Reprise du message précédent :

Voilà, il faut 0,5 degrés, et 0% d'humidité...

Je pourrais transformer ma cave à vin, mais en vrai j'ai pas envie

c'est plutôt: 3-4°   80 – 85% d'humidité  brassage d'air 0.5 – 2 m/s  
 
Sinon tu peux tester l'inoculation au Koji
 

80% d'humidité ? Mais c'est énorme !  

Je suis vachement étonné, je répétais bêtement ce que m'avait dit un super boucher (istace, à bouillon) à qui j'avais acheté de bons morceaux de dry aged bien goutu.

Bon ben 80% d'humidité et une aération conséquente, effectivement je peux ptetre bricoler un truc  

Ben à 0% d'humidité le processus serait rapide... Tu aurais un morceau de cuir voire de bois en quelques heures.

Il faut que l'humidité s'évapore très lentement.

Une de mes premières expériences je me souviens que c'était du pasturma, mis à sécher devant un ventilateur, ça avait durci rapidement au point de devenir immangeable.
J'opbtenais de bien meilleurs résultats dans le bac à légumes d'un vieux frigo top dont le freezer givrait.

Ça me fait penser que mon père a une chambre froide depuis une quinzaine d'années, et qu'on a toujours eu la flemme de la monter. Son beau-frère est marchand de bestiaux en plus, si j'avais du temps et des sous à y consacrer....

pour y causer cuisson sous vide a 60° pendant 5h?

C'est pas toi qui te fais une omelette tous les matins ? Tu nous ferais pas un petit CR détaillé avec vidéo et tout ?

Je viens d'en faire une, mais c'est sûrement le lvl 0 de l'omelette, il faut que j'améliore mon skill omelette au moins jusqu'au lvl 3. Mais pour ça il me faut un maître, ou à tout le moins, un initié.

Va faire un tour sur les dernières pages du topic cuisine asiatique, y a des vidéos à la sųb de tarés japonais de l'omelette. Les "omurices" par exemple.

Au cours des ans j'ai testé pas mal de techniques différentes, en passant par les oeufs brouillés.

Ces derniers temps l'appareil c'est deux oeufs battus uniformément (contrairement à beaucoup de vidéos YouTube. ..), poivre, sel, un trait de lait.

Poêle acier (la normale, pas la spéciale omelette à bords arrondis)chauffée à fond, huile d'olive, baisser le feu, verser les oeufs, touiller légèrement au centre (ou alors ramener rapidement les bords vers le centre), laisser prendre trente secondes, rouler, 10-20 secondes de plus et c'est prêt.

Sųb m'a conseillé de faire au beurre plutôt qu'à l'huile d'olive. De fait c'est plus mousseux, mais moins digeste, j'en ferais pas tous les jours.

J'ai tenté à la japonaise de battre à peine les oeufs en 2-3 coups de baguette gauche-droite, mais mon omelette était plus sèche.

Et puis c'est aussi un tour de main à prendre je pense, la force de l'habitude qui fait s'améliorer humblement peu à peu.

La chambre froide c'est dangereux : tous les chasseurs viennent chez toi stocker leurs gibiers

De fait, chaque fois que mon père tuait/achetait un agneau/veau/cochon, il allait le stocker chez un vieux viticulteur équipé.

 
C'est tout à fait correct, j'ai écrit l'inverse par erreur dans mon 1er post, il faut un froid très humide.

 
Je ne m'étais jamais posé la question de l'omelette... Tu aurais une photos pour voir ce que donne un rendu optimal ?
Et que veut dire uniformément, contrairement etc...

Pour l'omelette comme pour pas mal d'autres trucs, il y a les clips de Jacques Pépin:
https://www.youtube.com/watch?v=s10etP1p2bU

Bonjour
 
J'aurais besoin d"un avis concernant les ustensiles de cuisine (je n'ai pas trouvé de topic sur les ustensiles en général).  
Je vais suivre un traitement orthodontique pendant plusieurs mois, je vais avoir besoin d'un mixer...
 
Avez vous un modèle de mixer à conseiller avec un prix abordable/facilement nettoyable ou un mixer 1er prix fera l'affaire
 
merci

Mixer plongeant, tu veux dire?
Braun, c'est très bien, Bosch aussi. Moulinex n'est pas loin derrière.
Tant qu'à faire, prends-en un avec accessoires: verre doseur, fouet...

Bamix ?

j'y connais rien en cuisine
 
Non pas de mixer plongeant , un mixer basique (je ne connais pas le terme exact) , on met dans le bocal transparent et on met en route... comme sur cette tof.
 

 
edit: ou encore mieux comme celui ci => https://www.amazon.fr/Kenwood-CH580 [...] mini+mixer

Il y a certes une part de subjectivité dans le mot abordable mais bon...

