Reprise du message précédent :
Merci pour la réponse gougoul;
 
Le tajine que je peux avoir  n'est pas en terre mais en céramique, ma cocotte est en fonte émaillée et n'a pas de couvercle spécial pour y déposer de l'eau...
 
J'ai vu que l'on pouvait faire chauffer le tajine sur gaz également.

Tu sais, dans la cocotte l'eau ne disparait pas par magie (sauf fuite de vapeur) , elle retombe tout autant que dans le tajine, sur les bords (comme le tajine) pour les cocottes ordinaires et sur toute la surface pour les cocottes à couvercles "spécial" à picots (mais de toute manière, l'air est vraiment saturé d'humidité à l'intérieur) .
La différence c'est surtout fonte/terre…

Si tu lis sur le net (exemple : http://www.marmiton.org/forum/them [...] 8638.aspx) tu verras que c'est pas vraiment important, à mon avis c'est juste qu'au Maroc il y avait traditionnellement que des plats à tajines et ici on a des cocottes, donc au Maroc on cuisine pas traditionnellement dans une cocotte mais ça le fait aussi bien (le premier tajine que j'ai mangé chez la mère d'un copain marocain, elle l'avait cuisiné dans une marmite en métal et servi dans un plat… c'est comme ça que ça se fait dans la vraie vie "moderne"… c'est plus dans la préparation et les épices que se fera ton "tajine"

OK, donc plutôt inutile pour vous par rapport à la cocotte?

On est sur HFR, donc tu auras tjrs quelqu'un pour venir te démontrer par A + B que si tu as pas le modèle authentique de plat à tajine fait par tel artisan d'Essaouira ça le fait pas…
 
Mais honnêtement, ma femme en avait ramené un du souk de Chefchaouen , on l'a utilisé comme tel un temps, avant que je lui interdise à cause des reflets irisés apparus à l'intérieur (doute sur le métaux lourds dans le vernis employé, absence de normes toussa) , depuis elle fait en cocotte et j'ai pas perçu de différence...

Dans un four, y'a pas vraiment de raison que l'eau se condense sur le couvercle vu qu'il est probablement plus chaud que le contenu

La vapeur d'eau a tendance à monter

Perso j'utilise très rarement ma cocotte au four… mais même dans ce cas, on arrive vite à saturation.  
L'intérêt des couvercles "spéciaux" c'est que l'eau retombe sur l'aliment ( pour "éviter le désechement" des aliments) au lieu de ruisseler sur les côtés…
Dans un plat à tajine au four, je vois pas trop la différence, la vapeur s'échapperait par le trou (que possèdent les "vrais" ) ou les bords, sans condenser dans le "chapeau"...

Est-ce qu'on peut remplacer les poignée de couvercle d'une cocotte le Creuset d'origine en bakélite (?) par une en métal comme sur le modèles récents ?
J'aimerais pouvoir l'utiliser au four mais avec cette poignée j'ose pas, ou alors je devrais la dévisser...

quand je parle de couvercle spécial, il est bosselé sur l’intérieur (pas lisse) et ont peut mettre de l'eau au dessus pour refroidir

Ah tiens, je n'avais jamais vu les choses sous cet angle....
On met de l'eau sur le couvercle Staub, ça refroidit la vapeur d'eau à l'intérieur au contact du couvercle et ça coule sur l'aliment grâce aux picots ?
C'est ça ?

yesse
merci pour le mot picots que je cherche depuis hier

 
oui ça se vend a part: Bouton de poignée pour Le creuset

Hfr  

L'autre mot, c'était pas "concave"?

non juste celui-ci

Je pensais que "bosselé vers l'intérieur"... Bref...
J'ai l'impression que seules les cocottes no-name ou d'entrée de gamme (genre Crealys) ont un couvercle convexe et non muni de picots.
Dès qu'on monte en gamme, les couvercles sont munis de dispositifs de retombée de la vapeur condensée.

Même en bas de gamme ça existe, ma cocotte de chez Aldi à 40 balles a des picots sous le couvercle.

Ça apporte un grand plus à la cuisson ces picots ?

ça permet a la vapeur de redescendre en eau plus facilement et de façon plus régulière dans l'espace

Merci j'avais compris le principe, mais qu'est-ce que ça apporte au niveau de la cuisson par rapport à un couvercle normal où l'eau s'écoule plutôt sur les bords ?

Tu veux dire : est-ce que ce n'est pas juste marketing c'est ça ?

ca permet d'arroser ce qui cuit, sinon ca coule sur les bords ...

... voire, la vapeur s'échappe et la préparation est plus sèche...

Sauf s'il dispose les aliments sur les bords...  

