroshima mais pour un premier essai c'était pas mal...

Voilà ce que ça a donné:

http://i.imgur.com/C77Itql.jpg

 
hey, où tu trouves les oeufs de poisson autour des makis ?

Sympa, ca me donne envie d'essayer.
Pour commencer, il faut déja trouver tous les ingrédients !

Oeufs de poissons volants, on les trouve pas partout. Moi je les trouve dans 2 endroits, une épicerie japonaise et un supermarché. En France je sais pas mais j'imagine que ça doit se trouver aussi.

La farine est importante car elle contient  du yama imo (igname japonais). Si tu trouve le yama imo de la farine normale suffit. La sauce pour okonomiyaki peut éventuellement être remplacée par de la oyster sauce, ou tu peu la faire toi même en suivant cette recette:  http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] iyaki.html
 
Moi je me suis basé sur ces 2 recettes pour faire mon okonomiyaki:
 
http://okonomiyakiworld.com/hirosh [...] ecipe.html
 
http://a-vos-baguettes.blogspot.ch [...] iyaki.html
 
Après si tu as une plancha tu peux aussi le faire comme au Japon...    
 
https://www.youtube.com/watch?v=vS08Ai4cSCw
 
 

Je trouve des oeufs de poissons volants sur commande chez mon épicerie asiatique (78). En pot de 80g ou par 500g    
Dans quel supermarché ? Je suppose que c'est pas en France

Je note les recettes, je testerai à l'occasion

 
Bordel, c'est quand que tu nous invite  

Ben non je suis en Suisse moi! Du coup je connais pas les adresses en France. Mais j'imagine que ça doit se trouver, en général vos supermarchés sont bien mieux fournis que les nôtres...  

Hehe !
 
N'empêche, ça serait chaud de faire ça pour des invités ; la mise en place que ça demande est fastidieuse et je manque aussi de maîtrise.  
 

Je viens de remarquer qu'on avait les mêmes assiettes ondulées... (fin du HS)
 
 

Je viens de regarder le film "Jiro Dreams of Sushi"! Quel artiste!    
 
10 ans avant de pouvoir préparer les oeufs!  

Dix ans c'est juste la formation, t'es qu'un padawan à la sortie.

 
N'empeche quand tu vois la texture de l'omelette   Et puis y'a la decoupe du poisson que je trouve a chaque fois fascinant    
 
Par contre le chef qui te mets la pression en te regardant manger, je supporterais pas  

En pensant sushi, j'aime à regarder cette vidéo pour me détendre.

 
 
    haha je l'adore cette vidéo, que je connais bien, mais en voyant ton post, j'étais persuadé avant de cliquer que tu nous avais proposé la vidéo suivante :
 
https://www.youtube.com/watch?v=S27MtkSZHdM
 
 
 
 
 

   
 
Celle-là me fait sourire à chaque fois.

 
Oui, j'aurais pu aussi la citer
 

 
moi, aussi  
elle me fait même rire.
Ils l'ont fait avec beaucoup d'humour et d'autodérision, à la japonaise, tout en restant "sérieux", instructif.
 
 
 
tiens d'ailleurs, il y a un passage où, il est indiqué que les clients arrivants une demi heure avant la cloture demandent s'ils servent toujours ?
En France, ils se seraient installés sans demander (pour la majorité des clients) et si on leur indique que cela ferme ils gueulent.
toujours dans la différence entre la France et le Japon. Au japon les échoppes/restaurants sont petits et les clients ont toujours le temps et la politesse de patienter. Et ils savent qu'ils doivent laisser leur place derriére eux donc ils mangent et ne trainent pas pour laisser la place au suivant, ils jouent le jeu. En France, c'est l'exact opposé. Les clients sont toujours très pressés quand ils arrivent et s'arrogent un espace qu'ils gardent, bloquent avec jalousie et prétention (ils se sentent propriétaire du lieux, de leur place) voire fatuité., ils arrivent à 11h30 très pressés et partent à 13h45 (le service est fini à cette heure là, hors des grandes métropoles) Donc ces petits espaces ont plus de mal à vivre, survivre, exister, car il n'y a pas assez de rotation des places au moment (le repas du midi le plus souvent) où le petit resto pourrait faire du chiffre. Car on a besoin de chiffre. Je ne connais pas bien le système d'imposition du Japon mais bon, ils ont aussi des soucis de prix de loyers, des soucis de prix au m2. Quand je regarde les prix de vente et les coûts de revient, je vois bien qu'ils margent nettement moins ce qui veut dire qu'ils ont ailleurs des coûts (charges ?) moins fort.
 

Faire les choses avec soin et respect fait partie de la culture Japonaise. De même que faire une scène publiquement, pour manifester son mécontentement, est socialement inacceptable (clientèle qui gueule).

Par rapport au fait de laisser la place, il y a certainement une part de considération, mais ce qui joue aussi est que là bas, c'est métro-boulot-dodo ; ils mangent donc rapidement et repartent aussitôt. Là où ils auraient plutôt tendance à prendre leur temps serait lors des soirées après leur travail, chose qui est coutumier.

Autrement, en ce qui concerne les histoires de rotations et de service, il y a déjà une grande différence par rapport à la France, dans la mesure où au Japon, beaucoup d'enseignes accueillent les clients toute la journée sans interruption. Il y a même des établissements appelés 'Family Restaurant' dont la plupart sont ouverts 24H/24H.  