Alors, un blender, voire un robot multifonctions (si tu veux râper et découper des légumes)

C'est clair...
On trouve de bons blenders pour une trentaine d'euros, et des robots pour une cinquantaine.

ok pour le blinder
 
J'en cherche aussi pas trop encombrant , c'est aussi apparenté à un blender ça ou cela n'a rien à voir ? => https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] _i=desktop

500ml, quand même... Je voyais ça gros comme un verre à whisky...
Si tu n'as vraiment pas de place, ça ira, mais c'est un pis-aller.
Ah, et blender, pas blinder, ça hache et ça mélange, ça rend pas aveugle!

bah cela fera double usage comme verre à whisky alors

 
Ah oui, j'avais vu celle là  

 
Bonjour,
 
Je rebondis ici car je m'intéresse à la maturation et avec un ami on voudrait tenter la maturation au frigo avec les sac spéciaux. Y en a t'il qui ont déjà essayé?  Pour la t°, j'avais plutôt lu 3° max. Apparemment, la viande perd en moyenne 1% de son poids par jour.
Au départ, on était parti pour prendre un train de côte pour diminuer le prix/kg et éviter d'avoir trop de pertes mais je pense d'abord essayer avec une grosse côte à l'os pour voir ce que ça donne. Une boucherie à la ferme près de chez moi fait du Limousin  
 
Si vous avez des conseils ou des liens pour des infos
 
Merci
 

et ça fait quoi un "sac de maturation" de 2 à 5€ pièce par rapport à un ziploc à 5 centimes/pièce ?

Go topic viandards :  
 

@fender C'est censé laisser s'échapper l'humidité intérieure tout en empêchant l'air extérieur d'entrer. Difficile de dire si c'est efficace sans avoir essayer. J'imagine bien que ça ne vaut pas une maturation en cave mais je ne risque rien d'essayer, en espérant que ce soit satisfaisant.
 
@pascaldeuxzero Je connais ce topic mais merci quand même Je sais bien que je suis hs mais comme quelqu'un avait lancé la discussion, j'en ai profité. Je vais donc allez poser ma question là-bas  
 

 
Uniformément je voulais dire entièrement battus, façon mère Poulard.
 
En général les Japonais et même certains Français les brouillent à peine, sans amalgamer complètement jaune et blanc.
 

+1, PLZ, go topic viandards...

Ho les gars! 1 pleine page de HS, sérieux, on peut fermer le topik là…

HFR    
 
5k de matos pour y cramer des steacks hachés 20% MG et des légumes surgelés.  

Ou techniques de cuisine pour les autres aliments : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 0994_1.htm

Il fait pas doublon avec le topic cuisine généraliste?

Il a été créé pour les questions un peu pointues, on va dire. Enfin c'est expliqué en première page.

 
   
C'est ça le truc de la mère Poulard ? Et un coup de batteur, ça a été n intérêt ?  
Apres, j'arrête le hs, promis  

Un bref retour d'expérience sur les poeles / casseroles en inox 18/10 cristel en multiply (j'ai des tefal qui vont à la poubelle chaque année à la base - je souhaitais faire un investissement sur du long terme) :
- casteline : très bonne qualité, mais poids un peu lourd pour ma femme. Peu satisfait des poignées pour les modèles avec poignée fixe. Bien avec les poignées amovibles
- castel'pro : très bonne qualité (quasiment la même mais rajout au fond), poids plus faible (environ 200g / modèle équivalent en casteline). Les poignées fixes sont top en termes de confort d'utilisation. Poele avec une grande contenance permettant une meilleure répartition du poids en main. Le reproche actuel à faire est que la gamme est peu etoffée. A noter que la queue ne chauffe pas.
 
Je pense que cela doit être l'équivalent de de buyer affinity (mais avec une forme différente).

Les gens parlent souvent des poêles de grand diametre.
Les Debuyer et autres marques régulières font elles des poêles petit diametre avec le couvercle , et en grandes surfaces ?
Vu que la petite poêle me sert plus que le reste, j'envisage plutôt les petits diamètres pour remplacer mon truc au Téflon.
 
Je cuisine sur plaques vitro céramiques

Qu'appelles-tu petit ?

Poele inox ou acier ?

Ça dépend. Si on parle d'oyakodon, de kastudon, ouais, c'est grossièrement battu. Mais pour des omelettes classiques, omurice, tamagoyaki etc. c'est homogène, au point ou certains passent même les œufs au tamis pour que ça soit parfaitement lisse.

La poêle fait 14 centimètres de diamètre de cuisson .
J'aimerai prendre une poêle autour de 17-18 cm.
Je veux une poêle qui N a pas besoin de culottage , oû je peux passer ma paille de fer sans soucis