Reprise du message précédent :

 
Après mon message, j'ai eu envie de galettes au sarrasin  Pas trop de souci avec ma poële en fer (sauf la 1ère complètement ratée : poële pas assez chaude/pas assez huilée/mal nettoyée).  J'ai voulu en faire une avec celle en inox, mais là aussi gros ratage : j'ai perdu l'habitude et ma pâte n'était pas idéale aussi...
 
Bref, normalement c'est faisable puisque j'y arrivais bien avant. Je retenterai à l'occasion.

 
Le moteur de recherche n'a pas l'air très fonctionnel pour trouver les mauvais retours en question. C'était quoi les reproches concernant les M'Cook ?
 
(J'ai déjà une Affinity en 18cm mais elles sont un peu plus chères que les M'Cook. Et je trouve ces dernières plus réussies esthétiquement, même si c'est largement secondaire).

Le fond n'est pas plat & certains défaut esthétique.
Sinon, y a d'autres choix chez les voisins comme Demeyere Proline, Lagostina Accademia, Cristel Casteline, ZWILLING Sensation, etc.

Y'en a qui arrivent à cuire des trucs genre cordon bleu dans une poêle inox sans que ça attache plus que ça ???

Oui faut mettre du beurre avec un peu d'huile pour pas que ça brûle

C'est ce que je fais, en démarrant doucement la cuisson  
Je me demande si ça ne dépend pas aussi de la panure en fait, en y repensant, c'est moins sur des cordons bleus que sur du poisson genre filet de limandes...

Il faut surtout que la poele soit bien chaude, pour que la panure soit "saisie" rapidement , comme lorsqu'on fait de la viande.
 
Si c'est pas assez chaud, ca colle.

Poisson pané presque sans problèmes, cordon bleu moins bien, je ne sais pas pourquoi...

J'ai plusieurs ustensiles M'Cook et certains présentaient effectivement des problèmes de finition (bords et ébavurage), ce que je trouve inacceptable sur des produits avec un tel positionnement. J'ai bien sûr fait remplacer les produits en question et suis aujourd'hui satisfait. Rien à signaler depuis leur acquisition/remplacement.
 
Après, entre Affinity et M'Cook, je rejoins l'avis de vannhi, ce sont des gammes équivalentes. Je préfère cependant la forme des poêles M'Cook (vs coupe lyonnaise) et, plus globalement, l'esthétisme de Mauviel (bien que cela soit effectivement secondaire et surtout subjectif). Par contre, les montures M'Cook ne sont pas les plus ergonomiques du monde à mon avis.
 

Ah, vous procédez comme pour de la viande, avec formation de croûte ?
Bon, je vais essayer la prochaine fois comme ça...
 
Sinon on a fait hier de la grenaille de pommes de terre dans une poêle acier, et c'était une tuerie    

En fait, ce n'est pas la formation de croute qui fait que ça n'attache pas, c'est l'effet Leidenfrost, ensuite la croûte se forme sous l'effet de la chaleur.
http://modernistcuisine.com/2011/0 [...] st-effect/
 
En gros, il faut que la surface soit au moins à 200°C avant de poser ce que tu as à cuire, sans que la température de la poêle ne chute trop, il faut donc que la gamelle soit épaisse et bien lourde pour permettre une inertie thermique suffisante. Avec une poêle trop fine (ou pire, en alu), même si la surface est à 250°C, sa température tombe de 100°C dès qu'on pose un bifteck, donc ça colle.
 
Une poêle De Buyer 3mm bien chaude, tu peux poser une côte de boeuf de 1kg, ça bouge pas

Non. L'effet Leidenfrost c'est juste la création d'une couche de vapeur sous la goute ce qu l'isole de la surface chaude. Pas vraiment de lien avec un truc massif et toutes les réactions qui se produisent sur la poêle. L'effet Leidenfrost est à la mode car ça permet vaguement de savoir si la poêle est chaude.

Ok pour la théorie, ça fonctionne avec une goutte d'eau et une petite poêle en alu, mais en pratique si la poêle n'est pas assez massive, l'effet Leidenfrost se traduit pas un pschitt quand tu poses la barbaque, et ensuite ça colle car la surface est tombée en dessous du seuil de température, en gros, en dessous de 170-180°C.
 
