Reprise du message précédent :
Attention, grosse différence entre le tournedo et le filet de boeuf.... Ce n'est pas la même partie. Et je préfère le filet, cette pièce est d'une tendresse, incomparable.

Heu j'me goure peut-être mais pour moi le tournedos c'est une "présentation", une mise en forme et pas une pièce particulière de la bestiole. Donc on peut faire un tournedos dans le filet, dans le faux-filet ou dans des parties moins nobles aussi.

J'ai été voir Wikipedia en parallèle qui nous dit que le tournedos est une tranche épaisse de filet de bœuf (lardé patati patata) donc c'est bien dans le filet (my mistake)
Après on trouve du "façon tournedos" dans des pièces moins nobles.

Dites, j'ai acheté des platines à tarte en acier bleui, dans la notice ils disent de les graisser "avec de la matière grasse végétale (pas d'huile)"
 
Pourquoi pas de l'huile? C'est de la margarine alors qu'il faut?

 
 
Idem c'est la présentation faussement ronde qui m'a trompé, gourance de ma part, j'aime pas les produits vendus "façon tournedos"....  

Oui le tournedos c'est simplement une tranche de filet.
Et ceux-là venaient d'un filet entier que j'ai coupé avec mes petites mains, donc pas de la "partie la moins tendre"

Edit : http://chefsimon.lemonde.fr/detailler-tournedos.html

En parlant de viande, quelqu'un sait où se procurer du boeuf argentin de qualité qui ne soit pas à prix d'or, online si possible ?  
Pour les parisiens, à côté de l'ambassade d'argentine, il y a un petit "boucher" qui commande pour l'ambassade et donc revend des viandes d'enfer :
 
http://www.carnar.fr/fr/boutiques.html
 
Désolé pour le HS !

Dites les pros, c'est envisageable de faire des oeufs dans une poele en inox?

J'en fait sans soucis avec ou sans matière grasse

 
Boucherie Metzger & André
 

 
Tu me prends une entrecôte de Wagyu stp !

Les vaches ont un abonnement au spa pour ce prix là ?

OK merci à vous deux! je tente demain matin

Le boeuf de Kobe, meilleure viande de boeuf au monde il parait..... Jamais gouté.

 
Boulogne donc, bien noté, merci !
J'ai déjà testé" le Wagyu chez Le Bourdonnec, sympa à gouter mais cela vaut il le prix ?
 

 

 
Sinon, pour revenir au topic, à cuire absolument dans une DB !

 
Le wagyu n'est pas forcément du boeuf de kobe. D'ailleurs le magasin en question joue sur la confusion.
La viande est effectivement excellente mais en quantité limité, le gras écoeure rapidement. Je ne me verrais pas manger plus de 100 voir 150gr de wagyu. Les 50 premiers gr sont     .
 
Au final, je pense tout de même préférer une cote de boeuf/entrecote rassis sur os que du boeuf de kobe (je n'ai pas acheté du wagyu en europe car venant d'australie ).

 
J'ai eu l'occasion de goûter lors d'un passage à Tokyo... Je pensais ça un peu surfait autour de cette viande mais en goûtant, wow... super expérience culinaire, une viande qui fond tout seul, un goût unique persillé, beurré. La préparation/cuisson influe énormément sur la viande je pense.
Il faudra que je teste du wagyu proposé dans les boucheries françaises.

Testé ce matin: impeccable, mieux que dans ma crêpière en céramique qui accroche les oeufs même avec du gras. Validé!  

Je confirme pour le Wagyu, ultra fondant, très agréable et différenciant, mais attention à la quantité.
"LE WAGYU : Élevé aux céréales et au vin rouge, sans le moindre stress et sans écart de température, le bœuf Wagyu est reconnu mondialement pour sa viande persillée et marbrée, d’une exceptionnelle tendreté, et à la saveur de beurre ou de foie gras."

Chez Le Bourdonnec, je n'ai par contre pas encore goutté la maturation du bœuf à 60 à 100 jours. C'es visuellement très différent de la viande classique, peut être trop ?

Edit : bien joué, Iskor, un conquis de plus  !

 
Ca reste du boeuf mais avec un gout particulier que j'adore. En fait la viande parait sec, voir dur d'un point de vu visuel, normal, elle a perdu, il me semblem 1% d'humidité par jour de maturation, mais en réalité elle est super tendre.
Je n'ai pas gouté à > 60 jours mais à mon avis, ca doit être encore meilleur. La partie noire est, bien entendu, enlevée par le boucher. Le mien pèse la pièce une fois la côte préparée, aucune idée de la norme.
 

Me suis acheté une cocotte en fonte de chez Pyrex, a -50% j'allais pas dire non
 
Celle la : http://www.amazon.fr/Pyrex-4936877 [...] 0082AT6YQ/

Messieurs les as du Wok, auriez vous svp des liens favoris pour apprendre à cuisiner avec (recettes, techniques ) ?
 