Je rappelle que l'atmosphère de la cocotte est saturé d'eau à 100%, faudra m'expliquer comment on fait sécher qque chose à 100% d'humidité .
Et les sucs qui quittent un aliment, c'est pas en l'arrosant d'eau que ça va les réintégrer (genre la viande…) , à mon avis c'est en maintenant une atmosphère saturée qu'on empêche (ou réduit énormément) le transfert de liquide vers l'extérieur de l'aliment, c'est le principe des papillotes et de la cuisson à l'étouffée.
Bref, pour moi c'est un peu marketing cette histoires de picots (dont j'ai prononcé le mot hier soir hein gougoul07 ) , mais ça peut pas faire de mal.
 Il n'empêche qu'un plat à tajine n'a ps de picots, et donc l'eau ruisselle sur les bords comme en cocotte "classique" .

tu as déjà cuisiné en cocotte ? (picots ou pas )
tu peux avoir une viande sèche sur dessus si tu n'arrose pas, le but n'est pas de faire réintégrer les sucs, mais d’éviter d'ouvrir régulièrement pour arroser  
c'est d'ailleurs la même chose au four, même si l'atmosphere y est saturée d'eau

Tu parles d'une cocotte simplement posée dans un four (ou sur gaz) avec la viande seule sans eau ajoutée (seulement beurre ou huile) , si c'est le cas c'est on ne peut plus normal.
En revanche, si tu commence par faire revenir tes oignons, dorer la viande, ajouter les légumes (les pommes de terre c'est pas un légume ) , éventuellement un fond de volaille ou de veau (donc du liquide)  puis que tu fermes (si ton couvercle laisse échapper la vapeur, jointer à la pâte à pain) c'est tout à fait différent comme situation.  
 
Dans le premier cas il n'y a pas de liquide et la seule évaporation viendra de la viande, donc elle sèche en surface, dans le deuxième l'eau du fond et/ou celle des légumes rendra l'atmosphère saturée, réduisant très fortement le désèchement superficiel de la viande (bon, si c'est de la viande industrielle gonflée d'eau à la seringue, elle séchera quoi qu'on fasse, bien entendu, genre le rôti de porc de supermarché à 5€/kg)

non je ne parle pas de cuisson a l’étouffée, mais bien de viande braisée ou de ragoûts ... (couvercle lutté ou pas)
et des morceaux qui dépassent du liquide, pas bien sur ceux qui y sont plongés

sinon, j'ose imaginer que les constructeurs se font pas chier a faire des choses qui ne servirait
a rien et qui couterait plus cher a faire (bien que ca puisse être possible aussi )

Il faudrait faire un test scientifique, avec les deux mêmes cocottes, les mêmes ingrédients, etc... et deux couvercles différents.
Après cuisson, mesurer les taux d'humidité, d'élasticité, de tendreté etc...

C'est vrai, mais je t'assure avoir fait l'expérience dans mon Instant Pot (pour le coup vraiment atmosphère saturée donc, et quasi sans fuite), et les morceaux hors de l'eau sont un peu secs. J'imagine que le fait qu'ils semblent secs n'est pas dû uniquement à une évaporation au sens physique, mais des "réactions de cuisson" différentes de celles qui se passent dans les parties immergées dans l'eau liquide.

Et si ça leur coûte 1€ par gamelle à la fabrication mais qu'ils peuvent les vendre 40€ plus cher grâce à l'argument commercial ?

 
Merci pour vos liens les gars, je ne connaissais pas l'omelette "française" en fait...
 
1er essai dans la poêle inox en ne secouant pas la poêle (c'était certainement ça le gros pb) = échec, ça faisait plein de petites "boulettes" mais c'était quand même largement mangeable.
 
2nd essai dans une poêle paysanne acier (j'ai pas de petites poêles acier en fait du coup j'ai pris ma petite paysanne et une fourchette à salade en olivier pour imiter la technique japonaise avec des baguettes) = ça commence à ressembler à quelque chose même si on peut encore largement améliorer le dressage par contre le goût est vraiment là, je trouve ça excellent, à refaire rapidement

Le gars de la seconde vidéo a une anti-adhésive, l'autre en fait peut-être 50/jour depuis 30 ans… cette maîtrise
Moi je fais rarement des omelettes nature, je mets souvent des pommes de terre, du maïs, des champignons, du chorizo, du fromage, voire tout à la fois, du coup ça marche pas bien cette technique… mais dans une anti-adhésive dédiée aux oeufs ça passe sans problème.

Pour tout ce qui est ingrédient sup', ça marche. Tu les cuits à part pour les ajouter avant de fermer l'omelette. Du moment que la quantité est adéquate ça passe sans problème.

C'est pour le côté "remuage" que ça doit être différent...

Je ne suis pas certain d'avoir compris.

Remuer de façon homogène et rapide comme dans la vidéo lorsqu'il n'y a que de l'oeuf c'est une chose, quand c'est chargé d'autres choses de tailles-formes-densité-adhérabilité diverses et variées (dont du fromage fondu) c'est autre chose.
Parce que ce que je fait c'est pas une enveloppe avec un fourrage, c'est un tout bien réparti.
Bon, peut-être que ça s'appelle tortilla plus qu'omelette…

Effectivement, vu comme ça

Bonjour,  
veuillez m'excuser par avance de déterrer le topic du culottage...
 
J'ai une poele en fonte (sans marque) passablement degradée que je souhaite 'régénerer'.  Il y avait de la rouille que j'ai enlevé. L'extérieur de la poele est bien noir mat, mais à l'intérieur c'est plutôt gris/noir, c'est comme si le noir est parti. Je me demande si c'est le fer 'pur'que je vois... est-ce mauvais signe? Y'a t-il un moyen de refaire le culottage?
 
Merci d'avance.

Si c'est de la fonte émaillée, c'est pas vraiment bon signe...

Photos ?