Après, dire que c'est à la mode c'est un peu trop critique, c'est le nom d'un phénomène physique qui permet de comprendre pourquoi et comment ça n'attache pas, c'est utile au quotidien et ça n'a rien d'une mode

Bah si, c'est la mode d'invoquer un effet physique qu'on ne comprend pour justifier faussement quelque chose. Comme "la" réaction de Maillard. Je ne vois pas comment tu peux comprendre que ça n'accroche pas en te basant sur l'effet de Leidenfrost car c'est sans rapport. De toute façon les viandes accrochent au début puis se décollent après.

Bah l'effet Leidenfrost sur une poêle avec assez d'inertie pour qu'il dure suffisamment permet tout de même la création d'un coussin de vapeur empêchant l'adhésion instantanée de la viande à la poêle, tout en coagulant les protéines en surface (vapeur à 100°c, prots coagulant à >60-65°c) , les rendant moins adhésives pour la suite de la cuisson.
 
Pour être rigoureux : c'est pas l'effet de lévitation de la goutte d'eau qui est lui-même anti-adhésif, c'est ce qu'il permet et ses conséquences qui le sont...

Pour ceux que cela pourrait intéresser, une « vente privée » Mauviel a démarré sur bazarchic.com.

alors pour les plus fauchés comme moi voici mon astuce  
 
en j’achète des Paelleras ( poêle a paella en tôle d'acier ou en SS inox ) qui ne coute presque rien
et d’excellente qualité de la marque  Garcima
c'est comme une poêle a frire sans manche il y a des poignées de chaque cotes
ça prends moins de place dans les placards
je fait tout cuire dedans légumes ,viande ,poisson ,œufs ,omelette  
et rien n’attache dedans  
moi je l'ai culotter épluchures patates a faire bouillir dans l'eau  pendant 20 minutes puis tout jeter  
et laisser sécher et refroidir puis mettre 3 millimètres d'huile a chauffer j'usqu'a que cela fume un peux puis éteindre et laisser refroidir  
voila c'est tout simple  
 
celui inox

 
celui tole d'acier

 
vous pouvez le culotter ou pas au choix
les poêles à paella en acier Garcima sont d'une qualités de fabrication et de finition irréprochable !! Garcima accorde une très grande importance au polissage et au rivetage de leurs anses. La poêle pour paella en acier poli demande juste un peu d'huile après le nettoyage pour éviter qu'elle ne rouille Les poêles à paella en acier poli sont disponibles de 20cm à 150cm avec deux ou quatre anses. Ces plats à paella sont compatibles avec le Gaz et le Feu
 
 
recette Pommes de terre sautées à l'ail et au persil
lien : http://www.marmiton.org/recettes/r [...] 27838.aspx
 
achat lien 1 : http://paellerosypaelleras.com/
achat lien 2 : http://www.paelladusud.com/poele-a-paella-c102x494454
 
 

On dirait un extrait de brochure commerciale...  
Cela dit, l'utilisation d'une poêle à paella pour d'autres usages n'est pas une mauvaise idée en soit, c'est juste que là les prix me paraissent étrangement bas comparés par exemple à du De Buyer, ça n'augure pas forcément du bon sur le côté VBA de la chose...

Ben déjà ça ne s'utilise que sur gaz (ou feu)...

Je me suis fait la même réflexion

Et c'est bien le texte du site

vous avez raison tout les deux  ( On dirait un extrait de brochure commerciale )
oui c'est normal puisque j'ai fait un copier coller des infos sur leur site
est ce interdit ?  
je vous rassure je ne touche aucune pépettes et je n'ai aucune actions chez eux non plus Helas !!
 
quant a la qualité je parle pour moi je n'est rien a redire les poêles son d'une bonne épaisseur et ne gondole pas  
sur le gaz  
 
quand au prix , oui une pellera ne coute pas bien cher faite une recherche sur google chez d'autre vendeurs
amazon cdiscount ect!!!!!!
 
par contre je n'ai pas bien compris ta remarque korteks
 
[ c'est juste que là les prix me paraissent étrangement bas comparés par exemple à du De Buyer, ça n'augure pas forcément du bon sur le côté VBA de la chose... ] ?????
 