谢谢

Il y a un topic dédié cuisine asiatique    
 
 
tu peux te baser sur cette vidéo You're Doing It All Wrong : How to Stir-Fry
 
je lui donne un WRONG aussi à la fin, son gaz est anémique    
 
Toujours faire chauffer le wok jusqu'a ce qu'il fume puis seulement ajouter l'huile d'arachide.  
 
couper les morceaux de légumes de taille identique pour une cuisson uniforme
 
les légumes doivent toujours être secs, pour ceux a longue cuisson (carotte) les blanchir avant.  
 
couper de fins morceau de viande dans le sens contraire des fibres, pour plus de facilité la placer un peu au congélateur pour la raffermir.  
 
faire mariner la viande avec un peu de sauce soja / vin chinois / fécule de mais / un rien de bicarbonate de soude  
 
ne pas vouloir cuire de grande quantité, cuire en plusieurs fois la viande et les légumes, puis tout réchauffer et ajouter la sauce, c'est impossible de tout cuire correctement en une fois ! (même avec ton bruleur)
 
sur serious eat:  
 
For the Best Stir-Fry, Fire Up the Grill
 
Wok Skills 102: Dry Frying

 
Si tu veux une spatule de qualité pour éventuellement "décoller" les œufs, je te conseille celle la : http://www.couteauxduchef.com/spat [...] nelle.html
 
Je l'ai et c'est une pure merveille

 
La fonte d'aluminium n'existe pas ... c'est un abus de langage des fabricants (un de plus   )

 
Les oeufs ils n'ont jamais glissé sur la mienne (qui est noire depuis longtemps) ... peut être parce qu'elle n'est pas parfaitement plane  
ou que le culottage est loin d'être parfait.
Mais faut arrêter de prétendre (je parle pas spécialement pour toi hein) que ça adhère moins qu'une teflon neuve, c'est faux ...
D'ailleurs le plus délicat pour cette poêle, ce n'est pas la cuisson des oeufs mais plutôt celle des poissons type cabillaud.

Je note, merci! J'ai une simple spatule en plastique de Tefal qui marche très bien

 
J'en ai une ... ceux qui pensent les DB acier sont lourdes peuvent les oublier, c'est 2 fois plus lourd    
Les fabricants curieusement ne les conseillent pas pour des cuissons vives mais je pense que c'est faux.
Il y a par contre bcp plus d'inertie (c'est donc mieux pour les crêpes), il faut les laisser préchauffer à feu doux qq minutes.
 
Sinon c'est les mêmes contraintes que les DB acier... (vu l'épaisseur ca doit moins facilement se déformer ^^)
 
D'ailleurs j'ai découvert cette semaine, dans un magasin à Paris une nouvelle marque de poêle en fonte brute : Ronneby Bruk
 
http://ronnebybruk.fr/produits/poe [...] neby-bruk/

 
T'as fait ça à haute température ?
Toutes les videos de cuisson des oeufs sur inox que j'ai vues sur youtube sont les mêmes :  
les oeufs au plat ressortent bien bien marrons en dessous (pour moi c'est cramé même si c'est pas noir)

J'ai bien fait chauffer la poele, fait le test de la goutte d'eau, mis un brin d'huile, étalé avec un sopalin, et j'ai mis mes oeufs. J'ai ensuite diminué mon feu de moitié (comme lorsque je fais cuire de la viande) et j'ai couvert.  
Et c'est sorti vraiment nickel!

Petite question, est-ce qu'il y a un truc à faire pour rattraper un culottage qui se barre ? Ou est-ce qu'on refait juste comme un culottage standard ?

achat d'une db paysanne 24 cm chez la bovida, a 2 pas de chez moi dans le 19eme paris, meme prix qu'amazon. ca evite de faire partir du fric en off-shore.
le culottage a commence par un magret de coin-coin.
 
je suis aussi interesse par la question soulevee par speedboyz30. ma db 30 cm est bien culottee mais j'ai eu une frayeur lorsqu'une amie y a jete des tomates. la, je me suis demande si le culottage partait en partie, fallait il le refaire entierement ou pas. je dirai non, suffit de continuer a cuire normalement mais un retour d'experience est preferable.

Je pressens que l'explication du culottage qui se barre réside ici.
Tu peux expliciter ?

En effet, un culottage bien fait ne se barre pas !

Mon coloc a essayé de nettoyer ma poêle... Donc si ça existe

Bonjour à tous!!    
 
Commande passée ce jour pour des poêles à frire DB Carbone+
Ainsi qu'une sauteuse type paysanne ((série Mineral B Element. Je crois que cette forme n'existe qu'en Minéral B)).
 
 
 
Un site fait -15% durant ce week-end de paques. Du 19 au 21 Avril, donc jusqu'à ce soir pour profiter de la ristourne promotionnelle.
Les prix sont moins chers de 3 à 4€ pièce que sur Amazon, livraison gratuite et la ristourne de -15%.  

vs avez un retour sur brabantia pour de la casserole et poele inox?

Les tailles pour les de buyer sur amazon, c'est le diamètre du fond ou du tour extérieur?

J'ai posé la question il y a peu, c'est le diamètre du tour extérieur.