Au passage je mentionnerais, sans pour autant être lents, que les cuisiniers là bas prennent le temps de réaliser proprement les plats. Je n'ai jamais vu, ni eu l'expérience de plats expédiés, où limite les ingrédients sont jetés dans l'assiette parce que "Il faut que ça sorte", comme j'ai pu en voir souvent ici, que ce soit en étant client ou en étant en cuisine.

édit : ceux qui confondent vitesse et précipitation....
 
Oui, j'ai souvent bossé avec des types comme cela dont un ex chef passé en salle qui prenait 10 tables en commandes een m^me temps et expédiait le tout en cuisine par la machine. Puis qui débarquait dans la foulée pour enlever les assiettes qu'il venait de commander. puis après on l'attendait 15 minutes avant qu'ils viennent enlever (ou les faire enlever) ces assietttes refroidies dans l'attente (on ne pouvait pas utiliser d'assiette chaude vu que l'on posait du froid avec). Il ne savait pas gérer les commandes et les envois et il passait son temps à houspiller les cuisiniers pour qu'ils aillent plus vite (quand lui en avait besoin).  
C'était un aficionados de la cuisson au micro onde. Il marquait ses viandes sur un grill chauffé à blanc et mettait le tout dans les micro ondes pour terminer les cuissons. Il faisait de la merde et pourtant c'était un chef. Nous avons eu des rapports très tendus, je devais prendre son poste de chef de cuisine mais je suis parti. Déjà le soucis de qualité et surtout, il avait recruté que des types qu'il fallait houspiller et ce n'est pas mon truc. J'aime les gens responsables de ce qu'ils font, pas les faux dociles qui ruminent ... mais acceptent et demandent ce genres de comportement pour faire leur job. Moi, c'est le rire et le sourire, la joie de bien faire (faire de son mieux avec ses moyens) qui compte le plus. Satisfaire le client (et les autres) en prenant du plaisir.

J'ai connu ça aussi et du coup il y avait souvent des conflits entre la salle et la cuisine. Faut garder son calme quand une ribambelle de bons sortent de la borne jusqu'au sol en même pas une minute.
 
J'ai travaillé sous l'autorité d'un chef de partie qui était comme toi : sérieux mais dans bonne humeur. Il plaisantait souvent pour détendre l'atmosphère, te plantait jamais si t'étais dans le jus, te faisait relativiser de tes erreurs et les transformait en leçon. C'était un réel plaisir d'apprendre te de travailler avec lui. (Il était d'ailleurs plus fiable que le second et le chef   ).

 
Oui, ce n'est pas le titre qui fait la qualité ...        

et pour clore,
N'importe qui peut ce faire appeler chef, mais être reconnus comme tel par tous, là, c'est autre chose.
Beaucoup trop confondent le titre et la fonction. On peut tous faire des erreurs encore faut-il les voir, les reconnaître, pour ensuite les comprendre et les contourner (solutionner ou/et éviter). Réussites comme échecs doivent nous questionner.  

Quand tu rentres dans un métier en te disant que tu vas pouvoir regarder tes supérieurs pour de l'inspiration... Pour découvrir que tu te soucis plus de la qualité qu'eux. C'est magique en effet.

Je passe sur les sale coups pour que tu viennes faire des heures à leur place parce qu'ils n'en ont pas envie, ont une soirée de prévu ou parce qu'il y a un match.

Vous êtes cuistots?

oui

Pour ma part, j'apprends le métier.

Dans les 2 cas vous êtes des pro quand même...  

Pour les sashimi vous conseillez plutot une partie grasse du saumon ? Laquelle en particulier sinon ?

des sashimis (post hautement constructif je vous l'accorde )

 
perso le dos
comme ici :  https://www.youtube.com/watch?v=NEyUfcvj4ns
 
 

 
 
Je n'ai pas la compétence pour répondre à cette question concernant précisément les sashimi, mais pour les sushis j'ai appris en regardant le film dont on parle plus haut dans cette page (Jiro's Dreams of Sushi) qu'au japon différents "grades" de saumon avec une teneur en graisse plus ou moins élevée permettent de confectionner des sushis complètement différents. Trois différents saumons : Très gras, moyennement gras et maigre... Je n'ai plus en tête les appellations en japonais. Maintenant, en est-il de même pour les sashimi, je ne sais pas.
 

Après essais j'apprécie plus le saumon pas trop gras en sashimi C'est plus "fondant"

Tu ne serais pas en train de confondre avec le thon ; otoro, chuutoro et maguro ?

Le saumon n'est pas très couramment utilisé pour les sushi traditionnels au Japon.

 
Maintenant que tu le dis, it is very possible...    
 
Ha quoique si, dans la vidéo humoristique sur les sushis au japon, dont ont parlait aussi plus haut, ils présentent les différentes qualités de saumon possibles... Après voilà, ptet qu'il y a pas ça dans la véritable tradition, et donc certainement pas dans le trois étoiles Michelin de Jiro San...
 

J'peux me tromper bien sûr. C'est juste qu'à ma connaissance THE poisson qui se répartie en trois catégories quand on parle de nigiri c'est le thon.

Faudrait que je regarde à nouveau la vidéo plus haut.

Intéressant    
La même en français ? Mon poissonnier va rien capter  

Vous arrivez encore a trouver du thon rouge par chez vous ?

Leclerc à 30€/kilo  

non c'est du thon albacore  

Le ca-pi-taine corsaire !