VBA ????
 
merci pour ton éclairage

Evidemment que non mais je pense qu'il est dans un tel cas préférable/courtois de le signaler, de mettre en évidence le fait que ce soit une citation et de préciser la source.

 
on ne peut pas minimiser l'effet d'inertie (donc de matériaux --> de poids) et l'effet leidenfrost ...
 
Le problème de l'inertie c'est qu'il faut le bon matériaux (pas l'alu ni la fonte alu en tout cas) et la bonne épaisseur pour qu'il ne se refroidisse pas dès que l'on pose quelque chose dessus  .... d'où la recommandation de beaucoup de sortir les produits du frigo pour qu'ils se réchauffent (pas très hygiénique).
 
C'est ce qui fait aussi la différence entre les matériels pour pro et ceux pour la ménagère prenez l'exemple des planchas une épaisseur plus forte, c'est pour mieux tenir à la pose régulière et permanente de produits dessus donc avoir plus d'inertie ...
 
une bonne inertie permettra un bien meilleur résultat quand à la cuisson de la viande (collant moins vite) et un maillard plus sympa tout en respectant la fourchette de températures adaptées (ni trop chaud ça ferre ni trop froid sa sèche)  
 
par contre le défaut ce sera le poids du matériel automatiquement plus important (et un prix plus important aussi).
 
c'étaient les 2 défauts majeurs (d'abord le poids puis le prix) des vraies poêles en tôle et qui a donné la production de poêles moins lourdes (donc avec une inertie plus faible) qui accrochaient du feu de dieu. Cela a ouvert la route au téflonnage (moins lourd base fonte alu/fonte alu, avec un risque de collage amoindri lors de la chute de température). Aujourd'hui on en mesure les risques, il a fallu beaucoup de temps pour le comprendre et l'admettre. On a plus de connaissances, il ne faut pas le rejeter, il faut l'utiliser avec intelligence (sinon cela n'a aucun intérêt)...  
 
 

 
pascaldeuxzero
 
oui je n'y avait penser du tout j'en suis désolé
 
quelqu'un peut m'informer ce qu'est le  VBA ?
 
 
 
 
 

Le topic poêle est une excroissance du topic VBA.
Il a fallu extraire ce sujet du topic VBA, comme on retire une tumeur  

VBA =Vrai Bon Achat = achat durable, utile et réfléchi
cf. le topic éponyme

Voilà, on a répondu avant moi. En gros, je trouve ces produits pas chers du tout, donc je me dis que la qualité peut être douteuse et que je risquerais de devoir en changer tous les 2 ans... A côté de ça, il y a aussi des poêles à paella chez De Buyer, marque connue et respectée, qui sont peut-être trop chères pour ce que c'est, mais que tu pourras potentiellement léguer à tes enfants vu leur durabilité.

merci tictac pour tes explications très claire  
 
korteks : Ben pour enlever tes doutes fait un essai pour le prix que ça coute tu auras ta réponse
tu pourras constater par toi même de la qualité de ses produits
je te dis ça car tu suppose que c'est de mauvaise qualité sans savoir vue ou essayer le produit juste parce que ce n'est pas assez cher.  
Et a ce que je sache De Buyer n'est pas un spécialiste des plat a paella pour ça il y mieux comme référence et certainement de meilleur qualité  
 
Je te cite : je trouve ces produits pas chers du tout, donc je me dis que la qualité peut être douteuse et que je risquerais de devoir en changer tous les 2 ans
 
ceci n'est pas du tout une attaque contre toi korteks je débat simplement avec toi  
 
bonne soirée a vous tous
 

 
surtout que la discussion a dévié sur l'usage que l'on pouvait faire de ces Paelleras,  son usage principal restant la cuisson de la paella (risotto/ragu etc)  et donc elle peuvent convenir parfaitement et ce sont les autres usages (types cuisson steak) qui ont été remis en cause par un problème d'inertie peut-etre ?
 

