Reprise du message précédent :
D'ailleurs Amygdale je me fais un ragoût de veau aux légumes anciens dans 2 semaines pour mon premier Rayas, 2001  

Non je les avais mis comme ca. Après c'était des boule d'or pas les blancs et violets classiques. Ils sont un peu plus sucrés ça aide

 
Je sais je sais, tu penses    
 
Balance les adresses lisboètes, j'y vais une semaine en juin (dans l'Alfama), les rades je pourrais pas trop, mais restos et marchés (et pâtisseries) ça m'intéresse.
 

 
 
Merci.

 
 
Bon choix d'accompagnement, j'espère que ça en vaut le prix  

Envoie moi un MP en Mai c'est plus simple.
 
L'Alfama j'aime pas trop, surtout ne pas y manger! Mais juste au dessus vers le château t'as un kiosque avec une vue de dingue ou te prendre des superbock à 1€. Ils doivent avoir du jus de pomme pour les enfants

 
OK   (On a pu louer une maison en rdc, ça semble être le luxe absolu vu le paquet de 4ème sans ascenseur qu'on a vus   )
 
C'est pas plutôt Sagres à Lisbonne?

tu rapportes des niepoort?

Des piquillos !

 
Plus jamais, ce boulot de dingue pour les farcir sans les déchirer

Ah je n'ai pas eu ce problème. Mais oui c'est chiant à farcir.
Et à que ça soit beau.

 
Baccalà mantecato  

Oué, une brandade quoi.

Putain j'ai mis la demi journée à comprendre la blague sur ma cocotte    
 
Morue+farine+bicarbonate+ail+oignon+piments+citron vert+eau = ACCRAS  
+ 1 tipunch Et c'est parti !

J'adore les accras, mais là il pleut trop, et pas moyen de faire de friture à l'intérieur.

 
Bordeaux en une phrase

Merci pour vos conseils.  
Du coup gratin pommes de terre - chou romanesco - béchamel et lardons. C'était très bon !!

 
Copain de langue ma femme en a fait une avec une sauce au madère
 
Et effectivement c'est long... 4h de cuisson dans un bouillon pour une langue de 1,4kg

Oui enfin il était plus que temps...

Bon, je vais attendre avant de dessaler la morue. Mon poulpe a mis longtemps à cuire, demain soir ceviche. À la place j'ai fait des hamburgers pour les drolles, et une flammekuche :

La pâte n'a eu qu'une heure pour lever, et mon four est merdique, mais le résultat est très correct.

 
#teamfourmerdique
 
ça fait bien envie !
 
Pour ton ceviche, tu utilises du poulpe cuit ?
Faut que je me refasse une tielle

Oui du coup poulpe cuit. Je pense mélanger avec oignon-sel-citron vert-huile d'olive-piment-coriandre

J'ai jamais tenté la tielle, y à plusieurs récettes chez Chef Simon, tu fais comment toi?

Je prends des bébés poulpes, que j'achète congelés dans un supermarché turc  , je les coupe, je les fais revenir à couvert avec pas mal d'oignon, de l'ail, du romarin, un peu de thym, du concentré de tomate et un peu de muscat de frontignan. Tu cuis d'abord les poulpes à l'huile d'olive à feu vif, puis tu ajoutes le reste et tu laisses mijoter une bonne demi-heure à petit feu, à la fin tu ajoutes du piment de Cayenne (faut que ça arrache un peu ) et un trait de jus de citron.
Tu peux rajouter un peu d'huile d'olive aussi, si tu le sens.

Si tu n'as pas assez de poulpe, tu peux faire un mix avec de la seiche aussi, c'est pas mal mais par contre ça cuit pas à la même vitesse que le poulpe...
Le mieux c'est de faire ça la veille, et de le laisser maturer au frigo.
Le jour J, tu t'en sers comme farce pour une tourte faite avec de la pâte à pain (traditionnellement) ou une pâte brisée légèrement levée (qui a dit abatardie ? )

Je me tâte sur une version tunée avec des olives de Kalamata passées en purée avec quelques morceaux, ça doit pulser aussi  

Comment vous faites un bouillon de légumes maison? J'en ai ras le bol des bouillons cube trop salés

Bon en projet, osso bucco, tielle sétoise... La semaine commence bien

de l'eau, tes légumes au choix coupés gros, sel (pas trop), poivres épices et tu laisse 1 petite heure a petit feu,

Ail et oignon aussi non?

oui, et bouquet garni, et persil, tout ça c'est dans epices
mais on y met ce que l'on veux et en fonction du marché, du frigo et des gouts

Je trouve que ça donne pas tant de goût que ça. Ou alors je laisse pas assez longtemps?

Je fais exactement la même chose avec un gros bout de porc salé au milieu alors ça a vraiment beaucoup de goût mais c'est hors catégorie "bouillon de légumes"

Mais sinon, sans viande, quand c'est ratabouilli et en ayant fait revenir les légumes dans du gras pour les dorer un peu + abondance d'épices + bouquet garni généreux, ça commence à être pas mal bon.

il faut une heure, et plus si tu veux que ça réduise et donne plus de gout
mais ça peut aussi dire que tu met trop d'eau.

j'ai bossé dans un resto ou les vegans venaient de loin parce que la soupe était meilleure.
la base etait tjrs un bouillon de viande léger  

Ouais je veux du bouillon de légumes vraiment, pas de viande dedans merciiii

OK moins d'eau, plus d'assaisonnement et plus de cuisson
Merci

Y en a jamais un qui a demandé ce qu'il y avait dedans? Ou vous leur mentiez?

 
Quand je fais une soupe je mets un poil plus d'eau et j'en mets de côté avant de la mixer !
 
 
Ça fait un bon bouillon
 

secret professionnel

Ce qui donne surtout envie de ne plus mettre les pieds en restaurant qu'autre chose
Sérieux en quoi c'est compliqué de respecter une demande un client?

C'est comme se vanter de faire manger du porc à des musulmans en leur mentant...
 
Je ne comprends pas trop l'intérêt de ce que tu racontes du coup.
 
D'autant plus que les personnes qui ne consomment pas de produits animaux le font par conviction la plupart du temps (donc par démarché intellectuelle) et non pour une question de "gout" à proprement parler... 'fin c'est pas comme faire manger un légume particulier à quelqu'un qui soutient que non-non-non-il-n'aime-pas-et-n'aimera-jamais...
 
En fait, au delà de l'escroquerie (pas surprenante dans la restauration, le but est de maximiser la rentabilité et pourquoi pas de dire au client ce qu'il veut entendre), c'est le fait de s'en vanter qui me laisse sur le cul.

J'ai déjà pris des plats "végétariens" dans des restos asiatiques, ça avait le goût de viande quasiment à chaque fois. Du coup j'évite les restos asiatiques en général.  
La supercherie existe sans doute ailleurs aussi, mais en bouffe asiat, c'est surtout des bouillons et des sauces, donc forcément...
 
Il m'arrive très rarement de faire mon bouillon de légumes. C'est pour quel type de préparation, psy ?

secret professionnel, c'est la réponse qu'ils donnaient,  
je n'y ai fait que des extras, a voir avec eux