oui peut être bien que tu a raison visiteur94
ça je suis entièrement d'accord avec toi que l'usage principal d'une Pellera c'est de faire de la paella
j'ai peut être du faire une mauvaise lecture des réponses korteks  
 
j'ai aussi 2 poêles De BUyer  une Ø32 carbone + 3mmm épaisseur l'autre  Ø26 tôle bleu plutôt fine et une crêpière carbone + 3mm épaisseur
 
et pour tout vous dire je ne trouve pas de différence de cuisson entre les carbone + De Buyer et une Pellera qui elle aussi sont plutôt épaisse voir la même épaisseur désolé je n'ai pas de pied a coulisse
 
voila voila

Pour changer un peu des poêles : c'est VBA les plaques aciers De Buyer ?
https://www.amazon.fr/dp/B006T18W4U [...] ABMLCN8FRX
 
ça transmet bien la chaleur ? ça pourrait remplacer plaque alu + silpat une fois culotté ?
pas de problème à les monter à plus de 250°C ? (pour du pain par exemple, la pierre réfractaire ça met trop de temps à chauffer)

Ça met un temps exactement proportionnel à sa capacité thermique, c'est-à-dire à faire ce pour quoi tu l'utilises. En l'occurrence, 1.1kg, ça doit franchement pas avoir une super capacité thermique.

Pour cuire pain et pizza, certains utilisent une plaque en acier épais (4 à 10mm selon le type d'utilisation) découpée à la dimension du four, ça leur permet de cuire correctement sans disposer de matériel pro, mais comme pour le réfractaire, il faut faire chauffer le truc à l'avance, sinon c'est contre-productif.

ok donc a priori pas de contre indication à monter haut en température ? (comme il n'y a pas de revêtement)

Dites, question surement déjà posée plein de fois ici, mais : comment nettoyez vous votre poêle en acier après la cuisson ?  
 
Personnellement pendant un temps je le faisais de travers et je la nettoyais avec une éponge et du produit vaisselle. Et je ne comprenais pas pourquoi la nourriture accrochait tout le temps.
J'ai essayé ensuite une brosse à vaisselle (poils en plastique, j'avais peur qu'une brosse en métal abîme le culotage). Malheureusement les poils se sont vite tordus et ne nettoient plus grand chose.  
Donc j'ai essayé une éponge à vaisselle, neuve et sans savon : la poêle accroche de nouveau
 
J'aimais bien la brosse, je pense que je vais revenir vers ça
J'en ai vu dans un magasin, posées à côté des poêles en acier. J'imagine qu'elles sont faites pour

http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t45977317

Moi je nettoie ma poele juste après la cuisson, quand elle est encore chaude. Je rince à l'eau chaude, je passe une éponge vite fait (côté vert) juste au cas où ça aurait attaché quelque part, et c'est tout... Ça me prend environ 15 secondes.
Après j’essuie avec un sopalin puis je mets un peu d'huile. Vu son état actuel (poêle complétement noire), je suis pas sûr que huiler ait encore une utilité, mais c'est devenu une habitude et ça peut pas faire de mal...
 
Normalement quand tu passes le sopalin, la poêle doit être bien lisse, il ne doit pas y avoir de relief. S'il y en a, c'est que c'est sale et retour à l'étape eau chaude + éponge côté vert.
 
 

Oui ça doit être lisse comme une patinoire, si tu as du relief, un coup de spatule en plastique, eau chaude, éponge douce pour virer l’excès de gras, sopalin et on huile.

 
J'ai la même avec les bords pinces,  mais en tôle bleue  
Au delà de 180 deg, la plaque se vrille d un coup et ce qui est trop léger dessus saute    
Elle se remet en place  ensuite doucement.  
C'est adapté pour de la pâtisserie ou autre préparations...  
J'utilise du papier cuisson pour les trucs délicats.

merci du retour    
 
le pain d'un kilo ne devrait pas sauter en l'air  

Toc toc toc,
 
Je ne pense pas que je sois au bon endroit, mais j'essaie quand même, je suis à la recherche d'une BONNE plaque induction pas trop cher (ça existe vous croyez ?), merci